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20道湘乡人最喜欢吃的湘菜的做法,过年做给爸妈吃!

湘菜乃中国八大菜系之一,有着相当悠久的历史,咱湘乡人自然喜欢吃湘菜。现在,就让我们来看看这一道道带着乡土气息的湘菜的制作方法吧。

青椒炒沙鳖

原料:

小沙鳖3只(重约600克),青、红辣椒圈200克,葱段、姜片各20克。

调料:

熟猪油40克,菜籽油50克,盐、味精各4克,蚝油5克。

做法:

1、小沙鳖宰杀制净,剁成3厘米见方的块,用流动水冲去血水。

2、锅内放入菜籽油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入小沙鳖,中火煸炒至肉质成熟,离火。

3、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入辣椒圈,中火炒至八成熟,放入提前炒好的小沙鳖,下入盐、味精、蚝油,中火煸炒1分钟,离火装盘即可。

黄辣椒焖鳜鱼仔

原料:

小鳜鱼3条(重约600克),黄贡椒20克。

调料:

熟猪油40克,料酒10克,盐、味精各4克,小葱段15克。

做法:

1、小鳜鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。

2、锅内放入熟猪油,小火熬化后放入鳜鱼仔,小火煎至表皮结壳,烹料酒,倒入泉水600克和黄贡椒,大火烧开,改小火焖制7-8分钟,揭盖放入盐、味精调味,出锅装入容器内,撒入小葱段即可。

古法煨香肉

原料:

带皮五花肉600克。

调料:

色拉油1千克(约耗50克),干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。

做法:

1、五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。

2、干盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。

3、取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。


豆王烧年糕

原料:

四季豆200克,水磨年糕250克,卤熟的牛肉片20克,小米椒5克,红椒条4克。
调料:

葱油30克,鸡汤50克,啤酒30克,盐4克,A料(蚝油8克,鸡汁、辣鲜露各3克,味精5克,胡椒粉2克,日本烧汁、东古酱油各4克),湿淀粉10克。
做法:

1、将豆王(四季豆)切成长5厘米的段;水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。

2、将豆王和年糕分别加盐焯水,锅内加入葱油烧热,放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香,再加入鸡汤、啤酒,入A料调味,下豆王和年糕烧制1分钟,用湿淀粉打薄芡,出锅即可。

铁锅风味鱼

原料:

白鱼1条(重约500克),洋葱30克,香菜5克,青、红杭椒各20克,井冈山辣椒15克,生姜、葱段各20克,干花椒15克,干紫苏10克,熟白芝麻3克。

调料:

色拉油100克,料酒20克,盐8克,鸡精6克,醋15克,白糖、味精各10克。

做法:

1、白鱼宰杀治净,从背部开膛去掉内脏,洗净控水,放入盆内,加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。

2、取出白鱼,挂在阴凉通风处风干4—5小时。

3、洋葱切圈,井冈山辣椒切块,青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火,大火烧5——6分钟,下色拉油,烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香,下入风干白鱼,用小火煎6分钟至两面金黄,下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味,撒上香菜、芝麻、青红杭椒,离火上桌。

小提示:

鱼的风干时间要根据季节略有调整,一般,冬天6小时,夏季2小时,春秋两季风干时间为4小时。

豆酥茄饼

原料:

本地茄子300克,牛肉蓉150克,吐司面包50克,青、红椒条各20克。
调料:

A料(盐10克,胡椒粉3克,生抽2克,葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克),干淀粉15克,老干妈豆豉20克,色拉油750克(约耗80克),脆皮浆100克。
做法:

1.茄子洗净,斜切成夹心片,待用。

2、将牛肉蓉放入容器内,加A料搅拌均匀,待用。

3、吐司面包改刀成1厘米见方的小丁,入油锅中炸酥,捞出待用。

4、将茄子内侧拍干淀粉,夹入搅拌好 的肉馅,裹匀脆皮浆,入6成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。

5、锅留底油烧热,放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒,浇在炸好的茄饼上即可。
脆皮浆:

将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。
小提示:

1.茄子切片后可以先泡盐水,这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了,茄饼的外观也会更美观。

2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。

鳝鱼炒鸡蛋

原料:

鳝鱼200克,土鸡蛋7个,姜末、蒜末、红椒粒各10克,葱花5克。

调料:

菜籽油45克,米酒10克,盐7克,白胡椒粉3克。

做法:

1、鳝鱼宰杀制净,切成长3厘米的段;土鸡蛋磕入碗中,搅打均匀。

2、锅内放入菜籽油20克,烧至五成热时,放入鳝鱼段、盐3克,中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟,撒入姜末、蒜末、红椒粒,倒入米酒,焖5秒即可出锅。

3、锅内放入剩余的菜籽油,烧至五成热时,放入土鸡蛋,小火炒成鸡蛋碎,倒入提前炒好的鳝鱼,撒入盐4克、白胡椒粉、葱花,大火翻炒均匀,出锅装盘。


粉蒸排骨

原料:

猪小排700克,大米100克,小红椒1个,八角1粒,花椒10粒,姜末、葱末、各少许。

调料:

腐乳汁2小勺,老抽1小勺,蠔油1小勺,糖1小勺,盐1/2小勺,白酒1小勺。

做法:

1、将排骨放水中清洗干净,捞出沥干水分,加入白酒,撒上切片的葱姜腌制15分钟,拣出葱姜,加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、糖1小勺搅拌均匀,放一旁腌制。

2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄即可关火。

3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎,将米碎倒入排骨中,抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎,放入盘中,放入高压锅中,高压锅蒸30分钟,蒸好后拿出即可。


小炒驴肉

原料:

新鲜驴肉250克,小米椒30克,姜末、大蒜茸各20克,香芹段少许。

调料:

菜籽油、鲜骨汤各80克,白胡椒粉、盐各3克,鸡粉5克,米酒10克。

做法:

1、将带皮驴肉洗净,切成5×2.5×0.1厘米的薄片,待用。

2、锅内放入菜籽油,烧至5成热,放入驴肉,中火生炒至断生,下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香,倒入米酒、鲜骨汤、盐,中火焖煮2分钟,放入香芹段,继续焖制1分钟,撒入白胡椒粉、鸡粉,翻匀出锅。


香煎盘鳝

原料:

小黄鳝500克,干红椒圈20克,葱花5克,大蒜粒10克。

调料:

茶油100克,盐8克,味精5克,白胡椒粉5克。

做法:

1、黄鳝冲洗干净,放入冷水锅内,盖上锅盖,小火加热至水将黄鳝烫死,捞出宰杀制净。

2、锅内放入茶油,烧至六成热时,放入黄鳝,大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈,依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀,撒葱花装盘即成。

石锅豆腐

原料:

白水洋豆腐500克,五花肉片30克,圆葱丝15克,蒜片8克,青蒜苗段5克。
调料:

高汤750克,熟猪油30克,盐4克,味精3克,鸡精2克.
做法:

1、将白水洋豆腐切3厘米见方的大块,待用。

2.净锅入熟猪油烧热,入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香,加高汤烧开,放入豆腐块,转小火烧5分钟,用盐、味精、鸡精调味,出锅前撒青蒜苗段即可。

青椒削骨肉

原料:

鲜猪筒子骨800克,本地青辣椒圈60克。

调料:

熟猪油25克,精盐8克,蒜蓉10克。

做法:

1、鲜猪筒子骨砍断洗净,倒入高压锅内,加清水1200克,大火烧开,改小火压25分钟,自然散气后,捞出筒子骨肉,将肉取出后撕成小块。

2、锅内放入熟猪油,烧至5成热时,放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜,大火爆炒出香,加入压骨的原汤100克,焖熟后带汁出锅。

技术扫盲——青椒炒

对于湘菜厨师来说,“青椒炒”更准确的名称应为“青椒焖”,它是在将主料焖至八九成熟后,加入鲜青椒,小火焖至出香的一类菜品,只是为了适应酒店的正常经营,厨师通常在开餐前,将主料提前焖好,客人点菜时,再用青椒炒制而成。

做好“青椒菜”有4个关键点:

关键1

湖南人选择湖南本地青辣椒。这种辣椒的辣味比较浓郁,清香味却非常充足,肉质较杭椒略薄。其他地区的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒,有些地方的厨师也可选择杭椒等。不论选择何种辣椒,一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。

关键2

选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛,禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是,原料一定要鲜活,因为“青椒炒”菜追求的是原汁原味,所以一般只加盐和味精,因此选择鲜活原料非常重要。

关键3

茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油,茶油有增香祛异味的作用,熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡,因此不适合制作此菜。

关键4


汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师不同。外地厨师制作此类菜肴,都是提前将荤料加热成熟,另起锅炒青椒至7、8成熟,再放入成熟的荤料短时间炒
制,这样做好的菜肴青椒碧绿,卖相好。而衡东厨师则是待原料焖至8、9成熟时,放入青椒,再倒入汤料中火焖制2——3分钟,调味后出锅,这是做可以让食材
和辣椒的风味更好的融合。

压锅泥鳅排骨

原料:

泥鳅300克,排骨200克,葱、姜各10克,花椒1克,八角2粒,葱花5克。

调料:

压锅酱、压锅油各50克(豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合),老汤200克,A料(鸡精3克,味精、东古一品鲜、鸡汁各5克,十三香2克,老抽10克)。

做法:

1、排骨用白卤水卤八成熟;泥鳅去头、去内脏,焯水。

2、锅内放压锅油,将葱、姜、花椒、八角爆锅,放入压锅酱和老汤,调入A料。

3、放入排骨和泥鳅,高压锅上气后用小火压6分钟后出锅,撒上葱花即可。

自制压锅酱:

海天黄豆酱250克,六味鲜豆瓣酱150克,辣妹子酱100克,蚝油200克一起爆炒。


藠头盐菜炒鳝鱼

原料:

鳝鱼300克,黄瓜条100克,蒜片10克。

调料:

生粉30克,色拉油1千克(约耗30克),藠头盐菜(半成品调料,市场有售)100克,茶油50克,二汤120克,鸡粉、蚝油各5克,白胡椒粉3克。

做法:

1、鳝鱼宰杀制净,切成长10厘米的段,冲洗去掉血水,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内放入茶油,烧至5成热时,放入蒜片、藠头盐菜中火炒香,下入黄瓜条和鳝鱼,中火炒半分钟,淋入二汤和剩余的调料,小火焖至汤汁收紧,离火装盘。

衡山香干

原料:

衡山香干400克,韭菜段20克,生姜米、蒜蓉各20克,小青椒圈、小米椒圈各50克。

调料:

熟猪油20克,鲜骨汤50克,A料(红烧酱油、鸡精各5克,盐3克),毛菜籽油30克,米酒10克。

做法:

1、香干洗净切成长5厘米的粗条。

2、锅内放入毛菜子油和熟猪油,烧至六成热时,放入香干条,小火煎至两面金黄,放入姜米、蒜蓉炒香,烹米酒,放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和A料,中火焖至汤收干,放韭菜段翻匀,出锅即可。

杨桥麸子肉

原料:

鲜猪带皮五花肉800克,葱花2克。。

调料:

菜子油20克,米酒5克,A料(糯米粉50克,红曲米30克,米酒20克,盐12克,八角粉5克),红辣椒粉15克。

做法:

1、鲜猪五花肉洗净,切成厚0.5厘米的大片,加A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏腌制5天,取出后入笼蒸至成熟。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎两面共约3分钟),撒入辣椒粉,烹入米酒翻炒,撒葱花即可出锅装盘。


过把瘾牛肉粒

原料:

牛肉200克,芦笋30克,老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,香菜段20克。

调料:

红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜籽油(即用农家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。

做法:

1、牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。


小葱海鲜豆腐

原料:

豆腐200克,海参粒、虾仁粒、蚬子肉各5克,葱末、香菜末各10克。

调料:

鸡油20克,A料(盐5克,味精4克,白糖2克,胡椒粉1克),熟猪油3克,鸡油5克。

做法:

1、豆腐加鸡油用手抓碎后,上蒸锅蒸8分钟。

2、将海参粒、虾仁粒、蚬肉粒下入热水中焯制。

3、起锅下入熟猪油3克、鸡油5克烧热,放入蒸好的豆腐,加一个鸡蛋,炒香后下入A料和海参粒、虾仁粒、蚬肉翻炒均匀,装入模具,撒上香葱末和香菜末装盘即可。


地皮菜炒肉末

原料:

地皮菜500克,猪瘦肉末150克,葱花5克。

调料:

熟猪油20克,盐8克,骨头汤200克。

做法:

锅内放入熟猪油,小火熬化,放入洗净的地皮菜,中火翻炒,倒入骨头汤烧开,下入猪肉末、葱花,拌炒即可出锅。

食材扫盲——地皮菜

它是真菌和藻类的结合体,一般生长在阴暗潮湿的地方,暗黑色,泡软后有点像黑木耳,一般用来炒鸡蛋或者制汤。


鲜肉木槿花

原料:

鲜木槿花250克,鲜猪肉末100克,大蒜蓉20克,小青椒圈50克。

调料:

鸡精3克,盐5克,熟猪油30克,鲜骨汤500克。

做法:

1、木槿花去蒂洗净,待用。

2、锅上火放入鲜骨汤,烧开后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精和鲜猪肉末,中火煮至肉成熟,淋入熟猪油,出锅装盘。

食材扫盲——木槿花

它是一种食用型花卉,食之口感清脆,带有轻微的花香味。它味甘性凉,食之可清热、利湿、凉血,排毒养颜,所以成为安徽、湖南、福建等地厨师最喜爱的生态食材。木槿花做菜风格多变,可以加入面粉、鸡蛋酥炸,可以炒虾仁、猪肉丝、豆腐,还可以用来煮汤、煮粥。

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4款经典新派湘菜美食做法

南瓜乳配野生花虾
原料:南瓜50克,野生花虾50克,煮熟土豆泥20克,清炒芥兰梗(去掉老皮)100克。
调料:A料(淡奶油20克,鲜奶10克,蜜糖5克),淡奶油2克,黑芝麻1克,A料(雀巢美极鲜10克,白糖、盐、味粉各2克)。
制作:南瓜蒸熟,搅打成蓉,加淡奶油、鲜奶、蜜糖调味,放入咖啡杯内,撒入淡奶油和黑芝麻,摆在平盘一侧、从花虾腹部剖开,入烧至七成热的色拉油中,中火浸炸1.5分钟至成熟、A料调成味汁,放入锅内,下入花虾,小火煮10秒,离火、芥兰梗摆入盘中,挤入土豆泥,然后将虾立在土豆泥上,汤汁淋在盘边即可。

靓豆腐
制作:先将100克鸡胸肉剔去筋,剁成蓉,然后加5克盐、2个蛋清和匀。再将盒装豆花用纱布滤出,加入鸡蓉、80克植脂淡奶、20克雀巢烹调奶油、10克鸡汁、10克生粉和匀。取模具盒,将和匀的鸡蓉豆腐装入,上笼蒸10分钟,放凉切件,用油煎透,上面撒上滑熟的虾仁,勾芡、撒葱花。

酱香鳕鱼赛螃蟹
制作:将3个蛋清打散,加入10克植脂淡奶,炒好放在盘子中间,50克鳕鱼腌好后放在烤箱烤制10分钟,然后放在蛋清上面装盘即可。
中西结合,将植脂淡奶放在腌料中,不仅起到增香作用,还有很好的祛腥作用。

奶香蟹子秀南笋
制作:植脂淡奶加冰糖、醪汁调成底汁;天目山竹笋取段、内心去掉,酿入东北糯米,然后加入植脂淡奶底汁,上蒸箱蒸熟,点缀蟹子装盘,最后淋上原汁即可。
用植脂淡奶蒸制竹笋,入口奶香浓郁,香甜可口,再配糯米、蟹子、天然食材,自然段落装盘,非常适合现代健康饮食理念。

西汁牛肉
制作:将木瓜、火龙果、哈密瓜各50克切成小块;将100克牛肉粒放入锅里煎熟,然后摆入盘中,把水果跟卡夫奇妙酱、植脂淡奶、橙汁、练奶一起搅拌放在牛肉上。

芒果可丽饼
制作;将金象面粉100克,淡奶60克,鸡蛋1个,橄榄油10克,蜂蜜20克,盐3克,纯净水40克搅拌成面糊,入平底锅摊成薄饼5张(要将饼两面小火煎酥脆),将薄饼切成小片,取出一片加上芒果薄片、绿叶菜、黑巧克力,如图卷起即可。
饼皮溶入了香浓的植脂淡奶来增进风味,设计灵感来源于意大利的拿铁咖啡。

铁板芝士鳕鱼焗南瓜
原料:银鳕鱼50克,小金瓜1个,洋葱丝15克,南瓜50克,红椒粒各5克。
调料:芝士片1片,贺盛鸡粉5克,盐、白糖、淡奶各3克,牛油20克,椰浆2克,蒜蓉、干葱蓉各6克,色拉油500克。
制作:小金瓜洗净,用刻刀从三分之一开盖,挖去籽,放入蒸炉中蒸熟备用、把南瓜挖成球;银鳕鱼切成粒,放入盐、贺盛鸡粉、米酒码入味,放入少许生粉备用、锅内放入油烧热至120℃左右,把南瓜球浸炸至熟捞出,再把油温烧至160℃左右,放入银鳕鱼粒炸成金黄备用、锅内放入牛油,加洋葱丝炒香备用;另起锅放入牛油、蒜蓉、干葱蓉爆香,下入芝士片,下入银鳕鱼,调匀后出锅装入蒸好的小金瓜上,撒入葱花、红椒粒,把小金瓜,放入烧热的铁板洋葱上即可。
炸小金瓜球的时候,一定要控制好油温、铁板要烧热,再放入洋葱,这样香味美才浓;用金瓜做容器并不是新鲜事,但是将做好的银鳕鱼放入金瓜内,还是一种全新的尝试。另外,金瓜作容器都是蒸熟即可,而这道菜却将金瓜放在烧热的铁板上,更加烘托出浓郁的金瓜香味。

淡奶炒蟹肉
原料:桂鱼750克,蟹肉50克,蛋清25克,淡奶150克,蟹黄90克,高汤80克,枸杞4颗。
调料:高级色拉油100克,生粉5克,精盐6克,味精3克,鸡精5克,花雕酒6克,香油、胡椒粉、盐味蔬菜汁各3克。
制作:取净桂鱼肉制成鱼茸,加盐味蔬菜汁,制成饼状鱼泥托蒸熟、蟹肉加蛋清、淡奶炒熟,蟹黄炒熟分别用模具装好。把炒熟的蟹肉扣在鱼茸托上,再把蟹黄扣在蟹肉上,点缀枸杞、锅上火加高汤、花雕酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉勾芡,点上香油即成。

淡奶鹿肉糕
原料:养殖梅花鹿肉100克,白蘑20克,木瓜半个,西兰花、木耳、西芹各50克,红椒圈10克。
调料:雀巢淡奶200克,雀巢美极鲜味汁10克,猪皮汤200克,盐、味精、鸡粉各2克。
制作:将鹿肉冲去血水剁茸备用,木瓜去皮、籽蒸熟、净锅上火,入猪皮汤、鹿肉茸、雀巢淡奶、盐、味精、鸡粉烧开,倒入方型盛器和木瓜中冷却成型,切成长方片;木瓜切斜刀片整齐码在冰上,西兰花、西芹、木耳、红椒圈码在旁边。上桌时配以雀巢美极鲜味汁和白蘑制作的汁即可。
鹿肉与蛋奶的搭配,清香滑嫩,配以白蘑调制的味汁,不仅入口有淡淡的奶香,更是营养丰富。

橙香酸辣明炉鱼
原料:草鱼1条,橙子1个,D料(青、红椒丝50克,姜丝、圆葱丝各20克,山芹段10克),C料(尖椒30克,西芹、圆葱块、姜片各50克,蒜子100克)。
调料:A料(米酒5克,盐3克,啤酒50克,高弹素2克,蛋清4克,淀粉10克),B料(红九料、辣妹子酱、料酒各100克,阿香婆牛肉酱30克,泡椒200克,牛油250克,米酒、鸡粉各20克,胡椒粉10克,老汤1500克,麻椒50克,胖子麻辣鱼料150克),淡奶5克,葱丝、姜丝、芫荽各5克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作:草鱼宰杀去皮,鱼肉切片,加盐抓上劲,加A料抓匀腌制好、锅入油烧至五成热,下鱼片轻轻滑熟,倒出控油、锅上火,入油烧热,下C料、B料小火炒香,加老汤烧开,小火烧30分钟捞出杂质,即成料汤、锅留底油烧热,下D料炒香,放明炉底部;另起锅下料汤、鱼片、淡奶小火烧制片刻入味,倒明炉内,撒葱丝、姜丝、芫荽、橙子切片,榨汁淋在鱼片上,剩下的橙片围边,眀炉点火,带老醋碟上桌。

绿茶马拉卷
原料 牛油50克,绿茶粉20克,鸡蛋600克,水晶百搭粉400克,淡奶350克,吉士粉100克,白糖80克,泡打粉8克。
制作 鸡蛋、百搭粉调匀,再加入牛油、淡奶、白糖、泡打粉,调匀成糊、将调好的糊分成两份,一份加入绿茶粉,另一份加吉士粉,分别调匀、将调好的粉浆放在用肠粉布或者缝隙较细的干布上,上笼大火蒸10分钟至熟,取出后趁热用吉士粉卷将绿茶卷卷成圈状,切长6厘米的段,装盘即可。


土烧鱼干

原料:小溪鱼干250克。

调料:提前炒香的郫县豆瓣50克,菜子油80克,小料(大蒜粒、生姜片各10克,干辣椒5克),A料(葱段、姜片各10克,料酒20克),B料(东古一品鲜酱油10克,蒸鱼豉油、白糖各5克,鸡粉3克),红椒圈、蒜苗段各10克。

制作:鱼干用清水浸泡回软,加入A料,入蒸箱大火蒸30分钟.锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入鱼干小火煎至两面金黄,取出控油.锅内放入剩余的菜子油,烧至七成热时,放入小料爆香,放入郫县豆瓣小火炒出辣味,下入鱼干和沸水1千克大火烧开,放入B料调味,盖上盖子,小火焖30分钟,出锅装入容器内,撒入红椒圈、蒜苗段上桌。

炒制郫县豆瓣:葱香油1千克炒香,下入蒜末、姜末各250克爆香,再放入剁碎的郫县豆瓣2500克,小火慢慢煸炒至出红油,放入白糖100克、鸡粉50克调味即可。

郫县豆瓣经过炒制后,香味更浓郁,所以用它作为主料调味,味道是十分好的。建议大家在使用郫县豆瓣烹调菜品时,都采用这种方法来处理。

创意黄鸭叫

原料:黄鸭叫(黄腊丁)750克,杭椒圈20克。

调料:鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒各50克,上汤1千克,料酒、姜片、葱段各10克,鲜紫苏叶15克,味精、鸡粉各8克,色拉油1千克(实耗80克)。

制作:黄鸭叫宰杀治净,控干水分;锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入黄鸭叫小火浸炸1分钟,捞出控油备用、鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒、锅内放入色拉油40克,烧至六成热时放入葱段、姜片小火爆香,放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1分钟,放入黄鸭叫,烹料酒,入上汤,大火焖5-6分钟,用味精、鸡粉调味,撒鲜紫苏叶调匀出锅,倒入容器的不锈钢盘内、点燃容器内侧的固体酒精,把装有黄鸭叫的不锈钢盘放在容器内,撒杭椒圈点缀。

鱼乍辣椒:鲜红朝天椒200克切成粒状、250克大米粉加60克盐、红朝天椒粒拌匀、取一个土制陶罐,洗净后放入拌好的朝天椒,盖上盖子,加满坛沿水,放置7-10天即可。

大盘猪手

原料:猪手750克,蒜子20克,葱花5克。

调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。

制作:去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,放入鲜杭椒、蒜子,大火收浓汤汁,出锅装入木桶内,撒葱花点缀即可。

自制辛辣酱:锅内放入茶油5千克,烧至五成热时放入1500克洋葱末,小火煸炒出香后再放入辣妹子酱(猛辣型)2大桶,小火煸香,下入熬好的1千克老母鸡汤、2500克蚝油、500克磨碎的袋装牛肉干、5千克面粉,边小火慢烧边搅动,2个小时后出锅即可。

黄金椒鱼头

原料:鱼头(即鳙鱼头)1个(重约1250克)。

调料:海南黄灯笼辣酱50克,自制酱椒100克,生姜、鲜紫苏叶各20克,盐、味精、鸡精各5克,蒸鱼豉油75克,高汤200克。

制作:鱼头洗净,从鱼嘴的那面切开(鱼头两侧连而不断)生姜、鲜紫苏叶放入盘中垫底、鱼头放入盘中,先撒盐、味精、鸡精,再放入自制酱椒,上面覆盖海南黄灯笼辣酱,最后淋上蒸鱼豉油和高汤,上笼大火蒸10分钟,取出上桌。

自制酱椒:袋装黄小米辣、泡酱椒各500克分别剁成米粒状,用干毛巾吸干水分。锅上火,放入小米辣、泡酱椒,小火炒干水分,放入姜米、蒜米各100克炒香后,用20克鸡精、20克味精、75克蚝油、50克蒸鱼豉油、400克猪油小火炒香即可。

鱼头一定要选择新鲜的,时间稍长,就有异味,不能用于蒸制、由于水质的不同,有些鱼头味道比较腥。祛腥的方法是:将鱼头放入调好的啤酒水(啤酒1瓶配清水250克)中浸泡10-20分钟、蒸鱼头时火一定要旺,如果火太小,蒸出的鱼头肉质发绵,口感不好。蒸鱼头时,最好是蒸箱汽已满时,再放入鱼头、 蒸鱼头跟蒸鱼一样,一定要在鱼头下面垫上几根筷子或竹签子,这样有利于热力传导均匀,使鱼头各部位同时蒸熟、在鱼鳃附近有块肉上有个螺旋的地方,一定要去掉,否则蒸好的鱼头也会有腥味。

金牌手撕鸭

原料:老水鸭1只(饲养时间在一年半到两年之间的,毛重约1250克),香菜叶2克。

调料:特制卤水1500克,红干椒、熟白芝麻、花椒油各10克,豆瓣油20克,味精、鸡精各3克,色拉油1千克(实耗50克)。

制作:鸭宰杀治净,洗净后入沸水中大火汆1分钟,捞出控水、锅内放入卤水,放入鸭子中火烧开,改小火卤1小时,离火浸泡40分钟至入味,捞出挂在架子上,放在阴凉通风处晾1小时至表皮水分收干,取下,切下头、翅、腿,将鸭脯肉撕成拇指粗的条、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入鸭条小火浸炸1分钟至色泽酱红,取出备用、锅内留油20克,烧至七成热时放入红干椒、豆瓣油、花椒油小火煸炒出香,入鸭条、白芝麻翻匀,用味精、鸡精调味,取出装盘,摆上鸭头、翅、腿,撒香菜叶点缀即可。

特制卤水

原料:净老母鸡4只,猪棒子骨7千克,鸭架子5-6个,拍松的姜块400克,葱段250克。

调料:香料包(八角、白豆蔻各50克,沙姜40克,桂皮、花椒各20克,草果8个,肉豆蔻3个,香叶20片,砂仁30克,白胡椒、丁香、小茴香各10克,罗汉果6个),干辣椒2千克,黄辣椒王500克,劲霸鸡汁1瓶,生抽1千克,冰糖200克,红曲米50克,盐500克,鸡精、味精各300克。

制作:老鸡、猪棒子骨、鸭架子洗净,分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶内,加40千克清水、葱段、姜块中火烧开,改小火熬4-5小时,放入香料包、红曲米、劲霸鸡汁、生抽、冰糖小火烧2小时,离火,放入盐、味精、鸡精调味。卤制鸭子时,放入干辣椒、黄辣椒王一起卤制。

南瓜香芋蚌肉煲

原料:小金瓜300克,香芋100克,蚌肉(罐装河蚌肉)150克,水发冬菇30克,芹菜茎15克。

调料:蚝油15克,冰糖3克,味精10克,鸡粉5克,精盐3克,鲍汁10克,色拉油1千克(实耗50克),鲜汤400克。

制作:小金瓜和香芋分别去皮,切重约5克的菱形块;冬菇洗净,在顶部打十字花刀;芹菜茎去老筋后切长3厘米的段、锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,分别放入小金瓜、香芋小火浸炸1分钟至色浅黄,捞出控油、将小金瓜、香芋、蚌肉、冬菇、蚝油、冰糖、味精、鸡粉、精盐、鲍汁放入瓦煲,加鲜汤大火烧开后,改用文火煲15分钟,放入芹菜茎,大火烧开,起煲即可。

秦皇一锅香

原料:鳝鱼350克,猪肚尖70克,空心菜梗100克。

调料:优质茶油50克,辣妹子酱6克,花椒油、蚝油、龙牌酱油、姜片、蒜片、鸡汁、陈醋各3克,料酒10克,胡椒粉、香油各2克,干辣椒段5克,鲜紫苏叶20克,色拉油1千克(实耗30克),面粉、白醋各20克,嫩肉粉、食粉各0.5克。

制作:鳝鱼宰杀治净,切长3厘米的段;猪肚尖加面粉、白醋反复搓揉,洗净后切长3厘米的条,加嫩肉粉、食粉、5克料酒腌渍20分钟;锅上火,放入色拉油,烧至四成热时放入猪肚尖,小火滑0.5分钟,捞出控油;空心菜梗切长5厘米的段、锅上火,放入茶油,烧至七成热时放入鳝段,小火煸炒至焦香,下入肚尖、姜片、蒜片、干辣椒段、辣妹子酱,烹5克料酒大火煸炒0.5分钟,用蚝油、龙牌酱油、鸡汁、陈醋、胡椒粉调味,下入空心菜梗大火快速翻匀,淋花椒油出锅、沙煲烧热,淋香油,撒紫苏叶,加入炒好的主料,盖上盖子即成。

居家香肘子

原料:猪前肘1只(重约700克),鲜豇豆150克,皮蛋1个。

调料:盐、味精各3克,泡酸萝卜100克,香醋25克,手工磨制的姜末50克,鲜汤80克,香辣粉15克,葱油20克,葱花5克,川式卤水1千克,老姜100克。

制作:肘子去毛洗净,入沸水锅内大火汆5分钟,捞出控水,将有皮的一面放在火源附近,小火烤至表皮起泡,再放入装有卤水的锅中,小火卤80分钟,取出去骨,将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实,淋入200克卤水,上笼大火蒸30分钟,取出备用、豇豆切长10厘米的段,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;皮蛋改刀成小块;老姜切成细末。、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底,放上蒸好的肘子、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁,取出放入塑料盒内,加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀,用保鲜膜封口(封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞),入微波炉内用高火加热2分钟,取出去掉保鲜膜,将制好的汤汁浇在肘子上,撒香辣粉、锅内放入葱油,烧至七成热时出锅浇在肘子上,撒葱花即可。

川式卤水

原料:鲜汤25千克,生抽2500克,糖色750克,干花椒250克,色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克,王守义十三香2包,香料:(山柰、桂皮、草果各250克,八角150克,丁香10克,香果200克),生鸡油2千克。

制作:香料洗净,放入干锅内小火炒干水气,取出备用。锅内放入色拉油,烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香,下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱,小火煸炒15分钟,放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽,小火熬2小时,根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时,还可以放入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。

香辣粉

原料:精盐500克,沙姜粉15克,五香粉25克,手工磨制的辣椒粉520克,磨细的香脆椒末100克,五香粉25克。

制作:精盐放入干锅内小火炒至出香,放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐、取五香盐40克,加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

特色鲈鱼片

原料:鲈鱼1条(重约750克),贡菜50克,干蕨根粉20克,金针菇10克,小米辣10克,蒜苔粒3克。

调料:味精、盐各5克,泡姜片150克,泡二金条辣椒50克,香料(灵草10克,小茴香5克,八角1颗),五香粉3克,菜子油40克,鲜汤350克,啤酒50克。

制作:鲈鱼宰杀治净,去头,去尾,将鱼肉片下,切长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,加盐、味精搅打至起胶,腌渍15分钟、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小时,取出控水;贡菜用清水浸泡回软,取出切小片,入沸水中大汆0.5分钟,捞出控水;金针菇入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水、将腌好的鱼片下入沸水中小火滑1分钟,捞出控水、将贡菜、蕨根粉、金针菇放入盘中、锅内放入菜子油30克,烧至七成热时放入泡姜片、泡二金条辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分钟至出香,放入鲜汤、啤酒,用微火烧10分钟,出锅倒入装有贡菜的盘中,再将鱼片放在盘内、小米辣切段;锅内放入菜子油10克,烧至七成热时,放入小米辣段小火煸炒0.5分钟,出锅浇在鱼片上,撒蒜苔粒即可。

嫩兔仔

原料:兔仔肉500克。

调料:A料(辣椒酱80克,岐山辣面50克),自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉),美极鲜辣汁10克,辣椒油50克,高汤600克,花椒油30克,葱、姜各10克,花椒粒、盐各2克。

制作 将宰杀制净的兔仔切成大块,飞水,用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟.起锅烧热底油,放入葱、姜烧热,起锅加入A料和兔仔块,用小火烧制30分钟,加入剩余调料调味,起锅装盘。

打破传统做法,找到家一样的感觉,需要注意的是兔仔不要过油,否则会影响兔肉的口感,应直接烧制。

野米爆芡实

原料:黑野米200克,芡实、蒜薹各100克,红黄彩椒粒50克。

调料:美极上汤鸡粉、葱、姜、蒜各5克,美极鲜辣汁6克,陈醋2克,花生油40克。

制作:将黑野米和芡实洗净后,上笼蒸30分钟,取出吸干水分.起锅烧热花生油,放入葱、姜、蒜爆香,下入蒜薹和红黄彩椒粒,翻炒出香,加入北美黑野米和芡实,再加入美极上汤鸡粉,美极鲜辣汁炒出锅气,烹醋,出锅即可。

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十道正宗湘菜做法

酸汤黄焖伏鸡

主料:本地仔土鸡1只(约750克)

配料:老姜250克,本地腌辣椒100克

调料:李锦记蒸鱼豉油酸辣风味150克,油50克,味精15克

制作方法:

1.鸡洗净切块装入盆中,以李锦记蒸鱼豉油酸辣风味150克腌制10分钟;

2.高压锅内以老姜打底,鸡块铺在中间,加少许味精,放入腌辣椒、油,焖制15分钟即可。

创意心得:

这道酸汤黄焖伏鸡,烹饪的关键便是保留鸡肉的原汁原味。因此在制作步骤上简而又简,只以李锦记蒸鱼豉油酸辣风味腌制入味,使酸味和辣味提前渗入食材,再以姜、辣椒等天然调味食材加持味道,在高压压制中提升口感,成全美味。


五花肉炖老鸭

主料:老水鸭1只2000克,五花肉250克

配料:浏阳豆豉25克

调料:李锦记蒸鱼豉油25克,李锦记草菇老抽10克,干辣椒粉2克

制作方法:

1、鸭去毛,洗净切块装入容器,待用;

2、将李锦记蒸鱼豉油、李锦记草菇老抽放入装鸭块的容器,再放入五花肉,加配料干蒸90分钟即可。

创意心得:

鸭肉鲜美而有肉感,搭配肥瘦得宜的五花肉,在蒸制中汲取部分油脂的香润,口感劲道而不干涩。在调味上选取李锦记蒸鱼豉油,取其天然黄豆酿制的独特优势,同时以浏阳豆豉相助,提升风味,焕发出浓郁的豉香,令唇齿留香。


特色泥鳅

主料:小泥鳅800克

配料:朝天椒20克,干辣椒10克,孜然3克,紫苏3克,葱3克,姜末3克,蒜蓉3克

调料:李锦记蒸鱼豉油10克

制作方法:

1、小泥鳅洗净过油炸酥盛盘;

2、放入配料及调料一起炒香2分钟,倒入小泥鳅一起翻炒1分钟即可。

创意心得:

泥鳅本身表皮密实,入味并不容易,采用油炸的方式可以打开泥鳅表皮,给予调味以空间。以李锦记蒸鱼豉油为主调味的调料,事先在锅中混合炒香,最大可能地激发调料的味道,再与泥鳅共同翻炒。这是因为要保留泥鳅的鲜活口感,火候的控制要求便很高,快速翻炒便需出锅。


海鲜锅

主料:肉蟹200克,基围虾去头200克

配料:有机花菜250克,姜末10克,蒜粒20克,葱花3克

调料:李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味20克,自制海鲜酱10克,菜籽油30克,高汤100克

制作方法:

1.肉蟹洗净切块过油捞出沥干,虾过水、过油捞出沥干;

2.锅内放菜籽油,将姜、蒜煸香,加入自制海鲜酱,再放入花菜、肉蟹、虾、高汤收汁5分钟,倒入李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味收汁,撒上葱花起锅。

创意心得:

虾、蟹本身具有鲜味,他们的结合更是“鲜”味相投,是真正的味道上的强强联手。然而如何在烹饪中更好地激发出食材鲜味?这道虾蟹一锅鲜舍弃复杂的烹饪和调味,走了一条捷径,选择李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味,在出锅的一刻烹入收汁,豉油在接触锅底的一瞬间得到最大的激发,香味、鲜味和辣味迸发出来,为整道菜肴点睛。


新化牛三绝

主料:牛肚100克,牛肠100克,牛腩100克

配料:蒜头50克,姜片30克

调料:李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味10克,李锦记精选生抽10克,李锦记豆瓣酱30克,辣妹子辣酱20克,油50克,自制高汤250克

制作方法:

1.主料洗净切块过水备用;

2.放油、姜爆炒,将主料煸香,再放入辣妹子辣酱、李锦记豆瓣酱煸香,用高汤炖1小时,最后倒入李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味、李锦记精选生抽炖20分钟左右。

创意心得:

新化牛三绝是湖南新化当地传统麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛肠、牛腩都是质感出色而不易入味的食材,因此整道菜肴炒、炖结合。主料经由与辣妹子辣酱、豆瓣酱共同煸炒,味道获得了提升,进一步的巩固则需要长时间炖煮来实现,在食材将近成熟、吸收系统打开的时候,再以李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味和精选生抽殿后入味,让菜肴在层层调味中,获得多重味感。


香辣草鱼

主料:草鱼900克

配料:洋葱30克,紫苏3克,小米椒10克,姜末5克,蒜蓉5克,大葱5克,葱花3克,朝天椒5克

调料:李锦记蒸鱼豉油酸辣风味60克,李锦记精选生抽20克,盐2克,味精2克,油80克,黄灯笼辣椒酱20克,水200克,秘制香粉2克,陈醋5克

制作方法:

1、将鱼去鳞洗净,腹部开刀,放入沸水中小火煮8成熟,取出沥干摆盘;

2、锅内放入调料炒香加水熬制,淋在鱼肉上,配料撒到鱼背中间,浇沸油即可。

创意心得:

跳水鱼一重食材原味,二重味道突出,因此在烹饪上往往双线并行。鱼先煮到8成熟,保留后续的烹制空间。淋汁的调制在这里则极为重要,既需味道鲜明,瞬间点亮味觉,又要醇厚和味,不抢食材风采。洋葱、蒜蓉、朝天椒等各色天然调味食材固然纯正自然,在味道则还需李锦记蒸鱼豉油酸辣风味进行点睛,豉香、酸辣之味出味迅速,与其它调料一接触便快速融合,浇上鱼身即刻渗入,与鲜嫩的鱼肉合二为一,入口格外有味。


寒菌焖豆腐

主料:寒菌500克,五花肉100克,豆腐400克

配料:青红尖椒各50克,蒜头20克,生姜10克

调料:李锦记蒸鱼豉油10克,盐10克,大蒜叶10克,味精5克,自制高汤750克

制作方法:

1、寒菌洗净备用,五花肉切片,豆腐切块煎制待用;

2、锅内放油烧沸,下入五花肉煸香,再入寒菌,最后下入高汤、煎好的切块豆腐一起盖起焖5分钟,起锅端盘即可。

创意心得:

寒菌作为湘西特有的一种菌类,只在3-6月和9-10月两个季节生长,大多数时候求而不得。将寒菌与五花肉、豆腐一起焖制,经由李锦记蒸鱼豉油的深入调味,以鲜带香,寒菌独特香味被吊出,同时又融合调料的鲜味,肉的香味,味道丰富鲜美。而几种食材的不容口感,也令食客在用餐时毫无枯燥感。


开胃鱼头


主料:雄鱼头600克

配料:酱辣椒10克,剁辣椒10克

调料:李锦记蒸鱼豉油酸辣风味10克,油5克,味精2克

制作方法:

鱼头洗浄摆盘,放上配料和调料一起蒸12分钟。

创意心得:

最最常见的鱼头食材,是湖南人最最离不开的心头好。除了辣椒这味主角外,成就了鱼头经典之味的李锦记蒸鱼豉油必不可少,作为最佳配角的它,不但将自身独特的鲜甜味道和自然豉香深入鱼头,更将鱼头本身的鲜美层层诱出。一道酸辣的开胃鱼头,足鲜,足香,实为下饭良品。



铁锅葱烧虾

主料:基围虾350克

配料:小葱50克,干葱头30克,蒜蓉30克,小米椒5克,杏鲍菇30克

调料:蒸鱼豉油酸辣风味20克,精选生抽10克,鸡粉调味料5克,味精3克,盐1克

制作方法:

1、将虾去头洗净,尾部去壳剔开,再用盐、味精、李锦记鸡粉调味料腌制5分钟;

2、配料放入锅内打底,将腌制好的虾铺于上层,撒上蒜蓉,淋上李锦记蒸鱼豉油酸辣风味、李锦记精选生抽,撒上小米椒,加盖;

3、端上客桌,焖烧5分钟,即可开锅食用。

创意心得:

用餐的乐趣中,也有一份等待的乐趣。腌制过的虾本身已经入了几分咸鲜的味道,上桌之时却还不能立刻享用,需要在渐渐浓郁的香味中等待片刻,吊足食客的胃口。当然此时酱料也在发挥着作用,李锦记蒸鱼豉油酸辣风味的强势入味功力,在短短5分钟的上桌焖烧时间里,为菜肴带来丰富的味感。等到锅盖揭开的一瞬间,食客的胃口也被完全打开。


多味牛蛙

主料:牛蛙净肉510克

配料:包菜10克,黄瓜15克,葱段2克,花椒1克,油250克

调料:蒸鱼豉油鲜麻辣风味15克,豆瓣酱5克,精选生抽15克,李锦记鸡粉调味料10克,蛙来哒秘制牛蛙酱,水1500克,胡椒粉1克

制作方法:

1、牛蛙去皮洗净待用;

2、锅内放油下入蛙来哒秘制牛蛙酱炒香,加入清水及李锦记鸡粉调味料、胡椒粉等调料调味,下入牛蛙煮1分钟,捞出装盘,铺上葱段、花椒;

3、锅内热油,倒出淋于牛蛙上,即可上桌。

创意心得:

多味跳跳蛙,顾名思义,必然是多味复合。这道菜选用酱料丰富,以蛙来哒秘制牛蛙酱先行炒制入味之后,李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味、豆瓣酱、记精选生抽和鸡粉调味料也不落人后,四酱联手包裹住食材,辣味、鲜味、豉香味融为一体,令牛蛙香辣有味,鲜嫩弹滑。



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【名菜做法】探秘湘菜7大特色

辣菜多,酱香足

提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市场。

特点二 盛器多,巧保温


大多数湘菜可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等。单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持,大部分菜品的器皿都是用支火加热的形式上桌,既活跃了现场气氛,又保证了菜品的温度。除了借助盛器保温外,湘菜多汤菜,例如做娃娃菜就会用高汤调制,汤汁足,自然也起到一定的保温作用。

特点三 本土调料占80%


进入湘菜厨房,和其他菜系所不同的是,灶台上的调料五花八门,少说也有20多种。其中以本土调料为主,浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等,调料的使用,足以彰显出湘菜个性。同事还会发现有粤菜调料的影子,豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来,并且深深影响着它。湘菜用调料多,正是其菜品复合味浓郁的一个原因。


特点四 原材料,土掉渣
湘菜受追捧的原因之一就是原材料“够土”,正是这股土香土色才让它变得有看点,有极大的顾客适应面。湖南的原材料基本全靠当地的土特产来“撑席面”。像腊肉就是湖南特产,凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。还有湖南原料市场最近流行的风干菜,例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等,将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜,口感干香。风干菜烹制前先用清水发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。




特点五 熟猪油,香辣油
很多其他菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味,其实秘诀就在两大油上。第一,熟猪油。湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油,这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用,放凉后会有一种油腥气,影响食客食欲,所以湘菜常用支火加热来保温菜品。炒菜时用熟猪油的同时,还可以适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油调和着使用。
第二,湘厨自制香辣油。它不同于川菜辣油,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的蔬菜熬制。几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油,制做方法如下:将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中,加热至三成热,然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克,250克鲜紫苏叶(起上色增香作用),用小火慢熬40分钟。将以上原料捞出后,下入10千克自磨辣椒片,再慢火熬40分钟,过滤即成。注意下辣椒片时要一勺一勺的放,慢慢炸,不要令其沸锅。



特点六 备料细,出菜快
湘菜的一大特点就是出菜极快,追其原因,是因为准备工作做的好。很多外地厨师去湖南学习,发现湘厨炒菜时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜,就是这么简单的流程,炒出来的菜肴却独具特色。不要小看这抓一把小料和舀一勺调料,里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等,每一个都是精心制作的,对菜肴味道起决定作用。


特点七 用酱油,YU次放
湘厨用酱油很另类、很讲究,不像有些师傅做菜时,就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜,每一次的数量、作用、酱油种类都不同。如湖南小炒肉,仅用了盐、味精、酱油这三个调料。而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上,烹炒时首先将200克的猪前腿肉用20克美极鲜味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,并且不会抢了原料自身的味道。再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒,当肉变色时(八成熟左右),下入10克黄豆酱油,起增加色泽的作用,以酱色红亮为宜。当这道菜马上起锅时,最后下入5克黄豆酱油,用急火爆出锅气,烹出酱香味。三次用酱油,作用都不一样。


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湘菜菜谱鸡的做法大全。

鸡是湘菜中最普通的食材,可以说没有哪家湘菜餐厅的菜谱里面没有鸡的菜品。传统湘菜里面的五圆整鸡,麻辣仔鸡卖到了世界各地。

当今的新派湘菜又有哪些有特色的做法呢,今天唐杰湘菜网将为大家一一介绍,所有菜品都是唐杰湘菜网管理团队的作品,欢迎湘菜厨师朋友探讨。

湘菜菜谱鸡的做法大全:桐庐私房鸡
卖点:这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法,不同的是烹调时,我们只加入了非常少量的调料,而没有加入复杂的调料,所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别,加入了大量蔬菜料和咖喱粉,异味全无,而且香味浓郁。
水台:小笨鸡(净重900克)1只处理干净;猪蹄500克处理干净,剁成10块。
打荷:小笨鸡放入盆内,加入腌料(圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克,姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克,白豆蔻、香叶各2克,鸡粉、味精各6克)和水(没过表面)浸泡12小时。
炉头:1.猪蹄放入冷水锅内,加入葱段、姜片各15克,白酒30克,大火烧开,捞出控水。
2.取一个大沙锅,将猪蹄放入沙锅内垫底,然后将鸡放在猪蹄上,倒入汤料(鸡汤300克,白糖3克,盐10克,鸡汁、鸡粉各5克调匀),不盖盖子,放入烤箱内(面火150℃、底火180℃)烤制(烤制期间,每半个小时将鸡翻个身,保证背部和腹部都能上色)2小时,撒枸杞2克上菜。

湘菜菜谱鸡的做法大全:鲜鲍炖活鸡
鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼,调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。
初加工时要将小公鸡(净重一斤半左右)宰杀治净,剁成块,然后用清水冲洗两遍,把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏,刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油,加葱姜片等料头爆香,下入鸡块、鲍鱼急火快炒,炒至鸡肉发干、变清爽,下入1200克矿泉水,急火烧开,转慢火炖10分钟至汤浓时停火,取一部分汤放入高压锅中,加入鲍鱼,汤要没过鲍鱼,上汽后小火压10分钟,然后一起倒回鸡块锅中,再次开小火炖10分钟,然后急火收汤,待汤汁变得像小米稀饭一样稠时,下入盐、酱油搅匀,撒香葱末,出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美,汤汁浓郁挂口,菜品色泽红亮。
此菜调料简单,因此对于原料和烹饪手法要求较高,其中有几点秘诀是成败关键。首先,此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软,适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢?方法是提起鸡,摸一下鸡胸骨末端的两块软骨,如果质地是柔软的则是一年嫩鸡,如果已经变硬了,则是老鸡。其次,调味时只需要下普通酱油,最好不要用鲜味酱油,否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次,最关键的秘诀在于:鸡块不焯水!烧开后不打浮沫!其实,焯水一般针对不新鲜的原料,甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味,而新鲜的原料则不需要焯水,否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫,此时不要打掉,而应继续炖制,一会儿之后浮沫就消失了,变成了油脂,被汤汁慢慢吸收,这样炖好的汤才浓稠似小米汤。好多厨师烧的菜总是清汤寡水,就是因为他们打浮沫打得太认真。最后,一定要急火收汤,否则汤不浓不亮。

湘菜菜谱鸡的做法大全:原汤雪笋鸡
批量预制:1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右,每只重约4斤),倒入清水没过鸡身,加葱段、姜片各200克、花椒30克,大火烧开转小火,保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,待用竹签一扎就透,捞出土鸡,挂起将表面水分吹干,去掉大骨,改刀成条备用。
2、煮鸡的原汤约剩30斤,打去渣滓,在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克,小火熬40分钟,打去渣滓,即成蔬菜鸡汤。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
3、雪山笋500克用温水涨发成3000克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。
走菜流程:1、取雪山笋150克铺入碗底,上面摆入鸡条300克。
2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中,淋红油100克、花椒油20克,撒白芝麻15克即可上桌。
红油制作:1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克,按照2∶2∶1的比例配好,放入锅中小火焙香,取出打碎,盛入盆中。
2、锅入菜籽油2500克,加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽,打去渣滓,将油烧至六成热,倒入盛有辣椒粉的碗中,注意边倒边搅,让粉与油充分融合,加盖焖1-2天即可使用。

湘菜菜谱鸡的做法大全:黑松露焖稻谷鸡
亮点:将鸡块先煎香,再加入黑松露同焖,黑松露特有的香味融入鸡肉中,香气四溢。
制作流程:1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净,剁成小块,每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块,小火煎至表面金黄,盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热,下姜片爆香,下入煎好的鸡块,添入上汤500克,下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间,本店使用的是冷冻保存的黑松露,市场价约为每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味),加盐、鸡粉调味,大火烧开,改小火焖10分钟即成。

湘菜菜谱鸡的做法大全:外婆炒鸡
土法:小时候常围在外婆的灶台前,看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒,那扑鼻的香味,一直让我难忘,于是我用外婆的土办法做了这道菜,勾起了很多食客童年的回忆。
原料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。
调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。
做法:1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。
2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

湘菜菜谱鸡的做法大全:乡村火山鸡
原料:鸡翅、鸡腿各200克。
调料:色拉油800克(约耗200克),小米辣、高汤各50克,仔姜40克,野山椒10克,辣妹子25克,A料(胡椒粉2克,味精、鸡精各5克,美极鲜味汁6克),湿淀粉5克,藤椒油30克。
做法:1.将鸡翅、鸡腿改刀成块,进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油,油温到升至四成热,放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油,将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味,下辣妹子炒至出色,加入高汤,入A料调味,放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡,出锅前淋藤椒油,装盘即可。
关键1:鸡块2次腌制。首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各50克,花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味,将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
关键2:鸡要选择仔鸡,这样肉质才会更嫩,菜品口感更好。
自制腌料腌鸡比例:鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克,鸡精25克,美极鲜味汁35-40克腌制即可。

湘菜菜谱鸡的做法大全:麻辣鸡虾煲
卖点:选用细嫩的雏鸡,搭配港虾,都是肉质细嫩的原料搭配在一起,烧制几分钟就可以成熟,制作中加入了香辣酱、火锅底料、辣妹子酱,口味鲜辣,港虾的美味融入到鸡肉里,鲜美无比。
水台:净小雏鸡750克砍成块。
砧板:港虾250克去虾须,去虾线从后背片一刀,冲洗干净;香芹150克切段;油菜150克一切为二。
炉头:锅内入色拉油、熟鸡油各15克,烧至五成热时倒入葱末、姜末各5克爆香,加美乐香辣酱25克,花椒、重庆火锅料各10克,辣妹子酱5克煸香,下入鸡块煸炒,加热水没过鸡块,下鸡精8克、味精3克、白糖5克调味,烧开5分钟,用密漏将料渣捞出,倒入港虾大火烧开2分钟,倒入垫有香芹、油菜的锅仔内,撒葱花、熟白芝麻各3克即可。

湘菜菜谱鸡的做法大全:果仁脆皮鸡
卖点:此菜是根据北京口味改良的一道菜品,不再直接挂糊,改为放入粉抓匀,脆皮粉选用三种粉,淀粉:面粉:粘米粉为1:1:0.2,加入面粉、淀粉使口感香脆,加入粘米粉使糊口感滑嫩。
砧板:取鸡上腿肉300克,去骨,切骰子块;香葱10克切段;红彩椒20克切2厘米见方的丁。
打荷:1.鸡腿肉加盐3克,味精、鸡粉、料酒各2克,胡椒粉1克腌制15分钟,加玉米淀粉、面粉各10克,粘米粉2克抓匀,加25克色拉油。
2.将劲霸橙汁、水各10克,白糖、米醋各15克,白醋2克,盐、老抽、柠檬汁各1克调成味汁。
炉头:1.锅内入色拉油500克(约耗30克)烧至六成热时倒入鸡块滑油,滑散捞出,将油温升至八成热时,倒入鸡块复炸,炸至金黄色,捞出控油。
2.锅留底油,倒入调好的味汁,淋湿淀粉5克勾芡,下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱段翻炒均匀,出锅装盘。

湘菜菜谱鸡的做法大全:新式三杯鸡
此菜售价68元 日销售300份 适合在中高档次餐厅推出
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推,此菜在福建,广州,厦门等城市效果非常好。
传统三杯鸡在制作时,都是加入一杯酱油、一杯油(有些人也用色拉油)、一杯米酒。为了让菜肴的鲜味和香味更加丰富、有层次感,我们唐杰湘菜厨师网管理团队对三杯料进行了调整。做好的成品香味特别浓郁,可以说只要有一个人点这道菜,整个酒店中都会飘满浓郁的香味。那么到底这三杯核心料是如何进化的呢?让我给大家细细道来:
一杯金兰酱油膏→一杯御品鲜酱油
金兰酱油膏是台湾特有的一种调味料。它味微甜,带有比较浓郁的酱香味和淡淡的糯米味。不过站在现代食客的立场来讲,它的鲜味就相对比较单一。于是,我选择了鲜味比较复合的御品鲜浓鲜型自酿酱油。这种酱油不含添加剂,鲜味比较浓郁,所以更适合现代人的口味。
一杯米酒→一杯自酿葡萄酒
米酒有着淡淡的酒香味和甜味,不过我们更倾向于自酿的葡萄酒。葡萄酒一来颜色比较红亮,可以让菜肴看上去更有食欲感;二来香味比米酒更吸引人,而且对于提升鸡肉香味、遮盖鸡肉异味有很好的效果;三来我们的自酿葡萄酒不含任何添加剂,符合裸烹的理念,客人吃着还健康、放心。
自酿葡萄酒的制作方法非常简单,取马陆葡萄50千克洗净,去掉外皮后放入土质陶罐内,倒入白砂糖15千克,密封存放15天,过滤即可。如果用塑料桶来盛装,那么每隔三天就要打开塑料桶放气,以防胀气。
一杯油→一杯纯芝麻油
按说制作三杯鸡是一定要用黑麻油的,但是很多人为了节省成本,都采用色拉油或者动物油脂。现在,我们全部用纯芝麻油代替,菜肴的香味就会变得更加浓郁。
制作:1.取净三黄鸡400克洗净,切成4厘米见方的大块,加入葱段、姜片各10克,白胡椒粉2克,米酒15克,盐1克调匀,腌制2-4小时。
2.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸡块,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
3.锅内放入芝麻油100克,烧至四五成热时放入老姜片100克,小火煸炒至出姜辣味,下入蒜子20克,小火煸炒至蒜子变成金黄色,再下入干辣椒5克、干花椒2克,炒香后放入鸡块,继续用小火煸炒1分钟,倒入御品鲜酱油15克,将鸡肉炒熟后再放入自酿葡萄酒100克,大火收汁,撒入新鲜的九层塔50克,离火。
4.在提前烧热的石锅内放入鲜九层塔10克,下入炒好的鸡块,上菜即可。

湘菜菜谱鸡的做法大全:馋嘴泡菜鸡
此菜售价38元 日均销售80份 适合在中低档次餐厅推出
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推,最后总结此菜在四川,贵州,湖南,湖北等城市推出效果最好。
批量预制:土鸡三只(净重约1800克/只)宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。
走菜流程:1、取泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚,口感很脆)垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀,下入三成热油小火滑2分钟至八成熟,捞起沥油备用。
2、锅入椒麻油20克烧至四成热,下干花椒10克爆香,放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香,倒入清汤1300克,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
3、锅入椒麻油40克烧至五成热,下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香,浇入盆中即可上桌。
技术关键:1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
椒麻油制作:锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。
制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。
酸梅青椒酱制作:二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。
加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐,否则青椒会大量出水,椒香味变淡。此酱当天调制当天用完,否则即使放入冰箱,颜色也会变黑。
此酱除用于制作椒麻鸡,也可用于调制毛血旺的料汤,口感清新、辣味清爽,成就非一般的“青色毛血旺

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