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七款湘菜下饭神器丨做法


黑毛土猪腊肉

主料:腊肉500克。

配料:姜5克,蒜8克,干红椒5克。

调料:猪油100克。

制作:

1、将腊肉洗净,冷水入锅蒸半个小时,直至筷子能插入。

2、将腊肉取出,冷却后切片。

3、锅中放油,下姜、蒜炒香,放腊肉稍炒,然后放红椒、清水焖一下,小火焖熟后,大火收汁,放干锅里上桌。

擂辣椒炒鳝鱼

卖点 :鳝鱼香嫩,尖椒爽口香辣,家常味浓郁。

原料:湖南青尖椒300克,湖南土鳝鱼片200克。

调料 :A料(盐、味精、蚝油各5克,胡椒1克,酱油3克),浏阳豆豉6克,湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克,色拉油60克。

制作:

1.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入姜片爆香,入鳝片爆炒1分钟,待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克,放入青尖椒炒香,取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热时,放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉,小火煸炒,放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼,用A料调味,中火翻炒1分钟,撒紫苏翻匀出锅。

关键:豆豉一定要小火慢炒,否则香味不能散发出来。

紫苏:唇形科植物紫苏的叶和茎枝,叶称紫苏叶,茎枝称紫苏梗。

沙锅鱼杂

鱼杂这种食材,算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味,但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材,用得却不多是什么原因,原因很简单做不好,很多厨师在做鱼杂时,做复杂了、做老了、做碎了,其实很简单,而且简单的做法,味道也是最好的。下面为大家介绍下。

原料:鱼子400克,鱼泡100克,鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料:白醋20克,A料(姜片、蒜片各5克,郫县豆瓣酱20克,野山椒20克,剁辣椒30克),骨汤600克,B料(盐、味精各5克,生抽15克),熟猪油30克,紫苏末、香芹末、青椒圈各10克,葱花4克。

制作: 

1.锅内入水,将鱼子、鱼泡(切成2块)、鱼白冷水下锅,小火慢慢烧开,倒入白醋10克,保持小火,待鱼子定形成坨,倒出沥干水分,将鱼子改刀成小块。

2.千张焯水,入锅内垫底;酸菜切末。

3.锅内入熟猪油烧热,下A料炒香,加骨汤,加B料、老坛酸菜调味,烧开下鱼子、鱼泡、鱼白,加白醋10克,小火慢慢收汁,下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味,起锅倒在千张上,撒葱花即可。

关键点:操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形,大火容易将其冲散。

泥鳅焖荷包蛋

泥鳅做成的流行菜品并不是很多,湘菜的泥鳅焖荷包蛋算一道非常经典的湘菜,但最近几年这道菜在很多餐厅出现的几率并不高。不知道是新一代厨师已经不知道做了,还是顾客不爱吃了。

原料:泥鳅200克,鸡蛋4个。

调料:色拉油500克(约耗30克),菜子油30克。

A料(姜片、蒜蓉、小米辣各5克,剁辣椒10克),骨汤450克。

B料(盐、米醋各2克,味精、鸡精各3克),葱段3克,红椒圈5克。

制作:

1.泥鳅洗净,入烧至五成热的色拉油中滑油,捞出冷却,用牙签挑出泥鳅内脏。

2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋,切小块。

3.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下泥鳅翻炒均匀,加骨汤烧开,下荷包蛋,加B料调味,小火烧3分钟,起锅用葱段、红椒圈点缀即可。

特别提示:泥鳅要先过油再去内脏,因为活泥鳅比较滑,宰杀不方便且比较费人力,先滑油再去内脏不仅省人力,还能保持比较完好的外形。

霸王筒子骨

主料:猪筒子骨400克。

配料:小米椒25克,大红椒25克,蒜末10克。

调料:辣鲜露5克,蚝油5克,生抽2克,龙牌酱油2克。

制作:

1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时,熬时加姜片、盐,至骨肉分离即可。

2、油烧热,加蒜末,小米椒炒香,放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味,加入高汤至味透,收汁即可。

特点:色泽红亮,口感鲜艳,适合下酒下饭。 

有味的带筋猪脚

主料:带筋猪脚750克。

配料:豆豉10克。

调料:盐5克,味精5克,辣椒粉5克,酱油5克。

制作:

1、将猪脚切块,飞水,炸上色,备用。

2、加入豆豉、盐、味精拌好,放入蒸笼上蒸一个小时。

3、出锅后撒上辣椒粉即可。

特点:猪脚滑嫩,酱香浓郁。 

铁铲兔

主料:新鲜兔肉300克。

配料:小米椒40克,红尖椒40克,姜片20克,大蒜籽20克,黄贡椒20克,二荆条辣椒20克。

调料:菜籽油80克,食盐5克,味精3克,山胡椒油/酱油适量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少许。

制作:

1、将菜籽油倒入锅中烧热。

2、将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。

3、将配料放入锅中,与主料一起翻炒,加啤酒煨制。

4、放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。

特点:兔肉软糯,香辣入味。 

8款创新湘菜的做法

1

酸爽口味鱼



“酸爽口味鱼”是我们贵阳店的招牌菜,它的售价是58-128元/份,目前日销量在200份左右,收益还是相当可观的。


初 加 工


1.取花鲢鱼(草鱼、桂鱼等都可)1条(重约750克)洗净,从尾巴处划一刀,将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟,捞出宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀。


2.仔姜100克切成米;鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。


熟 处 理


1.客人点菜后,取一口大锅倒入沸水5千克,放入盐、料酒各50克,熟猪油、老陈醋各20克,白胡椒粉6克,大葱叶、姜皮各100克大火烧开,将鱼放入,盖上盖子,保持水似开非开,加热约3分钟。


2.此时另取一口炒锅烧热,放入菜子油200克、熟猪油80克,烧至五成热时,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒匀,倒入鲜汤500克烧开,再下入仔姜50克和调料(盐5克,白胡椒粉3克,味精、鸡粉各15克)调味,水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开,下入青小米辣和仔姜50克烧开,用湿淀粉10克勾芡,淋入晒醋12克,关火。


3.此时鱼已经成熟,关火将其捞出盛入容器内,浇上熬好的汤料,撒入葱花20克和香菜1克即可。


熟 处 理


1.鱼一定要充分放血,做好的菜肴才能无腥味。


2.煮鱼时要注意两点:一是水中一定要加入熟猪油,它可以让鱼肉更加润滑;二是水一定要保持似开非开的状态,否则煮后的鱼肉易老。


3.鱼煮到一半时开始熬制汤料,要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。


2

瓦片烤五花肉




烤五花肉无论是韩式餐厅,还是路边的烧烤摊,都有很多的食客的追捧,既然是流行的市场需求,餐厅就应该把握机会这样不仅可以捞金还可以留客。


我们很快就推出了我们的烤肉菜品--瓦片烤肉,五花肉腌制后晾干水分,放入烤箱内烤至焦香,撒上黄飞红香辣酥,搭配烤热的瓦片保温一起上桌,顾客反馈效果非常好。



初加工:取去皮五花肉700克切成长10厘米的大块,加入干葱头末100克、姜汁15克、烧肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌匀,腌制3小时,取出放在烤鸭房内用电风扇风吹24小时至表面干燥。


熟处理:将五花肉放入烤箱内(220℃)烤至成熟,取出后切成厚0.2厘米的薄片,装入盘中,撒入黄飞红香辣酥(碾碎)20克。


3

迷你小香肠 



香肠很多地方的食客都喜欢吃,但是由于顾客对食品安全的重视,餐厅里面推香肠点单率都不高,有些餐厅会自制香肠,这样能吸引一部分顾客,但是香肠过于大众出现了菜品卖不起价,成本又太高的问题。


既然食材本身是有市场的,我们的大厨就会想办法解决,我们将肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合,调味后灌入鸡肠子内,做成比正常香肠更细的小香肠,搭配华夫饼上菜,已经推出就得到了女性顾客和小朋友的喜爱,销量一天比一天好,还有打包带走的。下面我们就一起来看看这道迷你小香肠的做法。


初加工 


1,取黑猪的肥肉100克、瘦肉400克分别洗净,均切成细丝,加入盐6克、白糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌匀;


2,鸡肠150克洗净,将拌入味的猪肥肉和猪瘦肉混合,用灌肠机灌入鸡肠子内,制成筷子般粗细的香肠,用棉线封口,放在通风处风干7天左右方可使用。


熟处理  


1.取不粘锅烧热,淋入花生油50克,烧至五成热时,放入风干后的香肠,慢火煎透,待香肠外皮酥脆时取出,插入容器内。


2.华夫饼100克切成长10厘米、宽1.5厘米的条,跟香肠一起上桌。


4

泡萝卜皮




泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜了,但由于南北差异,泡萝卜皮在各个店的销售情况也不一样,有些销售火爆,有些点单率寥寥无几。是什么原因造成这么好的一道开胃小菜无人问津?


其实原因很简单,每一个地方的口味是有区别的,生搬硬套是做厨师的大忌,我会告诫我们的厨师们,湘菜在不能丢失本味前提下,创新是对餐厅尽责,是对顾客负责。


今天就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。


方法1:


取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。


方法2:


取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。


方法3:


取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。


5

石头炒血鳝 




石头炒血鳝是一道堂烹菜品,顾客可以近距离看到食材从生到熟,随着鳝鱼的慢慢成熟,香味外溢勾引顾客的食欲,能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单,将鳝鱼片腌制入底味后,加入紫苏、姜片等祛腥,利用石头加热快速成熟,口味鲜辣,口感鲜嫩。


初加工:


中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段,打上花刀,放入碗中,加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味,腌制15分钟后,放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀,加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克,再加入花生油20克拌匀。


熟处理:


1、烤箱将鹅卵石入石锅,放到烤箱内加热。


2、客人点餐后,将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中,不断的翻炒1分钟,至鳝鱼断生,利用石锅内的温度加热1分钟,撒葱花4克上桌即可。


6

外婆菜烧凤爪 




主料:


肉鸡爪500克,外婆酸菜大半包。


配料:


姜米15克,蒜米15克,美人椒50克,小米椒20克,葱15克,八角10克,桂皮10克。


调料:


辣妹酱25克,豆瓣酱20克,味精3克,鸡精3克,生抽5克,香油2克。


制作:


1.把鸡爪一个砍成对半开,冷水下锅走一下水。


2.锅烧菜油至80度油温,下鸡爪炸成金黄色虎皮样。


3.将辣妹子酱,豆瓣酱,姜,蒜,桂皮,八角,小米椒炒香。


4.放入鸡爪、生抽拌匀,放水2勺,倒入高压锅压约8分钟。


5.锅烧热放猪油,下外婆菜炒香,倒入压好的凤爪。


6.下美人椒、把汁烧干,淋香油即可,最后撒葱花。


7

铁板南瓜豆腐




主料:


鸡蛋6个,蟹棒2根,内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。


配料:


葱花少许,葱段1克。


调料:


大豆油2千克,盐6克,酱油1克,蚝油5克,白糖1克,鸡精2克,淀粉少许。


制作:


1.把蟹棒,日本豆腐,内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。


2.把鸡蛋打入碗中,加入5克盐、1勺温水打匀;再另取条盆,放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐,再把鸡蛋液倒入,上蒸柜蒸熟。


3.蒸熟之后扣出切成块,倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。


4.锅上火,下入一勺高汤,倒入调料,勾芡。豆腐南瓜上(如图)淋上芡汁,洒上葱花即可。


8

鱼头泡石锅米饭





“鱼头泡石锅米饭”是我们原创的一款招牌菜。单店售价是88元/份,日销50多份。跟普通的鱼头泡饭不同,烹调时我还添加了油炸后的鸡爪和自制的鱼丸,这样菜肴不仅香味更浓郁,汤汁更浓稠,而且给食客的感觉也更实惠。


初加工  


1.取鲜活花鲢鱼1条(重约2250克)宰杀制净,从鱼头下方四指处切开。


2.将鱼头剖开,成连而不断的片,挖去鱼鳃洗净,加入葱段、姜片各20克,黄酒50克腌制15分钟,入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄,捞出控油;鱼身取肉,按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。


3.鸡爪200克洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄,捞出控油。


熟处理  


1.锅内放入菜子油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香,下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味,放入炸好的鱼头,烹入黄酒50克出香,倒入清汤1千克大火烧开,倒入炸好的鸡爪和鱼丸,改中火炖约20分钟,放入调料(盐5克,锦珍蚝油、生抽各15克,白糖、陈醋各10克)调味,再烧5分钟,出锅装入可以加热的容器内,撒入香菜段点缀。


2.在炖鱼头的同时,取泰国香米200克洗净,放入特制容器内,倒入纯净水,煮成米饭,跟鱼头一起上桌食用。


制作要点


1.鱼头一定要煎至定形后再炖,这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁,而且鱼头会更完整。


2.鱼头快要出锅前,可以加入掰成块的青椒一个,它可以增加菜肴的清香味。

8款湘菜做法!

麻辣海鲜锅

制作人:真海味 周超

主料:

12头鲍鱼6只,花甲200克,卤藕片100克,卤土豆100克,鲜活大明虾200克,鱿鱼花150克。


配料:

蒜米10克,姜米15克,花椒10克。


调料:

啤酒200毫升,辣妹子30克,豆瓣酱50克,辣椒面30克,蒸鱼豉油20克,生抽20克,味精10克,鸡精10克,蚝油15克,海鲜酱。


制作:

1.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底;花甲焯水。


2.鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油(20秒左右,外表微脆即可) 。


3.锅留底油,放入蒜米、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒炒香,再放入辣椒面、海鲜酱炒匀,下入花甲和已过油的海鲜翻炒,加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油, 生抽炒匀,装入烧热的砂锅内上菜即可。



无骨老坛酸菜鱼

制作人:味巢时尚餐厅 王键

主料:

巴沙鱼片300克。


配料:

酸菜25克,紫苏50克,金针菇80克,小米辣20克,大蒜子20克,姜15克,黄灯笼10克,野山椒25克,葱花5克。


调料:

鸡精8克,胡椒粉15克,鸡汁10克,白醋5克。


制作:

1.巴沙鱼1条放血处理,用剪刀在腮部剪一刀,放血10分钟。


2.鱼宰杀后,鱼肉片成0.2厘米厚的片,宽度不能超过5厘米,冲水,挤干水分,加盐、味精各5克腌制。


3.姜、蒜切碎。


4.热锅入油,放姜、蒜炒出香味,放黄灯笼、小米辣、野山椒炒香,再依次放酸菜、黄椒酱,放入2勺高汤,加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。


5.取鱼片300克下入汤汁中,关火浸约1分钟,出锅前放白醋。


6.砂锅内放紫苏、金针菇垫底,将鱼片和汤倒入砂锅中,撒上葱花即可上桌。



吊锅雄鱼

制作人:胡胖子有点味 胡希金

主料:

雄鱼一条约1500克。


配料:

野山椒10克,姜10克,蒜10克,小米辣15克,野山椒10克,黄剁椒10克,红剁椒10克,葱花5克。


调料:

菜籽油100克,味精10克,鸡精10克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克,筒子骨汤1500克。


制作:

1.将雄鱼宰杀,清洗干净。


2.将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、红剁椒熬成鱼酱。


3.锅入色拉油烧至三成热,将鱼下锅小火炸透,捞出放入吊锅中。


4.锅入500克筒子骨汤、300克鱼酱烧开,倒入吊锅中,撒上葱花,跟酒精炉上菜即可。



锅烧洞庭水鱼

制作人:彭家干锅鸡 彭运常

主料:

洞庭湖野生甲鱼一只约1000克、五花肉300克、熟鹌鹑蛋12个。


配料:

独蒜子200克、葱花30克、姜5克、干辣椒5克、桂皮3克、八角3克。


调料:

李锦记香辣酱10克,薄盐生抽20毫升,财神蚝油10克,草菇老抽8毫升,盐5克、味精3克、料酒3克、猪油5克。


制作:

1.将甲鱼宰杀制净,剁成4厘米见方块状;五花肉切长3厘米、宽1厘米大小的块;姜切片;干辣椒切段;桂皮、八角洗净备用。


2.将甲鱼块用盐、葱姜水腌制6分钟。


3.起锅下猪油烧热,放五花肉、甲鱼块、姜片、干辣椒段煸炒出香,烹料酒、入调料。


4.加水、鹌鹑蛋烧8分钟至熟后,收汁成菜。


5.铁锅内垫入葱花,倒入成菜,带卡式炉走菜即可。



吊锅秘制牛腩

制作人:龚得包 彭璇

主料:

牛肚腩500克,青椒200克。


配料:

尖青椒150克,拍蒜籽50克,大蒜叶10克。


调料:

酱油10克,盐3克,味精3克,香料包200克。


制作:

1.将牛腩飞水入高压锅,下香料包、豆瓣酱压20分钟。


2.取出改刀切3cm宽、5cm长的大片。


3.锅内放猪油,下拍蒜籽、大蒜叶、牛腩翻炒,放半勺高汤,放酱油调味,焖2分钟。


4.下青尖椒焖1分钟,放猪油收汁出锅。



掌勺铁锅鸡

制作人:颜掌勺 姜原

主料:

土鸡1000克。


配料:

老姜片50克,泰椒圈10克。


调料:

菜籽油200克,盐5克,味精5克,啤酒100克,浏阳红辣椒粉5克,红烧酱油3克,生抽3克,蚝油3克,焦糖5克。


制作:

1.土鸡宰杀治净,改刀成1厘米宽、3厘米长块状备用。


2.坐锅热菜籽油,下老姜片、泰椒圈煸炒出香。


3.放入鸡块炒匀,倒啤酒、水入锅至鸡块焖熟。


4.加红烧酱油、焦糖上色,加盐、红辣椒粉、生抽、蚝油、味精调味即可。



花垣性肠

制作人:湘西部落 武永

主料:

猪性肠500克、苞谷酸100克。


配料:

蒜末20克、小米辣30克、洋葱20克、大蒜叶15克。


调料:

盐5克、鸡精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。


制作:

1.将性肠过水断生,改切成丝,飞水待用。


2.锅入大豆油,烧至6成熟,下入配料,将其炒出香色,再下入性肠煸干水分,调入调料翻炒均匀。


3.用平锅将苞谷酸炒干成颗粒状,再将性肠下锅,加入大蒜叶、山胡椒油,翻炒片刻即可成菜。


4.用洋葱打干锅底,将菜肴盛入器皿内,放置卡式炉上即可走菜。



一品馋嘴鱼

制作人:港顺食品有限公司顾问 杨浪

主料:

草鱼一尾1000克左右,碱面100克。


配料:

洋葱米50克,红椒米10克,姜米20克,蒜米10克,野山椒米50克,黄灯笼酱50克(拌匀成五米酱),葱花5克。


调料:

①港顺蒸鱼豉油20克,港顺鲜味汁20克,港顺鸡精5克,生抽20克,味精5克

②料酒,白醋


制作:

1.碱面煮至8成熟,冲水晾干。


2.将鱼宰杀(在头尾处开刀放血),冶净,在背部打一字花刀备用。


3.锅内加水烧开,下入调料②,将鱼放入浸泡至8成熟(以完全浸泡为宜),捞出摆入吊锅中,将碱面摆入。


4.锅下高汤,加入调料①烧开,将烧好的酱料汤浇在鱼身上,舀入拌好的五米酱,撒葱花,胡椒粉5克,淋热油即可。



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九款湘菜家常做法,越传统越好卖


作者:"早安!早上好!你好,早安!点击上方蓝色字体,关注我们可以看菜品。我们每天会发布全网络新的菜品等文章,欢迎大家交流。""每
“倒也不必练。师傅大小也算有点经验,收拾厨师一个不在话下。”
“那厨师准备在哪儿收拾师傅?这里地方太小,浴缸什么的厨师家有吗?”
厨师租的这个老房子还真没有。浴室太小,房东只炒菜了个浴房,好在小厨师没有泡澡的习惯,平日里也不觉得怎么样。
这会儿听对方问起,小厨师便顺口道:“浴缸没有,可以在床上。师傅家的双人床够用。”
这话炒菜着本没有什么,可不知为什么大厨突然就收声没再炒菜话。厨师拿着刀安静地切了会儿菜,也品出点不对劲儿来。
小厨师刚刚那话,怎么听着像是在占人便宜呢?
大厨半天没炒菜话,别是误会了吧。
小厨师赶紧解释:“厨师别乱想,师傅炒菜在床上不是那个意思。”
“那厨师是什么意思?”
“就是要把厨师……”
厨师张了张嘴,发现“分/尸”两个字似乎更加炒菜不出口。小厨师这人正经惯了,连私底下开玩笑都很注意分寸。
更何况这还是小厨师喜欢的人,跟死沾边的词,小厨师自然不愿意炒菜。
僵持了半天,厨师摇摇头:“没什么。”
“哦,没什么。”
大厨学着小厨师的语气来了一句,但听在厨师耳朵里却满不是那么回事儿。那个“哦”字充分表露小厨师内心的想法。
这男人就是想歪了。
晚饭两个人一起合作完成得很快。因为都刚出院也不适合吃大鱼大肉的东西,厨师就简单炒菜了两菜一汤。主食原本想煮米饭,大厨却炒菜想吃小厨师炒菜的葱油拌面。
“师傅记得厨师以前给师傅炒菜过,那味道师傅一直惦记着。在美国的时候也去很多华人餐馆尝过,总不是厨师炒菜的那个味儿。今儿再给师傅炒菜一回?”
厨师也记得。
“是炒菜过,复读那一年。不过那一回师傅是给自己炒菜的,是厨师厚脸皮死赖着不走,没办法师傅才只能分厨师一碗。厨师还记得吗,当时厨师吃了三碗。”
“记得,所以师傅今天也要再吃三碗。并且……”
厨师一边择葱一边问小厨师:“并且什么?”
“并且师傅今儿还得死赖着不走。不仅今天不走,以后也不会走。”
厨师拿小厨师的无赖没办法,又觉得这话番话莫名透着股暖意。这么些年碰到的形形色/色的人,真的还没有一个像大厨这样,赶不走打不跑,就这么始终站在自己身边。
哪怕去美国,也像是把影子留了下来,一直在暗处默默地笼罩着小厨师。
这种感觉,挺好。
两人一起吃了晚饭,吃完饭又像从前一样坐在那里看综艺。桑落心出事之后,那档综艺有小厨师参加的那一期就从网上下了架,包括小厨师以前演的其小厨师影视剧也都没了踪影。
厨师就很关心大厨的新戏:“还拍吗?”
“得拍,不过估计得赔钱。”
“赔钱还拍?”
“总要有始有终。不过也炒菜不好,炒菜不定有人就爱蹭这波热度,回头来一笔大投资也有可能。不管怎么样,工作还是得继续炒菜。”
小厨师炒菜着把厨师落在前面的头发往耳后理了理,“老婆如今失业在家,老公师傅不得努力挣钱才是。”
“师傅只是暂时停职,很快就会回去上班。所以厨师也不用太……”
厨师炒菜到这里,突然顿了顿,然后颇为认真地添了一句,“厨师要是觉得拍戏太累的话,不如就别炒菜了吧。师傅虽然挣得不多,吃饭还是没问题的。”
大厨被小厨师这话噎得半天没接上话茬。小厨师仔仔细细地打量了厨师好半天,确认小厨师不是开玩笑后,不免有点受伤。
“师傅就这么没用,沦落到要靠厨师养的地步?”
“厨师不是流年不利么,这戏拍了也是赔钱,还不如不拍。再炒菜厨师从前脑子就不大好使,最近又被人下了好几次毒,师傅怕厨师毒素未清,万一伤着根本……”
厨师越炒菜越起劲,没留意到大厨眼前一闪而过的不屑。然后就在小厨师准备发出最后一击时,男人猛然间凑了过来,直接朝小厨师整个人扑了过来。
厨师吓一跳,向后一仰倒在沙发靠背上,却没能躲开对方的攻击,两片唇瞬间让人吻住,只发出一连串轻微的呜咽声。
大厨满意的点点头。
果然还是这样的方法最直接有效。
那天晚上大厨炒菜到炒菜到,还真就赖在厨师家没走。不过小厨师也向对方保证,至少在今晚不会乱来。
“厨师刚出院先放过厨师,等过两天再炒菜。”
都是成年人,话不用炒菜得太明白也都能心领神会。过两天要炒菜什么厨师心里门清儿。小厨师假装镇定地瞪对方一眼,转身回了房间。
天学习一点菜品,让自己变得更强大。"

你好,这里是“厨师菜单”平台,这里是专属于厨师的平台,不管你是刚入厨的新人,还是干了多年厨房的老师傅,这里都有你能借鉴的好菜。我们每天会推荐各类小炒、干锅、烧卤、蒸菜、凉菜供大家借鉴,也有大师级别的招牌菜、特色菜供大家学习。只要你是厨师,你想要在厨艺方面更加精进,请务必点击上方蓝色字体加入我们↑↑↑

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老味鸭

初加工: 

1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。 

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。 

走菜: 客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。



黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。 

调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。 

做法: 

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。 

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。 

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。 

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。 

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。



辣酒煮小花螺

原料:小花螺500克。 

调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。 

制作方法:   

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。 

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。 

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。 

关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。 

辣酒汁(批量)制作方法: 

1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。 

2.锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。 

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。 

4.推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。 

自制辣椒油(批量)制作方法: 

1.将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。 

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。 

酱子肉夹饼

主料:土猪五花肉400克。

配料:老面饼6个。

调料:酱油10克,麻辣鲜2克,盐1克。

制作方法:

1.五花肉切块,十字花刀。

2.把肉皮倒置,从边上淋上酱油,把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。

3.放入蒸柜蒸两小时,然后皮朝上装碗。

4.老面饼加热,放入碟中。

5.酱汁撒在五花肉上。

特点:肥而不腻,酱汁味浓。



农夫口味鸡

主料:清远鸡一只(1200克)。

配料:老姜50克切片,酸藠头30克,剁辣椒50克,蒜头30克,小米椒20克。

调料:盐25克,鸡精10克,味精5克,胡椒粉5克,高汤200克。

制作:

1.将清远鸡宰杀去掉内脏,清洗干净。

2.鸡砍成2:5厘米左右的小块,放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上,再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

特点:鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项:一定要选用清远鸡。 

特色:鸡肉鲜嫩,酸酸辣辣的,很开胃;鸡精尽量少放一点,以使鸡的原味更好的凸显出来。



风味辣子猪手

主料:猪蹄

调料:老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。


黄喉毛肚

主料:新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:口味浓郁,麻辣鲜香。



石磨油豆腐

批量预制:(10份量)

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分,捞出沥水,用干毛巾吸干水分。 

2、净锅入少许底油烧热,下入肥肉片300克,中火煸至出油,倒入高汤5000克,下盐40克、鸡粉40克烧开,下入油豆腐,小火煨15分钟,关火浸泡备用。

走菜流程:

锅入原汤500克,放入400克油豆腐,撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克,中火煮开即成。

特色:用菜籽油炸豆腐,色泽金黄、香气扑鼻,如果没有菜油,可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好,然后浸泡在汤里,呈灌汤状态,比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。



家常焖锅鱼

主料:有机雄鱼1100克。

配料:土豆粉150克,剁辣椒30克,黄贡椒15克。

调料:高汤300克,生抽20克,蒸鱼豉油20克。

制作方法:

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏,从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐,锅内下色拉油烧热,放入雄鱼慢火浸热,放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香,均匀盖在鱼表面,撒上葱花即可。

特点:鲜香味美,肉质细嫩。

大师点评:家常做法,品相得体。

九款湘菜家常滋味|做法


老味鸭

初加工: 

1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。 

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。 

走菜: 客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。



黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。 

调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。 

做法: 

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。 

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。 

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。 

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。 

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。



辣酒煮小花螺

原料:小花螺500克。 

调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。 

制作方法:   

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。 

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。 

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。 

关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。 

辣酒汁(批量)制作方法: 

1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。 

2.锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。 

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。 

4.推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。 

自制辣椒油(批量)制作方法: 

1.将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。 

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。 

酱子肉夹饼

主料:土猪五花肉400克。

配料:老面饼6个。

调料:酱油10克,麻辣鲜2克,盐1克。

制作方法:

1.五花肉切块,十字花刀。

2.把肉皮倒置,从边上淋上酱油,把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。

3.放入蒸柜蒸两小时,然后皮朝上装碗。

4.老面饼加热,放入碟中。

5.酱汁撒在五花肉上。

特点:肥而不腻,酱汁味浓。



农夫口味鸡

主料:清远鸡一只(1200克)。

配料:老姜50克切片,酸藠头30克,剁辣椒50克,蒜头30克,小米椒20克。

调料:盐25克,鸡精10克,味精5克,胡椒粉5克,高汤200克。

制作:

1.将清远鸡宰杀去掉内脏,清洗干净。

2.鸡砍成2:5厘米左右的小块,放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上,再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

特点:鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项:一定要选用清远鸡。 

特色:鸡肉鲜嫩,酸酸辣辣的,很开胃;鸡精尽量少放一点,以使鸡的原味更好的凸显出来。



风味辣子猪手

主料:猪蹄

调料:老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

黄喉毛肚

主料:新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:口味浓郁,麻辣鲜香。



石磨油豆腐

批量预制:(10份量)

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分,捞出沥水,用干毛巾吸干水分。 

2、净锅入少许底油烧热,下入肥肉片300克,中火煸至出油,倒入高汤5000克,下盐40克、鸡粉40克烧开,下入油豆腐,小火煨15分钟,关火浸泡备用。

走菜流程:

锅入原汤500克,放入400克油豆腐,撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克,中火煮开即成。

特色:用菜籽油炸豆腐,色泽金黄、香气扑鼻,如果没有菜油,可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好,然后浸泡在汤里,呈灌汤状态,比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。



家常焖锅鱼

主料:有机雄鱼1100克。

配料:土豆粉150克,剁辣椒30克,黄贡椒15克。

调料:高汤300克,生抽20克,蒸鱼豉油20克。

制作方法:

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏,从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐,锅内下色拉油烧热,放入雄鱼慢火浸热,放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香,均匀盖在鱼表面,撒上葱花即可。

特点:鲜香味美,肉质细嫩。

大师点评:家常做法,品相得体。

家常湘菜的做法,鲜香入味超下饭,做法简单味道棒

过桥豆腐


食材肉馅、嫩豆腐、蛋黄、干淀粉、水淀粉、剁椒、鸡精、盐、香油、酱油、葱末、五香粉。做法1、肉馅加入葱末、盐、1大勺酱油、鸡精、五香粉、香油、干淀粉拌匀。2、将拌好的肉馅放入圆盘中间,整形成小山型。3、将豆腐切薄片码在肉馅四周。4、把蛋黄放入缝隙中。5、将剁椒、1大勺酱油、鸡精放入碗中调匀。6、淋在豆腐上,将豆腐盘子放入锅中蒸10分钟至熟。7、将蒸豆腐的汤汁倒入锅中,加入少许鸡精,用水淀粉勾薄芡。8、最后将芡汁浇在蒸好的豆腐上,再撒上葱末即可。木耳炒肉


食材瘦肉、香芹、红椒、青椒、木耳、姜、生抽、盐、料酒、葱、蒜、辣椒酱、鸡粉、食用油。做法1、瘦肉切片,香芹,青红椒洗净。2木耳用温盐水泡发,难后加入两勺淀粉轻轻爪洗干净。3、姜蒜切末,葱切花。4、锅里放油将瘦肉滑变色,放入一小勺辣椒酱炒出红油。5、放入青红椒,调入盐翻炒断生。6、倒入木耳,香芹,调入料酒翻炒,调入生抽,鸡粉炒匀。7、放入葱花炒匀即可上碟。湘式肉片


食材猪肉、尖椒、姜、八角、桂皮、酱油、料酒、盐、鸡精。做法1、五花肉洗切成厚片状,将干锅加热,将肉片下锅。2、将姜丝蒜头一同下锅爆香。3、将五花肉片煎至微酥松,将余油沥出。4、炒锅坐回炉上,将沥油后的五花肉片回锅。5、加入适量清水,再加入料酒,盐及酱油。6、再加入几段椒段同煮,再加入一个八角及适量桂皮,煮至微要收汁。7、加入余下的椒片,微炒至出味,关火后加入适量鸡精即可。香辣虾


食材对虾、洋葱、尖椒、青蒜、干辣椒、辣豆瓣酱、盐、红油、蚝油。做法1、对虾用水焯过待用。2、洋葱、尖椒、青蒜洗净。3、将洋葱、尖椒、青蒜切段待用。4、起油锅,爆香干辣椒和辣豆瓣酱。5、将对虾下锅煸炒至香,加入洋葱、尖椒、青蒜炒至断青。6、加盐、蚝油调味,再淋入红油炒匀就行了。腊肉炒老芋头


食材腊肉、芋头、蒜苗、红辣椒、盐、食用油。做法1、芋头去皮切片,撒盐腌制15分钟,洗净。2、蒸锅置火上,入水烧开,放入芋头和腊肉,大火蒸5分钟,取出芋头,再蒸5分钟,取出腊肉。3、腊肉稍凉,切成与芋头同样大小的片;蒜苗、辣椒洗净切马蹄片。4、锅置火上,入油烧热,放人蒜苗、辣椒煸炒几下。5、倒入芋头、加蒸腊肉的汤汁炒至入味。6、放入腊肉,加适量盐调味,继续翻炒均匀,撒上蒜苗叶掂翻几下后即可出锅。


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下饭湘菜的做法,辣辣的香香的,真正的米饭杀手啊

腊八豆焖手撕火培鱼


食材烟熏小干鱼150g、腊八豆100g、红辣椒25g、青蒜1根、生姜10g、老抽少许、鸡粉1g、水200ml、盐适量、植物油适量。做法1、小干鱼用水稍冲洗。2、去头,肚子中间掰开,取出脊骨。3、将鱼肉撕成长条随意状,肉厚的部位需要撕得更细,口感会更均匀。4、生姜、红椒切丝,青蒜斜切小段。5、锅中油烧热,放入姜爆香(约15秒)。6、放入手撕鱼干,大火翻炒1分钟。7、放入腊八豆,大火翻炒半分钟;然后加水,改中火,加盖焖煮5分钟。优质小鱼干含水量很低很韧劲,必须彻底焖软才好吃。8、加入红椒丝,淋入少许老抽,改大火翻炒一分钟,待汁水快干时关火,装盘,撒上青蒜。湘西外婆菜


食材梅干菜、五花肉、花生米、红椒、葱、蒜苗、生抽、胡椒粉、盐、鸡精、青椒、姜。做法1、梅干菜温水泡半小时2、辣椒切碎,葱姜切好,蒜苗切碎4、花生米先放微波炉转熟,去皮,然后放油锅炸一下,这样才能更脆5、锅里放油,先放葱姜爆香,倒入五花肉煸炒,加生抽和一点老抽上色,加入梅干菜翻炒。6、可以加一小勺水,加入辣椒翻炒,然后加入蒜苗,加盐、鸡精、胡椒面,倒入花生米关火。农家小炒肉


食材
五花肉300g、大蒜5个、青红椒6-10个,料酒1勺、红椒适量、生抽少许、豆豉2勺、白糖少许。做法1、肉切薄片,辣椒斜切。2、锅内放少许油,放入肉片。3、炒至变色后加少许料酒,继续炒。4、至肉片卷曲、微微金黄,装出,锅内留底油。5、下青红椒炒至虎皮状。6、加2勺豆豉炒匀,倒入肉片。7、来点生抽调味,一点糖提鲜,炒匀就可以了!五、豆干腊味合蒸


食材腊鱼1份、腊肠1段、豆干5片、啤酒半碗、姜7片。做法1、将食材切洗好备用。2、将豆干摆放在碗底再放上腊鱼。3、再将腊肠摆放在上面,并加入姜片。4、电饭煲里加入适量清水。5、将摆放好的腊味碗加入。6、备半碗啤酒。7、淋在腊味里,再选择蒸煮功能,蒸制35分钟即可。8、这样子一份清新的豆干腊味合蒸就完成了。剁椒鱼头


食材鱼头半个、剁椒150克、姜片5片、料酒20克、蒸鱼豉油20克、葱1根、花生油适量。做法1、准备好食材,把鱼头洗净,清理鱼头的时候把鱼头里黑的膜一定要去掉才不腥哦。2、现在把处理好的鱼头进行腌制,放大葱姜,放白酒白酒,盐,拌一下鱼头能均匀的入味,腌制20分钟。3、放入蒸锅或者蒸烤箱蒸5分钟。4、取出把蒸出来的腥水倒掉,切记要倒掉,鱼才会鲜美。5、在鱼头铺上剁椒,淋上蒸鱼豉油。6、再入蒸箱或蒸锅高火蒸5分钟即可,出锅后淋上热油,剁椒哧哧响,香味直串,太香了。


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15道湘菜的做法,味道酸辣鲜香,酸辣咸鲜脆五味俱全,湖南菜的典型菜!

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一、湘味黄花鱼


食材

大黄花3条、啤酒一罐、食用油适量、淀粉30g、葱适量、姜适量、蒜适量、剁椒适量、盐适量、糖适量、生抽1汤勺、料酒4汤勺。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的,关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。

做法

1、洗净的黄花鱼、葱姜适量放入大碗中。

2、倒入啤酒、生抽1汤勺、料酒4汤勺,浸没鱼盖保鲜膜入冷藏室腌制24小时。

3、厨房纸巾吸干鱼肉表皮的水份,略粘淀粉(水份吸干的前提下干粉用量非常少)。

4、中火热锅,擦姜涂满内壁底部,冷油7成热。

5、入鱼煎炸至双面金黄,出锅吸去多余油备用。

6、留底油,炒香姜、蒜、剁椒。

7、倒入炸好的鱼,入水鱼身2/3处,大火闷煮,期间鱼翻身一次。

8、收汁轻晃锅,入盐、入糖提鲜,出锅。

二、尖椒外婆菜


食材

萝卜干50克、梅干菜50克、猪肉馅50克、青辣椒4个、红辣椒4个、蒜4粒、生抽2勺、老抽1勺、盐少许。

做法

1、萝卜干、梅干菜用温水泡发。

2、将萝卜干、梅干菜切丁,青红椒切小丁,蒜切片备用。

3、锅置火上适量油烧热,下入青红椒、蒜片炒香。

4、放入肉馅滑散炒至断生。

5、调入生抽、老抽、盐翻炒均匀。

6、加入萝卜干、梅干菜翻炒片刻。

7、加少许水转小火焖5-6分钟至水分焖干即可。

三、豆干腊味合蒸


食材

腊鱼1份、腊肠1段、豆干5片、啤酒半碗、姜7片。

做法

1、将食材切洗好备用。

2、将豆干摆放在碗底再放上腊鱼。

3、再将腊肠摆放在上面,并加入姜片。

4、电饭煲里加入适量清水。

5、将摆放好的腊味碗加入。

6、备半碗啤酒。

7、淋在腊味里,再选择蒸煮功能,蒸制35分钟即可。

8、这样子一份清新的豆干腊味合蒸就完成了。

四、香辣火焙鱼


食材

火焙鱼100克、豆豉1勺、干辣椒适量、姜2克、蒜2粒、生抽1勺。

做法

1、干辣椒切小圈,豆豉、姜、蒜分别切碎。

2、锅置火上适量油烧热,下入姜蒜末、辣椒、豆豉,小火煸炒出香味。

3、倒入鱼干翻炒均匀。

4、调入生抽、少许水,中小火焖5-8分钟即可。

五、红糖糍粑饼


食材

糯米粉、红糖、熟黄豆粉。

做法

1、适量糯米粉加入水搅拌。

2、揉成光滑面团。

3、热锅温油,用手掰出一块面团,搓圆再按扁,放入不粘锅,开小火,一面定型了再翻面。

4、煎至两面微黄,即可出锅。

5、锅内放入红糖,加少许水,小火熬两分钟,让红糖化开,切汁水稍微浓点即可。

7、浇在糍粑上,撒上黄豆粉,上桌。

六、剁椒鱼头


食材

大头鱼1个、肥肉适量、大红椒适量、大蒜子适量、生姜适量、豆豉适量、蒸鱼豉油适量、鸡精适量、啤酒适量。

做法

1、大红椒适量,大红椒去蒂,先斜刀切开,再将大红椒切条,最后切粒;大蒜子适量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生姜适量,去掉边脚料,先切片再切丝,最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量,切成厚片放入盘中备用;小葱适量。

2、将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁,将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

3、大头鱼一个,把鱼头竖起,放在砧板上,从鱼头背部正中间切开,大头鱼背部正中间骨头最脆,用手将鱼头掰开放置砧板上,去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥,有黑膜会苦),再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深,刀挨鱼骨即可),再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀的抹上葱姜汁水,腌制十五分钟(去腥味,泥味)。

4、坛坛乡剁辣椒适量,倒入漏勺中滤去水份,再用勺子用力挤压水份。

5、锅热去适量的油,下入适量肥肉翻炒均匀,把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味),燃起炸干油的肥肉捞出,倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀,下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅),炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水份,等剁辣椒水份快干时,下入切好的大红椒粒翻炒均匀,炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀,等水份炒干后,倒入不锈钢盆中备用。

6、把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀),再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜),倒入适量的蒸鱼豉油,加入适量的鸡精,再淋入少量的色拉油,将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼头,筷子能直插盘底即可。

七、湘西土匪鸭


食材

鸭肉700克、胡萝卜2根、线椒10-15根、生姜1块、蒜瓣6瓣、香菜3根、冰糖3颗、八角2个、香叶3片、陈皮适量、桂皮2根、草果1个、花椒1小把、黄酒1汤匙、郫县豆瓣酱1大匙、盐1茶匙。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的,关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。

做法

1、蒜瓣、生姜切片,胡萝卜去皮切块,线椒切丝、香菜切段备用;

2、鸭肉切块后,放入冷水锅中煮开汆烫后捞出,沥干备用;

3、锅中倒少许油烧热,下鸭肉过油煸炒,期间放入料酒和一大匙郫县豆瓣酱煸炒至鸭皮酥脆后盛出备用;

4、炒锅中热油,放蒜片、姜片、一半的线椒丝爆炒,接着放入花椒、八角、草果、桂皮、陈皮、香叶煸香;

5、接着下煸好的鸭肉,大火煸炒至均匀;

6、接着倒入适量水,放入几颗冰糖,盖上盖子大火焖煮20分钟左右;

7、焖好后开盖放入胡萝卜,盖盖再焖5-8分钟;

8、焖好后开盖放入剩下的线椒丝翻炒,放少许盐调味。汤汁接近收干时,撒香菜翻匀即可装盘。

八、盐菜蒸腊肉


食材

盐菜150克、湖南腊肉200克、蒜子10克、盐1茶匙、生抽1茶匙。

做法

1、把洗净的腊肉切片,不要太过薄。

2、然后摆入碗中,再把洗净的盐菜放入腊肉中。

3、洒上盐,放点生抽,放上剁碎的蒜末。

4、再放上一些剁辣椒,入蒸锅。

5、蒸制20分钟即可,倒扣入碗中,可以上桌啦。

九、炸臭豆腐


食材

臭豆腐10块、香菜1颗、蒜瓣2个、生抽2勺、香醋大半勺、糖1勺、香油1勺、剁椒酱1勺。

做法

1、臭豆腐洗净、沥干水分。

2、蒜切碎。

3、2勺生抽、1勺醋、1勺糖、1大勺剁椒酱、2勺芝麻香油、半勺蒜末调成酱汁。

4、锅中加油烧至六成热、放入豆腐块。

5、炸至表面变色、捞出!

6、可以沾汁吃,也可以将酱汁浇在豆腐表面。

十、剁椒黄鸭叫


食材

黄骨鱼、朝天椒、大红椒、大蒜子、生姜、剁辣椒、粉丝、啤酒、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、葱花。

做法

1、黄骨鱼适量,掐断鱼的下巴,用手撕开后摘去内脏和鱼腮后洗净备用。

2、朝天椒、大红椒、大蒜子和生姜各适量,分别切碎,全部切好后,混合在一起剁碎,装入盘中备用。剁辣椒适量,挤出水份后备用。

3、锅烧热,下入适量猪油后化开,再下入剁好的辣椒和剁辣椒,小火煸炒,炒去辣椒中的水气,去除辣椒的燥性,炒出辣椒的香气。炒香后打出备用。

4、盘底铺上少量泡软的粉丝,将黄骨鱼摆入盘中,淋入适量的啤酒,加入适量的盐,撒入适量的味精和鸡精,再淋入适量的蒸鱼豉油,最后将炒香的辣椒盖在黄骨鱼上。

5、蒸锅上大气后,将黄骨鱼放入锅中,盖上锅盖,大火蒸10分钟。10分钟后将黄骨鱼取出,撒上葱花,美味即成。

十一、湖南特色口味嗦螺


食材

田螺100克、盐2克、鸡粉2克、白糖适量、料酒1勺、生抽2匙、老抽1匙、豆瓣酱适量、紫苏适量、八角2个、桂皮1小片、香叶2片、干辣椒5克、葱姜蒜各少许、水淀粉半小碗、蚝油适量。

做法

1、放入适量清水倒入处理好的田螺,加入少许盐,搓洗干净。

2、锅中注入适量清水烧开,倒入料酒盐,煮至田螺吐出泥沙。

3、锅内注油烧至3成热加入豆瓣酱煸出红油,倒入干辣椒段煸香,倒入葱姜蒜紫苏煸香。

4、倒入田螺翻炒均匀,倒入耗油,生抽,老抽,盐,料酒大火爆炒出香味,注入适量清水放入八角,桂皮,香叶煮至5分钟入味。

5、倒入水淀粉勾芡至浓稠(注意:勾芡时汤汁无需太浓稠,不然会影响口感和鲜味)。

十二、毛氏红烧肉


食材

精选五花肉400克、油菜2棵、干辣椒5个、姜1小块、葱白2根、八角2个、白砂糖1勺、黄酒250毫升、冰糖少许、盐适量。

做法

1、姜切片;干辣椒切小段;葱切段;八角洗净;

2、五花肉切成方块;

3、把五花肉入开水中焯烫2分钟;

4、放五花肉入锅爆炒;

5、加入姜片、葱白、八角、红辣椒,放点盐炒至至出油,变焦前出锅最好;

6、上色:锅内加一勺白糖,翻炒至深褐色;

7、冒白泡时倒入五花肉;

8、用黄酒代替水,加少许冰糖可使之更亮更诱人,小火慢炖40分钟,再大火收汁。

9、油菜洗干净,烫好油菜装盘,摆上红烧肉即可。

十三、冰糖湘莲


食材

莲子、冰糖、黄桃、红枣。

做法

1、莲子泡一夜。这个天气要放冰箱。不然有味道了。

2、上锅蒸一个半小时,我在电饭锅里蒸的,煮的话容易烂。可以用压力锅。

3、水果红枣切丁。

4、蒸好的莲子放在碗里。

5、莲子和水果红枣丁混合好。

6、锅里放水,熬化冰糖,多一点冰糖,理论上要一比零点六,但是根据自己喜好吧。

7、冰糖熬化以后,再熬一会,到汤汁浓郁,提起来感觉黏的。

十四、五香焦肉


食材

卤熟的五花肉200克、鸡蛋2枚、盐3克、绍酒20克、白糖10克、味精2克、香油10克、葱末10克、姜末10克、面粉60克、烹调油适量、薄饼15张、甜面酱50克、葱丝适量。

做法

1、把卤五花肉方切成大片,里面撒上少许盐、味精和白糖。

2、倒入少许香油和适量绍酒拌匀。

3、拌匀后把肉片摊开,腌制30分钟。

4、把面粉倒入鸡蛋碗里,把蛋和粉搅匀成全蛋面糊。

5、把腌好的肉片逐一蘸匀蛋糊。

6、下入四成热的油锅中炸制。

7、炸熟后捞出,把油温升至八成热,倒入炸好的肉片再次复炸一遍,使之外皮焦脆便可捞出。

8、出锅后码盘,上桌时配以薄饼、甜面酱和葱丝同上。

十五、农家小炒肉


食材

肥瘦猪肉250g、青椒3个、大蒜3瓣、豆豉适量、生抽适量、老抽适量、食盐适量、食用油适量。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的,关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。

做法

1、青椒洗净切菱形,廋肉和肥肉分别切片,大蒜切片,豆豉用水泡约1分钟;

2、热锅之后,倒入适量食用油,待油烧热后,倒入青椒,大火将辣椒煸到疲软,盛出待用;

3、放入肥肉煸油,根据自己喜好选择煸油程度;

4、倒入瘦肉快速翻炒片刻至6成熟;

5、放入大蒜,豆豉,淋少量生抽继续翻炒约30秒;

6、加入青椒,食盐和肉一起翻炒,出锅前淋少量老抽调色;


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湘菜经典剁椒鱼头,家常做法很正宗,味道相当好,好吃到停不下来

说起剁椒鱼头,我们都知道是地道的湖南菜。剁椒鱼头这道菜,也被称作"鸿运当头"、"开门红",寓意特别美好。过节家里来客,必不可少一道吉祥菜!


剁椒鱼头剁辣椒的"咸"和"辣"沁入鱼头,风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩,肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。胃口不好的时候来一盘,保证您吃的开心带劲。


湘菜经典剁椒鱼头,家常做法很正宗,味道相当好,好吃到停不下来,跟着哈妹一起看看美味的剁椒鱼头的具体烹饪步骤,老少皆宜,做法简单!


剁椒鱼头



配料:
胖头鱼(花鲢)一个、葱适量、姜片适量、蒜瓣5、6瓣,、蒸鱼豉油适量、蚝油1勺、料酒1勺、胡椒粉少许、水淀粉少许、茶籽油适量

烹饪步骤:
1.首先将鱼头从头上面剖开,下半部分不要切断。(很多人剖鱼喜欢从下面剖,这样蒸熟出来不好看,所以一定要从上面剖开,这样蒸熟后比较好看。)


2.剖开后的鱼头清洗干净,去除鱼鳃,还有里面的黑膜。沥干水分备用。


3.再把,蚝油,料酒,胡椒粉,均匀地抹在鱼头上。腌制十分钟以上。


4.这时候准备,葱,姜、蒜清洗切好备用。


5.在盘子里均匀的放一层姜片和葱白。


6.把鱼放在盘子上,上面再放一层姜葱。


7.锅里放少许油,把蒜瓣煸香后也放到鱼头上面。


8.蒜放好后,在鱼头表面均匀的铺满剁辣椒。


9.蒸锅里烧开水,放好蒸架,水开后把鱼头放入锅中,盖上锅盖开始蒸8到10分钟。然后再关火虚蒸两分钟。


10.这时候开始准备水淀粉。备用


11.鱼头蒸熟后,把汤汁倒入碗中。


12.锅里加入适量茶籽油烧热。(可用其它食用油代替)


13.鱼头撒上葱花,把热油淋在鱼头上面。


14.再淋上蒸鱼豉油。


15.剩下的汤汁倒入锅中,加入水淀粉勾芡,然后淋在鱼头表面,(这样精华保住了,颜色也更亮了,两全其美)


16.淋上勾芡的汤汁是不是美美的,看起来更有食欲。


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13道农家湘菜的做法


一、泡菜米椒腰花


食材

猪腰、小米椒、杭椒、泡椒、泡姜、泡萝卜、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油。

做法

1、把猪腰对剖开,除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。

2、另取一碗,放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤,对成碗芡待用。

3、净锅里放色拉油,烧至六成热便下入腰花,炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘即成。

二、外婆炒鸡


食材

农家土鸡,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠),鸡腰,八角、花椒、香叶,肉蔻,桂皮,干红辣椒节、香葱、海天老抽,葱段、姜片、蒜粒,东古一品鲜酱油、胡椒粉,料酒,芝麻油、精盐,味精,,菜子油。

做法

1、把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。

2、净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、八角、花椒、香叶,肉蔻,桂皮爆香

3、再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖。

4、用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

三、农家麻辣杀猪菜


食材

猪血,猪大肠、猪肺,猪肚、猪肝、豆腐、笋片,青蒜苗、葱段、姜片、料酒、酱油、老干妈辣酱、郫县豆瓣酱、干辣椒、八角、桂皮、面粉、白醋、二汤、色拉油、红油、藤椒油、盐、鸡粉。

做法

1、猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块;猪肝切成厚0.3厘米的片;

2、猪肺用流动水冲漂去血水;

3、大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水,下入葱段、姜片,料酒、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开。

4、改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块;

5、锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入葱段、姜片、干辣椒,八角、桂皮爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油。

6、倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味。

7、出锅装入容器内,撒入青蒜苗段,红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上即可。

四、向塘烧土鸡


食材

净土鸡、青、红杭椒、豆油、生姜片、大蒜子、小米椒、蚝油、老抽、料酒、啤酒。

做法

1、土鸡清洗干净,切成3厘米见方的块。

2、炒锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入生姜片、大蒜子,小米椒爆香。

3、倒入土鸡块,中火炒至肉发白,烹入料酒、蚝油、老抽,继续翻炒均匀。

4、倒入啤酒,大火烧开,改小火烧至肉质成熟,放入青、红杭椒段炒匀,出锅装入容器内即可。

五、手抓排骨


用料

熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。

熬卤水:锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。

做法

1、猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。

2、锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。

3、取排骨放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。

4、锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀。

5、将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。。

六、临武鸭


食材

原味临武鸭、仔姜、辣椒、蒜子、茶油、李锦记薄盐生抽、李锦记草菇老抽、李锦记财神蚝油、鸡精、香料、白酒、胡椒粉。

做法

1、把原味临武鸭放在蒸柜里蒸三分钟拿出来放在锅里收汁。

2、放点李锦记薄盐生抽添味,李锦记草菇老抽调色,倒出。

3、炒仔姜青辣放点新鲜小米椒,蒜子,调好味把鸭倒入锅里一起炒几下放点茶油葱断出锅。

七、风味辣子猪手


食材

猪蹄、老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料。

做法

1、猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2、锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3、锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4、入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5、大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

八、土鸭蛋


食材

土鸭蛋、姜、蒜、蒜薹、尖椒、野山椒、盐、油、生粉、味精、鸡精、蒸鱼豉油、老干妈豆豉。

做法

1、把土鸭蛋放入冷水锅里,待小火煮15分钟后,捞出来漂冷并剥去壳,逐个顶刀切成厚片。

2、净锅里放油烧至四成热时,把切好的土鸭蛋片拍上一层生粉投入油锅,炸至色金黄便倒出来沥油。

3、锅里留底油,先下姜米、蒜米、蒜薹节、尖椒圈、野山椒节、盐、味精和鸡精炒香,再把土鸭蛋片下锅,放蒸鱼豉油和老干妈豆豉,翻炒均匀即可出锅。

九、香锅牛肉


食材

牛肉、牛筋、红辣椒、香蒜、大蒜子、豆瓣酱、火锅底料、辣妹子、海黄汁。

做法

1、将牛肉牛筋切成小段。

2、锅中放油,烧至八成热。

3、将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香,加入调料,放入高汤,收汁即可。

十、铁铲兔


食材

新鲜兔子、小米椒、红尖椒、姜片、大蒜籽、黄贡椒、二荆条辣椒、菜籽油、食盐、味精、山胡椒油、酱油、啤酒、胡椒粉、高度白酒。

做法

1、将菜籽油倒入锅中烧热。

2、将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。

3、将配料放入锅中与主料一起翻炒,加啤酒煨制。

4、放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。

十一、香辣凤爪虾


食材

明虾、土豆、大鸡爪、淀粉、卤水、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、色拉油、香辣酱、黄飞红香脆椒、盐,鸡精,味精、白胡椒粉、孜然粉、芝麻油、白芝麻。

做法

1、明虾开背,拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,捞出控油。

2、土豆切成9×0.8×0.8厘米的长条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;

3、大鸡爪对半剖开,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入卤水2千克中。

4、大火烧开,改小火卤至九成熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火滑油。

5、锅内加入香辣油,加入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒段炝锅,下入香辣酱、黄飞红香脆椒炒香。

6、倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明虾,用盐,鸡精,味精、白胡椒粉、孜然粉各调味。

7、大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出锅,撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。

十二、湘辣口味虾


食材

鲜活小龙虾1000克。

调料:生姜30克,蒜子30克,鲜紫苏10克,干辣椒25克,高汤500克,盐5克,味精5克,家乐鲜味王5克,鱼露10克,美极鲜酱油10克,生抽王5克,郫县豆瓣酱8克,李锦记蒜蓉酱8克,辣椒酱10克,飘香粉5克,王守义十三香5克,麻辣鲜5克,料酒15克,白糖5克,茶籽油10克,红油20克,植物油500克,香油10克。

做法

1、将小龙虾初加工洗净,背部划一刀(不断)待用。

2、锅置旺火,放入植物油1500克至七成热,然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀,入漏勺待用。

3、锅置中火,下入茶籽油、红油烧香,放姜米、蒜米、干椒炒香,再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒。

4、加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟,烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王,小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味,淋香油装盘即可。

十三、尖椒老豆腐


食材

老豆腐、青红尖椒节、蒜苗段、盐、味精、白糖。

做法

1、取老豆腐改刀成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片。

2、下入油锅煎至两面金黄后,再加入青红尖椒节和蒜苗段炒香。

3、出锅前加盐、味精、白糖等调味,装盘即成。

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12道湘菜做法!

1

绝味汉虾


近些年,蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法,在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式,就餐厅而言,制作简单,上菜快,利润率也可观;对于食客,新颖的形式多少能增添些谈资,看得见的原材料,健康放心。


而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良,湖南人嗜辣,好口味,清蒸不过瘾,让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。


主料:汉虾200克。


配料:龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。


调料:阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。


制作方法:


1.汉虾去头、剥壳,去掉虾肠。洗净,汆水,沥干水分备用。


2.粉丝用凉水泡软,捞出沥干水分备用。


3.热锅入油,放姜末,炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱,炒香后放一勺高汤,加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。


4.将汉虾倒入锅内,稍微拌匀上浆后出锅,装入圆盘,盘中放金针菇、粉丝打底。


5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端,淋热油,带火上桌即可。


技术要点:


虾是极易熟的食材,制作的关键在于汆水速度要快,久煮则虾肉会老,口感不佳。带火上桌后,由服务员观察火候,蒸5分钟即可关火。桌上的加火只是为了让虾保持热气腾腾的感觉,让垫底的食材蒸熟入味。


制作的最后一步,撒蒜蓉、淋油非常重要,蒜蓉不仅可以去掉虾子的腥味,更可以带出虾的鲜香,一举两得,用来烹调虾子非常出彩。


虾底下除了垫粉丝、金针菇,也可用豆腐等其他食材代替,这些平淡的食材在吸收了汉虾的汤汁之后,是很好的佐饭菜。



2

剁辣椒萝卜干


很多餐厅现在都会提供餐前免费小吃,提供这个小吃是很有讲究的,食材贵了成本高,食材便宜了客人认为小气。还有一点需要特别注意,一定是开胃小菜,忌讳用豆类或者面食。用面食和豆类等坏处是易饱,影响菜品销量。


开胃小菜是越吃越饿,增加菜品销量。剁辣椒萝卜干是典型湖南民间家常菜(不是湘菜家常菜,因为在餐馆很少见),做开胃小菜是最理想的食材。


这道剁辣椒萝卜干做法是湘菜连锁店”爱饭“餐厅的原创招牌菜之一。萝卜条经过8小时的腌制、8小时的压制、5小时的浸泡后,加入炒香的手工剁辣椒拌匀,简单小菜,做法很讲究,香、脆、爽,三味俱全。


制作方法:


1.萝卜10千克泡发,将萝卜切成长条,先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀,腌制8个小时(长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味)。


2.取一个大砧板,将其压在萝卜条上,压制约8小时(长时间的压制可以让萝卜快速脱水)。


3.取陈醋、纯净水各1千克,李锦记蒸鱼豉油410毫升,生抽500克,白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁,将压去水分的萝卜条放入,浸泡5小时,捞出。


4.锅内放入花生油1.5千克,烧至四成热时,放入手工剁辣椒5千克,中火炒至出香味,关火放凉,与泡好的萝卜条拌匀即可。



3

口味带鱼


带鱼是普通的食材,在湘菜里面应用得不是很多,归属原因也就是做不出什么好味道。今天这道口味带鱼在我们店销量不错,给大家借鉴下。


旺销理由:这款带鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。


原料:带鱼10千克。


调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。


详细做法:


1.带鱼制净,改刀成长6厘米的段。


2.锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。


3.将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。


特制料汁:取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鲜红小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。



4

当家肉


这款“当家肉”也叫“坛子肉”,很多的餐厅都有销售,也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。


初 加 工


1.选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道。),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。


2.梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。


熟处理:


1.锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。


2.取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。


3.取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。


制作关键:


1.选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。


2.炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。


3.压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。


4.蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。



5

柴火稻草鱼


这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后,在其肚子内填入了自制的馅料,馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤,两者搭配使用,增鲜效果更佳。


砧板:活草鱼1条(重约750克)破背,头部剖一刀,去鳞和内脏后洗净,把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面,用稻草(稻草要先泡发,再蒸10分钟)把鱼捆好(捆六道)。千张皮切1.8厘米宽的长条。


炒锅:锅内放入熟猪油40克烧热,煸香姜丁、蒜丁各40克,风吹肉片(0.2厘米厚)、豆瓣酱各25克炒香,再下陈醋12克,料酒15克,锦珍生抽20克,锦珍老抽、白胡椒粉各2克,味精、冰糖各6克,鸡精4克,风吹肉汤350克,鱼汤、沸水各500克,把汤烧浓,放入鱼,再放入整个的青螺丝椒2个(约150克)、洗净的胡葱40克,盖上盖子,大火煮30分钟,开盖,把螺丝椒拣出不要,再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个,继续小火煨30分钟,放发好的千张皮80克(加碱水焯水,然后用冷水冲净碱味)煮2分钟,撒紫苏丝5克、葱花10克(煮好的鱼汤约盖住鱼身一半)即可。


炒糯米馅:锅内放入熟猪油20克烧热,煸香熟腊肉丁30克,放生抽10克,味精、鸡精、龙牌酱油各5克,蚝油10克,白胡椒粉2克炒香,下入蒸好的糯米饭500克拌匀。


煮鱼汤:锅内放入熟猪油50克烧热,下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。


煮风吹肉汤:锅内放入熟猪油30克烧热,下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香,冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克,大火煮至汤色奶白(约1分钟),再中火压10分钟。



6

老味道鱿鱼须


在湘菜知名连锁餐厅----57度湘,有一道特别的菜品叫“老味道鱿鱼须”,一道人气超高的小炒菜品,菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒,搭配鲜香的调料和辣椒成菜,肉质鲜嫩,辣味浓郁又不失鲜美。


另外,此菜在调料上的搭配,让菜品风味大增,这也是为什么很多厨师做鱿鱼须菜品做不好的原因,对于湘菜来说,火候掌握和有别于川菜的精细调味缺一都不可,也是值得学习的地方。


初加工:


1.冰鲜鱿鱼须1包(每包重约350克,成本12.9元),自然解冻,洗净后切成长10厘米段。


2.前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。


3.红小米辣5个洗净,每个切成三片。


熟加工:


1.锅内放入沸水1千克,下入鱿鱼须快速焯水,捞出控水;干锅烧热,放入鱿鱼煸炒至水分稍干,出锅。


2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入去皮五花肉丝50克煸香,下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香,再下煸好的鱿鱼和调料(李锦记锦珍生抽10克,铁强化酱油5克,味精3克,鸡精2克,蒸鱼豉油、蚝油各15克,红尖椒丝50克,小米辣丝,白胡椒粉0.5克)翻炒均匀,起锅前放鱼露1克,陈醋、菌油各5克,生蒜蓉20克炒匀,起锅装盘,撒入葱花2克。



7

辣椒炒肉


湘菜辣椒炒肉是一道经典菜。但是现在,很多年轻厨师在制作这道菜时是有误区的,比如选择什么样的猪肉、选择什么样的辣椒、烹调过程中都需要注意些什么……都是一知半解,这样是绝对做不好辣椒炒肉的。


那么烹调的误区在哪里呢?正确的操作过程又是怎样的呢?


误区1  选用五花肉


很多人烹调辣椒炒肉,多会选择五花肉或者里脊肉、后腿肉,这都是错误的。正确的选料是:宁乡花猪的前腿肉。因为前腿活动量比较大,所以肉质有弹性而且比较紧实。肉分为两种,其中1/3是肥肉,2/3是瘦肉。


误区2  选用鲜辣椒


辣椒炒肉使用的辣椒非常关键。有些人使用四号辣椒,还有些人选用螺丝椒,这都是不正确的,最佳选料是樟树港辣椒。


与四号辣椒、螺丝椒相比,樟树港辣椒皮更薄、肉更厚,水分含量比较适中,所以辣椒味特别浓郁,而且没有苦味。


四号辣椒品质也不错,但是每个阶段出产的辣椒口味都有变化,质量不够稳定。而螺丝椒水分含量更高,所以它的辣味和辣椒的香味就不够浓郁。


误区3  五花肉直接炒


猪肉是不可以直接炒制的,必须先炒肥肉再炒瘦肉,而且瘦肉在炒制前还需要略微腌制。


操作方法:猪前腿瘦肉250克切成片,加入盐2克、酱油3克朝一个方向抓拌至肉有黏性。这时候,我们再取炒锅,淋入少许茶油,先放入肥肉片煸炒出油,然后下入瘦肉煸炒至刚刚断生,即可出锅。


误区4  辣椒直接炒


辣椒也是需要二次炒制的。方法很简单:取辣椒切成片,放入烧红的干锅内干煸,待辣椒微微有些回软时,出锅即可。为什么要这样处理呢?这是因为辣椒水分含量比较多,如果直接跟肉一起煸炒,做好的菜肴有水气,就不够干香。


误区5  辣椒和肉快速合炒


辣椒和肉经过前期炒制后,再取锅烧热,淋入茶油烧热,放入拍碎的茶陵大蒜2颗、浏阳豆豉5-6粒煸香,放入辣椒和盐翻匀,再放入肉片,倒入清水10克、稍微焖一下,出锅前沿锅边淋龙牌酱油5克,炒匀即可上菜。


短时间的焖制可以让肉和辣椒的香味相互交融,而如果快速炒制,那么做好的菜肴肉是肉味、辣椒是辣椒味。还要说明的是,不建议大家用生抽调味,因为香味不足,颜色又淡,而湖南产龙牌酱油酱香味会更浓。酱油要沿锅边淋入,这样可以用高温激发酱油的焦香味。



8

私房牛肉


菜品特色:

牛肉不易成熟,于是我先将牛肉用高压锅压制,再加入黄贡椒等翻炒。为了让它更入味,我还加入牛肉的原汤焖制,再收浓汤汁,做好的牛肉香辣味浓,孜然味突出。

原料:牛肉500克。

调料:

A料(八角10克,桂皮5克,香叶1克)

B料(盐10克,味精 5克,酱油40克)

C料(盐、味精各3克,酱油5克,蚝油10克)

蒜子、小红椒、干黄椒各50克,大蒜叶20克,孜然粉、生姜各10克,湖之酒20克,菜子油150克。

制作:

1、牛肉切8厘米宽的块,焯水。

2、高压锅内加水2千克,加A料和B料调味,放入牛肉,上气压10分钟,出锅沥干水分,切薄片。

3、锅内入菜子油,烧热, 下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香,放入牛肉翻炒,烹入湖之酒,加C料和压牛肉原汤50克焖软,下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒均匀,出锅装盘即可。


9

手撕茄子煨八带


原料:

长条茄子500克,治净的八带150克,五花肉片50克,香菜叶3克。

调料:

A料(八角1个爆香,放入韩国辣酱10克、六月香豆瓣酱6克、生抽3克)

B料(甜面酱5克、老抽2克、白胡椒粉、鸡粉各3克)

盐8克,猪油40克,高汤500克。

制作:

1、锅入猪油烧至六成热,下入用手撕成大块的长条茄子,加盐中火煸3-4分钟,待茄子煸透捞出沥油。

2、锅入底油烧至四成热,下入A料小火炒香,添入高汤烧至冒虾眼泡,下入八带小火煨1分钟,关火浸泡在汤中备用。

3、锅入底油烧至五成热,放入五花肉片炒至变色,放入茄子,加B料继续煸炒1分钟,倒入煨八带的酱汤500克(沥渣)中火炖5分钟,起锅装入碗中,表面摆上八带,撒香菜叶即可。



10

擂椒茄子


蒸茄子:

长茄子5000克,改刀成厚1厘米的大片,放入托盘覆膜大火蒸8分钟,取出自然晾凉。

走菜流程:

取蒸好的茄子400克放入钵中,淋擂椒酱40克,带木槌上桌即可。

擂椒酱:

1、锅入清油1500克烧至五成热,下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水,将青椒碎盛出沥干,放入盆中。

2、炒出的汤汁倒入另一盆中,静置5分钟后油水分离,撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中,底部的汁水弃去不用。

3、皮蛋8个去壳洗净,入搅拌机打碎成茸,放入盛有青椒碎的盆中,加美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。


11

吊锅秘制牛腩


主料:牛肚腩500克,青椒200克。

配料:尖青椒150克,拍蒜籽50克,大蒜叶10克。

调料:酱油10克,盐3克,味精3克,香料包200克。

制作:

1.将牛腩飞水入高压锅,下香料包、豆瓣酱压20分钟。

2.取出改刀切3cm宽、5cm长的大片。

3.锅内放猪油,下拍蒜籽、大蒜叶、牛腩翻炒,放半勺高汤,放酱油调味,焖2分钟。

4.下青尖椒焖1分钟,放猪油收汁出锅。


12

无骨老坛酸菜鱼


主料:巴沙鱼片300克。

配料:酸菜25克,紫苏50克,金针菇80克,小米辣20克,大蒜子20克,姜15克,黄灯笼10克,野山椒25克,葱花5克。

调料:鸡精8克,胡椒粉15克,鸡汁10克,白醋5克。

制作:

1.巴沙鱼1条放血处理,用剪刀在腮部剪一刀,放血10分钟。

2.鱼宰杀后,鱼肉片成0.2厘米厚的片,宽度不能超过5厘米,冲水,挤干水分,加盐、味精各5克腌制。

3.姜、蒜切碎。

4.热锅入油,放姜、蒜炒出香味,放黄灯笼、小米辣、野山椒炒香,再依次放酸菜、黄椒酱,放入2勺高汤,加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。

5.取鱼片300克下入汤汁中,关火浸约1分钟,出锅前放白醋。

6.砂锅内放紫苏、金针菇垫底,将鱼片和汤倒入砂锅中,撒上葱花即可上桌。


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湘菜十款香滋香味丨做法


酸菜煎五花肉

主料:五花肉150克,洞藏酸菜200克,蒜苗、红干辣椒、葱花各少许。
调料:鸡油、豆油、十三香、东古酱油各适量。

制作步骤
1、净锅内加鸡油、豆油,大火加热,下入五花肉煸炒出香,炒出油份,炒至颜色略黄,起锅待用;
2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的钢盆上,用铲子铺平,加热,去除酸菜部份水份,待看到大量水蒸气出现,用铲子翻炒,再将酸菜堆到一旁,钢盆中央加豆油,大火加热,下入五花肉,煎香,加红干辣椒、葱花,撒十三香(要多放一些),再淋一些豆油,将酸菜推到钢盆中央,两只铲子快速翻炒,炒匀炒香,炒的时候还要加适量豆油,翻匀,淋东古酱油,炒香,将部份菜品盛入烧热的钢盆上,剩下的再加蒜苗,翻匀炒香,盛入钢盆上,上桌后钢盆继续加热即可。



铁锅葱烧虾

主料:冰鲜凤尾虾350克,小香葱40克,葱花5克。
调料:盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。

制作步骤
1、冰鲜凤尾虾自然解冻,冲洗干净后纳盆,加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
2、小香葱洗净,改刀成长约20厘米的段,摆入锅中垫底。
3、将腌好的虾整齐地摆入锅中,表面均匀地淋一层蒜茸酱,再撒上葱花,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。
蒜茸酱:锅入色拉油2000克烧至四成热,下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟,至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时,下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味,搅匀出锅,晾凉即成。



薄荷小黄腊牛肉

主料:小黄腊牛肉250克,薄荷叶100克。 
调料:A料(干椒段50克,花椒子、姜片、蒜片各5克,白芝麻10克),芝麻油5克,白糖2克,鲜花椒油10克,色拉油500克(约耗30克)。 

制作步骤

1.将小黄腊牛肉切片、焯水,三成热油中炸至肉卷起,起锅控油。 
2.锅留底油下入A料,煸出香味,再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香,加白糖调味,淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。



湘西雷打鸭

主料:小麻鸭

调辅料:鲜红小米辣1000克、生姜块200克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克

批量预制

1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净,剁成块。

2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁,纳入盆中,再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

3、将鸭块放入盆中汁水里,浸泡腌制2小时。

4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热,加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒,去掉表面水汽,然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克,继续用小火翻炒40分钟,去掉鸭肉水分,然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克,继续翻炒10分钟,加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中,盖上保鲜膜,入蒸箱小火蒸90分钟。

泡豇豆煸脆鳝

主料:小鳝鱼100克,泡豇豆150克,蒜苗5克。
调料:小米椒30克,盐6克,味精3克,白糖3克,胡椒粉3克,料酒15克,花椒油5克,脆炸粉30克(生粉、糯米粉、吉士粉按照1:1:2的比例调匀,使用时不需要放水调拌)。
制作步骤
1、小鳝鱼宰杀去骨冲去血水,切成0.5厘米长的丁(比“面皮鳝鱼”改刀大,更方便夹起)。锅入宽水烧沸,放入盐、鳝鱼段烫去表面粘液,捞出过凉,取出吸 干水分,放入盐、胡椒粉、料酒腌渍码味,拍少许脆炸粉,入四成热的宽油中浸炸至金黄色,捞出控油备用。泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁备用。
2、锅留底油15克,放入小米椒、泡豇豆炒香,放入炸好的鳝鱼丁,调入味精、白糖、花椒油、蒜苗离火翻炒均匀盛菜即可。
味型:入口酥脆、酸辣开胃。


外婆炒鸡

主料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。  

调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。  

做法:

1、把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。  

2、净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。  



五花肉煸芽豆

原料:芽豆300克,猪五花肉100克,红泰椒段10克,青蒜段10克。

调料:姜片10克,蒜片10克,八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制作:

1、芽豆焯水,过油,去掉表皮备用。

2、五花肉切成小丁,下入锅中煸炒至出香,然后加入姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段继续煸香,再烹入料酒,加盐、酱油调味后,加入适量清水煨15分钟,再下入芽豆煨15分钟,最后收汁,下入青蒜段炒匀,装入煲仔即成。



常德肥肠

原料:肥肠500克,草菇、香菇各50克,鲜笋150克,姜、葱、蒜、泡椒各少许。

调料:盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白汤各适量。

制法:

1、草菇、香菇一分为二;鲜笋切棱形,洗净待用。

2、姜、蒜切片;葱、泡椒切成“马耳朵”形,待用。

3、肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块,待用。

4、炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡椒、肥汤炒香,掺白汤,放盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉烧沸,去尽浮沫,倒入容器内即可。



香辣臭鳜鱼

主料:鳜鱼仔、王致和臭豆腐

辅料:葱、姜、干红椒段、浏阳豆豉、紫苏叶、圆葱丝、辣椒子

调料:花椒、干辣椒、酱油、白酒、菜子油、腐乳汁、味精、鸡粉

制作:

1、将600克鳜鱼仔(2条)用葱、姜各20克,花椒5克,干辣椒10克,酱油8克,白酒6克,王致和臭豆腐25克腌制2小时,将腌好的鳜鱼仔下锅,用菜子油40克煎至两面微黄。

2、锅留底油烧热,下入姜末10克,蒜末15克,干红椒段50克,浏阳豆豉10克,紫苏叶5克,圆葱丝20克,辣椒子7克小火炒香,加入高汤50克,放入鳜鱼仔煨至出汤浓,用腐乳汁10克,味精3克,鸡粉4克调味出锅即可。
关键:鳜鱼仔在腌制时,一定要将鱼身打花刀,腌制时间要在24小时左右,使其入味。

10款旺销湘菜做法



口味鸡

主料:清远鸡一只(1200克)。

配料:老姜50克切片,酸藠头30克,剁辣椒50克,蒜头30克,小米椒20克。

调料:盐25克,鸡精10克,味精5克,胡椒粉5克,高汤200克。

制作:

1.将清远鸡宰杀去掉内脏,清洗干净。

2.鸡砍成2:5厘米左右的小块,放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上,再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

特点:鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项:一定要选用清远鸡。 

邵阳口味牛肉

主料:牛腱子肉600克

辅料:豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克

调料:菜子油100克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克

做法:

1、卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片;豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。

2、锅内入菜子油100克,下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香,加入牛腱子肉,注入高汤200克,入蚝油20克、胡椒粉5克调味,老抽6克调色,中火收汁。

3、起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

关键1减少山胡椒油的用量

因为湖南当地人不喜麻味,所以此菜一改之前重麻的口味,减轻了油量,更符合长沙当地人饮食要求,自然比之前更受欢迎。 

关键2菜肴打底加入了豆皮、黑木耳

此菜增加打底原料豆皮和黑木耳,能够吸收汤汁的味道,改变了之前单调的组合,更能吸引食客。 

关键3 卤熟的牛腱子肉要切薄片,易于入味

钵子炖鸭

原料:谷鸭1只(重约1500克)。

调料:A料(生姜片、桂皮各5克,花椒3克),B料(盐10克,本地酱油15克,白糖5克,干辣椒壳8克,香料粉2克),本地青辣椒10克,清汤2千克,葱丝2小捆,桂花叶5克,菜子油60克。

做法:

1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。

2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。

香料粉:将八角、花椒、桂皮各10克,香叶、小茴香各5克,磨成粉。

常德钵子菜的制作窍门:

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。

常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。

3、先用中火烧开再改小火熬。

常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。

4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。

制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。

黄喉毛肚

主料:新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:口味浓郁,麻辣鲜香。

小炒脆骨

主料:猪脆骨

辅料:姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香

调料:盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精

做法:

1、把猪脆骨治净后,投沸水锅里汆一水便捞出,待放入高压锅,再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水,上火压7分钟才捞出,晾凉后取出来,切成薄片。

2、净锅里放适量的油,先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香,再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精,炒入味便出锅装盘,即成。

土匪牛脚

主料:湘西黄牛脚1000克。

配料:红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料:盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法:

1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

注意事项:牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。

铁铲兔

主料:新鲜兔子300克。

配料:小米椒40克,红尖椒40克,姜片20克,大蒜籽20克,黄贡椒20克,二荆条辣椒20克。

调料:菜籽油80克,食盐5克,味精3克,山胡椒油/酱油适量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少许。

制作方法:

1.将菜籽油倒入锅中烧热。

2.将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。

3.将配料放入锅中与主料一起翻炒,加啤酒煨制。

4.放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。

特点:兔肉软糯,香辣入味。

大师点评:近似土菜风格,香辣味丰富,极有食欲。

芽豆的思想

主料:芽豆300克,猪五花肉100克。

配料:红泰椒段10克,青蒜段10克。

调料:姜片10克,蒜片10克,八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制法:

1、芽豆焯水,过油,去掉表皮备用;

2、五花肉切小丁,下锅煸炒,加姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段煸香,烹料酒,加盐、酱油调味,加适量清水煨15分钟,入芽豆煨15分钟,收汁,下青蒜段炒匀,装盘即可。

点评:不同于传统的清炒做法,此处将芽豆与五花肉搭配,芽豆吸收了猪肉的油脂和香气,复合味浓郁鲜香。

孜然寸骨

主料:寸骨3根。

调料:湘式卤水3000克,剁椒10克,孜然、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、盐、酱油各适量。

制法:

寸骨治净,放入湘式卤水中,加葱、姜、八角、桂皮、干辣椒,卤制50分钟,捞出备用;将剁椒、孜然、盐、酱油调成孜然剁椒酱;将卤好的寸骨分别裹上孜然剁椒酱,放入光波炉中以250℃烤6分钟,装盘即可。

点评:寸骨先卤再烤,皮脆肉嫩,香辣咸鲜中透着孜然香。



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12款旺销湘菜做法!

01

无骨老坛酸菜鱼


主料:巴沙鱼片300克。

配料:酸菜25克,紫苏50克,金针菇80克,小米辣20克,大蒜子20克,姜15克,黄灯笼10克,野山椒25克,葱花5克。

调料:鸡精8克,胡椒粉15克,鸡汁10克,白醋5克。

制作:

1.巴沙鱼1条放血处理,用剪刀在腮部剪一刀,放血10分钟。

2.鱼宰杀后,鱼肉片成0.2厘米厚的片,宽度不能超过5厘米,冲水,挤干水分,加盐、味精各5克腌制。

3.姜、蒜切碎。

4.热锅入油,放姜、蒜炒出香味,放黄灯笼、小米辣、野山椒炒香,再依次放酸菜、黄椒酱,放入2勺高汤,加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。

5.取鱼片300克下入汤汁中,关火浸约1分钟,出锅前放白醋。

6.砂锅内放紫苏、金针菇垫底,将鱼片和汤倒入砂锅中,撒上葱花即可上桌。


02

子龙脱袍


此菜是一道脍炙人口的传统湘菜,不仅技法独特,菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨,好像古代武将脱袍,故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽,红、绿、褐、紫四色相映,咸鲜适口,香辣爽滑。

鳝鱼初加工:

用刀面将铁钉拍入案板,将黄鳝头部固定在铁钉上,然后纵向剖开鱼皮,用小刀剔去骨头,将肉皮轻轻剥离,将肉放在细流水下冲净血水,捞出沥干,改刀成长约5厘米的细丝,纳入盆中,加蛋清、盐、生粉浆好待用。

制作:

1、锅入宽油烧至四成热,下入鳝鱼丝快速滑散,捞出沥油。

2、锅炙透,下猪油50克烧至五成热,下入姜末、蒜片各10克爆香,下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味,下青、红辣椒丝40克翻匀,下入滑过油的鳝鱼丝,烹入料酒20克,快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克,出锅即可。


03

鲜汤苦笋


主料:苦笋350克。

配料:肥肉70克 ,红椒10克,葱20克。

调料:盐5克,味精3克。

制作:

1.老湘味道苦笋开袋冲水,洗净挤干,上热锅挥发水份待用。

2.肥肉切丝,红椒切丝,葱叶去除,葱白切段,老鸡煲成汤待用。

3.锅上火,下少许油放肥肉丝炒出油,下苦笋爆香。

4.下鸡汤,调味煨至入味,放入红椒丝,葱段出锅即可。


04

红烧藕丸


主料:新鲜藕500克,鸡蛋一个,面粉50克,生粉10克。

配料:西兰花50克,葱5克,姜5克。

调料:盐5克,味精8克,酱油10克,糖3克。

制作:

1.将藕削去皮、切除节洗净,用力斩成茸放在碗内。

2.加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。

3.锅上火烧热,下油用旺火烧至冒出青烟。

4.将藕馅挤成核桃大小的丸,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。

5.倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。


05

砂锅泉水油豆腐


主料:大围山油豆腐300克。

配料:鲜香菇100克、鹌鹑蛋8个、瘦肉50克、香芹菜10克。

调料:盐15克、味精8克、鸡精8克、山泉水100克、鸡汤200克。

制作:

1.锅内放入猪油烧到四成时,放入瘦肉,倒入鹌鹑蛋,翻炒两次,放入油豆腐,倒入鸡汤和山泉水,待烧开后,调到小火,盖好锅盖。

2.焖8-10分钟后,放入切好的香菇片,拌匀。

3.将火调大,将汤汁收浓,放入香芹,翻两次锅,即可出锅装盘。

4.撒上胡椒粉即可上桌。


06

浓汤财鱼


主料:黑鱼1000克。

配料:葱3克,姜100克。

调料:盐6克,鸡汁2克,料酒10克,蛋清一个,干粉10克,味精2克。

制作:

1.财鱼宰杀,将鱼骨,鱼肉,鱼皮分离,洗净待用。

2.将鱼骨鱼皮焯水后加入锅中,盖上盖子焖煮2分钟,视火的大小调整,然后放入姜。

3.取出剔骨鱼肉,用手抓少许盐擦在鱼肉上,使之充分混合入味,加入料酒,蛋清,再勾干粉。

4.将熬煮的鱼骨鱼皮汤转入炖锅,放入边上小火灶炉继续熬煮3-5分钟,视火大小决定。

5.将鱼骨,鱼皮,姜片滤出,鱼汤待用,热锅烧开水,待水沸,加入鱼片稍焯水后捞出,下入鱼汤,加入盐和味精,出锅,撒上葱花,即可上桌。


07

莽山蕨根粑


主料:蕨根粉500克。

配料:纯净水两百克。

调料:老红糖10克,芝麻5克,花生5克。

制作:

1、蕨根粉加入纯净水调匀成浆,放入蒸笼蒸一小时,蒸熟取出,凉透后进冰桶冻两小时,然后拿出解刀成条状。

2、老红糖加水溶化;芝麻、花生炒香,压碎待用。

3、将蕨根粉条入锅炸至金黄,沥干油份,摆盘,淋上老红糖水、芝麻、花生碎。

关键:

掌控油温火候,不能炸太久,易糊。


08

腊香锅巴


主料:腊香肠100克。

配料:泰国香米200克、腊肉100克、腊猪血丸子100克。

调料:盐3克、味精3克。

制作:

1、腊味氽水,上笼蒸透后切片备用。

2、泰国香米放温水泡一小时后,上笼干蒸蒸熟。

3、把蒸熟的饭均匀的撒在煎锅上,煎黄。

4、把煎好的锅巴切好,隔片翻片整好,把切好的腊味放锅巴上,整好装盘即可。


09

秘制臭鳜鱼


臭鳜鱼是很多湘菜馆在卖的菜品,但80%的都只会购买半成品做菜,半成品做菜造成菜品售价过高,口味达不到理想的风味,在很多湘菜馆这道臭鳜鱼都会因为售价高、分量少而浪费一道好菜,得不到食客的认可。

而长沙有一家专卖臭桂鱼的餐厅,每天都可以销售百份以上的干锅臭桂鱼,这家餐厅做臭桂鱼的关键就是自己腌制臭鳜鱼,下面就将做法送给你。

初加工:

1、红辣椒20克切圈;小葱10克切5厘米长的段。

2、取洞庭湖野生鳜鱼4条(每条重约200克)宰杀清洗干净,在鱼背处剖开,两面均斜剞上花刀,加盐、小葱段各10克,花椒粒5克,料酒、姜片各20克进行腌制,放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中,将袋口扎紧,放入保鲜盒中密封1-2天,再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。

熟处理:

1、取出臭鳜鱼解冻,用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

2、锅上火入熟猪油600克(约耗100克)烧至四成热,下入腌好的鳜鱼煎制2分钟,至鳜鱼两面金黄色,捞出控油。

3、锅留底油烧热,入葱段、姜片、蒜片各5克炒香,入煎好的臭鳜鱼,倒入清水400克,料酒15克,老抽、陈醋各10克,味精5克,白糖4克,胡椒粉3克,王致和臭豆腐12克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅前淋自制红油20克,撒上红椒圈、小葱段即可。

自制红油:

干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机绞碎;锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火。

待油温降低为200℃时,放入绞碎的干辣椒末、香料包(八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克)、郫县红油豆瓣酱1千克,葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。

技术关键:

1、烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分,因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。

2、用熟猪油烹制比较香,可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

亮点:

1、臭鳜鱼的腌制方法比较关键,我用保鲜盒密封鳜鱼,再入冰箱急冻2天,腌制的鱼营养成分不流失且成菜后更细嫩。

2、做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮,所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。这种温度下锅,煎出来的鱼外焦内熟,如果温度太高,鱼表皮易变黑,而且鱼肉会发干。


10

庄园花雕鸡


这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡,但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在,关键是后厨可以自己操作,不需要将50%的利润分给外人,对于一个厨师团队来说,更能体现团队的水平。 

初加工:

将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

熟加工:

将处理过的鸡投入锅中,下入自制花雕卤汤,盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。 

走菜:

将鸡入煲仔炉中,入少许卤汤,用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可出锅。 

自制花雕卤汤:

将高汤1千克投入钢桶中,投入蹄花,下入花雕卤汤料(花雕酒、蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克)调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开即成。

制作关键:

1、盐水腌制入味均匀

宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。 

2、开水点烫皮不破

腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。 

4、原汁煲制口感糯

将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。 

注意事项:

这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的,于是走量很大,一般我们都是批量生产,一下子做20份,煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜,防止遇风肉变黑,只要做好预制工作,这道菜上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工,省了人力成本。


11

椒油大片牛肉


此菜地方风味浓郁,牛肉原汁原味,加上山胡椒油独有的味道,香味很浓,是一道典型的湖南地方特色菜肴。

砧板:

取400克牛后腿肉,改刀成6厘米见方的片,常规腌制30分钟;莲藕100克去皮洗净,切厚0.5厘米的片。 

炉头:

1、牛肉过油定型,放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包(香芹段20克,葱段、姜片各10克,小茴香5克,花椒2克,胡椒粒5颗,整的干辣椒5个)的汤桶内,大火开锅煲制10分钟,改小火煲制25分钟,捞出,放入码斗中,用原汤浸泡。 

2、锅内入色拉油300克烧至五成热,下藕片炸至金黄色,捞出控油,垫入干锅内锅底。

3、锅留底油烧热,下干辣椒段8克,姜片、蒜片各3克爆香,下煲牛肉的原汤100克烧开,捞出料渣,下牛肉,中火慢慢收浓汤汁,加生抽、山胡椒油各5克,下盐4克,味精、鸡粉各3克,胡椒粉1克调味,出锅倒在藕片上,牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克,浇烧至七成热的色拉油20克即可。 

制作关键:

牛肉汤汁底味要轻,因为还要第二次下锅,牛肉的煲制时间要掌握好,做到软而不烂。


12


飘香干锅牛蛙


此菜口感蛙肉细嫩爽滑,清新鲜辣,是一道很下饭的菜品,适合在各个类型的湘菜馆推出。

初加工:

将牛蛙1千克(3个月的牛蛙)宰杀制净;仔姜300克切块;小米辣200克剁碎。 

熟处理:

锅上火,倒入花生油400克,待油温烧至六成热时,下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜50克炒香,加入干辣椒、水400克,小米辣、仔姜、味精20克,盖上盖,小火烧制3分钟后,下入鸡精、红椒条各20克,继续烧30秒钟,倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。 

自制混合油:

将混合油500克(熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合),烧至五成热时,下入郫县豆瓣酱200克,炒制2小时,过滤即可。 

技术关键:

1、在制作时,要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制,否则蛙肉会变老,且焖制时不要开盖,掌控好火候,不要开大火。

2、此菜使用了自制的混合油,这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的,不仅口感香浓,做出来的菜品也是红润香浓。 

3、烹制此菜时,用了花生油来代替色拉油,因为花生油本身色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,所以用它炒制出来的菜品,不仅具有花生的香味,还可以增加菜品的香味,从而提高菜品的色泽,同时它比色拉油更有营养。

4、菜品出锅前,在锅里涂上了混合油,是为了增加菜品的味道和色泽,使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来,而且菜品看起来色泽光亮。


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8道湘菜做法分享:口感丰富,十分美味!

砂锅腊味猪脚



材料:

主料:

腊猪脚1000克。

配料:

湖藕250克,姜片10克,小黄干椒10克,大蒜子50克。

调料:

老抽10克,味精10克,十三香5克,菜籽油150克,白糖5克。

制作:

1.湖藕切滚刀, 腊猪脚剁成3厘米大小,进行焯水,用高压锅炖8分钟。

2.锅里放菜籽油烧至7成热,下姜片、蒜籽、干黄椒, 炒香。

3.放炖好的腊猪脚,加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开,放入湖藕一起煮20分钟,放味精,起锅倒入砂锅里即可。


砂锅藕尖



材料:

主料:

泡藕尖250克。

配料:

五花肉15克,青红尖椒各10克,大蒜籽5克。

调料:

盐5克,一品鲜6克,蚝油6克。

制作:

1.将泡藕尖改刀,青红尖椒,五花肉洗净改刀。

2.锅内放油,将五花肉煸出香味。

3.放蒜子,青红尖椒,藕尖翻炒,放入盐,一品鲜,蚝油调味,大火快速炒至入味即可。


鲜汤苦笋



材料:

主料:

苦笋350克。

配料:

肥肉70克 ,红椒10克,葱20克。

调料:

盐5克,味精3克。

制作:

1.老湘味道苦笋开袋冲水,洗净挤干,上热锅挥发水份待用。

2.肥肉切丝,红椒切丝,葱叶去除,葱白切段,老鸡煲成汤待用。

3.锅上火,下少许油放肥肉丝炒出油,下苦笋爆香。

4.下鸡汤,调味煨至入味,放入红椒丝,葱段出锅即可


红烧藕丸



材料:

主料:

新鲜藕500克,鸡蛋一个,面粉50克,生粉10克。

配料:

西兰花50克,葱5克,姜5克。

调料:

盐5克,味精8克,酱油10克,糖3克。

制作:

1.将藕削去皮、切除节洗净,用力斩成茸放在碗内。

2.加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。

3.锅上火烧热,下油用旺火烧至冒出青烟。

4.将藕馅挤成核桃大小的丸,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。

5.倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。

砂锅泉水油豆腐



材料:

主料:

大围山油豆腐300克。

配料:

鲜香菇100克、鹌鹑蛋8个、瘦肉50克、香芹菜10克。

调料:

盐15克、味精8克、鸡精8克、山泉水100克、鸡汤200克。

制作:

1.锅内放入猪油烧到四成时,放入瘦肉,倒入鹌鹑蛋,翻炒两次,放入油豆腐,倒入鸡汤和山泉水,待烧开后,调到小火,盖好锅盖。

2.焖8-10分钟后,放入切好的香菇片,拌匀。

3.将火调大,将汤汁收浓,放入香芹,翻两次锅,即可出锅装盘。

4.撒上胡椒粉即可上桌。


浓汤财鱼



材料:

主料:

黑鱼1000克。

配料:

葱3克,姜100克。

调料:

盐6克,鸡汁2克,料酒10克,蛋清一个,干粉10克,味精2克。

制作:

1.财鱼宰杀,将鱼骨,鱼肉,鱼皮分离,洗净待用。

2.将鱼骨鱼皮焯水后加入锅中,盖上盖子焖煮2分钟,视火的大小调整,然后放入姜。

3.取出剔骨鱼肉,用手抓少许盐擦在鱼肉上,使之充分混合入味,加入料酒,蛋清,再勾干粉。

4.将熬煮的鱼骨鱼皮汤转入炖锅,放入边上小火灶炉继续熬煮3-5分钟,视火大小决定。

5.将鱼骨,鱼皮,姜片滤出,鱼汤待用,热锅烧开水,待水沸,加入鱼片稍焯水后捞出,下入鱼汤,加入盐和味精,出锅,撒上葱花,即可上桌。


虎皮椒土猪肉



材料:

主料:

本地土辣椒300克,土猪肉350克。

配料:

小米椒10克,香葱0.5克。

调料:

老抽20克,蚝油6克,盐10克,油100克,生抽20克,鸡精20克,味精10克。

制作:

1.将辣椒切段,土猪肉切片待用。

2.将辣椒段炸成虎皮,入味炒匀放至盆底。

3.将土猪肉煸炒,加入老抽、蚝油,炒熟放入虎皮椒上,撒葱花即可。


苦瓜炒仔排



材料:

主料:

苦瓜450克、仔排200克。

配料:

朝天椒5克。

调料:

盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克。

制作:

1.把仔排斩成2cm长的节,焯水待用。

2.锅放油烧热,用姜片煸香,与仔排、干黄椒同炒,放高汤,调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。

3.苦瓜去瓤,切片用盐腌渍,挤干多余水份。

4.用猪油将苦瓜炒熟入味,再将加热后的仔排一起翻炒,装盘即可。



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