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13道农家湘菜的做法,湘土风味十足,带给你不一样的味道

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一、泡菜米椒腰花


食材

猪腰、小米椒、杭椒、泡椒、泡姜、泡萝卜、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油。

做法

1、把猪腰对剖开,除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。

2、另取一碗,放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤,对成碗芡待用。

3、净锅里放色拉油,烧至六成热便下入腰花,炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘即成。

二、外婆炒鸡


食材

农家土鸡,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠),鸡腰,八角、花椒、香叶,肉蔻,桂皮,干红辣椒节、香葱、海天老抽,葱段、姜片、蒜粒,东古一品鲜酱油、胡椒粉,料酒,芝麻油、精盐,味精,,菜子油。

做法

1、把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。

2、净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、八角、花椒、香叶,肉蔻,桂皮爆香

3、再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖。

4、用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

三、农家麻辣杀猪菜


食材

猪血,猪大肠、猪肺,猪肚、猪肝、豆腐、笋片,青蒜苗、葱段、姜片、料酒、酱油、老干妈辣酱、郫县豆瓣酱、干辣椒、八角、桂皮、面粉、白醋、二汤、色拉油、红油、藤椒油、盐、鸡粉。

做法

1、猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块;猪肝切成厚0.3厘米的片;

2、猪肺用流动水冲漂去血水;

3、大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水,下入葱段、姜片,料酒、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开。

4、改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块;

5、锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入葱段、姜片、干辣椒,八角、桂皮爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油。

6、倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味。

7、出锅装入容器内,撒入青蒜苗段,红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上即可。

四、向塘烧土鸡


食材

净土鸡、青、红杭椒、豆油、生姜片、大蒜子、小米椒、蚝油、老抽、料酒、啤酒。

做法

1、土鸡清洗干净,切成3厘米见方的块。

2、炒锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入生姜片、大蒜子,小米椒爆香。

3、倒入土鸡块,中火炒至肉发白,烹入料酒、蚝油、老抽,继续翻炒均匀。

4、倒入啤酒,大火烧开,改小火烧至肉质成熟,放入青、红杭椒段炒匀,出锅装入容器内即可。

五、手抓排骨


用料

熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。

熬卤水:锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。

做法

1、猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。

2、锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。

3、取排骨放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。

4、锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀。

5、将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。。

六、临武鸭


食材

原味临武鸭、仔姜、辣椒、蒜子、茶油、李锦记薄盐生抽、李锦记草菇老抽、李锦记财神蚝油、鸡精、香料、白酒、胡椒粉。

做法

1、把原味临武鸭放在蒸柜里蒸三分钟拿出来放在锅里收汁。

2、放点李锦记薄盐生抽添味,李锦记草菇老抽调色,倒出。

3、炒仔姜青辣放点新鲜小米椒,蒜子,调好味把鸭倒入锅里一起炒几下放点茶油葱断出锅。

七、风味辣子猪手


食材

猪蹄、老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料。

做法

1、猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2、锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3、锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4、入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5、大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

八、土鸭蛋


食材

土鸭蛋、姜、蒜、蒜薹、尖椒、野山椒、盐、油、生粉、味精、鸡精、蒸鱼豉油、老干妈豆豉。

做法

1、把土鸭蛋放入冷水锅里,待小火煮15分钟后,捞出来漂冷并剥去壳,逐个顶刀切成厚片。

2、净锅里放油烧至四成热时,把切好的土鸭蛋片拍上一层生粉投入油锅,炸至色金黄便倒出来沥油。

3、锅里留底油,先下姜米、蒜米、蒜薹节、尖椒圈、野山椒节、盐、味精和鸡精炒香,再把土鸭蛋片下锅,放蒸鱼豉油和老干妈豆豉,翻炒均匀即可出锅。

九、香锅牛肉


食材

牛肉、牛筋、红辣椒、香蒜、大蒜子、豆瓣酱、火锅底料、辣妹子、海黄汁。

做法

1、将牛肉牛筋切成小段。

2、锅中放油,烧至八成热。

3、将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香,加入调料,放入高汤,收汁即可。

十、铁铲兔


食材

新鲜兔子、小米椒、红尖椒、姜片、大蒜籽、黄贡椒、二荆条辣椒、菜籽油、食盐、味精、山胡椒油、酱油、啤酒、胡椒粉、高度白酒。

做法

1、将菜籽油倒入锅中烧热。

2、将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。

3、将配料放入锅中与主料一起翻炒,加啤酒煨制。

4、放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。

十一、香辣凤爪虾


食材

明虾、土豆、大鸡爪、淀粉、卤水、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、色拉油、香辣酱、黄飞红香脆椒、盐,鸡精,味精、白胡椒粉、孜然粉、芝麻油、白芝麻。

做法

1、明虾开背,拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,捞出控油。

2、土豆切成9×0.8×0.8厘米的长条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;

3、大鸡爪对半剖开,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入卤水2千克中。

4、大火烧开,改小火卤至九成熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火滑油。

5、锅内加入香辣油,加入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒段炝锅,下入香辣酱、黄飞红香脆椒炒香。

6、倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明虾,用盐,鸡精,味精、白胡椒粉、孜然粉各调味。

7、大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出锅,撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。

十二、湘辣口味虾


食材

鲜活小龙虾1000克。

调料:生姜30克,蒜子30克,鲜紫苏10克,干辣椒25克,高汤500克,盐5克,味精5克,家乐鲜味王5克,鱼露10克,美极鲜酱油10克,生抽王5克,郫县豆瓣酱8克,李锦记蒜蓉酱8克,辣椒酱10克,飘香粉5克,王守义十三香5克,麻辣鲜5克,料酒15克,白糖5克,茶籽油10克,红油20克,植物油500克,香油10克。

做法

1、将小龙虾初加工洗净,背部划一刀(不断)待用。

2、锅置旺火,放入植物油1500克至七成热,然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀,入漏勺待用。

3、锅置中火,下入茶籽油、红油烧香,放姜米、蒜米、干椒炒香,再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒。

4、加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟,烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王,小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味,淋香油装盘即可。

十三、尖椒老豆腐


食材

老豆腐、青红尖椒节、蒜苗段、盐、味精、白糖。

做法

1、取老豆腐改刀成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片。

2、下入油锅煎至两面金黄后,再加入青红尖椒节和蒜苗段炒香。

3、出锅前加盐、味精、白糖等调味,装盘即成。

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甲鱼还是湘菜的做法好吃,肉质鲜嫩,香气十足,一点腥味也没有

甲鱼还是湘菜的做法好吃,肉质鲜嫩,香气十足,一点腥味也没有

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14道下饭湘菜的做法,辣辣的香香的,真正的米饭杀手啊

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一、剁椒蒸鸡翅

食材

剁椒100克、鸡翅1000克、香葱1根、姜片2片、大蒜3颗、料酒20克、酱油20克。

做法

1、将鸡翅中洗干净后,一分为二,砍的时候要平砍,不要倾斜,否则砍口的鸡骨头是尖的,容易扎伤手。

2、将大蒜剁茸,放入鸡翅内拌匀。

3、再将剩余的材料倒入鸡翅内,混合均匀,剁椒是咸的,酱油也是咸的,所以不需要额外加盐。

4、混合均匀后的鸡翅腌制半小时入味。

5、研制好的鸡翅放入盘里,再放入臻米蒸箱里,加入足量的清水。

6、将时间转到20分钟,时间到了之后即可取出。

7、一份鲜嫩多汁的剁椒蒸鸡翅就做好了。

二、腊八豆焖手撕火培鱼

食材

烟熏小干鱼150g、腊八豆100g、红辣椒25g、青蒜1根、生姜10g、老抽少许、鸡粉1g、水200ml、盐适量、植物油适量。

做法

1、小干鱼用水稍冲洗。

2、去头,肚子中间掰开,取出脊骨。

3、将鱼肉撕成长条随意状,肉厚的部位需要撕得更细,口感会更均匀。

4、生姜、红椒切丝,青蒜斜切小段。

5、锅中油烧热,放入姜爆香(约15秒)。

6、放入手撕鱼干,大火翻炒1分钟。

7、放入腊八豆,大火翻炒半分钟;然后加水,改中火,加盖焖煮5分钟。优质小鱼干含水量很低很韧劲,必须彻底焖软才好吃。

8、加入红椒丝,淋入少许老抽,改大火翻炒一分钟,待汁水快干时关火,装盘,撒上青蒜。

三、湘西外婆菜

食材

梅干菜、五花肉、花生米、红椒、葱、蒜苗、生抽、胡椒粉、盐、鸡精、青椒、姜。

做法

1、梅干菜温水泡半小时

2、辣椒切碎,葱姜切好,蒜苗切碎

4、花生米先放微波炉转熟,去皮,然后放油锅炸一下,这样才能更脆

5、锅里放油,先放葱姜爆香,倒入五花肉煸炒,加生抽和一点老抽上色,加入梅干菜翻炒。

6、可以加一小勺水,加入辣椒翻炒,然后加入蒜苗,加盐、鸡精、胡椒面,倒入花生米关火。

四、农家小炒肉

食材

五花肉300g、大蒜5个、青红椒6-10个,料酒1勺、红椒适量、生抽少许、豆豉2勺、白糖少许。

做法

1、肉切薄片,辣椒斜切。

2、锅内放少许油,放入肉片。

3、炒至变色后加少许料酒,继续炒。

4、至肉片卷曲、微微金黄,装出,锅内留底油。

5、下青红椒炒至虎皮状。

6、加2勺豆豉炒匀,倒入肉片。

7、来点生抽调味,一点糖提鲜,炒匀就可以了!

五、豆干腊味合蒸

食材

腊鱼1份、腊肠1段、豆干5片、啤酒半碗、姜7片。

做法

1、将食材切洗好备用。

2、将豆干摆放在碗底再放上腊鱼。

3、再将腊肠摆放在上面,并加入姜片。

4、电饭煲里加入适量清水。

5、将摆放好的腊味碗加入。

6、备半碗啤酒。

7、淋在腊味里,再选择蒸煮功能,蒸制35分钟即可。

8、这样子一份清新的豆干腊味合蒸就完成了。

六、剁椒鱼头

食材

鱼头半个、剁椒150克、姜片5片、料酒20克、蒸鱼豉油20克、葱1根、花生油适量。

做法

1、准备好食材,把鱼头洗净,清理鱼头的时候把鱼头里黑的膜一定要去掉才不腥哦。

2、现在把处理好的鱼头进行腌制,放大葱姜,放白酒白酒,盐,拌一下鱼头能均匀的入味,腌制20分钟。

3、放入蒸锅或者蒸烤箱蒸5分钟。

4、取出把蒸出来的腥水倒掉,切记要倒掉,鱼才会鲜美。

5、在鱼头铺上剁椒,淋上蒸鱼豉油。

6、再入蒸箱或蒸锅高火蒸5分钟即可,出锅后淋上热油,剁椒哧哧响,香味直串,太香了。

七、湘味水煮牛肉

食材

牛肉、蛋清、莴笋、洋葱、香菇、芹菜、西红柿、小青椒、小米椒、蒜蓉、姜末、盐、胡椒粉、鸡精。

做法

1、牛肉适量,片去筋膜,将牛肉切成牛肉片,装入碗中,再加入适量的盐和水,用手抓粘,再加入半个蛋清和适量的生粉和水,再次抓粘,最后加入适量的油抓均,防止下锅粘连。

2、莴笋半根,切去外皮后,切成莴笋丝备用。洋葱丁和香菇丁各适量。芹菜丁和西红柿丁各适量。小青椒和小米椒分别切薄圈备用。

3、锅烧热,去适量的油,下入蒜蓉、姜末、洋葱丁和香菇丁,芹菜丁和西红柿丁,大火一起煸炒。淋入少量的水,将所有的蔬菜一起炒融,炒出蔬菜汁。

4、炒融后,加入适量的水、盐和胡椒粉,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮30分钟。30分钟后,将蔬菜渣捞尽,下入莴笋丝,断生后捞出,装入碗中。

5、开小火,散入牛肉,并加入适量鸡精,推均后将牛肉浸熟,将牛肉捞出打入碗中。再将汤汁浇入碗中,加入适量的青红椒圈和蒜蓉,泼入一勺滚油,将青红椒圈炸熟,美味即成。

八、湘菜肉末米豆腐

食材

米豆腐600-800克、肉末200克、酸豆角100克、小米椒适量、蒜适量、豆瓣酱适量、盐适量、葱花适量、油适量。

做法

1、在水中放入盐烧沸腾之后放入米豆腐煮1分钟捞出待用。

2、热锅少油,放入肉末、酸豆角炒香。下小米椒、蒜、豆瓣酱混合均匀炒香,然后放入米豆腐。

3、尽量用抛锅的动作让米豆腐和肉末混合均匀,用铲子米豆腐容易坏。

4、加少许水继续翻动锅子,收汁到合适撒葱花出锅。

九、土匪猪肝

食材

猪肝250克、白胡椒粉2克、干红辣椒8个、蒜苗1小把、菜籽油50ml、香油适量、生粉5克、酱油2茶匙、白酒2汤匙、大蒜5瓣、姜1小块、豆豉5克、鸡精适量、牛奶适量。

做法

1、把猪肝切成5mm左右的片。

2、加入白酒和牛奶,用手抓一抓,然后用用冲洗三遍。

3、沥去水份,加入白酒、酱油白胡椒粉、鸡精、生粉,抓匀,最后点入几滴香油反复抓匀。

4、姜和蒜拍扁。辣椒用剪子剪成小段。蒜苗用刀斜切成约1厘米的段。

5、锅烧热加入油,多放点。加入姜、蒜、辣椒炸香。

6、加入豆豉炒一炒,放入猪肝反复炒约10秒。

7、放入鸡精和蒜苗炒,点入香油出锅。

十、左宗棠鸡

食材

鸡腿1只、姜5g、蒜5g、干辣椒5个、小葱1根、鸡蛋黄1个、食盐1/4茶匙、淀粉1茶匙、生抽2茶匙、白醋1茶匙、白糖1/2茶匙、辣椒油1茶匙。

做法

1、姜蒜剁末,葱切葱花、干辣椒切段。

2、鸡腿去骨,将肉切成块状。

3、先用蛋黄,盐将鸡块抓匀。

4、锅内油烧热后,再加入淀粉抓匀。

5、待锅内油烧热,放入鸡块大火炸。一边炸一边翻动,直至炸至酥脆,表面金黄捞出沥油备用。

6、将生抽、淀粉、白醋、白糖、水、辣椒油、葱花放入碗内调匀备用。

7、锅内放少许油,放入姜蒜末、干辣椒爆香。

8、放入调味汁,烧沸。

9、放入炸好的鸡块,迅速翻炒至鸡块均匀裹上调味料即可出锅。

十一、湘西土匪鸭

食材

鸭子半只、盐2茶匙、大葱一截、生姜4片、大蒜4瓣、八角2个、桂皮1块、豆瓣酱1大勺、料酒1大勺、老抽2茶匙、生抽1勺、青椒1根、红椒1根、冰糖10g。

做法

1、鸭肉切成块状。

2、放入沸水锅中焯一下水,水开后撇去浮沫。

3、另外准备葱姜蒜,八角,桂皮,干辣椒,青红椒和豆瓣酱。

4、锅里放少许油,放入焯好水的鸭块,翻炒到鸭肉水分收干肉质发紧。

5、放入葱姜蒜,八角,桂皮和干辣椒,中火炒到出香味。

6、放入一大勺豆瓣酱。

7、炒到鸭块上色以后放入一大勺料酒,盖锅盖焖十秒钟。

8、放入冰糖和适量的清水烧开,然后放入高压锅中,上气后中小火焖六-七分钟。

9、重新将鸭肉连汤倒入到炒锅中,加入盐,老抽和生抽。大火收汁。

10、汤汁收的差不多的时候放入青红椒,装盘。

十二、萝卜干炒腊肉

食材

腊肉1块、萝卜干1把、蒜苗2颗、大蒜2瓣、红辣椒2只、辣椒面1茶匙、酱油2茶匙。

做法

1、腊肉放入锅中水煮十五分钟,煮好之后用刷子清洗干净,趁热切成薄片。

2、萝卜干提前用清水泡好。

3、泡好的萝卜干挤干水分,稍微切几刀成小段。蒜苗干和蒜苗叶分开,红辣椒两只切圈,大蒜两瓣切片。

4、锅中放少许花生油,放入切好的腊肉,小火煸炒。

5、煸炒至腊肉变得微微焦黄,煸出肥油来,将腊肉盛出来,油留在锅里。

6、油锅中放入萝卜干,中火翻炒,加入蒜苗梗,红椒圈和蒜片。

7、加入酱油,大火激发出酱油的香气。

8、放入煸炒过的腊肉,快速翻炒几下。添少许清水焖一分钟。

9、最后加入蒜苗叶,放入少许辣椒面,翻炒均匀后就可以出锅。

十三、湘式肉片

食材

猪肉300克、尖椒100G、姜3片、八角1个、酱油适量、料酒适量、鸡精1勺。

做法

1、五花肉洗切成厚片状,将干锅加热,将肉片下锅。

2、将姜丝蒜头一同下锅爆香。

3、将五花肉片煎至微酥松,将余油沥出。

4、炒锅坐回炉上,将沥油后的五花肉片回锅。

5、加入适量清水,再加入料酒及酱油。

6、再加入几段椒段同煮,再加入一个八角及适量桂皮。

7、煮至微要收汁,加入余下的椒片,微炒至出味。

8、关火后加入适量鸡精即可。

十四、盐菜腊肉焖鱼干

食材

盐菜50克、鱼干100克、腊肉100克、青椒1个、红椒1个、花椒适量、干辣椒适量、姜1块、蒜瓣4粒、葱1根、蚝油1勺、鸡粉适量、料酒适量、食用油适量。

做法

1、青红椒,葱洗净备用。

2、盐菜备用,鱼干备用,腊肉洗净切薄片飞水备用。

3、鱼干用温水略泡洗剪成节。

4、盐菜切小块用清水浸泡去掉一些盐味。

5、姜蒜切片,葱切花,青红椒切圈备用。

6、锅里放少许油,放入腊肉煸炒出油。

7、放入姜蒜片爆香,放入鱼干,调入料酒翻炒。

8、炒至鱼干吸收油份回软,放入浸泡过的盐菜翻炒。

9、加放适量清水加盖中火煮约10分钟汤汁变少。

10、放入青红椒炒匀,放入鸡粉,蚝油收汁撒上葱花炒匀即可上碟。

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11种创新湘菜制作方法


椒麻鸡


白切鸡对于食客来说没有太多吸引力,于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足,带有轻微的花椒和芥末味。


用料:A料(纯净水10千克,古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克,家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克,太太乐鲜味宝200克),五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克,芥末油60毫升。 


制作:A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入花椒油和芥末油拌匀,冷却即可。 


口味:咸鲜,带有椒麻味 


应用:专门用来泡鸡。 


具体做法:


嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟,捞出过凉,一切为二,放入冷却后的椒麻浸鸡料中,入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。


客人点菜时,将鸡取出,切成条,装盘上桌。



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秘制火辣鱼


用“秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”,半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的辣椒,只有鱼头和鱼尾可见,装盘大气、神秘,引人食欲。


提前预制: 


1、鲤鱼1条(重约1500克)宰杀治净,切下头、尾留用,鱼身切成10块,洗净备用。 


2、鲜红泰椒100克剁碎,加盐、味精各5克拌匀,倒入搅拌机打成酱,盛出均匀抹在鱼块上,腌制20分钟,然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。 


3、熬炝汁:锅入水10斤,下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克,加八角旺火煮沸,下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。 


走菜流程:1、锅入宽油烧至五成热,下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型,捞出将油温升至六成热,下入鱼块复炸5秒,捞出控油。 


2、鱼块出锅时,炝汁烧沸,迅速下入炸好的鱼块,保持旺火,炝10秒钟,捞出控水,在盘中摆回原形。 


3、另起锅入秘制油100克、花椒油50克,下干辣椒300克爆炒20秒,下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀,起锅覆盖于鱼身之上,只露出鱼头鱼尾即可走菜。 


味型:麻、辣、香。 


制作关键:


1、鱼块至少要腌20分钟,如时间太短,泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里,味道不够浓郁。 


2、鱼肉刚出油锅时,肉质状态最松软,投入滚沸的炝汁里,只需10秒钟就能吸足味。



3



招牌卤牛掌


牛掌也叫牛蹄,在湖南牛掌因其独特的风味,是非常受欢迎的食材。湖南厨师非常擅长烹制一些其他菜系不经常用到的食材,牛蹄就是其中的一种。 


湘菜的卤水和粤菜,川菜的调制方法都不一样。湖南厨师对卤水里面使用的每一种香料,从香料的出产地,香料的规格,都有严格的要求。而且每一种食材使用哪一款卤水都会有严格的要求,很多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。下面我们就介绍这道招牌卤牛掌,这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜,但制作好这道菜的关键还是在于卤水的配方。 


卤水调制:


1、干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包,放入汤桶中,加冰糖1000克、盐200克,冲入清水30千克大火烧开待用。 


2、净锅烧热,下色拉油2000克烧至两成热,入混合酱(郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎)小火炒约15分钟,待酱料下沉,油色红亮、出香时关火,将酱料倒入汤桶中搅匀。 


牛掌卤制:


1、牛掌(净重2250克)20个烧去表面毛茬,清洗干净后入清水中浸泡24小时,然后冷水入锅,大火加热20分钟,捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。 


2、将泡好的牛掌放入卤水桶,大火烧开转小火卤1小时,撇去浮沫后下入糖色250克,继续小火卤制7小时,关火原汤浸泡30分钟,取出密封入冰箱冷藏。 


走菜流程:取一牛掌蒸热,装入盛器,四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸,淋水淀粉勾芡,淋少许明油后起锅,浇在牛掌上。 


制作关键:


1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅,像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅,可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅,牛肉表面迅速成熟,可以将营养成分锁在肉里,防止流失,飞水时间要短,这样牛肉的口感也更好。


2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次,将下面的牛掌翻到上面来,确保受热均匀。


从配方上看白芷是众多香料中用量比较多的一种,现在很多大厨在配置卤水时都比较偏爱白芷,尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时候,白芷更是香料中的主角,它的香味与家禽搭配非常和谐。只是有些厨师会遇到这样的问题:白芷放了很多,厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿,但卤出的食物香味却很淡,这并不是白芷的选材不好,而是因为白芷的香味易挥发,下料早,香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖制的时候加,这样加热时间短,能更好地留住白芷的香味。


4



孜香牛肉


这道卤牛肉有点不寻常,需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步,成菜入口酥烂,孜然香味极浓。


1、卤好的牛肉入孜然油炸香。 


2、牛肉片泡在孜然油里,随用随捞。 


3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。 


4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。 


详细做法:


1、牛腱子肉切块,用竹签在表面扎一些小孔,再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时,期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时,再关火浸泡2小时,捞出晾凉,改刀成圆片。 


2、色拉油5斤放入孜然粒400克,慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟,关火晾凉,打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热,下入牛肉片,保持此温度炸2分钟,再关火浸泡至少半小时,随用随取。 


3、走菜:锅入底油烧热,下入高汤100克烧沸,入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香,再下入炸好的牛肉片450克翻匀,撒入孜然粉、辣椒面,翻炒至牛肉裹匀调料,摆入托盘,再入已经预热到180℃的烤箱烤4分钟(期间要经常翻面避免烤糊),装盘即可上桌。 


制作关键:牛肉片加工需要四步,每步作用各不相同,都不能省: 


第一,牛肉腌制、卤制可入味去膻,并让牛肉变酥烂。 


第二,牛肉入孜然油中炸透浸泡,可以充分吸收孜然的味道。 


第三,炒制牛肉可增加其复合味。第四,入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香,并让牛肉片定型,最终达到卖相规整、入口酥烂的效果。



5



擂辣椒扣肉


此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,加入擂辣椒增加其清香味,还有很好的解腻作用。

擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提升菜品的香味。

制作方法


带皮五花肉50千克烧毛,洗净,切成600克重的方块,放入锅内,加葱段、姜片各250克,料酒100克,加水没过肉,大火烧开,改小火煮至肉用筷子能轻松插进去,取出后用干净毛巾吸干水分。


麦芽糖200克加煮肉的汤稀释;将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水,入烧至八成热的油锅中炸至起泡,放入水中浸泡。


农村采购回来的梅干菜清洗干净,放入锅内干炒出香味,根据需要加入盐调味,加辣椒粉拌匀,倒出放凉。


取一块肉切成大片,皮朝下码放在碗内,铺上梅干菜100克,加辣椒粉10克,白糖、盐、老抽各5克,鸡粉3克,煮肉的汤20克,封保鲜膜,入蒸箱蒸1小时左右,至肉入口即化。


螺丝椒300克改成6厘米长的段,拍松,入锅内干炒出香味。


锅内入底油,下螺丝椒爆炒出香味,下蒸好的梅干菜扣肉,加盐、鸡精各2克,龙牌酱油5克炒至酱色均匀,出锅,装入平锅中即可。


关键技术点

1、热锅烧五花去毛。

刚买回来的带皮五花肉,表皮一般都会带有毛发,很多人都用刀刮一下,看表皮没毛就完事,其实是治标不治本。正确的方法是,将锅烧热、烧红,将肉皮朝下放入锅内,将表皮的毛烫掉,然后清洗。这样不仅毛发去除的干净,做出来的肉还非常香,就好像煎了一样。

2、螺丝椒擂后爆炒。

辣椒我要用螺丝椒,这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种,借用“擂”的手法,正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的,为了方便走菜,我们将其改小段后拍松,然后干炒,辣椒要炒至刚刚好,如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后,一定要再进行爆炒,这样才能真正让辣椒的香味散发出来。

3、三步祛油腻。

此菜主料是五花肉,处理不好就会油腻。操作时,我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决:小火慢煮祛除油腻,高温炸制将其中的油脂逼出,长时间蒸制让油脂融化。

4、两细节要注意。

首先,五花肉油炸后,要放到水中进行浸泡,这样肉皮就会发皱,好像“虎皮”一样。

其次,肉翻炒的时候不要时间过长,因为肉本身经过多次加工,翻炒过度就会散了。



6



擂辣椒烧猪脚


主料:猪脚 青椒

配料:蒜子

调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。

做法:

1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。

2、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,捞出备用。

3、取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎。

先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅。


7



韵味烤鲈鱼 


韵味烤鲈鱼无需烤箱,成菜口味独特,适应面广,非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。


原料:鲈鱼一条(约900克)。


调料:自制XO酱30克,美极鲜味汁5克。


制作流程:


1、鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打三下一字刀,沿鱼脊骨两侧各划一刀,目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中,加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。 


2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺,下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。 


3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁,封上保鲜膜放入微波炉,点“烤鱼”键,待10分钟后微波炉发出“叮”的一声,取出撕掉保鲜膜,将鱼放入锡纸,撒葱花10克即可上桌。


技术关键:炸鱼时油温一定要高,快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热,因微波加热的原理是从内而外,这样可以保证鲜汁不流出。 


批量制好的XO酱 


1、猪后腿瘦肉2500克洗净沥干,改刀成大块后放入托盘,加葱段、姜片、料酒拌匀,上锅蒸熟,取出撕成丝;金华火腿1000克去皮,入水浸泡3小时去除多余盐分,取出沥干,改刀成大块,放入托盘加红糖80克拌匀,覆膜大火蒸熟,取出撕成火腿丝;干贝1000克泡去多余盐分,上锅大火蒸熟,取出撕成细丝;大金钩500克泡去多余盐分,沥干切碎。 


2、锅入色拉油1000克烧至四成热,下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干,加金钩碎炒匀炒香,再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟,等到所有原料均变得干香,倒入红酒500克翻匀,待原料略微回软,添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。 


技术关键:原料炒干后添入红酒,酒味不会太浓,却能使原料回软,同时增加发酵的香味。



8



田园三宝


改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法,将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝,加小麦淀粉拌匀,反复蒸三次,每次只蒸两分钟,蒸好的蔬菜丝口感很特别,既不似生蔬的清脆,也不似平时制熟后的软糯,而是一种筋道的口感。


1、切好的紫薯丝撒入澄面。 


2、抓拌均匀。 


3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。 


4、将紫薯丝抓散。 


5、再次撒入淀粉抓匀。 


6、经过三拌三蒸的紫薯丝。 


制作流程: 


胡萝卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗细的丝,分别纳盆,加小麦淀粉(即澄面)抓拌均匀,使每根蔬菜丝都裹一层薄薄的淀粉,再分别将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上,入蒸箱蒸2分钟,取出待用。 


技术点: 


1、蒸制时不封保鲜膜,是为了让菜丝吸收水蒸汽,使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜,菜丝吸不到蒸汽,会很干。2、蒸制时间不可以太长,以2分钟为宜,否则菜丝吸水过多会变得软塌。 


2、蒸好的蔬菜丝带有一定的粘性,会粘连成一张网,先将它略微晾凉,再轻轻抓散,使细丝分开,撒上一层小麦淀粉抓拌均匀,摊平后入蒸箱再蒸2分钟,然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的过程,经过三拌三蒸的菜丝,口感柔韧而筋道。 


3、蔬菜丝分别纳盆,土豆丝与紫薯丝分别加蒜末15克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克;胡萝卜丝加葱花5克、蒜末10克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克,再分别淋上20克烧热的料油拌匀,装盘即可上桌。



9



手抓霸王骨


排骨在番茄汁中浸泡一晚,那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝,烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱,表皮滋味浓郁,内部有淡淡酸味,又焦又韧,一点也不腻。


1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。 


2、做好的沙姜咖喱酱。 


3、将咖喱酱与腌汁混合。 


4、刷在排骨上。 


5、盖上锡纸入烤箱。 


6、每隔5分钟取出,再刷层酱料。 


原料:猪肋排1块(约1800克,一般可出两份菜)。 


制作:


1、肋排冲净血水,用毛巾吸干水分,在表面扎出数个小眼,放入盆中,加番茄汁1600克(番茄去皮,每500克加清水300克榨汁即成)、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。 


2、取出肋排沥干水分,放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗,加沙姜咖喱酱30克拌匀,在排骨两面反复刷上几次,盖上锡纸。 


3、烤箱调至上下火180℃,放入肋排烤20分钟,期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁,待肋排烤至表面金黄,取出斩成长条,分摆入两个长盘,每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。 


沙姜咖喱酱:


1、沙姜粉80克、黄咖喱粉120克放入盆中混匀。 


2、锅入色拉油400克烧至七成热,下入姜片20克炸香,起锅倒入盆中,注意边倒边搅,使热油与两种粉末充分融合,再调入叉烧汁40克拌匀即可。



10



油泼腰丝


一道菜热卖八年桌桌必点,菜品刀法精湛、质地脆嫩、蒜香扑鼻,并且一点腥臊味都吃不出来。与任何猪腰的做法都不相同,没看过详细的做法,任何老师傅都不知道它的做法,更不用说模仿了。下面我们就详细的介绍下这道传奇菜品。


选料:此菜要选择新鲜的猪腰,因为冰鲜的腰子改刀时易断裂,切出的腰丝不完整,而且嫩度会大打折扣。 


新鲜猪腰(重约200克)2个去除腰臊,洗净待用。取发好的龙口粉丝50克装入盘中垫底,新鲜三文鱼200克切片,在盘中摆成花朵的形状待用。 


1、切好的腰片薄可透光。 


2、先将上半部分切成丝,再沿着刀口将下半部分切成细丝。 


改刀:将腰子片成厚2毫米的片,再将腰片呈阶梯状平摊在砧板上,纵向切成宽2毫米的细丝。 


技术点


1、因为腰子质地又脆又软,很容易粘刀,所以下刀要利落,手法类似于剁,但比剁的力度要轻很多,要保证将腰丝一次切断。


2、如果腰片较长,可以分两次切,先切上半部分,再切下半部分,两次下刀的位置应一致,保证切出的腰丝细长完整。3、将腰片切成丝后要用手将腰丝左右拨开检查是否有连刀的现象后再进行下一步的操作。 


3、将切好的腰丝放入水中,用手指轻轻搅动使其分离。 


浸水:准备一碗清水,将切好的腰丝放入水中,用手指轻轻搅动,之前还黏在一起的腰丝会自然地在水中分开,将水倒掉,再向碗中倒入晾凉的花椒水,至完全没过腰丝待用。 


技术点 切好的腰丝不能直接飞水,否则腰丝会粘连,出品不美观。 


4、去除血水后加入晾凉的花椒水。 


5、腰丝变色后立刻捞出,形状细长完整。 


飞水:锅入清水,烧至刚刚冒鱼眼泡,将碗内的腰丝带水一起倒入锅中,约20秒后见腰丝刚刚变色立刻捞出待用。 


技术点 腰丝飞水时要带着花椒水一起下锅,否则锅内水温较高,容易将腰丝烫老。 


再次浸水:将刚飞水断生的腰丝放入温水中浸泡待用。 


技术点 腰丝飞水后要立即投入40℃的温水中,防止腰丝上残留的余热使其变老,但千万不可放入冷水中,否则腰丝会骤然收缩,质地变紧发硬,失去脆嫩的口感,形状也会变得弯弯曲曲,影响美观。 


6、腰丝泼油后焖30秒,充分入味。 


油泼:


1、将腰丝放入瓷盆中,顶端放50克发好的粉丝,在粉丝顶端放蒜末10克。


2、锅入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克烧至花椒出香,滤渣留油,趁热泼在蒜碎上,扣上小盆焖30秒。 


技术点 装盆时腰丝在下、粉丝在上,这样在泼油时,粉丝会吸收大部分热量,使腰丝不至于因为吸热过多而变老。 


温拌:向盆中加入盐3克、酱油6克、醋4克、胡椒粉1克拌匀,装入垫有粉丝的盛器内即可上桌。



11



绝味砂锅鸡


为了给这只老母鸡打名气,我们特意建立了“专属档案”,通过年龄、身高和体重等方面的介绍,凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有味道”的特点。 


母鸡档案 


姓名:固始老母鸡   


年龄:两年以上 


身高:28cm


体重:4斤1两(未宰杀) 


特点:三天产一只蛋   


住址:固始县大别山林场 


成长方式:林间放养,主食野草、昆虫、稻谷 


档案资料:固始老母鸡在林间放养长大,不经过人工饲养,生长周期比较长,一年以上才能完全成熟,而且产蛋量低,三天产一枚。强调这些特点,主要为了告诉食客:鸡不是催熟的,而是自然长成的。 


固始老母鸡生长一年后还不能入菜,因为此时它比较瘦,香味不浓且不劲道,等母鸡生长两年后,才会逐渐长膘,肉香浓郁,口感劲道,耐炖、耐煮、耐烤。 


店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时,一般的母鸡肉质太嫩,烤过后就不成形了,而固始老母鸡肉老耐烤,出品香味浓郁且外形规整,非常劲道。 


“母鸡档案”推出后,绝味砂锅鸡的销量节节攀升,已经达到了桌桌必点的程度。 


母鸡身下放猪蹄: 


制作:10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子(也称为黄栀子,一种中药,色黄,上色效果极佳)150克入10斤沸水中浸泡15分钟,至水变成橘黄色,自然晾凉后,放入姜块250克,再放入治净的整鸡10只浸泡1小时,使鸡皮变成金黄色,捞出自然晾凉,在通风处晾12小时使鸡皮变紧,放入保鲜冰箱保存。 


母鸡表面浇上自制酱: 


走菜时,砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个,再放入老母鸡1只,鸡肉表面浇30克自制酱,封上锡纸,入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口,上桌后由食客掀开锡纸食用。 


封锡纸入烤箱: 


自制酱:鸡汁500克(提香)、旧庄蚝油750克(上色)、鸡粉250克(提香)、花生酱50克(增稠)、美极鲜味汁20克(提鲜)、李锦记生抽250克(提味)、鸡精350克(提鲜)、AAA料两包共200克调匀即可。


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辣椒炒肉还是湘菜的做法好吃,简单易学,开胃下饭,新手一看就会

辣椒炒肉还是湘菜的做法好吃,简单易学,开胃下饭,新手一看就会

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湘菜九款家常好味|做法

老味鸭

初加工: 

1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。 

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。 

走菜: 

客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。



黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。 

调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。 

做法: 

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。 

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。 

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。 

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。 

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。



辣酒煮小花螺

原料:小花螺500克。 

调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。 

制作方法:   

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。 

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。 

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。 

关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。 

辣酒汁(批量)制作方法: 

1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。 

2.锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。 

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。 

4.推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。 

自制辣椒油(批量)制作方法: 

1.将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。 

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。 

酱子肉夹饼

主料:土猪五花肉400克。

配料:老面饼6个。

调料:酱油10克,麻辣鲜2克,盐1克。

制作方法:

1.五花肉切块,十字花刀。

2.把肉皮倒置,从边上淋上酱油,把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。

3.放入蒸柜蒸两小时,然后皮朝上装碗。

4.老面饼加热,放入碟中。

5.酱汁撒在五花肉上。

特点:肥而不腻,酱汁味浓。



农夫口味鸡

主料:清远鸡一只(1200克)。

配料:老姜50克切片,酸藠头30克,剁辣椒50克,蒜头30克,小米椒20克。

调料:盐25克,鸡精10克,味精5克,胡椒粉5克,高汤200克。

制作:

1.将清远鸡宰杀去掉内脏,清洗干净。

2.鸡砍成2:5厘米左右的小块,放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上,再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

特点:鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项:一定要选用清远鸡。 

特色:鸡肉鲜嫩,酸酸辣辣的,很开胃;鸡精尽量少放一点,以使鸡的原味更好的凸显出来。



风味辣子猪手

主料:猪蹄

调料:老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

黄喉毛肚

主料:新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:口味浓郁,麻辣鲜香。



石磨油豆腐

批量预制:(10份量)

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分,捞出沥水,用干毛巾吸干水分。 

2、净锅入少许底油烧热,下入肥肉片300克,中火煸至出油,倒入高汤5000克,下盐40克、鸡粉40克烧开,下入油豆腐,小火煨15分钟,关火浸泡备用。

走菜流程:

锅入原汤500克,放入400克油豆腐,撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克,中火煮开即成。

特色:用菜籽油炸豆腐,色泽金黄、香气扑鼻,如果没有菜油,可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好,然后浸泡在汤里,呈灌汤状态,比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。



家常焖锅鱼

主料:有机雄鱼1100克。

配料:土豆粉150克,剁辣椒30克,黄贡椒15克。

调料:高汤300克,生抽20克,蒸鱼豉油20克。

制作方法:

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏,从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐,锅内下色拉油烧热,放入雄鱼慢火浸热,放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香,均匀盖在鱼表面,撒上葱花即可。

特点:鲜香味美,肉质细嫩。

大师点评:家常做法,品相得体

12道湖南人最喜欢吃的湘菜做法,好吃到不要不要的

青椒炒沙鳖


原料:小沙鳖3只(重约600克),青、红辣椒圈200克,葱段、姜片各20克。


调料:熟猪油40克,菜籽油50克,盐、味精各4克,蚝油5克。


做法:

1、小沙鳖宰杀制净,剁成3厘米见方的块,用流动水冲去血水。

2、锅内放入菜籽油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入小沙鳖,中火煸炒至肉质成熟,离火。

3、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入辣椒圈,中火炒至八成熟,放入提前炒好的小沙鳖,下入盐、味精、蚝油,中火煸炒1分钟,离火装盘即可。


黄辣椒焖鳜鱼仔


原料:小鳜鱼3条(重约600克),黄贡椒20克。


调料:熟猪油40克,料酒10克,盐、味精各4克,小葱段15克。


做法:

1、小鳜鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。

2、锅内放入熟猪油,小火熬化后放入鳜鱼仔,小火煎至表皮结壳,烹料酒,倒入泉水600克和黄贡椒,大火烧开,改小火焖制7-8分钟,揭盖放入盐、味精调味,出锅装入容器内,撒入小葱段即可。


古法煨香肉


原料:带皮五花肉600克。


调料:色拉油1千克(约耗50克),干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。


做法:

1、五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。

2、干盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。

3、取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。


豆王烧年糕


原料:四季豆200克,水磨年糕250克,卤熟的牛肉片20克,小米椒5克,红椒条4克。


调料:葱油30克,鸡汤50克,啤酒30克,盐4克,A料(蚝油8克,鸡汁、辣鲜露各3克,味精5克,胡椒粉2克,日本烧汁、东古酱油各4克),湿淀粉10克。


做法:

1、将豆王(四季豆)切成长5厘米的段;水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。

2、将豆王和年糕分别加盐焯水,锅内加入葱油烧热,放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香,再加入鸡汤、啤酒,入A料调味,下豆王和年糕烧制1分钟,用湿淀粉打薄芡,出锅即可。


铁锅风味鱼


原料:白鱼1条(重约500克),洋葱30克,香菜5克,青、红杭椒各20克,井冈山辣椒15克,生姜、葱段各20克,干花椒15克,干紫苏10克,熟白芝麻3克。


调料:色拉油100克,料酒20克,盐8克,鸡精6克,醋15克,白糖、味精各10克。


做法:

1、白鱼宰杀治净,从背部开膛去掉内脏,洗净控水,放入盆内,加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。

2、取出白鱼,挂在阴凉通风处风干4—5小时。

3、洋葱切圈,井冈山辣椒切块,青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火,大火烧5——6分钟,下色拉油,烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香,下入风干白鱼,用小火煎6分钟至两面金黄,下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味,撒上香菜、芝麻、青红杭椒,离火上桌。


小提示:鱼的风干时间要根据季节略有调整,一般,冬天6小时,夏季2小时,春秋两季风干时间为4小时。


粉蒸排骨


原料:猪小排700克,大米100克,小红椒1个,八角1粒,花椒10粒,姜末、葱末、各少许。


调料:腐乳汁2小勺,老抽1小勺,蠔油1小勺,糖1小勺,盐1/2小勺,白酒1小勺。


做法:

1、将排骨放水中清洗干净,捞出沥干水分,加入白酒,撒上切片的葱姜腌制15分钟,拣出葱姜,加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、糖1小勺搅拌均匀,放一旁腌制。

2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄即可关火。

3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎,将米碎倒入排骨中,抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎,放入盘中,放入高压锅中,高压锅蒸30分钟,蒸好后拿出即可。


小炒驴肉


原料:新鲜驴肉250克,小米椒30克,姜末、大蒜茸各20克,香芹段少许。


调料:菜籽油、鲜骨汤各80克,白胡椒粉、盐各3克,鸡粉5克,米酒10克。


做法:

1、将带皮驴肉洗净,切成5×2.5×0.1厘米的薄片,待用。

2、锅内放入菜籽油,烧至5成热,放入驴肉,中火生炒至断生,下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香,倒入米酒、鲜骨汤、盐,中火焖煮2分钟,放入香芹段,继续焖制1分钟,撒入白胡椒粉、鸡粉,翻匀出锅。


压锅泥鳅排骨


原料:泥鳅300克,排骨200克,葱、姜各10克,花椒1克,八角2粒,葱花5克。


调料:压锅酱、压锅油各50克(豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合),老汤200克,A料(鸡精3克,味精、东古一品鲜、鸡汁各5克,十三香2克,老抽10克)。


做法:

1、排骨用白卤水卤八成熟;泥鳅去头、去内脏,焯水。

2、锅内放压锅油,将葱、姜、花椒、八角爆锅,放入压锅酱和老汤,调入A料。

3、放入排骨和泥鳅,高压锅上气后用小火压6分钟后出锅,撒上葱花即可。


自制压锅酱:海天黄豆酱250克,六味鲜豆瓣酱150克,辣妹子酱100克,蚝油200克一起爆炒。


藠头盐菜炒鳝鱼


原料:鳝鱼300克,黄瓜条100克,蒜片10克。


调料:生粉30克,色拉油1千克(约耗30克),藠头盐菜(半成品调料,市场有售)100克,茶油50克,二汤120克,鸡粉、蚝油各5克,白胡椒粉3克。


做法:

1、鳝鱼宰杀制净,切成长10厘米的段,冲洗去掉血水,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内放入茶油,烧至5成热时,放入蒜片、藠头盐菜中火炒香,下入黄瓜条和鳝鱼,中火炒半分钟,淋入二汤和剩余的调料,小火焖至汤汁收紧,离火装盘。


衡山香干


原料:衡山香干400克,韭菜段20克,生姜米、蒜蓉各20克,小青椒圈、小米椒圈各50克。


调料:熟猪油20克,鲜骨汤50克,A料(红烧酱油、鸡精各5克,盐3克),毛菜籽油30克,米酒10克。


做法:

1、香干洗净切成长5厘米的粗条。

2、锅内放入毛菜子油和熟猪油,烧至六成热时,放入香干条,小火煎至两面金黄,放入姜米、蒜蓉炒香,烹米酒,放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和A料,中火焖至汤收干,放韭菜段翻匀,出锅即可。


杨桥麸子肉


原料:鲜猪带皮五花肉800克,葱花2克。。


调料:菜子油20克,米酒5克,A料(糯米粉50克,红曲米30克,米酒20克,盐12克,八角粉5克),红辣椒粉15克。


做法:

1、鲜猪五花肉洗净,切成厚0.5厘米的大片,加A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏腌制5天,取出后入笼蒸至成熟。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎两面共约3分钟),撒入辣椒粉,烹入米酒翻炒,撒葱花即可出锅装盘。


过把瘾牛肉粒


原料:牛肉200克,芦笋30克,老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,香菜段20克。


调料:红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜籽油(即用农家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。


做法:

1、牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。

15款超经典的湘菜做法,看了就能会

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1

剁椒鱼头



食材:鲢鱼,食盐,葱,姜,蒜,剁椒,油


做法:


1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干水分。


2.取下鱼头,沿鱼脊骨纵向剁开,背部相连。


3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面,腌制10分钟后,再次冲洗干净,彻底沥干水分。


4.鱼盘底部铺上葱姜。


5.鱼头展开,平铺进盘。


6.取适量剁椒剁碎。


7.剁椒铺在鱼头上面。


8.坐锅烧水,水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。


9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油),继续蒸2分钟。


10.取出撒上葱碎,烧一勺热油,趁热浇在鱼身上 。

2

小炒肉



食材:五花肉,尖椒,尖红椒,蚝油,盐,老抽,植物油,盐,生抽,白砂糖,鸡精,豆豉


做法:


1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽。


2.用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;尖椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽。


3.将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用。


4.炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用。


5.锅内剩下的油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软。


6.倒入事先炒好的肉片,加入生抽、糖、鸡精调味;再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。


3

毛氏红烧肉



食材:五花肉,酱油,冰糖,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,油,白糖,水


做法:


1.五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干。


2.起油锅,放入适量白糖,等到糖变成焦茶色起大泡时,倒入肉块迅速翻炒。


3.尽量多炒一会儿,直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色。


4

湘西土匪鸭



食材:鸭肉,胡萝卜,红椒,食盐,醋,葱,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,生抽,老抽,豆瓣酱,香菜,茴香,油,啤酒,白糖


做法:


1.将鸭块放入料酒少腌几分钟去腥。


2.锅内放冷水,将鸭肉放进去飞水去血腥,水开后捞出备用。


3.胡萝卜切滚刀块,红椒切象眼片,香菜切段。


4.大葱切片,姜切小条,干辣椒切段。


5.锅入油,中小火炒香葱姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。


6.加入豆瓣酱、飞水的鸭块炒匀几分钟。


7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐,中小火盖上锅盖焖制45分钟。


8.加入胡萝卜继续焖20分钟左右。


9.汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火。


4.加入绍酒,姜,酱油等其他调料,稍微加一点水,小火煮20分钟。


5.等汤汁收浓,起锅即可。


5

剁椒金针菇



食材:金针菇,剁椒,盐,胡椒粉,辣椒油,醋


做法:


1.金针菇一把,切去尾部相连的部分,过清水冲洗干净,滤水。


2.整齐码入盘中,将盘子置于蒸格上。


3.盖上锅盖,大火蒸5分钟。


4.剁椒酱,盐,胡椒粉,辣椒油,醋。


5.开盖,将盘中的水分倒掉,将调味汁淋在金针菇表面即可

6

烧汁茄子



食材:茄子,猪肉馅,彩椒,油,盐,水淀粉,葱,烧汁,高汤


做法:


1.茄子劈开,外皮打隔刀,彩椒切粒。


2.锅加油烧热,下茄子炸至金黄色捞出。


3.锅留油烧热,下葱花、肉馅煽炒出香味,加烧汁、盐、高汤、茄子烧开,移至小火待茄子烧透,用水淀粉勾芡,烧开即可。


7

干锅花菜



食材:花菜,五花肉,红尖椒,盐,酱油,姜,蒜


做法:


1.菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵,用淡盐水浸泡10分钟,冲洗干净后充分晾干水分。


2.五花肉切片、酱油一勺,红尖椒切圈、生姜切片,大蒜拍散后切小块。


3.五花肉入锅加生姜,小火慢慢煽炒出油,将肉推至一边。


4.开大火,倒入菜花,略停30秒再翻炒几下,盖上锅盖,调中火焗30秒,这时候可以看出菜花头都有点焦色了。


5.加入红尖椒和大蒜碎,炒匀后加入一勺酱油,翻炒均匀,起锅前加入一小勺盐炒匀即可。


8

干锅肥肠



食材:猪大肠,柿子椒,植物油,辣椒油,红椒,食盐,酱油,葱,姜,蒜,八角,桂皮,干辣椒,蚝油,香油,豆瓣酱,白酒,辣酱,高汤


做法:


1.将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。


2.锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。


3.锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。


9

手撕包菜



食材:卷心菜,盐,干辣椒,大蒜,油,豆豉蒸油


做法:


1.卷心菜边洗边用手撕成大小合适的块,掰去中间粗粗的菜杆,尽量控干水分。


2.干辣椒切段、大蒜切末。


3.锅里放油烧至五成热,放入干辣椒和蒜末小火爆香。


4.放入卷心菜后改大火迅速翻炒。


5.看到卷心菜稍炒软后放盐和适量蒸鱼豉油调味,继续拈锅翻炒几下即可出锅。


10


蓉和飘香鲫鱼




主料:土鲫鱼500克1条


配料:蒜子30克、香葱25克、洋葱10克


调料:盐3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克


制作方法:


1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用;


2、蒜茸、葱花切末,洋葱切丝备用;


3、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁,撒葱花、辣椒粉、芝麻,起锅装盘即可。


菜品特点:浓郁的地方风味,烧烤孜然味型。


小贴士:须用鲜活的土鲫鱼;煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。


11

金牌乾隆鸭




原料 老水鸭1500克。


调料 大蒜子、尖红椒、色拉油各50克,胡椒10克,盐10克,味精、黄姜粉各5克,自制鸭酱30克。


制作


1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。


2.锅内放入姜片,加黄姜粉,加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉,入高压锅压8分钟。


3.锅内加入色拉油,放入尖红椒、大蒜子,再放入压好鸭子煨制3分钟即可。


自制鸭酱配方 青辣椒300克,蒜子、老姜、葱油各100克,辣妹子辣酱30克,胡椒粉15克,芝麻酱、盐各5克,味精4克,鸡精2克,高汤20克,美极鲜酱油50克。


特点 色泽金黄、肉嫩骨香,口感香醇,鲜味十足。


制作关键 自制鸭酱比例一定要控制好。


创新绝招 采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富,口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时,更注重营养。


12

牛肉钵




在常德牛肉是很受欢迎的食材,其中常德津市牛肉粉(最韵味的口头语是,吃圆的还是吃扁的)风靡全国。


这道菜用提前炖好的牛肋条肉和煸透的本地扁豆,加炖牛肉的原汤烧至入味,牛肉软烂,突出汁浓肉香味厚的口感。


原 料:牛肋条250克,本地扁豆300克。


调 料:葱段、姜片各15克,蒜子20克,五香料(八角、花椒、桂皮各3克,香叶、小茴香各2克),A料(老抽、蚝油各5克,郫县豆瓣酱15克),B料(盐5克,胡椒粉3克,味精、鸡粉各1克,红椒圈8克),牛肉原汤800克,青蒜叶6克,菜子油70克。


做 法:


1.牛肋条肉切大块,焯净血水,控去水,再入清水锅中小火清炖40分钟,取出切3×1厘米的片;扁豆去掉头尾和旁边的筋,洗净,入开水锅焯水至断生。


2.另起锅入菜子油烧热,入葱、姜、蒜、五香料煸香,下入扁豆和A料煸透出香,下入炖好的牛肉片翻炒,倒入炖牛肉原汤中火烧开,入B料调味,转小火慢炖5分钟,自然收汁至黏稠,起锅入沙钵中,撒青蒜叶,加热上桌即可。


注:为突出菜品的实惠,建议扁豆垫入砂锅底部。


13

铜锅本味羊肉




主料:浏阳黑山羊1000克


配料:手工剁椒30克、红薯粉皮200克、香菜30克


辅料:茶油100克、盐20克、鸡精10克、当归5克制作方法:


2.加水压10分钟至皮软、肉烂,浸泡,不要捞出;


3.锅内放少许菜油加入剁椒粉皮炒至粉皮发白;


4.倒入羊肉调味,倒入铜锅即可,撒少许香菜 。


特点:羊肉皮软、肉烂入味、汤味鲜浓


14

舞动的粉丝




今天为大家介绍的这道湖南人的最爱“舞动的粉丝”。以前很多湘菜厨师制作这道菜,是用四种酱油泡粉丝上色,走菜时再加高汤炒制,香味有点儿单薄,如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的汤汁烧制,口感清爽了,香味更特别。


粉丝的批量预制:


取一不锈钢盆,放入烧至60℃的热水8000克,加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀,放入绿豆粉丝5000克浸泡10分钟至软,捞出沥干,加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。


蔬菜汁制作:


锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味溢出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。


走菜流程:


1、炒锅炙透,下入底油烧至四成热,放入泡上色的粉丝300克,加蔬菜汁200克混匀,小火不停翻炒至汤汁全部收干,盛入烧热的砂煲内。


2、炒制粉丝的同时,另起炒锅炙透,下入混合油(猪油、色拉油各一半)烧至五成热,加入姜末、蒜末炝锅,倒入五花肉20克煸炒出油,放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香,盛出摆在砂煲内的粉丝上,撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克,加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻,木鱼花翩翩起舞,卖相、口味兼具。


15

新式三合汤




这是一款典故菜,相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时,“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区,患风湿病的日见增多,致使士气低落。


于是曾国藩用重金聘请名厨,精心调制了一种去风湿病的“三合汤”,作为士兵佐膳的菜肴。此菜我们大厨在原做法上加以创新,精细选料,注重山胡椒油和白醋的比例,做出的菜品鲜辣微酸,十分下饭。


原料:牛血400克,熟牛肚60克,牛肉80克。


调料:剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克,辣妹子辣椒酱30克,山胡椒油、姜末、蒜末各10克,大蒜叶15克,熟猪油50克。


做法:


1.牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后,里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中,慢慢煮熟,取出切块。


2.锅内下熟猪油烧热,下姜末、蒜末炒香,下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香,下牛肚、牛肉炒香,加水750克烧开,加蚝油调味,下牛血,加米醋、山胡椒油调味,撒大蒜叶炒匀,出锅装盘即可。


牛肚加工:牛肚1个切小片,入高压锅内,加葱段、姜片各3克,料酒5克,加水没过原料,上气压20分钟至熟。

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分享15道湖南菜的做法,爱吃湘菜的朋友赶紧收藏

1、湘味黄花鱼




食材

大黄花3条、啤酒一罐、食用油适量、淀粉30g、葱适量、姜适量、蒜适量、剁椒适量、盐适量、糖适量、生抽1汤勺、料酒4汤勺。

做法

1、洗净的黄花鱼、葱姜适量放入大碗中。

2、倒入啤酒、生抽1汤勺、料酒4汤勺,浸没鱼盖保鲜膜入冷藏室腌制24小时。

3、厨房纸巾吸干鱼肉表皮的水份,略粘淀粉(水份吸干的前提下干粉用量非常少)。

4、中火热锅,擦姜涂满内壁底部,冷油7成热。

5、入鱼煎炸至双面金黄,出锅吸去多余油备用。

6、留底油,炒香姜、蒜、剁椒。

7、倒入炸好的鱼,入水鱼身2/3处,大火闷煮,期间鱼翻身一次。

8、收汁轻晃锅,入盐、入糖提鲜,出锅。


2、尖椒外婆菜




食材

萝卜干50克、梅干菜50克、猪肉馅50克、青辣椒4个、红辣椒4个、蒜4粒、生抽2勺、老抽1勺、盐少许。

做法

1、萝卜干、梅干菜用温水泡发。

2、将萝卜干、梅干菜切丁,青红椒切小丁,蒜切片备用。

3、锅置火上适量油烧热,下入青红椒、蒜片炒香。

4、放入肉馅滑散炒至断生。

5、调入生抽、老抽、盐翻炒均匀。

6、加入萝卜干、梅干菜翻炒片刻。

7、加少许水转小火焖5-6分钟至水分焖干即可。


3、豆干腊味合蒸




食材

腊鱼1份、腊肠1段、豆干5片、啤酒半碗、姜7片。

做法

1、将食材切洗好备用。

2、将豆干摆放在碗底再放上腊鱼。

3、再将腊肠摆放在上面,并加入姜片。

4、电饭煲里加入适量清水。

5、将摆放好的腊味碗加入。

6、备半碗啤酒。

7、淋在腊味里,再选择蒸煮功能,蒸制35分钟即可。

8、这样子一份清新的豆干腊味合蒸就完成了。


4、香辣火焙鱼




食材

火焙鱼100克、豆豉1勺、干辣椒适量、姜2克、蒜2粒、生抽1勺。

做法

1、干辣椒切小圈,豆豉、姜、蒜分别切碎。

2、锅置火上适量油烧热,下入姜蒜末、辣椒、豆豉,小火煸炒出香味。

3、倒入鱼干翻炒均匀。

4、调入生抽、少许水,中小火焖5-8分钟即可。


5、红糖糍粑饼




食材

糯米粉、红糖、熟黄豆粉。

做法

1、适量糯米粉加入水搅拌。

2、揉成光滑面团。

3、热锅温油,用手掰出一块面团,搓圆再按扁,放入不粘锅,开小火,一面定型了再翻面。

4、煎至两面微黄,即可出锅。

5、锅内放入红糖,加少许水,小火熬两分钟,让红糖化开,切汁水稍微浓点即可。

7、浇在糍粑上,撒上黄豆粉,上桌。


6、剁椒鱼头




食材

大头鱼1个、肥肉适量、大红椒适量、大蒜子适量、生姜适量、豆豉适量、蒸鱼豉油适量、鸡精适量、啤酒适量。

做法

1、大红椒适量,大红椒去蒂,先斜刀切开,再将大红椒切条,最后切粒;大蒜子适量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生姜适量,去掉边脚料,先切片再切丝,最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量,切成厚片放入盘中备用;小葱适量。

2、将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁,将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

3、大头鱼一个,把鱼头竖起,放在砧板上,从鱼头背部正中间切开,大头鱼背部正中间骨头最脆,用手将鱼头掰开放置砧板上,去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥,有黑膜会苦),再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深,刀挨鱼骨即可),再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀的抹上葱姜汁水,腌制十五分钟(去腥味,泥味)。

4、坛坛乡剁辣椒适量,倒入漏勺中滤去水份,再用勺子用力挤压水份。

5、锅热去适量的油,下入适量肥肉翻炒均匀,把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味),燃起炸干油的肥肉捞出,倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀,下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅),炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水份,等剁辣椒水份快干时,下入切好的大红椒粒翻炒均匀,炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀,等水份炒干后,倒入不锈钢盆中备用。

6、把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀),再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜),倒入适量的蒸鱼豉油,加入适量的鸡精,再淋入少量的色拉油,将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼头,筷子能直插盘底即可。


7、湘西土匪鸭




食材

鸭肉700克、胡萝卜2根、线椒10-15根、生姜1块、蒜瓣6瓣、香菜3根、冰糖3颗、八角2个、香叶3片、陈皮适量、桂皮2根、草果1个、花椒1小把、黄酒1汤匙、郫县豆瓣酱1大匙、盐1茶匙。

做法

1、蒜瓣、生姜切片,胡萝卜去皮切块,线椒切丝、香菜切段备用;

2、鸭肉切块后,放入冷水锅中煮开汆烫后捞出,沥干备用;

3、锅中倒少许油烧热,下鸭肉过油煸炒,期间放入料酒和一大匙郫县豆瓣酱煸炒至鸭皮酥脆后盛出备用;

4、炒锅中热油,放蒜片、姜片、一半的线椒丝爆炒,接着放入花椒、八角、草果、桂皮、陈皮、香叶煸香;

5、接着下煸好的鸭肉,大火煸炒至均匀;

6、接着倒入适量水,放入几颗冰糖,盖上盖子大火焖煮20分钟左右;

7、焖好后开盖放入胡萝卜,盖盖再焖5-8分钟;

8、焖好后开盖放入剩下的线椒丝翻炒,放少许盐调味。汤汁接近收干时,撒香菜翻匀即可装盘。


8、盐菜蒸腊肉




食材

盐菜150克、湖南腊肉200克、蒜子10克、盐1茶匙、生抽1茶匙。

做法

1、把洗净的腊肉切片,不要太过薄。

2、然后摆入碗中,再把洗净的盐菜放入腊肉中。

3、洒上盐,放点生抽,放上剁碎的蒜末。

4、再放上一些剁辣椒,入蒸锅。

5、蒸制20分钟即可,倒扣入碗中,可以上桌啦。


9、炸臭豆腐




食材

臭豆腐10块、香菜1颗、蒜瓣2个、生抽2勺、香醋大半勺、糖1勺、香油1勺、剁椒酱1勺。


做法


1、臭豆腐洗净、沥干水分。

2、蒜切碎。

3、2勺生抽、1勺醋、1勺糖、1大勺剁椒酱、2勺芝麻香油、半勺蒜末调成酱汁。

4、锅中加油烧至六成热、放入豆腐块。

5、炸至表面变色、捞出!

6、可以沾汁吃,也可以将酱汁浇在豆腐表面。


10、剁椒黄鸭叫




食材

黄骨鱼、朝天椒、大红椒、大蒜子、生姜、剁辣椒、粉丝、啤酒、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、葱花。

做法

1、黄骨鱼适量,掐断鱼的下巴,用手撕开后摘去内脏和鱼腮后洗净备用。

2、朝天椒、大红椒、大蒜子和生姜各适量,分别切碎,全部切好后,混合在一起剁碎,装入盘中备用。剁辣椒适量,挤出水份后备用。

3、锅烧热,下入适量猪油后化开,再下入剁好的辣椒和剁辣椒,小火煸炒,炒去辣椒中的水气,去除辣椒的燥性,炒出辣椒的香气。炒香后打出备用。

4、盘底铺上少量泡软的粉丝,将黄骨鱼摆入盘中,淋入适量的啤酒,加入适量的盐,撒入适量的味精和鸡精,再淋入适量的蒸鱼豉油,最后将炒香的辣椒盖在黄骨鱼上。

5、蒸锅上大气后,将黄骨鱼放入锅中,盖上锅盖,大火蒸10分钟。10分钟后将黄骨鱼取出,撒上葱花,美味即成。


11、湖南特色嗦螺




食材

田螺100克、盐2克、鸡粉2克、白糖适量、料酒1勺、生抽2匙、老抽1匙、豆瓣酱适量、紫苏适量、八角2个、桂皮1小片、香叶2片、干辣椒5克、葱姜蒜各少许、水淀粉半小碗、蚝油适量。

做法

1、放入适量清水倒入处理好的田螺,加入少许盐,搓洗干净。

2、锅中注入适量清水烧开,倒入料酒盐,煮至田螺吐出泥沙。

3、锅内注油烧至3成热加入豆瓣酱煸出红油,倒入干辣椒段煸香,倒入葱姜蒜紫苏煸香。

4、倒入田螺翻炒均匀,倒入耗油,生抽,老抽,盐,料酒大火爆炒出香味,注入适量清水放入八角,桂皮,香叶煮至5分钟入味。

5、倒入水淀粉勾芡至浓稠(注意:勾芡时汤汁无需太浓稠,不然会影响口感和鲜味)。


12、毛氏红烧肉




食材

精选五花肉400克、油菜2棵、干辣椒5个、姜1小块、葱白2根、八角2个、白砂糖1勺、黄酒250毫升、冰糖少许、盐适量。

做法

1、姜切片;干辣椒切小段;葱切段;八角洗净;

2、五花肉切成方块;

3、把五花肉入开水中焯烫2分钟;

4、放五花肉入锅爆炒;

5、加入姜片、葱白、八角、红辣椒,放点盐炒至至出油,变焦前出锅最好;

6、上色:锅内加一勺白糖,翻炒至深褐色;

7、冒白泡时倒入五花肉;

8、用黄酒代替水,加少许冰糖可使之更亮更诱人,小火慢炖40分钟,再大火收汁。

9、油菜洗干净,烫好油菜装盘,摆上红烧肉即可。


13、冰糖湘莲




食材

莲子、冰糖、黄桃、红枣。

做法

1、莲子泡一夜。这个天气要放冰箱。不然有味道了。

2、上锅蒸一个半小时,我在电饭锅里蒸的,煮的话容易烂。可以用压力锅。

3、水果红枣切丁。

4、蒸好的莲子放在碗里。

5、莲子和水果红枣丁混合好。

6、锅里放水,熬化冰糖,多一点冰糖,理论上要一比零点六,但是根据自己喜好吧。

7、冰糖熬化以后,再熬一会,到汤汁浓郁,提起来感觉黏的。


14、五香焦肉




食材

卤熟的五花肉200克、鸡蛋2枚、盐3克、绍酒20克、白糖10克、味精2克、香油10克、葱末10克、姜末10克、面粉60克、烹调油适量、薄饼15张、甜面酱50克、葱丝适量。

做法

1、把卤五花肉方切成大片,里面撒上少许盐、味精和白糖。

2、倒入少许香油和适量绍酒拌匀。

3、拌匀后把肉片摊开,腌制30分钟。

4、把面粉倒入鸡蛋碗里,把蛋和粉搅匀成全蛋面糊。

5、把腌好的肉片逐一蘸匀蛋糊。

6、下入四成热的油锅中炸制。

7、炸熟后捞出,把油温升至八成热,倒入炸好的肉片再次复炸一遍,使之外皮焦脆便可捞出。

8、出锅后码盘,上桌时配以薄饼、甜面酱和葱丝同上。


15、农家小炒肉




食材

肥瘦猪肉250g、青椒3个、大蒜3瓣、豆豉适量、生抽适量、老抽适量、食盐适量、食用油适量。


做法


1、青椒洗净切菱形,廋肉和肥肉分别切片,大蒜切片,豆豉用水泡约1分钟;

2、热锅之后,倒入适量食用油,待油烧热后,倒入青椒,大火将辣椒煸到疲软,盛出待用;

3、放入肥肉煸油,根据自己喜好选择煸油程度;

4、倒入瘦肉快速翻炒片刻至6成熟;

5、放入大蒜,豆豉,淋少量生抽继续翻炒约30秒;

6、加入青椒,食盐和肉一起翻炒,出锅前淋少量老抽调色;

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美食教程:最新的湘菜经典菜品做法,13款经典湘菜的做法大全。

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'湘西雷打鸭:

湘菜口味小炒八款丨做法

 姜辣排骨
主料:中子排1500克。
配料:姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。
调料:植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。
制作方法:
1.将排骨改切成形6厘米见方的块状,焯水后待用。
2.白糖炒成糖色,姜去皮榨成汁。
3.锅置旺火加油,放入葱姜炝锅,放入排骨,料酒煸香,加入整干椒,鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。
4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡,苦瓜改切成形后焯水入味,装盘即可。
特点:姜香浓郁,鲜辣可口。 


 家常焖锅鱼
主料:有机雄鱼1100克。
配料:土豆粉150克,剁辣椒30克,黄贡椒15克。
调料:高汤300克,生抽20克,蒸鱼豉油20克。
制作方法:
1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏,从背部剖开备用。
2.雄鱼外表撒少许盐,锅内下色拉油烧热,放入雄鱼慢火浸热,放入器皿内。
3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。
4.剁辣椒、黄贡椒炒香,均匀盖在鱼表面,撒上葱花即可。
特点:鲜香味美,肉质细嫩。 

 酸芋头炒驴肉丝
主料:驴肉丝200克。
配料:酸芋头丝100克,葱段5克,泰椒8克。
调料:盐6克,味精5克,鸡精5克,酱油3克。
制作方法:
1.将驴肉切成丝,腌制好备用。
2.酸芋头切丝备用。
3.热锅放油烧至6成热,将驴肉丝滑炒,捞出。
4.芋头丝过水,备用。
5.净锅放油,放泰椒、芋头丝、驴肉丝,调味翻炒。
特点:酸辣可口,营养美味。 

 酥香澳洲牛肉

主料:澳洲牛肉200g。
配料:香脆椒100g,面包糠25g,葱段10g。
调料:味精3g,鸡精3g,花椒油2g。
制作方法:
1.将澳洲牛肉切成片,放盐、味精、鸡精、一品鲜、蚝油、鸡蛋精进行腌制。
2.把腌制的牛肉放上鸡蛋黄,裹上面包糠,烧油5成热,下锅炸至外焦内嫩。
3.锅底留油将香脆椒放进去翻炒,再把牛肉倒入,放入葱段调味。
4.放上少许花椒油即可出锅。
特点:外酥里嫩,香味四溢。 

 铁铲兔
主料:新鲜兔子300克。
配料:小米椒40克,红尖椒40克,姜片20克,大蒜籽20克,黄贡椒20克,二荆条辣椒20克。
调料:菜籽油80克,食盐5克,味精3克,山胡椒油/酱油适量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少许。
制作方法:
1.将菜籽油倒入锅中烧热。
2.将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。
3.将配料放入锅中与主料一起翻炒,加啤酒煨制。
4.放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。
特点:兔肉软糯,香辣入味。 

蹄筋全家福
主料:干蹄筋75克,肉丸10个,鹌鹑蛋10个。
配料:肉片30克,香菇片40克,大红辣椒20克,葱段5克。
调料:热猪油25克,盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克。
制作方法:
1.将蹄筋用清水泡发,清洗干净。
2.锅烧热,倒入八成猪油,下入蹄筋煸炒,加入高汤烧开。
3.放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。
4.撒上葱段,即可出锅。
特点:汤汁浓郁,鲜香可口。 

 虫草花炒百合
主料:百合250克。
配料:虫草花100克,黄彩椒、葱段各2克。
调料:花生油30克,食盐5克,味精2克、鲜鸡汤20克、水淀粉少许。
制作方法:
1.净百合焯水后,用油炒几下。
2.调味后加葱段稍炒,勾芡后快速翻炒出锅,装入盘中。
3.虫草花入油锅快炒,加调味料炒匀。
4.出锅盖在百合上,装盘即可。
特点:鲜甜脆爽,生津润肺。 

 下酒三脆
主料:鸡胸脆骨100克。
配料:酱绝萝卜皮50克,香芋梗30克,黄贡椒10克,香菇10克。
调料:鸡精10克,味精5克。
制作方法:
1.将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。
2.下油将鸡脆骨丝煸香后,放入萝卜丝与调料翻炒。
3.出锅前和入香芋梗,淋上香油装盘。
特点:脆爽开胃,助兴佳肴。 

美味下饭的湘菜做法 小白们火速get!



9


星期四

2020年04月


我总徘徊

在吃饱和吃撑之间

又是被碳水

围绕的幸福一天



 美食起源追溯 



湖南菜简称湘菜,从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。湖南省境内人类新石器时代遗址,已发现的有30000处之多,其中以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带分布尤广,出土文物又以饮食器皿为多,可见饮食文化在湖南的悠久历史。



小编最近正在学习做菜,从而觉得做饭其实一件很快乐很愉悦的事情,毕竟是小白一枚,就从简单的学起啦~不会做饭的宝宝们可以跟我一起练习起来!为你老爸老妈或者心爱的人~做一餐丰盛的晚餐吧!所以这些简单的湘菜分享给你们~

湘味小炒鸡 


弗兰人一餐没有辣椒没有灵魂~

食材:鸡半只,小米椒1把切小,蒜切碎,姜片适量,葱适量,料酒

做法:

1、三黄鸡剁成小块,注意一定要剁的小一点,这样才会更加入味~

2、热锅烧油,烧热,倒入鸡块和姜片翻炒,鸡肉会炒出很多水分,继续煸炒至鸡肉偏黄

3、沿着锅边倒入一点料酒,翻炒两下

4、火调小,放盐,炒几下入味

5、放入一点点开水,倒入全部大蒜碎、小米椒碎碎,炒匀。可以再放一丢丢老抽增色

6、继续煮一下入味,汤汁不要收完,拌米饭无敌开胃~出锅!

小炒黄牛肉


传说中的湘菜之魂,做法简单,一看就会!

食材:牛肉,香菜,姜,蒜头,小米辣

做法:

1、首先把牛肉都切片,姜切丝,蒜切碎,香菜切段大概五六厘米

2、把切好的牛肉放在一个大碗里边,加入四勺生抽,一勺料酒,四勺油,两勺淀粉,然后做一个马杀鸡~抓匀后,腌制大概25分钟

3、起锅烧油,放入小米辣,姜丝和蒜末爆炒片刻,加入腌制好了的牛肉,再继续爆炒,加入少量水再继续翻炒,当牛肉差不多八分熟的时候,加入切段的香菜翻炒一下,待香菜熟了~就可以出锅了~就是这么简单的一道家常菜,我觉得小白可以尝试做一下,尤其是我这种肉食动物,做起来简单粗暴!

麻辣小龙虾


ps:又快到夏天了!小龙虾也可以跟着学起来!

食材:小龙虾,姜,蒜,香叶,草果,辣椒,食用油,盐,白糖,紫苏,火锅底料

做法:

1、首先处理小龙虾,把小龙虾放在水中静养1小时,往水里滴几滴香油,这样可以帮助小龙虾吐出肠道中的粑粑

2、静养后的小龙虾再洗三水,尽可能洗掉小龙虾表面的污渍,然后放入盆子里,浸泡小龙虾的时候我们可以预备辅料,姜切大片,蒜摁碎即可

3、浸泡好的小龙虾我们就可以进行下一步处理了,首先用牙刷刷干净小龙虾头部和腹部,把它洗干净!然后就是去除虾头部位的砂腺

4、下面是去除虾线,把小龙虾尾巴分三瓣,捏住中间那瓣左右扯一扯然后向外拉就可以连同虾线一起拽出来

5、处理完的小龙虾再过水清洗两次就可以了,沥干水分后备用即可。点火热锅,然后加入适量食用油,在这个的同时加入姜蒜爆香,此时调成小火,然后放入干辣椒、香叶、草果一起翻炒,香味出来后放入小龙虾调成大火翻炒。

6、待小龙虾变色后加入少量水、火锅底料、白糖、适量盐、紫苏(留意不要多,火锅底料已有咸味儿),然后大火烧开转小火焖15分钟。就可以出锅啦~

我感觉火锅底料这个东东真的是万能的!

农家一碗香 


几乎长沙每个饭店都有的菜~

食材:猪肉、鸡蛋、青辣椒、油、盐、味精、老抽、大蒜、

做法:

1、鸡蛋加少许盐,打散待用

2、辣椒切段,在无油无水的热锅中,煸炒,可加少许盐,小火

3、炒出水分的辣椒盛出来,锅中加适量油,煎鸡蛋

4、鸡蛋煎熟后,用锅铲划成块,然后盛出来备用

5、起锅烧油,然后蒜沫爆香,放猪肉煸炒变色

6、加入老抽着色,下入炒好的辣椒,翻炒几下,调入味精,再加入鸡蛋,出锅~

香喷喷的农家一碗香就做好了哟~

豆豉蒸排骨 


这道豆豉蒸排骨,豆豉加了干红椒,浇了热油制成豆豉辣酱,拌上腌好的排骨一起蒸,开胃下饭的排骨一扫光之后,蒸出来的汤汁,还可以拌面吃,真是一点也不会浪费呢!

食材:排骨,豆豉

做法:

1、排骨洗净,加一小勺盐,一点白胡椒粉,一勺生抽,半勺老抽,一勺料酒拌匀,再加一勺食用油,一勺淀粉腌制半个小时

2、碗里铺好腌好的排骨,切碎大蒜豆豉辣椒,锅里放油爆香后淋到排骨上

3、蒸锅中火蒸30分钟,即可开吃~




以上的湘菜你学会了吗?


是不是很简单呢?


让我们化身为厨娘大厨!


赶快动动你的小手做起来吧!








文字:小miu

图:网络整理