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【菜谱做法】接地气湘菜九款

长沙血鸡

步骤1:初加工 

取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。 

步骤2:熟处理 

锅烧热,下入茶油120克,烧至五成热时,将鸡块下入,中火煸炒至鸡肉水分快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)调味,倒入鸡汤100克,小火烧至鸡肉成熟,改成大火收浓汤汁,此时放入切好的美人椒圈100克,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热,放圆葱丝100克垫底,倒入炒好的鸡肉,带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。 

关键点1:鸡血中掺白酒 

制作这道菜,我们选用的是活的清远鸡,而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。 

关键点2:鸡血边炒边加 

为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?唐杰湘菜网管理团队的大厨给出两个理由: 

一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑; 

二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。 

关键点3:炒制过程中,需要注意两点: 

一是当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅。 

二是下鸡血时要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。

土炉茶油牛蛙

初加工: 

牛蛙宰杀制净,取净料450克剁成3厘米见方的块,加入盐2克、生粉20克抓拌均匀,入烧至六成热的色拉油中快速油炸,捞出控油。 

制作方法: 

锅内放入红油100克、茶油25克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各50克煸炒至色金黄,下入小米椒段25克、大红袍花椒15克炒出麻辣味,下入阿香婆香辣牛肉酱25克,啤酒250克,线辣椒段、四季豆段各150克,中火煸炒均匀,下入鸡粉、鸡汁各5克,中火焖至四季豆成熟,放入牛蛙,用李锦记红烧酱油15克、鲜辣汁10克调味,翻匀后淋入花椒油15克,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

小炒脆骨

主料:

猪脆骨

辅料:

姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香

调料:

盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精

做法:

1、把猪脆骨治净后,投沸水锅里汆一水便捞出,待放入高压锅,再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水,上火压7分钟才捞出,晾凉后取出来,切成薄片。

2、净锅里放适量的油,先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香,再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精,炒入味便出锅装盘,即成。

焖锅鱼头皇

原料:

雄鱼1750克,剁椒100克,黄贡椒50克。

调料:

大豆油100克,味精、盐各5克,鸡精、葱花各2克,姜片15克,蒜片10克,紫苏、鱼汤各20克,A料(啤酒30克,葱段、姜片各10克),蒸鱼豉油10克。

做法:

1、雄鱼宰杀制净,取鱼头,加A料拌匀,腌制入味。

2、将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。

3、锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底,放上腌好的鱼,撒盐、味精3克,浇蒸鱼豉油抹匀,浇鱼汤,均匀盖上调好的剁椒,放到炉上,盖盖,开火焖8分钟,撒葱花即可。

茶香鸡

主料:

活三黄鸡1只约900克。

配料:

洋葱20克、大葱20克、生姜20克、纯净水33克。

调料:

盐15克、味精5克、鸡精5克、盐焗香料3克、鸡油10克、猪油10克、胡椒粉5克  香叶2片。 铁观音10克。

制作:

1.三黄鸡去净内脏,破肚主骨拍碎洗净,沥干水分待用。

2.铁观音冲入开水500克,待凉后与调料按比例调好味,与鸡一起腌制8-12小时。

3.烤箱温度调至上150度、下250度,放入腌好的鸡,烤1小时后,将烤箱温度调至上250度,下火150度烤30分钟,至鸡外皮金黄色,鸡油全部出来即可。

4.将烤好的鸡放砂锅中调味,收汁待汤汁浓郁即可。

特点:

色泽金黄,淡淡的茶香味。鸡的香味体现的淋漓尽致。

注意事项:

烤制时一定注意火候。

紫云牛肉

原料:

带皮牛肉250克,洋葱丝50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜适量,筒筒红辣椒20克,姜片5克,大蒜10克,细辣椒面20克,熟豆瓣酱15克,五香粉5克,味精1克,花椒面3克,混合油(菜籽油,牛油)适量,葱节适量。

制法:

1、将带皮牛肉洗净,加清水炖煮至熟透,捞出冷却,切薄片待用;

2、锅置旺火上,入混合油烧热,入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干,起锅装盘,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

点评:

色泽红亮,质地熟软,麻辣鲜香。

宁乡口味蛇

原料:

活蛇1~2条。

调料:

植物油,盐,味精,辣椒酱,酱油,蚝油,料酒,香油,生姜,大蒜,五香粉,香菜。

做法:

1、将蛇宰杀剥皮,去内脏,去皮,洗净后剁成8厘米长的段备用。

2、在高压锅内放水约三分之一高度,将蛇肉和八角茴一起放入高压锅,待安全阀跳动冒汽,约6—8分钟后关火(先煮再炒可以防止蛇肉不熟,祛除寄生虫)。

3、炒锅置旺火上,将植物油烧至六成热时,下入蛇段煸香,再放入调料,旺火爆炒,出锅装盘,放香菜点缀即可。

黄喉毛肚

主料:

新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:

韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:

山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:

口味浓郁,麻辣鲜香。

洞庭蒜香龟

主料:

洞庭野生龟一只。

配料:

大红椒一个、大蒜头杆150克。

调料:

生姜30克、龙牌酱油10毫升、盐6克、味精3克、白糖3克、猪油150毫升、料酒10毫升。

制作:

1、将龟初加工,剁成1.2厘米的方丁,清水洗后,焯水待用。

2、锅内下油,将姜爆香,下入龟丁炒香,加入高汤调正味,煨15分钟,放入红椒丝,蒜头丝,装盘即可。

特点:

蒜香扑鼻、龟丁入味、口感细腻。

八道绝味湘菜做法!

小编:食无定味,适口者珍。能够让大众接受的菜品就是好菜品。在这一点上,湘厨们一直不遗余力,创造出种种口碑极佳的风味菜品,被食客们一致认可。那么,什么样的菜品容易被大众接受呢?来看看下面这些绝味湘菜吧。


糯米牛腩

制作:相府新都大酒店  阳立新


主料:

熟牛腩300克。


配料:

糯米卷6片,小米椒3克,香菜一片,大姜片10克,八角3克,桂皮3克,干整黄辣椒5克,花椒3克。


调料:

菜籽油100克,猪油50克,鸡精3克,味精3克,生抽3克,盐适量。


制作方法:

1.将糯米浸泡一晚,洗净蒸熟;把春卷皮用温水浸湿,包糯米成卷蒸3分钟,冷却改斜刀,6成油温浸炸成淡黄色备用。


2.牛腩自然解冻,煮透改刀过水,锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香,出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香,喷白酒翻炒,再加入高汤大火烧开,煮浓至汤成金黄色。


3.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟,选出牛肉分装备用。


4.将牛腩带原汤回锅,加入小米椒调味,收汁,装入垫有糯米卷的砂锅中,小米辣淋在上面,点缀香菜叶即可。


特点:

口感软糯,肉香味十足。


注意事项:

汤汁4分满,料9分满;一定要压软糯熟透;牛油要处理干净。 



吊锅姜辣牛蛙

制作:湖南省田趣园餐饮管理有限公司  陈凯



主料:

牛蛙1000克。


配料:

包菜100克,五指椒125克,姜片125克。


调料:

家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克。


制作方法:

1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用。


2.姜洗净,带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形,待用。


3.包菜撕成5厘米见方的片待用。


4.紫苏切1厘米长的节待用。


5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速过油定型,沥出。


6.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,下小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。


特点:

肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。


安仁抖毛芋





主料:

毛芋头 500克,干皱皮椒节 100克。

配料:

姜米 3克,蒜米 5克,葱花 5克。


调料:

李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记蒸鱼豉油5毫升,李锦记财神蚝油10毫升,盐10克,味精 5克,豆油 3克,猪油 100克。


制作方法:

1.毛芋头洗净,放入蒸笼蒸至熟。


2.皱皮椒入锅煸炒酥脆,但不得煸烧。


3.皱皮椒入钵抖至烂,后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂,适当加入一些猪油,增加抖的润滑度,再加入上述调料拌匀。


4.热锅入剩余猪油烧热,把上述配料置于面上,浇油即成。


特点:

开胃,干香,中和干椒与毛芋头味道,香飘四溢。 



鸡汁腊肉香干

制作:湘西部落  丁海华



主料:

腊肉香干2包。


配料:

青莴笋片50克,湘西酸泡椒25克,姜片20克。


调料:

土菜油40克,盐15克,家乐鸡精15克。


制作方法:

1.腊肉香干洗净切片; 


2.青莴笋片过油,放火锅垫底;


3.把土菜油烧香,放腊肉香干煸至金黄色,再放姜等配料,下高汤煨15分钟,调味,再放到小火锅即可。


特点:

汤鲜腊香,清爽劲道。



假羊肉

制作:湘楚菜香根  严永兴



主料:

猪头肉200克,荷折皮300克。


配料:

花椒3克,姜3克,大蒜叶1克。


辅料:

精盐3克,味精1克,高汤500克。


制作方法:

1.将新鲜猪头肉加入清水煮烂,备用。


2.锅中放油,下入花椒煸香,加入猪头汤焖透,调味。


3.下入荷折皮煮透,放入大蒜叶,出锅。


特点:

汤浓、荷折皮爽口 


小贴士:

猪头肉一定要煮烂。




一味豚骨

制作:新芙蓉专业长沙菜馆  贾敏




主料:

双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。


配料:

圆椒300克,大蒜子8粒。


调料:

盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。


制作方法:

1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。


2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。


3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。


4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。


特点:

酱香味浓郁


小贴士:

圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。




汁味肘子

制作:一米炊烟 田海洋




主料:

前猪肘1000克—1500克 


配料:

青尖椒100克,大蒜50克,姜20克,葱15克,大蒜叶20克,香菜15克,黄干椒30克,八角10克,桂皮20克,洋葱20克。


调料:

酱油10克,蒸鱼豉油50克,盐10克,味精10克,鸡精10克,十三香20克,麦芽糖15克,广东米酒20克,食用油5斤(以盖过肘子为准,可反复使用)。


制作方法:

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉(皮烧老点),然后洗净。


2.将肘子放入锅内,用水稍煮后,过油炸起虎皮,然后用麦芽糖、广东米酒上色,上色后再下油锅炸。


3.锅中加少量油,下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。


4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。


5.压熟的肘子带汤倒入锅中,大火将汤汁收浓,将青椒圈加大蒜米调味炒熟,盖在肘子上面即可。


特点:

汁浓、味浓、香浓,口感软而不腻,形体完整大气。


小贴士:

选用新鲜前猪肘,将肘子炸至皮脆风味更佳。


风味酱香肉

制作:北方食府  谭善祥



主料:

五花肉400g


配料:

大葱100g ,蒜50g。


调料:

食用油250g,辣妹子30g,生抽10g,盐5g。


制作方法:

1.五花肉洗净,放入蒸箱中蒸透。


2.将蒸好的五花肉切成2毫米厚的片;大葱切丝。


3.锅内烧油至六成热,把切好的五花肉炸至微黄色再盛出。


4.锅内留少许油,放入蒜、辣妹子、生抽炒香后,放入炸好的肉片翻炒。


5.把切好的大葱丝放入烧热的铁板上,再将肉片整齐的装盘即可。


来源 湘菜人微报




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【菜谱做法】特色实惠湘菜七款

长沙血鸡

步骤1:初加工 

取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。 

步骤2:熟处理 

锅烧热,下入茶油120克,烧至五成热时,将鸡块下入,中火煸炒至鸡肉水分快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)调味,倒入鸡汤100克,小火烧至鸡肉成熟,改成大火收浓汤汁,此时放入切好的美人椒圈100克,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热,放圆葱丝100克垫底,倒入炒好的鸡肉,带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。 

关键点1:鸡血中掺白酒 

制作这道菜,我们选用的是活的清远鸡,而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。 

关键点2:鸡血边炒边加 

为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?唐杰湘菜网管理团队的大厨给出两个理由: 

一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑; 

二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。 

关键点3:炒制过程中,需要注意两点: 

一是当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅。 

二是下鸡血时要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。

老味鸭

初加工: 

1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。 

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。 

走菜: 

客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

水煮宁乡花猪肉

主料:宁乡花猪肉(前腿肉)400克

辅料:自制剁辣椒100克,大蒜叶150克

调料:大豆油100克 ,盐3克 ,味精2克 ,酱油3克

做法:

1、将花猪肉切成小薄片,大蒜叶切长为2厘米的段。

2、锅入油,烧热,加入肥肉煸香,放剁辣椒加纯净水烧开,调好味。

3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内,煮至八成熟,出锅即可。

注意事项:

花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开,肉质易变老,影响口感。

特点:

花猪肉鲜嫩,剁辣椒配辣,汤汁泡饭,口味极佳。

紫云牛肉

原料:

带皮牛肉250克,洋葱丝50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜适量,筒筒红辣椒20克,姜片5克,大蒜10克,细辣椒面20克,熟豆瓣酱15克,五香粉5克,味精1克,花椒面3克,混合油(菜籽油,牛油)适量,葱节适量。

制法:

1、将带皮牛肉洗净,加清水炖煮至熟透,捞出冷却,切薄片待用;

2、锅置旺火上,入混合油烧热,入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干,起锅装盘,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

点评:色泽红亮,质地熟软,麻辣鲜香。

土匪牛脚

主料:

湘西黄牛脚1000克。

配料:

红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料:

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法:

1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

注意事项:

牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。

一味豚骨

主料:

双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。

配料:

圆椒300克,大蒜子8粒。

调料:

盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。

制作方法:

1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。

2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。

3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。

特点:酱香味浓郁。

小贴士:圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。

手撕鱼腊牛肉

主料:

手撕鱼110克,腊牛肉100克。

配料:

大蒜叶150克,大蒜籽15克,尖红椒50克。

调料:

干椒粉5克,酱油10克,菜油80克,味精10克,蒸鱼豉油20克,陈醋20克。

制作:

1.将手撕鱼煸香,放入腊牛肉翻炒。

2.加入配料继续翻炒。

3.配料炒熟后,先加入陈醋翻炒。

4.最后放入其它调料,炒匀后出锅即成。

特点:成菜蒜香厚重,腊味浓郁。

湘菜做法:无辣不欢的酣畅

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湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。其刀法有16种之多,使菜肴千姿百态,变化无穷;湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣;技法也多样,因重浓郁口味,所以爆炒是湖南人做菜的拿手好戏。

- - 今日推荐菜单 - -

1.【剁椒鱼头】    2.【麻辣小龙虾】     3.【香煎臭豆腐】

4.【腊味合蒸】      5.【农家小炒肉】   6.【干锅茶树菇】


剁椒鱼头

图文 | 麦子老妈

原料:

剁椒适量、花鲢鱼头半个、料酒3勺、蒸鱼豉油3勺、盐少许、葱3棵、白胡椒粉少许、姜片6片、色拉油适量

做法:


1、鱼头处理干净沥干水分放入盆中,加点料酒、盐和白胡椒粉腌制30分钟左右

2、把姜片和葱白段垫在盘底

3、把腌制好的鱼头放在姜片葱段上

 


4、加入适量的剁椒

5、锅中加入适量的清水煮沸后放入鱼盆大火蒸10分钟

6、时间到

 


7、取出鱼盆把里面的汤汁倒

8、加入切好的葱花和蒸鱼豉油

9、小锅中加热适量的油后,淋在葱花上爆香

 


10、成品图

 

小窍门:

如果喜欢蒜味的还可以加点蒜末一起爆香

● ● ●


麻辣小龙虾

图文 | 摩西膳坊GODOFMERCY

原料:

小龙虾1000克、生姜1个、大蒜5个、香叶5片、花雕酒5勺、干辣椒50克、油2汤勺、盐1勺、生抽1勺、豆瓣酱1勺、黄豆酱1勺、大葱1支、小葱适量、大料6颗、小米椒6个、桂皮1片、花椒粒40克、老抽2勺、白砂糖1勺

做法:


1、首先准备食材吧~大蒜5个、生姜1个。

2、大葱1支

3、选择活的小龙虾。放入盆中用清水冲洗2次后;在盆中放入2勺盐,再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时,以便更好的清洁。小龙虾因为生活在泥泞里;身上的泥实在太多了。将小龙虾反复冲洗,刷洗虾身,剪去虾须,虾尾中间一片拧拉一下去除虾肠,清洗干净沥干水分。

 


4、热锅凉油,先爆香一部分干辣椒。

5、汇入切好的生姜、大蒜和小米椒。

6、黄豆酱和豆瓣酱剁碎,倒进锅中爆香。

 


7、放入小龙虾翻炒至虾壳变红,虾身卷;加入大颗的干辣椒、桂皮、香叶、大料和花椒炒香。

8、放入盐调味。

9、放入白砂糖。

 


10、先用老抽上色,决定了味形的基调。

11、继续炒出香味后加入生抽

12、加入大量的花雕酒,激活小龙虾的肉质

 


13、加入清水约和小龙虾齐平。

14、翻炒均匀后入大葱加盖,中火烧15到20分钟,收汁不必把汤烧干,把料汁收至半干;撒上葱花即可。

 

小窍门:

GODOFMERCY摩西膳坊小贴士: 1.最好戴只手套清洗龙虾,预防小龙虾把手夹伤。 2.小龙虾以鲜活为佳,不能吃死的小龙虾。小龙虾是高蛋白生物,身体里含有的细菌多,龙虾一死,细菌立刻分解,人吃了,容易中毒和拉肚子。现做现吃则肉嫩,不宜入冰箱存放,否则肉老逊几分。 3.龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢,一定要剪掉。 4.小龙虾一定要高温煮透,这样才能确保杀死龙虾体内的细菌和寄生虫。 5.调味料可根据自己的口味来添加。 6.加盐时先尝尝咸淡味再添加。辣椒和花椒视自己的口味来定,都要比平时炒菜量多。


● ● ●


蒜香臭豆腐

图文 | 开心果子365

原料:

臭豆腐200克、蒜15克、甜面酱20克、辣椒面10克、洋葱15克、香菜8克

做法:


1、准备好所需辅助食材

2、将主料臭豆腐切成小块

3、将洋葱切成丁、蒜和香菜都切碎

 


4、用热油浇辣椒面调成油辣子,加入少许醋、香油、盐调味做蘸汁

5、将电饼铛或平底锅预热,放入臭豆腐煎至两面金黄

6、用油刷蘸上甜面酱,将每个臭豆腐均匀涂上甜面酱、撒点辣椒面再煎一会儿

 


7、其中一面煎至稍微有脆底,撒入洋葱翻一下,即可入盘洒上香菜蘸调料汁,美美的食用了

8、美味即享

 

小窍门:

调料汁可以自己随意搭配,放点辣椒酱也很好吃

● ● ●


腊味合蒸

图文 | 家有乐

原料:

腊肉200g、蒜2瓣、姜2片、小米椒适量、豆瓣酱1勺、剁椒1勺

做法:


1、腊肉取出后洗净

2、放蒸锅蒸15到20分钟

3、蒸好后取出清洗

 


4、取200克腊肉切片

5、摆入盘中 ,蒜和姜切碎,辣椒切碎

6、在表面放上蒜,姜和辣椒

 


7、中间放上豆瓣酱和剁椒

8、放入蒸锅中开大火蒸,上汽后蒸15到20分钟

9、成品

 


10、成品

 

小窍门:

挑选腊肉不是越鲜亮越好,要那种黄中带黑的最好,用手指按一下腊肉,肉身干爽、结实、富有弹性,按压后无明显凹痕,闻到后有腊肉应有的腌腊风味,其次看生产日期是否过期;在存放上,现在家庭都有冰箱,不用像古代人一样挂在风口,直接放冰箱冷藏就行,如果长时间不吃,建议放冷冻最好。腊味合蒸一般是拿蜡猪耳朵,腊肠,腊鱼什么的一起蒸才算正宗,河南很难买到这些风味腊肉,处理方法是一样的

● ● ●

辣椒炒肉

图文 | 冰蓝紫羽

原料:

五花肉250g、尖椒4个、蒜瓣6颗、生抽适量、老抽适量、豆豉适量、盐适量

做法:


1、肥肉和瘦肉分别切片、大蒜切片、豆豉用水泡1分钟、辣椒切筒状

2、热锅温油,倒入辣椒煸炒至疲软、盛出待用

3、先放入肥肉煸炒出油、根据自己喜好选择煸油程度

 


4、倒入瘦肉快速翻炒至7成熟

5、加入生抽、老抽、豆豉、蒜、翻炒均匀

6、在加入辣椒、盐少许调味翻炒均匀即可出锅、(此菜风味浓郁、香辣开胃超级下饭哦)

 

● ● ●


干锅茶树菇

图文 | 肥小菇

原料:

茶树菇300g、培根5片、大蒜头4个、辣椒干适量、香菜适量、油适量、盐适量、糖适量、生抽5ml

做法:


1、茶树菇洗净切段,准备少许香菜洗净

2、茶树菇入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用

3、将培根片切成适当大小,起油锅,放少许油下培根煸炒,逼出少许油后盛起

 


4、再放入少许油,下大蒜头,辣椒干煸香

5、大蒜激发出香味后,倒入绰烫过的茶树菇,大火翻炒

6、加入适量生抽,盐、糖调味、上色

 


7、均匀翻炒后倒入培根,继续翻炒,撒上香菜,混合均匀,装盘 

 

小窍门:

辣椒干不能煸炒太久,不然会很呛人,先煸香大蒜头,再放辣椒干稍微激发些香味即可,辣椒干即起来到了增加辣度激发香味的作用,也起到了点缀菜色的作用。先炒茶树菇再放生抽,再加入培根,一方面培根是咸的,一方面放了培根之后再放生抽,培根会变得黑黑的不是很好看。

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6款湘菜做法:无辣不欢的酣畅


湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。其刀法有16种之多,使菜肴千姿百态,变化无穷;湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣;技法也多样,因重浓郁口味,所以爆炒是湖南人做菜的拿手好戏。

1.【剁椒鱼头】    2.【麻辣小龙虾】     3.【香煎臭豆腐】

4.【腊味合蒸】      5.【农家小炒肉】   6.【干锅茶树菇】


剁椒鱼头

图文 | 麦子老妈

原料:

剁椒适量、花鲢鱼头半个、料酒3勺、蒸鱼豉油3勺、盐少许、葱3棵、白胡椒粉少许、姜片6片、色拉油适量

做法:


1、鱼头处理干净沥干水分放入盆中,加点料酒、盐和白胡椒粉腌制30分钟左右

2、把姜片和葱白段垫在盘底

3、把腌制好的鱼头放在姜片葱段上

 


4、加入适量的剁椒

5、锅中加入适量的清水煮沸后放入鱼盆大火蒸10分钟

6、时间到

 


7、取出鱼盆把里面的汤汁倒

8、加入切好的葱花和蒸鱼豉油

9、小锅中加热适量的油后,淋在葱花上爆香

 


10、成品图

 

小窍门:

如果喜欢蒜味的还可以加点蒜末一起爆香

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麻辣小龙虾

图文 | 摩西膳坊GODOFMERCY

原料:

小龙虾1000克、生姜1个、大蒜5个、香叶5片、花雕酒5勺、干辣椒50克、油2汤勺、盐1勺、生抽1勺、豆瓣酱1勺、黄豆酱1勺、大葱1支、小葱适量、大料6颗、小米椒6个、桂皮1片、花椒粒40克、老抽2勺、白砂糖1勺

做法:


1、首先准备食材吧~大蒜5个、生姜1个。

2、大葱1支

3、选择活的小龙虾。放入盆中用清水冲洗2次后;在盆中放入2勺盐,再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时,以便更好的清洁。小龙虾因为生活在泥泞里;身上的泥实在太多了。将小龙虾反复冲洗,刷洗虾身,剪去虾须,虾尾中间一片拧拉一下去除虾肠,清洗干净沥干水分。

 


4、热锅凉油,先爆香一部分干辣椒。

5、汇入切好的生姜、大蒜和小米椒。

6、黄豆酱和豆瓣酱剁碎,倒进锅中爆香。

 


7、放入小龙虾翻炒至虾壳变红,虾身卷;加入大颗的干辣椒、桂皮、香叶、大料和花椒炒香。

8、放入盐调味。

9、放入白砂糖。

 


10、先用老抽上色,决定了味形的基调。

11、继续炒出香味后加入生抽

12、加入大量的花雕酒,激活小龙虾的肉质

 


13、加入清水约和小龙虾齐平。

14、翻炒均匀后入大葱加盖,中火烧15到20分钟,收汁不必把汤烧干,把料汁收至半干;撒上葱花即可。

 

小窍门:

GODOFMERCY摩西膳坊小贴士: 1.最好戴只手套清洗龙虾,预防小龙虾把手夹伤。 2.小龙虾以鲜活为佳,不能吃死的小龙虾。小龙虾是高蛋白生物,身体里含有的细菌多,龙虾一死,细菌立刻分解,人吃了,容易中毒和拉肚子。现做现吃则肉嫩,不宜入冰箱存放,否则肉老逊几分。 3.龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢,一定要剪掉。 4.小龙虾一定要高温煮透,这样才能确保杀死龙虾体内的细菌和寄生虫。 5.调味料可根据自己的口味来添加。 6.加盐时先尝尝咸淡味再添加。辣椒和花椒视自己的口味来定,都要比平时炒菜量多。


蒜香臭豆腐

图文 | 开心果子365

原料:

臭豆腐200克、蒜15克、甜面酱20克、辣椒面10克、洋葱15克、香菜8克

做法:


1、准备好所需辅助食材

2、将主料臭豆腐切成小块

3、将洋葱切成丁、蒜和香菜都切碎

 


4、用热油浇辣椒面调成油辣子,加入少许醋、香油、盐调味做蘸汁

5、将电饼铛或平底锅预热,放入臭豆腐煎至两面金黄

6、用油刷蘸上甜面酱,将每个臭豆腐均匀涂上甜面酱、撒点辣椒面再煎一会儿

 


7、其中一面煎至稍微有脆底,撒入洋葱翻一下,即可入盘洒上香菜蘸调料汁,美美的食用了

8、美味即享

 

小窍门:

调料汁可以自己随意搭配,放点辣椒酱也很好吃

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腊味合蒸

图文 | 家有乐

原料:

腊肉200g、蒜2瓣、姜2片、小米椒适量、豆瓣酱1勺、剁椒1勺

做法:


1、腊肉取出后洗净

2、放蒸锅蒸15到20分钟

3、蒸好后取出清洗

 


4、取200克腊肉切片

5、摆入盘中 ,蒜和姜切碎,辣椒切碎

6、在表面放上蒜,姜和辣椒

 


7、中间放上豆瓣酱和剁椒

8、放入蒸锅中开大火蒸,上汽后蒸15到20分钟

9、成品

 


10、成品

 

小窍门:

挑选腊肉不是越鲜亮越好,要那种黄中带黑的最好,用手指按一下腊肉,肉身干爽、结实、富有弹性,按压后无明显凹痕,闻到后有腊肉应有的腌腊风味,其次看生产日期是否过期;在存放上,现在家庭都有冰箱,不用像古代人一样挂在风口,直接放冰箱冷藏就行,如果长时间不吃,建议放冷冻最好。腊味合蒸一般是拿蜡猪耳朵,腊肠,腊鱼什么的一起蒸才算正宗,河南很难买到这些风味腊肉,处理方法是一样的

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辣椒炒肉

图文 | 冰蓝紫羽

原料:

五花肉250g、尖椒4个、蒜瓣6颗、生抽适量、老抽适量、豆豉适量、盐适量

做法:


1、肥肉和瘦肉分别切片、大蒜切片、豆豉用水泡1分钟、辣椒切筒状

2、热锅温油,倒入辣椒煸炒至疲软、盛出待用

3、先放入肥肉煸炒出油、根据自己喜好选择煸油程度

 


4、倒入瘦肉快速翻炒至7成熟

5、加入生抽、老抽、豆豉、蒜、翻炒均匀

6、在加入辣椒、盐少许调味翻炒均匀即可出锅、(此菜风味浓郁、香辣开胃超级下饭哦)

 

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干锅茶树菇

图文 | 肥小菇

原料:

茶树菇300g、培根5片、大蒜头4个、辣椒干适量、香菜适量、油适量、盐适量、糖适量、生抽5ml

做法:


1、茶树菇洗净切段,准备少许香菜洗净

2、茶树菇入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用

3、将培根片切成适当大小,起油锅,放少许油下培根煸炒,逼出少许油后盛起

 


4、再放入少许油,下大蒜头,辣椒干煸香

5、大蒜激发出香味后,倒入绰烫过的茶树菇,大火翻炒

6、加入适量生抽,盐、糖调味、上色

 


7、均匀翻炒后倒入培根,继续翻炒,撒上香菜,混合均匀,装盘 

 

小窍门:

辣椒干不能煸炒太久,不然会很呛人,先煸香大蒜头,再放辣椒干稍微激发些香味即可,辣椒干即起来到了增加辣度激发香味的作用,也起到了点缀菜色的作用。先炒茶树菇再放生抽,再加入培根,一方面培根是咸的,一方面放了培根之后再放生抽,培根会变得黑黑的不是很好看。

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【菜谱做法】七款湘菜,下饭神器

黑毛土猪腊肉

主料:腊肉500克。

配料:姜5克,蒜8克,干红椒5克。

调料:猪油100克。

制作:

1、将腊肉洗净,冷水入锅蒸半个小时,直至筷子能插入。

2、将腊肉取出,冷却后切片。

3、锅中放油,下姜、蒜炒香,放腊肉稍炒,然后放红椒、清水焖一下,小火焖熟后,大火收汁,放干锅里上桌。

擂辣椒炒鳝鱼

卖点 :鳝鱼香嫩,尖椒爽口香辣,家常味浓郁。

原料:湖南青尖椒300克,湖南土鳝鱼片200克。

调料 :A料(盐、味精、蚝油各5克,胡椒1克,酱油3克),浏阳豆豉6克,湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克,色拉油60克。

制作:

1.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入姜片爆香,入鳝片爆炒1分钟,待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克,放入青尖椒炒香,取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热时,放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉,小火煸炒,放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼,用A料调味,中火翻炒1分钟,撒紫苏翻匀出锅。

关键:豆豉一定要小火慢炒,否则香味不能散发出来。

紫苏:唇形科植物紫苏的叶和茎枝,叶称紫苏叶,茎枝称紫苏梗。

沙锅鱼杂

鱼杂这种食材,算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味,但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材,用得却不多是什么原因,原因很简单做不好,很多厨师在做鱼杂时,做复杂了、做老了、做碎了,其实很简单,而且简单的做法,味道也是最好的。下面为大家介绍下。

沙锅鱼杂很适合秋冬季推出,口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜,毛利非常高。

原料:鱼子400克,鱼泡100克,鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料:白醋20克,A料(姜片、蒜片各5克,郫县豆瓣酱20克,野山椒20克,剁辣椒30克),骨汤600克,B料(盐、味精各5克,生抽15克),熟猪油30克,紫苏末、香芹末、青椒圈各10克,葱花4克。

制作:  

1.锅内入水,将鱼子、鱼泡(切成2块)、鱼白冷水下锅,小火慢慢烧开,倒入白醋10克,保持小火,待鱼子定形成坨,倒出沥干水分,将鱼子改刀成小块。

2.千张焯水,入锅内垫底;酸菜切末。

3.锅内入熟猪油烧热,下A料炒香,加骨汤,加B料、老坛酸菜调味,烧开下鱼子、鱼泡、鱼白,加白醋10克,小火慢慢收汁,下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味,起锅倒在千张上,撒葱花即可。

关键点:操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形,大火容易将其冲散。

泥鳅焖荷包蛋

泥鳅做成的流行菜品并不是很多,湘菜的泥鳅焖荷包蛋算一道非常经典的湘菜,但最近几年这道菜在很多餐厅出现的几率并不高。不知道是新一代厨师已经不知道做了,还是顾客不爱吃了。

但在我们的衡阳某餐厅,这道菜点击率非常高,其实泥鳅、荷包蛋都是比较鲜美的原料,将两者结合,做成湘菜风味,咸鲜下饭。

原料:泥鳅200克,鸡蛋4个。

调料:色拉油500克(约耗30克),菜子油30克。

A料(姜片、蒜蓉、小米辣各5克,剁辣椒10克),骨汤450克。

B料(盐、米醋各2克,味精、鸡精各3克),葱段3克,红椒圈5克。

制作:

1.泥鳅洗净,入烧至五成热的色拉油中滑油,捞出冷却,用牙签挑出泥鳅内脏。

2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋,切小块。

3.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下泥鳅翻炒均匀,加骨汤烧开,下荷包蛋,加B料调味,小火烧3分钟,起锅用葱段、红椒圈点缀即可。

特别提示:泥鳅要先过油再去内脏,因为活泥鳅比较滑,宰杀不方便且比较费人力,先滑油再去内脏不仅省人力,还能保持比较完好的外形。

霸王筒子骨

主料:猪筒子骨400克。

配料:小米椒25克,大红椒25克,蒜末10克。

调料:辣鲜露5克,蚝油5克,生抽2克,龙牌酱油2克。

制作:

1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时,熬时加姜片、盐,至骨肉分离即可。

2、油烧热,加蒜末,小米椒炒香,放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味,加入高汤至味透,收汁即可。

特点:色泽红亮,口感鲜艳,适合下酒下饭。 

有味的带筋猪脚

主料:带筋猪脚750克。

配料:豆豉10克。

调料:盐5克,味精5克,辣椒粉5克,酱油5克。

制作:

1、将猪脚切块,飞水,炸上色,备用。

2、加入豆豉、盐、味精拌好,放入蒸笼上蒸一个小时。

3、出锅后撒上辣椒粉即可。

特点:猪脚滑嫩,酱香浓郁。 

铁铲兔

主料:新鲜兔肉300克。

配料:小米椒40克,红尖椒40克,姜片20克,大蒜籽20克,黄贡椒20克,二荆条辣椒20克。

调料:

菜籽油80克,食盐5克,味精3克,山胡椒油/酱油适量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少许。

制作:

1、将菜籽油倒入锅中烧热。

2、将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。

3、将配料放入锅中,与主料一起翻炒,加啤酒煨制。

4、放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。

特点:兔肉软糯,香辣入味。 

【菜谱做法】特色湘菜六款,简单好味

好味西施肉

初加工: 

1、选用精五花肉25千克制净,改刀成15×6厘米的长块。

2、锅内倒入色拉油,烧至八成热,下五花肉炸5分钟左右,至肉呈金黄色,捞出控油。

3、锅内留色拉油50克烧热,下桂皮、八角各50克,香叶20克,干红辣椒100克,姜片、大葱各250克炒香,加水7500克,下五花肉,加冰糖1500克,东古一品鲜、排骨酱各1千克,叉烧酱720克,海鲜酱500克,柱侯酱、盐各250克,花雕酒600克调味,加二锅头酒150克和老卤汁适量,大火烧开,小火卤80分钟,取出自然冷却,切0.5厘米厚的片。

走菜流程: 

客人点菜后,将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内,放到烤箱内(面火、底火各300℃),烤5分钟,刷上自制酱,再入烤箱烤2分钟,取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,辣椒酱10克)即可。 

自制酱:

将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。

制作此菜有很多细节需要注意:

1、精选带皮三层五花肉 制作此菜一定要选用三层五花肉,肥瘦相间,口感香软鲜美。 

2、八成及以上油温炸制 五花肉过油的时候,油温一定要高,这样才能逼出五花肉中多余的油分,最低也要八成热。

特色:

菜品融入了广东烧肉的技法,加入叉烧酱、海鲜酱等调料先卤入味,让肉多汁鲜嫩,再高温烤制,使外表酥脆,后刷上酱汁入味。

无水焖鹅

初加工:

选用重3、5千克-4千克的鹅3只宰杀制净,鹅头、鹅掌、鹅脖取下,剩下部分剁成四大块,冲水洗净,用干毛巾吸干水分。

制作方法:

1、锅内放入大豆油300克,烧至四成热,下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香,下白芷7片,肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克,香叶5克炒香。

2、将鹅块均匀铺在锅边,撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克,盖盖子,小火焖2—2、5小时。

3、鹅肉成熟后,将肉剁小块,放入垫有洋葱锅仔内;

4、锅内剩余的油汁烧至三成热,下大蒜子200克炒至金黄色,下豆豉50克炒香,加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味,出锅浇在鹅肉上(一份浇150克),用辣椒片、香芹点缀即可。

既然制作中不加入水,想要鹅肉不煳锅还能入味,这要下一番工夫,操作时有三个关键点需要注意:

1、吸干水分再下锅从菜名上就能知道,这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水,全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后,一定吸干水分再下锅,这样做出来的鹅肉有一种干香味。

2、撩两次汁入味在焖鹅时,料汁会留在锅底,味道不容易进去,一定要在鹅肉快成熟的时候,用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上,料汁从鹅身上流下,鹅吸收了酱料的味道,多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时,那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次,时间久了掌握好时间撩一次就可以。

3、鹅油再加工淋入味除了通过两次撩汁入味,做好的鹅油我们也进行了二次加工,加入蒸鱼豉油、白糖等调味,浇在鹅肉上,进行再次入味。

特色:

这一道无水焖鹅菜品,制作过程中不加一滴水,出品突出鹅肉的干香,加入特色调味,咸鲜味美。

蹄筋全家福

主料:干蹄筋75克,肉丸10个,鹌鹑蛋10个。

配料:肉片30克,香菇片40克,大红辣椒20克,葱段5克。

调料:热猪油25克,盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克。

制作方法:

1.将蹄筋用清水泡发,清洗干净。

2.锅烧热,倒入八成猪油,下入蹄筋煸炒,加入高汤烧开。

3.放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。

4.撒上葱段,即可出锅。

特点:汤汁浓郁,鲜香可口。 

大师点评:成菜品相漂亮,蹄筋涨发恰到好处。

姜辣排骨

主料:中子排1500克。

配料:姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。

调料:植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。

制作方法:

1.将排骨改切成形6厘米见方的块状,焯水后待用。

2.白糖炒成糖色,姜去皮榨成汁。

3.锅置旺火加油,放入葱姜炝锅,放入排骨,料酒煸香,加入整干椒,鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。

4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡,苦瓜改切成形后焯水入味,装盘即可。

特点:姜香浓郁,鲜辣可口。

有点味扇子骨

主料:扇子骨肉400克

配料:青椒200克,蒜籽15克,干椒粉5克

调料:盐5克,酱油15克,蚝油15克,猪油150克,生抽10克,味精10克

制作方法:

1、先将带肉的扇子骨汆水捞出,过凉清洗干净,入高压锅;

2、加适量清水、葱、姜、料酒压5分钟捞出,待凉将扇子骨肉取下,切成小片;

3、锅入猪油烧至7成热,将扇骨肉下锅煸炒,加蒜籽、青椒、干椒粉、盐、味精、酱油、生抽、蚝油、少许高汤,翻炒均匀,将汁收干即成。

宁乡锅巴花猪肉

主料:乡花猪肉400克

辅料:糯米饭160克、青椒块80克、芹菜段50克

调料:老抽2克、蚝油5克、色拉油200克、生粉10克、生抽2克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、香醋5克

制作:

1、宁乡花猪肉400克洗净,将瘦肉和肥肉分别切成薄片。

2、瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均匀,腌制3分钟。

3、锅入色拉油200克,充分炙锅后将油倒出,仅留少许底油,将拌匀的糯米饭(糯米饭160克加入生粉10克拌匀)铺匀锅底和锅边,上小火,边加热边顺着锅边淋入色拉油,直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴,离火倒出切小块。

4、锅入色拉油40克,烧至五成热时,先放入肥肉片和生抽2克,中火炒至肥肉打卷,取出肥肉,再放入瘦肉,继续用中火炒至肉打卷,下入青椒块80克、芹菜段50克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、肥肉片、锅巴块大火翻匀,最后烹入香醋5克,出锅装盘即成。

湘菜做法丨开胃下饭,好吃到爆的鸡胗做法!

上周有朋友在后台留言问鸡胗的做法,今天小编特意准备了一些这类的菜谱,希望能帮助到喜欢吃鸡胗的小伙伴~

鸡胗是大家喜爱吃的美食之一,味道鲜美,口感爽滑,加上有嚼劲,回味无穷,但吃货们知道鸡胗的做法吗?下面吃货妹子就介绍一下开胃鸡胗的家常做法吧。


香卤鸡胗




食材

鸡胗500克,姜,干辣椒,香叶,八角,花椒,老抽,盐,葱,老卤。

做法


1、鸡胗择去杂质,冲洗干净。

2、放入开水锅中焯烫,去除异味。

3、锅中放入老卤,加入香叶、干辣椒、八角、花椒,葱,姜。

4、等锅中卤水烧开5分钟后,放入鸡胗。

5、烧滚后转小火,煮30分钟左右。鸡胗放在煮锅的汤汁里浸泡数小时,以便入味。

6、捞出后切盘上桌。



麻油香拌鸡胗




食材

鸡胗400克,食盐适量,葱3段,姜3片,八角1个,花椒20粒,料酒适量,生抽适量,香醋适量,香油适量,香菜1根,白糖适量。

做法


1、鸡胗清洗干净。

2、入开水中焯一下。

3、变色后捞出,温水冲洗掉表面的杂质。

4、葱切段,姜切片,八角和花椒冲洗干净。

5、鸡胗入高压锅,添加没过的水,葱姜、花椒、八角、盐和料酒,上汽后小火继续压5分钟。

6、关火,自然排气后,取出晾凉。

7、切成薄片。

8、葱和香菜切碎。

9、以上原料混合,添加生抽、糖、香醋和香油拌匀。

10、撒上葱花、香菜和熟芝麻即可。



香糟鸡胗




食材

鸡胗500g,糟卤250ml,葱少许,姜少许,料酒少许。

做法


1、鸡胗摘净上面的浮油,彻底清洗干净。

2、锅内放水,加鸡胗,葱姜,料酒烧开,大火煮10分钟关火晾凉。

3、捞出鸡胗放入保鲜盒,倒入糟卤,入冰箱冷藏一天。

4、取出糟好的鸡胗,切片装盘即可。



孜然鸡胗




食材

鸡胗500克,洋葱1个,孜然粉20克,葱,蒜末,盐,生抽,料酒,蚝油。

做法


1、鸡胗洗净,切片,洋葱切块。
2、炒锅中放油,待烧至七成热时放入葱、蒜末爆香,然后放入鸡胗爆炒变白盛出。
3、炒锅中放油烧热,下洋葱炒至变透明,倒入鸡胗翻炒,调入料酒、生抽、蚝油、盐。
4、出锅时,加入孜然粉炒匀即可。



青椒炒鸡胗




食材

鸡胗,青椒,葱,蒜,姜,料酒,泡椒,油,酱油,糖,盐,鸡精。

做法


1、准备好鸡胗和青椒。

2、把葱切碎,蒜切片,姜切丝。

3、青椒洗净切成块。

4、鸡胗洗净,切成十字花刀,加入料酒腌制10分钟。

5、切好的鸡胗在沸水中快速焯水,捞出沥干水分。

6、锅中注油,烧热下入泡椒煸炒。

7、加入葱姜蒜炒香。

8、下入焯水的鸡胗翻炒均匀。

9、加入酱油糖料酒和盐。

10、快速翻炒均匀。

11、倒入青椒块。

12、翻炒均匀后加入鸡精调味即可。



韭菜炒鸡胗




食材

鸡胗,韭菜,小苏打,盐,白糖,淀粉,植物油,料酒,生抽。

做法


1、韭菜摘掉黄叶,用水冲洗一遍,再用小苏打浸泡十分钟。

2、鸡胗用盐擦洗几遍后洗净,切片。

3、鸡胗用适量盐,白砂糖,胡椒粉用手抓匀后,再加入淀粉和植物油拌匀,静置十分钟。

4、韭菜洗净后切段,控水。

5、起油锅,加入腌制好的鸡胗翻炒片刻。

6、加入适量料酒翻炒均匀后盛出。

7、炒锅洗净,重新起油锅,加入韭菜大火快速翻炒片刻。

8、加入适量盐调味。

9、加入鸡胗一起翻炒片刻。

10、最后加入适量生抽翻炒均匀后即可。



酸豆角炒鸡胗




食材

鸡胗 (250g) ,酸豆角 (2根),红椒 (1个) ,尖椒 (1个) ,青蒜 (1根)。

做法


1、鸡胗切片,酸豆角、红椒、尖椒、青蒜、小米椒分别切段,葱蒜切末。

2、鸡胗中加入料酒,拌匀,腌制10分钟左右。

3、锅烧热,倒入少许油,油热后,放入葱蒜末爆香。

4、加入腌制好的鸡胗。

5、炒至变色后,加入酸豆角。

6、翻炒均匀,加入青蒜和小米椒,翻炒3分钟。

7、加入青红椒。

8、加入盐和鸡精,继续翻炒2分钟左右即可出锅。



土豆片炒鸡胗




食材

鸡胗,土豆,葱,姜,蒜,八角,桂皮,料酒,蚝油,排骨酱,海鲜酱油,鸡精,白糖,盐。

做法


1、首先将土豆切片,姜切片、葱切段、蒜切两半备用;然后在鸡胗上切十字花刀以便鸡胗可以更好的入味。

2、锅中烧水,水开后放入鸡胗焯水,焯的过程中加入料酒以便更好的去除腥气。

3、鸡胗焯好后,用凉水冲洗,使血水更好的排出。

4、在锅中加入底油,将葱、姜放入锅中煸炒,炒出香气后放入鸡胗、土豆块、蚝油、排骨酱继续翻炒

5、翻炒均匀后加入海鲜酱油、鸡精、白糖、盐、水、蒜、八角、桂皮烧 制

6、待开锅后把所有食材放入高压锅中,加入少许明油压制6分钟

7、6分钟过后将全部食材取出,倒入炒锅中收干汁即可出锅了。



泡椒炒鸡胗




食材

鸡胗,料酒,尖椒,泡椒,葱,姜,蒜,花生油,盐,生抽。

做法


1、准备好原材料。

2、 鸡胗洗净放入锅里焯水,水里加入适量料酒。

3、 尖椒切成小块、泡椒切成小段。

4、 葱姜蒜切成末。

5、 焯好水的鸡胗切成片。

6、 锅里放入适量花生油,爆香葱姜蒜末。

7、 加入鸡胗,放入适量盐,翻炒均匀,出锅待用。

8、 锅里再放入适量花生油,烧到七成热,放入尖椒和泡椒翻炒,加入适量盐,翻炒入味。

9、加入炒好的鸡胗,混合翻炒入味,加入少许生抽翻炒均匀出锅。



干锅鸡胗



食材

鸡胗,葱,大蒜,姜,油,豆瓣酱,酱油,糖,牛肉粉。

做法


1、将葱切粗丝,大蒜拍碎,姜切丝备用。

2、鸡胗洗净,去掉筋膜后切薄片。

3、将切好的鸡胗放入开水中灼烫一下,捞入凉水中使鸡胗降温(这样更脆,然后淋干水分)。

4、锅中倒入油,放入葱姜蒜爆香。

5、加入豆瓣酱,炒出红油。

6、倒入鸡胗,加入酱油、糖、牛肉粉,炒匀后出锅。

— END —

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15款超经典的湘菜做法,看了就能会!

1

剁椒鱼头


食材:鲢鱼,食盐,葱,姜,蒜,剁椒,油


做法:


1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干水分。


2.取下鱼头,沿鱼脊骨纵向剁开,背部相连。


3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面,腌制10分钟后,再次冲洗干净,彻底沥干水分。


4.鱼盘底部铺上葱姜。


5.鱼头展开,平铺进盘。


6.取适量剁椒剁碎。


7.剁椒铺在鱼头上面。


8.坐锅烧水,水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。


9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油),继续蒸2分钟。


10.取出撒上葱碎,烧一勺热油,趁热浇在鱼身上 。

2

小炒肉


食材:五花肉,尖椒,尖红椒,蚝油,盐,老抽,植物油,盐,生抽,白砂糖,鸡精,豆豉


做法:


1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽。


2.用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;尖椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽。


3.将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用。


4.炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用。


5.锅内剩下的油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软。


6.倒入事先炒好的肉片,加入生抽、糖、鸡精调味;再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。

3

毛氏红烧肉


食材:五花肉,酱油,冰糖,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,油,白糖,水


做法:


1.五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干。


2.起油锅,放入适量白糖,等到糖变成焦茶色起大泡时,倒入肉块迅速翻炒。


3.尽量多炒一会儿,直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色。


4

湘西土匪鸭


食材:鸭肉,胡萝卜,红椒,食盐,醋,葱,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,生抽,老抽,豆瓣酱,香菜,茴香,油,啤酒,白糖


做法:


1.将鸭块放入料酒少腌几分钟去腥。


2.锅内放冷水,将鸭肉放进去飞水去血腥,水开后捞出备用。


3.胡萝卜切滚刀块,红椒切象眼片,香菜切段。


4.大葱切片,姜切小条,干辣椒切段。


5.锅入油,中小火炒香葱姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。


6.加入豆瓣酱、飞水的鸭块炒匀几分钟。


7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐,中小火盖上锅盖焖制45分钟。


8.加入胡萝卜继续焖20分钟左右。


9.汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火。


4.加入绍酒,姜,酱油等其他调料,稍微加一点水,小火煮20分钟。


5.等汤汁收浓,起锅即可。

5

剁椒金针菇


食材:金针菇,剁椒,盐,胡椒粉,辣椒油,醋


做法:


1.金针菇一把,切去尾部相连的部分,过清水冲洗干净,滤水。


2.整齐码入盘中,将盘子置于蒸格上。


3.盖上锅盖,大火蒸5分钟。


4.剁椒酱,盐,胡椒粉,辣椒油,醋。


5.开盖,将盘中的水分倒掉,将调味汁淋在金针菇表面即可

6

烧汁茄子


食材:茄子,猪肉馅,彩椒,油,盐,水淀粉,葱,烧汁,高汤


做法:


1.茄子劈开,外皮打隔刀,彩椒切粒。


2.锅加油烧热,下茄子炸至金黄色捞出。


3.锅留油烧热,下葱花、肉馅煽炒出香昧,加烧汁、盐、高汤、茄子烧开,移至小火待茄子烧透,用水淀粉勾芡,烧开即可。

7

干锅花菜


食材:花菜,五花肉,红尖椒,盐,酱油,姜,蒜


做法:


1.菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵,用淡盐水浸泡10分钟,冲洗干净后充分晾干水分。


2.五花肉切片、酱油一勺,红尖椒切圈、生姜切片,大蒜拍散后切小块。


3.五花肉入锅加生姜,小火慢慢煽炒出油,将肉推至一边。


4.开大火,倒入菜花,略停30秒再翻炒几下,盖上锅盖,调中火焗30秒,这时候可以看出菜花头都有点焦色了。


5.加入红尖椒和大蒜碎,炒匀后加入一勺酱油,翻炒均匀,起锅前加入一小勺盐炒匀即可。

8

干锅肥肠


食材:猪大肠,柿子椒,植物油,辣椒油,红椒,食盐,酱油,葱,姜,蒜,八角,桂皮,干辣椒,蚝油,香油,豆瓣酱,白酒,辣酱,高汤


做法:


1.将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。


2.锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。


3.锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。

9

手撕包菜


食材:卷心菜,盐,干辣椒,大蒜,油,豆豉蒸油


做法:


1.卷心菜边洗边用手撕成大小合适的块,掰去中间粗粗的菜杆,尽量控干水分。


2.干辣椒切段、大蒜切末。


3.锅里放油烧至五成热,放入干辣椒和蒜末小火爆香。


4.放入卷心菜后改大火迅速翻炒。


5.看到卷心菜稍炒软后放盐和适量蒸鱼豉油调味,继续拈锅翻炒几下即可出锅。


10


蓉和飘香鲫鱼



主料:土鲫鱼500克1条


配料:蒜子30克、香葱25克、洋葱10克


调料:盐3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克


制作方法:


1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用;


2、蒜茸、葱花切末,洋葱切丝备用;


3、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁,撒葱花、辣椒粉、芝麻,起锅装盘即可。


菜品特点:浓郁的地方风味,烧烤孜然味型。


小贴士:须用鲜活的土鲫鱼;煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。


11

金牌乾隆鸭



原料  老水鸭1500克。


调料  大蒜子、尖红椒、色拉油各50克,胡椒10克,盐10克,味精、黄姜粉各5克,自制鸭酱30克。


制作  


1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。


2.锅内放入姜片,加黄姜粉,加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉,入高压锅压8分钟。


3.锅内加入色拉油,放入尖红椒、大蒜子,再放入压好鸭子煨制3分钟即可。


自制鸭酱配方  青辣椒300克,蒜子、老姜、葱油各100克,辣妹子辣酱30克,胡椒粉15克,芝麻酱、盐各5克,味精4克,鸡精2克,高汤20克,美极鲜酱油50克。


特点  色泽金黄、肉嫩骨香,口感香醇,鲜味十足。


制作关键  自制鸭酱比例一定要控制好。


创新绝招  采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富,口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时,更注重营养。


12

牛肉钵



在常德牛肉是很受欢迎的食材,其中常德津市牛肉粉(最韵味的口头语是,吃圆的还是吃扁的)风靡全国。


这道菜用提前炖好的牛肋条肉和煸透的本地扁豆,加炖牛肉的原汤烧至入味,牛肉软烂,突出汁浓肉香味厚的口感。 


原  料:牛肋条250克,本地扁豆300克。 


调  料:葱段、姜片各15克,蒜子20克,五香料(八角、花椒、桂皮各3克,香叶、小茴香各2克),A料(老抽、蚝油各5克,郫县豆瓣酱15克),B料(盐5克,胡椒粉3克,味精、鸡粉各1克,红椒圈8克),牛肉原汤800克,青蒜叶6克,菜子油70克。 


做  法: 


1.牛肋条肉切大块,焯净血水,控去水,再入清水锅中小火清炖40分钟,取出切3×1厘米的片;扁豆去掉头尾和旁边的筋,洗净,入开水锅焯水至断生。 


2.另起锅入菜子油烧热,入葱、姜、蒜、五香料煸香,下入扁豆和A料煸透出香,下入炖好的牛肉片翻炒,倒入炖牛肉原汤中火烧开,入B料调味,转小火慢炖5分钟,自然收汁至黏稠,起锅入沙钵中,撒青蒜叶,加热上桌即可。 


注:为突出菜品的实惠,建议扁豆垫入砂锅底部。


13

铜锅本味羊肉



主料:浏阳黑山羊1000克


配料:手工剁椒30克、红薯粉皮200克、香菜30克


辅料:茶油100克、盐20克、鸡精10克、当归5克

制作方法:


1.先将黑山羊过水后放茶油煸炒出香味;


2.加水压10分钟至皮软、肉烂,浸泡,不要捞出;


3.锅内放少许菜油加入剁椒粉皮炒至粉皮发白;


4.倒入羊肉调味,倒入铜锅即可,撒少许香菜 。


特点:羊肉皮软、肉烂入味、汤味鲜浓


14

舞动的粉丝



今天为大家介绍的这道湖南人的最爱“舞动的粉丝”。以前很多湘菜厨师制作这道菜,是用四种酱油泡粉丝上色,走菜时再加高汤炒制,香味有点儿单薄,如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的汤汁烧制,口感清爽了,香味更特别。


粉丝的批量预制: 


取一不锈钢盆,放入烧至60℃的热水8000克,加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀,放入绿豆粉丝5000克浸泡10分钟至软,捞出沥干,加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。 


蔬菜汁制作: 


锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。 


走菜流程: 


1、炒锅炙透,下入底油烧至四成热,放入泡上色的粉丝300克,加蔬菜汁200克混匀,小火不停翻炒至汤汁全部收干,盛入烧热的砂煲内。 


2、炒制粉丝的同时,另起炒锅炙透,下入混合油(猪油、色拉油各一半)烧至五成热,加入姜末、蒜末炝锅,倒入五花肉20克煸炒出油,放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香,盛出摆在砂煲内的粉丝上,撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克,加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻,木鱼花翩翩起舞,卖相、口味兼具。


15

新式三合汤



这是一款典故菜,相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时,“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区,患风湿病的日见增多,致使士气低落。


于是曾国藩用重金聘请名厨,精心调制了一种去风湿病的“三合汤”,作为士兵佐膳的菜肴。此菜我们大厨在原做法上加以创新,精细选料,注重山胡椒油和白醋的比例,做出的菜品鲜辣微酸,十分下饭。 


原料:牛血400克,熟牛肚60克,牛肉80克。 


调料:剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克,辣妹子辣椒酱30克,山胡椒油、姜末、蒜末各10克,大蒜叶15克,熟猪油50克。 


做法: 


1.牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后,里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中,慢慢煮熟,取出切块。 


2.锅内下熟猪油烧热,下姜末、蒜末炒香,下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香,下牛肚、牛肉炒香,加水750克烧开,加蚝油调味,下牛血,加米醋、山胡椒油调味,撒大蒜叶炒匀,出锅装盘即可。 


牛肚加工:牛肚1个切小片,入高压锅内,加葱段、姜片各3克,料酒5克,加水没过原料,上气压20分钟至熟。

— END —

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葱烧香煎鲫鱼

鲫鱼300克,甜豆50克,青、红、黄椒各1只(切片状),藕条50克,干葱或洋葱25克,鸡蛋1只,干淀粉、未炒过的黑白芝麻、柠檬汁、盐、胡椒粉、蜂蜜、鱼露等适量

酱香蒸茄子

茄子切5厘米的长条,瘦肉洗净切成细丝,香菇切细丝,红枣切细丝,姜切细丝。 2、将瘦肉丝、香菇丝、红枣丝和姜丝放在碗内,加入1勺酱油、3勺蚝油、少许白糖、少许盐、1勺酱油和半杯清水搅拌均匀,做成酱料。 3、把茄子条放入沸水中汆烫1分钟捞起沥干水份。 4、取一深碗,铺一层茄子条,铺一层酱料,以此将茄子和肉馅码成梯形,用手压紧,淋上1勺油,盖上保鲜膜放进微波炉高火蒸10分钟,出锅

排骨蒸山药

1.将山药放人温水浸泡一夜,捞起,切成3厘米长,2厘米宽的薄片;姜切片,葱切段。 2.排骨洗干净,剁成3厘米的块,放人盆内,加人姜、葱、盐、味精、白糖、酱油抓匀,腌渍1小时。 3.山药放在蒸碗底部,然后将排骨放人碗中(除去葱、姜不用)。 4.蒸笼用武火烧上大汽,蒸碗放人笼中,盖上盖,蒸50分钟停火,用盘子扣住蒸碗,翻转过来即成

雪菜炒莲子

1、雪里蕻洗净、切碎;新鲜莲子先用清水煮熟,约10分钟捞出,备用。 2、用2大匙油炒雪里蕻,然后放入莲子同炒,加盐、糖调味后,淋少许清水,炒匀关火,再拌入少许麻油即可

白灼菜心

原料:广东菜心、红椒1~2个(装饰用)、葱。 调味料:调和油、蚝油1又1/2大勺、美极鲜味汁1大勺、高汤1/4杯、水淀粉、白灼菜心 白灼菜心盐少量、鸡精。

大碗猪脚

“1.猪蹄用火燎好,放入温水内浸泡片刻,刮净污秽,洗净。 2.锅内放入清水3千克左右,用旺火将水烧开,下入猪蹄,汤开时撇出浮沫,煮一小时左右捞出猪蹄。 3.将汤汁盛出,以铁箅子垫在锅底,将猪蹄摆在锅内的四周,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐,酱油,肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。 4.用慢火煮2-3小时,加入糖色,再煮片刻捞出,即为成品”


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54款湘菜做法:无辣不欢的酣畅

湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。其刀法有16种之多,使菜肴千姿百态,变化无穷;湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣;技法也多样,因重浓郁口味,所以爆炒是湖南人做菜的拿手好戏。

- - 今日推荐菜单 - -

1.【剁椒鱼头】    2.【麻辣小龙虾】     3.【香煎臭豆腐】

4.【腊味合蒸】      5.【农家小炒肉】   6.【干锅茶树菇】


剁椒鱼头

图文 | 麦子老妈

原料:

剁椒适量、花鲢鱼头半个、料酒3勺、蒸鱼豉油3勺、盐少许、葱3棵、白胡椒粉少许、姜片6片、色拉油适量

做法:


1、鱼头处理干净沥干水分放入盆中,加点料酒、盐和白胡椒粉腌制30分钟左右

2、把姜片和葱白段垫在盘底

3、把腌制好的鱼头放在姜片葱段上

 


4、加入适量的剁椒

5、锅中加入适量的清水煮沸后放入鱼盆大火蒸10分钟

6、时间到

 


7、取出鱼盆把里面的汤汁倒

8、加入切好的葱花和蒸鱼豉油

9、小锅中加热适量的油后,淋在葱花上爆香

 


10、成品图

 

小窍门:

如果喜欢蒜味的还可以加点蒜末一起爆香

● ● ●


麻辣小龙虾

图文 | 摩西膳坊GODOFMERCY

原料:

小龙虾1000克、生姜1个、大蒜5个、香叶5片、花雕酒5勺、干辣椒50克、油2汤勺、盐1勺、生抽1勺、豆瓣酱1勺、黄豆酱1勺、大葱1支、小葱适量、大料6颗、小米椒6个、桂皮1片、花椒粒40克、老抽2勺、白砂糖1勺

做法:


1、首先准备食材吧~大蒜5个、生姜1个。

2、大葱1支

3、选择活的小龙虾。放入盆中用清水冲洗2次后;在盆中放入2勺盐,再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时,以便更好的清洁。小龙虾因为生活在泥泞里;身上的泥实在太多了。将小龙虾反复冲洗,刷洗虾身,剪去虾须,虾尾中间一片拧拉一下去除虾肠,清洗干净沥干水分。

 


4、热锅凉油,先爆香一部分干辣椒。

5、汇入切好的生姜、大蒜和小米椒。

6、黄豆酱和豆瓣酱剁碎,倒进锅中爆香。

 


7、放入小龙虾翻炒至虾壳变红,虾身卷;加入大颗的干辣椒、桂皮、香叶、大料和花椒炒香。

8、放入盐调味。

9、放入白砂糖。

 


10、先用老抽上色,决定了味形的基调。

11、继续炒出香味后加入生抽

12、加入大量的花雕酒,激活小龙虾的肉质

 


13、加入清水约和小龙虾齐平。

14、翻炒均匀后入大葱加盖,中火烧15到20分钟,收汁不必把汤烧干,把料汁收至半干;撒上葱花即可。

 

小窍门:

GODOFMERCY摩西膳坊小贴士:
1.最好戴只手套清洗龙虾,预防小龙虾把手夹伤。
2.小龙虾以鲜活为佳,不能吃死的小龙虾。小龙虾是高蛋白生物,身体里含有的细菌多,龙虾一死,细菌立刻分解,人吃了,容易中毒和拉肚子。现做现吃则肉嫩,不宜入冰箱存放,否则肉老逊几分。
3.龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢,一定要剪掉。
4.小龙虾一定要高温煮透,这样才能确保杀死龙虾体内的细菌和寄生虫。
5.调味料可根据自己的口味来添加。
6.加盐时先尝尝咸淡味再添加。辣椒和花椒视自己的口味来定,都要比平时炒菜量多。

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蒜香臭豆腐

图文 | 开心果子365

原料:

臭豆腐200克、蒜15克、甜面酱20克、辣椒面10克、洋葱15克、香菜8克

做法:


1、准备好所需辅助食材

2、将主料臭豆腐切成小块

3、将洋葱切成丁、蒜和香菜都切碎

 


4、用热油浇辣椒面调成油辣子,加入少许醋、香油、盐调味做蘸汁

5、将电饼铛或平底锅预热,放入臭豆腐煎至两面金黄

6、用油刷蘸上甜面酱,将每个臭豆腐均匀涂上甜面酱、撒点辣椒面再煎一会儿

 


7、其中一面煎至稍微有脆底,撒入洋葱翻一下,即可入盘洒上香菜蘸调料汁,美美的食用了

8、美味即享

 

小窍门:

调料汁可以自己随意搭配,放点辣椒酱也很好吃

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腊味合蒸

图文 | 家有乐

原料:

腊肉200g、蒜2瓣、姜2片、小米椒适量、豆瓣酱1勺、剁椒1勺

做法:


1、腊肉取出后洗净

2、放蒸锅蒸15到20分钟

3、蒸好后取出清洗

 


4、取200克腊肉切片

5、摆入盘中 ,蒜和姜切碎,辣椒切碎

6、在表面放上蒜,姜和辣椒

 


7、中间放上豆瓣酱和剁椒

8、放入蒸锅中开大火蒸,上汽后蒸15到20分钟

9、成品

 


10、成品

 

小窍门:

挑选腊肉不是越鲜亮越好,要那种黄中带黑的最好,用手指按一下腊肉,肉身干爽、结实、富有弹性,按压后无明显凹痕,闻到后有腊肉应有的腌腊风味,其次看生产日期是否过期;在存放上,现在家庭都有冰箱,不用像古代人一样挂在风口,直接放冰箱冷藏就行,如果长时间不吃,建议放冷冻最好。腊味合蒸一般是拿蜡猪耳朵,腊肠,腊鱼什么的一起蒸才算正宗,河南很难买到这些风味腊肉,处理方法是一样的

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辣椒炒肉

图文 | 冰蓝紫羽

原料:

五花肉250g、尖椒4个、蒜瓣6颗、生抽适量、老抽适量、豆豉适量、盐适量

做法:


1、肥肉和瘦肉分别切片、大蒜切片、豆豉用水泡1分钟、辣椒切筒状

2、热锅温油,倒入辣椒煸炒至疲软、盛出待用

3、先放入肥肉煸炒出油、根据自己喜好选择煸油程度

 


4、倒入瘦肉快速翻炒至7成熟

5、加入生抽、老抽、豆豉、蒜、翻炒均匀

6、在加入辣椒、盐少许调味翻炒均匀即可出锅、(此菜风味浓郁、香辣开胃超级下饭哦)

 

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干锅茶树菇

图文 | 肥小菇

原料:

茶树菇300g、培根5片、大蒜头4个、辣椒干适量、香菜适量、油适量、盐适量、糖适量、生抽5ml

做法:


1、茶树菇洗净切段,准备少许香菜洗净

2、茶树菇入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用

3、将培根片切成适当大小,起油锅,放少许油下培根煸炒,逼出少许油后盛起

 


4、再放入少许油,下大蒜头,辣椒干煸香

5、大蒜激发出香味后,倒入绰烫过的茶树菇,大火翻炒

6、加入适量生抽,盐、糖调味、上色

 


7、均匀翻炒后倒入培根,继续翻炒,撒上香菜,混合均匀,装盘

 

小窍门:

辣椒干不能煸炒太久,不然会很呛人,先煸香大蒜头,再放辣椒干稍微激发些香味即可,辣椒干即起来到了增加辣度激发香味的作用,也起到了点缀菜色的作用。先炒茶树菇再放生抽,再加入培根,一方面培根是咸的,一方面放了培根之后再放生抽,培根会变得黑黑的不是很好看。

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七道特色湘菜做法

老长沙肉炒肉

制作:兰轩私房菜馆  潘建军



主料:

瘦肉250克,去皮肥肉50克。


配料:

一品豆豉 5克,真辣爽剁椒10克,大蒜叶5克,蒜子5颗。


调料:

老坛酱油 5克,海黄汁 5克,蚝油 5克,鸡精 5克。


制作:

1.将瘦肉加调料腌制1小时,入味。


2.将去皮肥肉煎香。


3.将腌制好的瘦肉倒入锅中,调至适当火候,把所有原料炒香即可。


特点:

剁辣椒与肉的完美组合,下饭必备。 






小炒凤凰辣味香干

制作:通程国际大酒店 阳文明







主料:

腊肉香干200克。


配料:

尖红椒100克、蒜茸25克、大蒜叶50克。


调料:

菜籽油100克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。


制作:

1.将腊肉香干切成2cm厚的片。


2.锅放入清水,腊肉香干灼水备用。


3.锅内放油,将腊肉香干炒香备用。


4.锅烧热放入油,加入尖红椒、蒜片炒香,放入盐、味精、生抽,勺入少许高汤调好味,加入炒好的香干,放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油,炒匀装盘即可。


特点:

这道菜采用家常烹调方法,原料采用正宗的湘西腊肉、鲜猪血、大豆酿成豆腐干,用柴火熏制而成,色泽暗红、口味独特、香辣可口、蒸香味十足,是一道下酒的佳肴。





肉汤油豆腐

制作:家味一号 潘忠







主料:

特制油豆腐250克。


配料:

鲜五花肉片50克,尖青椒30克。


辅料:

高汤500克,鸡汁50克,味精10克,色拉油30克。


制作:

1.将油豆腐清洗干净备用。


2.将锅烧热,倒入色拉油,放入五花肉煸至金黄。


3.加入高汤调味,再将油豆腐放入汤中焖煮,10分钟左右即可出锅。


特点:

肉香味浓,口味偏清淡,清香扑鼻。






藕丝炒脆骨

制作:南景饭店  瞿时雨(出品总监)







主料:

脆骨100克、莲藕300克。


配料:

青椒100克、红椒10克。


辅料:

菜籽油50克、鸡粉5克、精盐10克、生抽10克。


制作:

1.将卤制好的脆骨和莲藕、青椒、红椒分别切成丝。


2.将莲藕灼水,锅中放入菜籽油,然后放入莲藕丝和脆骨爆炒调味。


3.放入青红椒点缀,装盘即可。


特点:

口感爽脆,莲藕富含多酚类物质,可提高免疫力、抗衰老。





古商城鸡茸

制作:洪江大酒店 蒋欢







主料:

五花肉300克、鸡胸脯肉100克。


配料:

马蹄50克、鸡蛋2个、上海青50克。


调料:

盐3克、鸡精3克、鸡汁8克、盐焗香料5克。


制作:

1.将五花肉去皮,剁成沫;将鸡胸肉去皮,剁成沫。


2.将剁好的五花肉、鸡胸骨肉加入水、鸡蛋、调料搅拌均匀。


3.马蹄去皮切碎,上海青切成丝。


4.锅中放入高汤,放入肉沫和鸡胸骨肉,小火熬制8成熟,调味,再加入马蹄和上海青稍煮,勾芡,起锅装盘即可。


注意事项:

马蹄一定要到后面才能放,而且要很快起锅,不然煮老了就没有口感和马蹄香味了。


特点:

鲜香可口,滑而不腻。 






香锅牛肉

制作:兰轩私房菜馆 潘建军







主料:

牛肉200克,牛筋200克。


配料:

红辣椒30克,香蒜段30克,大蒜子20克。


调料:

豆瓣酱5克,火锅底料10克,辣妹子5克,海黄汁5克。


制作:

1.将牛肉、牛筋切成小段。


2.锅中放油,烧至八成热,将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香,加入调料,放入高汤,收汁即可。


特点:

鲜香麻辣,有嚼劲。 





清炒洋合

制作:印象凤凰民俗餐厅  刘俭







主料:

洋合350克。


配料:

大蒜籽5克,香葱3克。


调料:

盐20克,鸡精10克。


制作:

1.把洋合清洗干净,切成片。


2.放入食用油,再放入大蒜片煸香。


3.把切好的洋合放入锅内,翻炒。


4.放盐、鸡精调味,撒葱花出锅,装盘即可。


注意事项:

洋合不易长时间炒,炒生一点,口感更好。另,洋合有一些中药叶,有些人可能不适应。 



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9道劲爆剁椒湘菜的做法,绝对好吃!


剁椒鱼头


食材:

600g大花鲢鱼头、适量白酒、适量红色剁椒、适量黄色小泡椒、适量大葱头、适量姜片、适量香葱、适量蒜瓣、适量生抽、适量麻油、适量油


做法:

1)先将鱼头洗净,用刀对半剖开。

2)鱼身抹盐,酒,醋,腌制一刻钟。

3)将6粒蒜瓣,大葱头,姜片,香菜叶全部切成细末。

4)放入碗中并调入麻油,生抽,辣椒油。准备好红剁椒,黄泡椒,并倒入白酒拌匀。

5)分别将剁椒和佐料拌匀,盖在鱼头的两边,放入蒸锅,大火蒸10分钟,最后倒掉一些汤汁,淋入热油即可。



豉椒南瓜蒸凤爪


食材:

4只鸡脚、180g南瓜、适量蒸鱼豉油、适量豆豉、适量自制剁椒


做法:

1)准备食材。

2)南瓜去皮去瓤切成薄片备用。

3)鸡脚剪去指甲。

4)用水泡出血水,中途可换几次水。

5)将南瓜摆入盘中,再放入鸡脚。

6)放入适量自制剁椒和豆豉。

7)均匀倒入一勺蒸鱼豉油。

8)锅中水烧热上气,放入盘,大火烤开五分钟后转中火。

9)约二十分钟,蒸制鸡脚能被筷子轻松扎透出锅食用。



剁椒臭豆腐烘蛋


食材:

8小块臭豆腐、1个鸡蛋、1/4个青椒、1/4个胡萝卜、5朵香菇、2小勺白糖、2小勺剁椒、2小勺料酒、适量胡椒粉、2小勺生抽、2小勺香油


做法:

1)备好材料。香菇泡发,胡萝卜去皮,青椒去籽,做好清洗工作。

2)臭豆腐,清水冲洗后,盘中码好3)胡萝卜,香菇,青椒切成条。

4)依次码在臭豆腐上面。

5)当中打上鸡蛋。

6)2小勺剁椒,2小勺白糖,2小勺料酒,少许胡椒粉,2小勺生抽,2小勺香油混合。

7)搅拌均匀。

8)均匀淋在码好食材的臭豆腐上面。

9)冷水上锅,开锅后,再蒸个6分钟左右即可。



腊味合蒸


食材:

300g腊肠、300g腊鸡腿、300g腊鱼、适量葱、适量姜、适量剁椒


做法:

1)腊鱼和辣鸡腿用温水浸泡发软。

2)腊鸡腿切条,葱姜切丝,腊鱼斩块。

3)姜丝垫底,放一层腊肠。

4)把腊味都摆放好。

5)剁椒铺上,浇一层剁椒汁。

6)蒸四十分钟到一小时即可。



剁椒蒸金针菇

食材:

200g金针菇、30g剁椒酱、20ml辣椒油、15ml醋、1/2小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉


做法:

1)金针菇一把。

2)切去尾部相连的部分。

3)过清水冲洗干净。

4)滤干水分后整齐的码入盘中备用。

5)将盘子置于蒸格上。

6)盖上锅盖,大火蒸5分钟。

7)剁椒酱30克、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁。

8)开盖,将盘中的水分倒掉,将调味汁淋在金针菇表面即可。



剁椒芋头

食材:

芋头适量、剁椒适量、鸡精少许、生抽适量、香油少许、葱丝少许


做法:

1)当然先得把芋头洗净擦干,再用刮皮刀刮掉芋头皮。

2)刮好皮的芋头再切成片片。

3)剁椒、鸡精、生抽、香油把它们都混合均匀,平铺在芋头片上,烧开水大火蒸20-30分钟,上桌前撒葱丝就完成了。



剁椒茶油蒸鸭血


食材:

鸭血、剁椒、海尔斯茶油、肉末、香葱


做法:

1)将鸭血切成块,葱切末,小红辣椒切圈。

2)用盐、胡椒粉、五香粉、绍酒放入鸭血腌渍半小时。

3)锅中放海尔斯茶油煸香葱末,放入肉末煸炒出香味,放入小红辣椒圈、剁椒炒熟,炒出香味加少许盐、鸡精调味。

4)将煸好的佐料倒在腌好的鸭血上,上蒸锅蒸10分钟即可出锅。



剁椒蒸南瓜

食材:

300g南瓜、适量油、适量盐、适量豆豉、适量剁椒、适量鸡精


做法:

1)南瓜去皮去籽洗净。

2)切成薄片的南瓜用适量的盐拌一下之后放进盆里。

3)加豆豉。

4)锅内倒少一些油,待油温5分热把豆豉倒入爆香。

5)冷水蒸锅,把豆豉均匀的放在上面,大火15分钟。

6)之后打开,再均匀的铺适量的剁椒,把鸡精均匀的撒在南瓜上,盖上大火2分种。

7)2分钟之后关火就好了。



剁椒蒸丝瓜

食材:

1根丝瓜、适量油、适量剁椒、适量葱蒜、适量蒸鱼豉油


做法:

1)丝瓜削去外皮。

2)切成厚点的片,码在盘中

3)舀两大勺剁椒放在丝瓜片上。

4)上锅大火蒸五分钟。

5)浇一勺蒸鱼豉油在蒸好的丝瓜上。

6)葱蒜切成末,洒在丝瓜上。

7)锅里热油。

8)八成热时,舀一勺浇在葱蒜末上


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【让你垂涎欲滴的8款湘菜做法】

糯米牛腩制作:相府新都大酒店  阳立新


主料:

熟牛腩300克。

配料:

糯米卷6片,小米椒3克,香菜一片,大姜片10克,八角3克,桂皮3克,干整黄辣椒5克,花椒3克。

调料:

菜籽油100克,猪油50克,鸡精3克,味精3克,生抽3克,盐适量。

制作方法:

1.将糯米浸泡一晚,洗净蒸熟;把春卷皮用温水浸湿,包糯米成卷蒸3分钟,冷却改斜刀,6成油温浸炸成淡黄色备用。

2.牛腩自然解冻,煮透改刀过水,锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香,出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香,喷白酒翻炒,再加入高汤大火烧开,煮浓至汤成金黄色。

3.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟,选出牛肉分装备用。

4.将牛腩带原汤回锅,加入小米椒调味,收汁,装入垫有糯米卷的砂锅中,小米辣淋在上面,点缀香菜叶即可。

特点:

口感软糯,肉香味十足。

注意事项:

汤汁4分满,料9分满;一定要压软糯熟透;牛油要处理干净。

吊锅姜辣牛蛙制作:湖南省田趣园餐饮管理有限公司  陈凯


主料:

牛蛙1000克。

配料:

包菜100克,五指椒125克,姜片125克。

调料:

家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克。

制作方法:

1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用。

2.姜洗净,带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形,待用。

3.包菜撕成5厘米见方的片待用。

4.紫苏切1厘米长的节待用。

5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速过油定型,沥出。

6.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,下小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

特点:

肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。

安仁抖毛芋


主料:

毛芋头 500克,干皱皮椒节 100克。

配料:

姜米 3克,蒜米 5克,葱花 5克。

调料:

李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记蒸鱼豉油5毫升,李锦记财神蚝油10毫升,盐10克,味精 5克,豆油 3克,猪油 100克。

制作方法:

1.毛芋头洗净,放入蒸笼蒸至熟。

2.皱皮椒入锅煸炒酥脆,但不得煸烧。

3.皱皮椒入钵抖至烂,后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂,适当加入一些猪油,增加抖的润滑度,再加入上述调料拌匀。

4.热锅入剩余猪油烧热,把上述配料置于面上,浇油即成。

特点:

开胃,干香,中和干椒与毛芋头味道,香飘四溢。

鸡汁腊肉香干制作:湘西部落  丁海华


主料:

腊肉香干2包。

配料:

青莴笋片50克,湘西酸泡椒25克,姜片20克。

调料:

土菜油40克,盐15克,家乐鸡精15克。

制作方法:

1.腊肉香干洗净切片;

2.青莴笋片过油,放火锅垫底;

3.把土菜油烧香,放腊肉香干煸至金黄色,再放姜等配料,下高汤煨15分钟,调味,再放到小火锅即可。

特点:

汤鲜腊香,清爽劲道。

假羊肉制作:湘楚菜香根  严永兴


主料:

猪头肉200克,荷折皮300克。

配料:

花椒3克,姜3克,大蒜叶1克。

辅料:

精盐3克,味精1克,高汤500克。

制作方法:

1.将新鲜猪头肉加入清水煮烂,备用。

2.锅中放油,下入花椒煸香,加入猪头汤焖透,调味。

3.下入荷折皮煮透,放入大蒜叶,出锅。

特点:

汤浓、荷折皮爽口

小贴士:

猪头肉一定要煮烂。

一味豚骨制作:新芙蓉专业长沙菜馆  贾敏


主料:

双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。

配料:

圆椒300克,大蒜子8粒。

调料:

盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。

制作方法:

1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。

2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。

3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。

特点:

酱香味浓郁

小贴士:

圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。

汁味肘子制作:一米炊烟 田海洋


主料:

前猪肘1000克—1500克

配料:

青尖椒100克,大蒜50克,姜20克,葱15克,大蒜叶20克,香菜15克,黄干椒30克,八角10克,桂皮20克,洋葱20克。

调料:

酱油10克,蒸鱼豉油50克,盐10克,味精10克,鸡精10克,十三香20克,麦芽糖15克,广东米酒20克,食用油5斤(以盖过肘子为准,可反复使用)。

制作方法:

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉(皮烧老点),然后洗净。

2.将肘子放入锅内,用水稍煮后,过油炸起虎皮,然后用麦芽糖、广东米酒上色,上色后再下油锅炸。

3.锅中加少量油,下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。

5.压熟的肘子带汤倒入锅中,大火将汤汁收浓,将青椒圈加大蒜米调味炒熟,盖在肘子上面即可。

特点:

汁浓、味浓、香浓,口感软而不腻,形体完整大气。

小贴士:

选用新鲜前猪肘,将肘子炸至皮脆风味更佳。

风味酱香肉制作:北方食府  谭善祥


主料:

五花肉400g

配料:

大葱100g ,蒜50g。

调料:

食用油250g,辣妹子30g,生抽10g,盐5g。

制作方法:

1.五花肉洗净,放入蒸箱中蒸透。

2.将蒸好的五花肉切成2毫米厚的片;大葱切丝。

3.锅内烧油至六成热,把切好的五花肉炸至微黄色再盛出。

4.锅内留少许油,放入蒜、辣妹子、生抽炒香后,放入炸好的肉片翻炒。

5.把切好的大葱丝放入烧热的铁板上,再将肉片整齐的装盘即可。

火焰醉鹅是最近流行起来的爆款单品菜肴,尤其在南方很火爆,北方也会逐渐火起来,做餐饮的朋友可要抓住机遇了

不管是饭店上新特色菜肴还是开店创业火焰醉鹅都是不错的选择

火焰醉鹅从火焰鱼延生而来,做法看似简单,但对厨艺要求颇高。

同时,由于其做菜过程都在食客眼皮底下完成,火焰燃烧的状态,更像是一种表演。

食客在食鹅之前,等待20多分钟,厨师就在桌旁边,时刻关注锅中的变化,加火、翻炒、各种调料的加入,不紧不慢,仿佛魔术师一般。

2月17日下午2点 厨师秀大厨解密火焰醉鹅酱料配比以及制作方法

火焰醉鹅课程亮点

1.全程通过微信群直播分享

2.从酱料配置到火焰醉鹅的制作全过程

3.厨师秀大厨对火焰醉鹅改进升级版分享

4.课后还有录制的讲课视频+配方资料赠送

等于77元学习到2种火焰醉鹅的制作配方

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乡土民间风味湘菜八款做法


 白水辣子焖土鸡


>主料:放养土鸡1000克。
>配料:白水辣子酸剁椒400克蒜粒4粒,生姜15克,酱油15克,小米椒20克。
>调料:李锦记财神蚝油10克,李锦记味极鲜15毫升,鸡精5克,食盐8克,茶油10克,花生油800克。

>制作方法:
1.将土鸡剁成四厘米宽,三厘米长的块。
2.香葱切成葱花,小米椒切小段,生姜切片,蒜切粒。
3.炒锅烧热,放花生油烧至五成熟下鸡块爆炒。
4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下,放入白水、酸剁椒翻炒。
5.倒入高汤焖10分钟,加入李锦记财神蚝油,再倒入茶油装盘,撒葱花,出锅。


 泉水迟菜心


>主料:湖南汝城高山种植的迟心菜600克。
>配料:山泉水1000克。
>调料:盐35克,生姜汁少许,猪油50克。

>制作方法:
1.把迟心菜清洗干净用手折成4厘米长,待用。
2.炒锅下猪油迟心菜放盐煸炒一下。
3.倒入山泉水煮开调味即可起锅装盘。

>特点:成菜,色泽鲜绿,青菜味浓,清甜口感,清脆爽口,原汁原味,生态,有机,绿色。 


 资兴米粉鹅

>主料:麻仔鹅800克。
>配料:农家米粉150克,小青红椒圈25克,姜片、蒜子各50克。
>调料:李锦记草菇老抽10毫升,李锦记财神蚝油8克,盐5克,味精、胡椒粉各2克,土茶油50克。

>制作方法:
1.将鹅肉打干锅,去水份去腥味。
2.起锅烧热放茶油,下姜蒜炒香,再放鹅肉小火炒香至出油,放基本盐味、干黄椒、八角(1个)继续煸炒香,然后加入高汤煨制入味。
3.在锅中选出姜蒜等,吊点辣鲜露、老抽、味精、胡椒粉调准味,上干米粉推匀出锅。
4.淋少许生茶油上笼蒸15分钟端出,撒上炒好的青红椒圈即可


 嘉禾大碗菜


>主料:猪尾200克,猪脚300克,猪耳朵150克。
>配料:油豆腐100克,大蒜20克。
>调料:李锦记草菇老抽15毫升,李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记财神蚝油10克,盐15克、味精5克、色拉油30克。

>制作方法:  
1.把猪脚,猪耳,猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色,下六成油锅炸成枣红色。
2.把炸好的猪脚,猪尾,猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。
3.把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。


 金丝鲤焖青豆


>主料:汝城金丝鲤500克。
>配料:青豆400克,生姜25克,红椒10克。
>调料:李锦记财神蚝油10克,色拉油50毫升,茶油50毫升,盐5克。

>制作方法:  
1.把金丝鲤宰杀干净去苦胆,用料酒,盐,生姜汁抹味腌制20分钟。把青豆清洗干净待用。
2.炒锅起油,油温达到120℃时下金丝鲤过油即外酥里嫩金黄色,起货漏油待用。
3.炒锅下油,生姜片,下入青豆炒片刻下入高汤,金丝鲤煨制汤浓青豆熟烂时,调入李锦记财神蚝油即可起锅装盘,淋少许茶油。

>特点:
成菜色择鲜艳,汤汁浓厚,嫩,鲜口感好,营养丰富,属地方特色美食。


 临武鸭


>主料:原味临武鸭一只。
>配料:仔姜10克,辣椒10克,蒜子5克,茶油75毫升。
>调料:李锦记薄盐生抽20毫升,李锦记草菇老抽8毫升,李锦记财神蚝油8克,鸡精5克,香料2克,白酒15毫升,胡椒粉2克。

>制作方法:  
1、把原味临武鸭放在蒸柜里蒸三分钟拿出来放在锅里收汁。
2、放点李锦记薄盐生抽添味,李锦记草菇老抽调色,倒出。
3、炒仔姜青辣放点新鲜小米椒,蒜子,调好味把鸭倒入锅里一起炒几下放点茶油葱断出锅。

>小贴士:
火焰临武鸭就是用生仔南瓜打底,鸭血不要浓,烧热三分钟,沿锅边倒入二锅头白酒,点火即可。


 鲜鲍焖老鸭


>主料:八头鲜鲍10只,老鸭800克。
>配料:姜20克,橙皮10克,菜胆10棵。
>调料:盐5克,味精5克,南乳一片,生抽5克,老抽5克,葱20克。

>制作方法:
1.将老鸭洗净去骨,装入扣碗,把葱姜用油爆香盖在老鸭上。
2.将南乳切碎加盐入味,生抽、老抽均匀淋在老鸭上。
3.上笼蒸4小时蒸至酥烂入味后扣入盘中,取汁待用。
4.把鲜鲍洗净氽水,放入沙煲,用葱姜打底,加入鸭汁大火烧开改文火煨制30分钟至入味,收汁装盘。
5.用菜胆点缀,将汁淋在老鸭上即可。

>特点:酥烂入味。 


 姜辣排骨


>主料:中子排1500克。
>配料:姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。
>调料:植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。

>制作方法:
1.将排骨改切成形6厘米见方的块状,焯水后待用。
2.白糖炒成糖色,姜去皮榨成汁。
3.锅置旺火加油,放入葱姜炝锅,放入排骨,料酒煸香,加入整干椒,鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。
4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡,苦瓜改切成形后焯水入味,装盘即可。

>特点:姜香浓郁,鲜辣可口。 

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