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10道旺销湘菜做法


贡椒鸭块

制作人:长沙市汇三湘时尚餐厅 罗卫华


主料:

仔鸭750克

配料:

老姜50克,香葱30克,黄贡椒100克,上海青100克  

调料:

料酒30克,红烧酱油40克,盐10克,蜂蜜5克,家乐鸡精6克,食用油80克,家乐蒸鱼豉油50克,生粉适量 

制作方法:

1、仔鸭粗加工改刀成整块;

2、葱姜拍碎,加料酒、酱油、鸡精腌制鸭块,3小时后烧油淋鸭皮,炸成酱红色;

3、炸好的鸭块放入蒸柜蒸60分钟,取出后去骨,切块扣碗;

4、锅洗净放油,加入黄贡椒、盐、家乐蒸鱼豉油炒香,淋在鸭块上蒸2小时,出蒸锅后扣置于碟子上,将汁淋在鸭块上;

5、上海青围边即可。





鲜鲍焖老鸭

制作人:火宫殿  齐东




主料:

八头鲜鲍10只,老鸭800克。

配料:

姜20克,橙皮10克,菜胆10棵。

调料:

盐5克,味精5克,南乳一片,生抽5克,老抽5克,葱20克。

制作方法:

1、将老鸭洗净去骨,装入扣碗,把葱姜用油爆香,盖在老鸭上。

2、将南乳切碎,加盐入味,生抽、老抽均匀淋在老鸭上。

3、上笼蒸4小时至酥烂入味后,扣入盘中,取汁待用。

4、把鲜鲍洗净氽水,放入沙煲,用葱姜打底,加入鸭汁大火烧开,改文火煨制30分钟至入味,收汁装盘。

5、用菜胆点缀,将汁淋在老鸭上即可。





玲珑土豆烧鲍鱼仔

制作人:怀化红樽坊  朱全璋




主料:

鲍鱼仔12只、小土豆300克、五花肉50克。

配料:

小米椒10克。

调料:

盐10克,鸡汁5克,蚝油5克,生抽5克。

制作方法:

1、鲍鱼仔打花刀,五花肉切成薄片。

2、五花肉炒香,入生抽、蚝油,入鲍鱼仔烧至入味。

3、小土豆蒸熟,热锅入油,油烧滚,入小土豆炸至金黄。

4、小土豆入鲍鱼、五花肉,加鸡汁、盐、小米椒一同烧制,收汁即成。

注意事项:

五花肉无需太多,只需借其味道便可。 





菊花乾坤掌

制作人:秦皇食府 宋建邦



主料:

猪手600克,土豆1000克

配料:

上海青500克,生姜10克,香葱10克

调料:

大豆油50克,豆瓣酱15克,辣妹子20克,蚝油8克,鸡粉5克,味精5克,白糖50克,八角10克,桂皮10克

制作方法:

1、先将猪手去毛,洗净过水备用;土豆去皮改刀;上海青洗净,改刀过水备用;白糖炒糖色备用。

2、起锅,加入调料、香料炒香,再加入猪手炒香,加水压20分钟, 将压好的猪脚改刀装入马斗,加原汤再蒸60分钟。

3、土豆过油,过水后,再用原汤煨制。

4、分别将猪脚扣入碟中,摆上土豆、上海青,浇汁装盘即可。



浏阳蹄筋全家福

制作人:味园明厨 毛涌



主料:

干蹄筋75克,肉丸10个,鹌鹑蛋10个。

配料:

肉片30克,香菇片40克,大红辣椒20克,葱段5克。

调料:

热猪油25克,盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克。

制作方法:

1、将蹄筋用清水泡发,清洗干净。

2、锅烧热,倒入八成猪油,下入蹄筋煸炒,加入高汤烧开。

3、放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。

4、撒上葱段,即可出锅。





湘江鱼合虾

制作人:壹屋饭湘 王敏



主料:

河虾180克,火培鱼70克,韭菜50克。

配料:

老姜30克,紫苏30克。

调料:

干椒粉5克,盐5克,味精5克,菜油20克,陈醋15克,蒸鱼豉油10克。

制作方法:

1、将菜油倒入锅中烧热。

2、将主料放入锅中炸好备用。

3、将配料炒香后加入主料翻炒。

4、放入调料炒至焦香,出锅即可。





土匪牛脚

制作人:背篓人家  张斌



主料:

湘西黄牛脚1000克。

配料:

红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料:

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法:

1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

注意事项:

牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。



有点味扇子骨

制作人:胡胖子有点味 胡希金


主料:

扇子骨肉400克

配料:

青椒200克,蒜籽15克,干椒粉5克

调料:

盐5克,酱油15克,蚝油15克,猪油150克,生抽10克,味精10克

制作方法:

1、先将带肉的扇子骨汆水捞出,过凉清洗干净,入高压锅;

2、加适量清水、葱、姜、料酒压5分钟捞出,待凉将扇子骨肉取下,切成小片;

3、锅入猪油烧至7成热,将扇骨肉下锅煸炒,加蒜籽、青椒、干椒粉、盐、味精、

酱油、生抽、蚝油、少许高汤,翻炒均匀,将汁收干即成。



豆香脆骨尖

制作人:花之林西湖尚品茶会所  杨贤


主料:

脆骨150g

配料:

腊八豆150g

调料:

色拉油60g、盐2g、卤水300g、酱油2g、家乐鸡精4g、辣鲜露2g

制作方法:

1、脆骨飞水后用卤水卤好,切丝待用;

2、炒锅烧热,加入色拉油,将脆骨煸炒,加入腊八豆炒香;

3、再调味翻匀即可。

小贴士:

尽量用煸炒,不要走油


蹄筋煨鲍鱼

制作人:秦皇食府 钟蔚林


主料:

鲜牛蹄筋600克、十头鲜鲍鱼仔500克

配料:

自制酸泡菜60克、上海青150克  

调料:

精盐6克、家乐鸡粉5克、生抽10克,生粉5克、色拉油50克

制作方法:

1、将鲜牛蹄筋放清水和生姜少许,用高压锅压35分钟后,取出改刀成条状备用;

2、将鲍鱼宰杀,洗干净备用;

3、将锅炒热加油和自制泡菜炒香,下改刀牛蹄筋调味,勾芡装盘;

4、将鲍鱼用水焯熟,围边,高汤调味,勾芡淋汁即成。




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11款旺销湘菜做法



1

辣么茄意




“辣么茄意”是我们大厨原创的一道招牌菜,做好的成品看上去就是一个完整的烤茄子,但是剪开茄子皮,味道鲜香的馅料呈现出来。


它的用料是非常普通的,但是做法特别精细,是一款粗料细做的菜品。将茄子肉取出,油炸之后加入蒸好的香米饭、腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹、咸鸭蛋黄调成馅料,再填回掏空的茄子内,烤制成熟,成品香味浓郁,很受食客的青睐。


初加工:


1.取粗细均匀的长紫茄子1个洗净,从茄子把处横切一刀,用槽刀将茄子掏空(茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米),取茄子肉切成0.5厘米见方的小丁,放入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。


2.取腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别切成小丁;咸鸭蛋黄50克入蒸箱蒸10分钟,取出切成小粒。


3.将江米和香米按照1:1的比例混合,按照蒸米饭的方法蒸熟;取蒸好的香米饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香酱15克拌匀,再放入油炸茄子丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克拌匀做成馅料,最后放入咸鸭蛋黄拌匀。


熟处理: 


1.将调好的馅料重新塞入生茄子壳内,放入烤箱内(面火、底火均为150℃,最好悬空烤制)烤制25分钟至茄子表皮变黄,取出即可。


2.新鲜红美人椒2个洗净,掏空去籽;取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2克调味即成馅料,将其酿入美人椒内,同样放入烤箱内(面火、底火均150℃)烤制5分钟,取出后跟烤好的茄子一并装盘,用烤香的热盐保温,略微点缀即可上桌。菜肴上桌后,用剪刀将茄子皮剪开即可食用。


制作关键:


1.茄子最好放在烤架上隔空烤制,不要直接放在烤盘上,否则会导致茄子底部焦煳。


2.馅料一定要拌匀,不需要炒制,一来馅料炒后会比较油腻,二来用料的味道会相互融合,反而吃不出各种辅料独立的香味。


2

铁板三样




原料:鱿鱼须150克,鸭肠150克,牛肉210克,辣椒175克。


调料:色拉油2千克(约耗60克),A料(蒜蓉辣酱40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、鸡粉各2克,自制干锅酱8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鲜露4克,红油15克。


制作方法:


1.鱿鱼须切小段;鸭肠清洗干净切段;牛肉切4厘米长的条。


2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。


3.锅留底油烧热,下A料及辣椒炒香,倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠,倒入香菜段,加辣鲜露大火翻炒均匀,淋红油大火翻炒。


卤水配方(适合所有荤菜卤水配方):


材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。


药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。


其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。


调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。


制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。


干锅酱的制作方法:


锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。


3

石头炒血鳝




石头炒血鳝是一道堂烹菜品,顾客可以近距离看到食材从生到熟,随着鳝鱼的慢慢成熟,香味外溢勾引顾客的食欲,能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单,将鳝鱼片腌制入底味后,加入紫苏、姜片等祛腥,利用石头加热快速成熟,口味鲜辣,口感鲜嫩。


初加工:中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段,打上花刀,放入碗中,加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味,腌制15分钟后,放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀,加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克,再加入花生油20克拌匀。


熟处理:


1、烤箱将鹅卵石入石锅,放到烤箱内加热。


2、客人点餐后,将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中,不断的翻炒1分钟,至鳝鱼断生,利用石锅内的温度加热1分钟,撒葱花4克上桌即可。


4

泡萝卜皮




泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜了,但由于南北差异,泡萝卜皮在各个店的销售情况也不一样,有些销售火爆,有些点单率寥寥无几。是什么原因造成这么好的一道开胃小菜无人问津?


其实原因很简单,每一个地方的口味是有区别的,生搬硬套是做厨师的大忌,我会告诫我们的厨师们,湘菜在不能丢失本味前提下,创新是对餐厅尽责,是对顾客负责。


今天就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。


方法1:取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。


方法2:取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。


方法3:取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。


5

迷你小香肠




香肠很多地方的食客都喜欢吃,但是由于顾客对食品安全的重视,餐厅里面推香肠点单率都不高,有些餐厅会自制香肠,这样能吸引一部分顾客,但是香肠过于大众出现了菜品卖不起价,成本又太高的问题。


既然食材本身是有市场的,我们的大厨就会想办法解决,我们将肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合,调味后灌入鸡肠子内,做成比正常香肠更细的小香肠,搭配华夫饼上菜,已经推出就得到了女性顾客和小朋友的喜爱,销量一天比一天好,还有打包带走的。下面我们就一起来看看这道迷你小香肠的做法。


初加工 


1,取黑猪的肥肉100克、瘦肉400克分别洗净,均切成细丝,加入盐6克、白糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌匀;


2,鸡肠150克洗净,将拌入味的猪肥肉和猪瘦肉混合,用灌肠机灌入鸡肠子内,制成筷子般粗细的香肠,用棉线封口,放在通风处风干7天左右方可使用。


熟处理  


1.取不粘锅烧热,淋入花生油50克,烧至五成热时,放入风干后的香肠,慢火煎透,待香肠外皮酥脆时取出,插入容器内。


2.华夫饼100克切成长10厘米、宽1.5厘米的条,跟香肠一起上桌。


6

口味带鱼



带鱼是普通的食材,在湘菜里面应用得不是很多,归属原因也就是做不出什么好味道。今天这道口味带鱼在我们浙江某店销量不错,给大家借鉴下。


旺销理由:这款带鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。


原料:带鱼10千克。


调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。


详细做法:


1.带鱼制净,改刀成长6厘米的段。


2.锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。


3.将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。


特制料汁:取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鲜红小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。


7

酸爽口味鱼




初加工  


1.取花鲢鱼(草鱼、桂鱼等都可)1条(重约750克)洗净,从尾巴处划一刀,将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟,捞出宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀。


2.仔姜100克切成米;鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。


熟处理  


1.客人点菜后,取一口大锅倒入沸水5千克,放入盐、料酒各50克,熟猪油、老陈醋各20克,白胡椒粉6克,大葱叶、姜皮各100克大火烧开,将鱼放入,盖上盖子,保持水似开非开,加热约3分钟。


2.此时另取一口炒锅烧热,放入菜子油200克、熟猪油80克,烧至五成热时,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒匀,倒入鲜汤500克烧开,再下入仔姜50克和调料(盐5克,白胡椒粉3克,味精、鸡粉各15克)调味,水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开,下入青小米辣和仔姜50克烧开,用湿淀粉10克勾芡,淋入晒醋12克,关火。


3.此时鱼已经成熟,关火将其捞出盛入容器内,浇上熬好的汤料,撒入葱花20克和香菜1克即可。


三关键点:


1.鱼一定要充分放血,做好的菜肴才能无腥味。


2.煮鱼时要注意两点:一是水中一定要加入熟猪油,它可以让鱼肉更加润滑;二是水一定要保持似开非开的状态,否则煮后的鱼肉易老。


3.鱼煮到一半时开始熬制汤料,要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。


8

秘制油卤鱿鱼




今天我们给大家介绍一道2018年夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼,菜品口味非常好,但要想把它做好没有下面的配方是不行的,因为需要熬制香卤水和辣卤油,这是这道菜的烹调关键。


辣卤油的做法:


1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,干姜40克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克)加水泡一夜,捞起控干水分。


2.二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜,捞起滤干水分。


3.锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出料渣,待冷却至油温大概两成热,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜,即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。


香卤水的做法:


1.八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。


2.猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。


3.锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,香尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入矿泉水20千克,大火烧开,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。


走菜方法:


1.鲜鱿鱼宰杀制净,放入沸水中大火焯透,快速捞出。


2.锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开,放入鱿鱼,小火卤制约8分钟,关火浸泡5分钟,捞出鱿鱼控油,根据需要摆盘。


3.跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。


9

麻辣鸡脚皮




天气转热,不管是正餐还是宵夜,鸡爪都是很受欢迎的,所以应季推菜,餐厅生意才会好。麻辣鸡脚皮是我们大厨根据街头的麻辣鸡爪改良而来的,用黑鸡爪入菜,用红油拌入味,口感脆爽柔糯,麻辣鲜香,回味悠长,让众多挑剔的食客都连连称赞,也是我们贵阳店的招牌菜之一。


初加工:  


1.小木耳50克用温水泡发好,装盘打底。


2.选黑鸡脚1千克洗净,放入沸水中焯烫2分钟-3分钟,取出控水;锅里放入清水,加入葱段、姜片各200克,白醋100克,盐50克,大火烧开后放入鸡脚,转小火浸煮5分钟,捞出冰镇,去骨,改刀成4厘米长的鸡脚皮。


熟处理:  


拌盆内加入去骨鸡脚皮400克,入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀,盖在木耳上,撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克,装盘即可。


制作关键点:


1.选用当天市场宰杀的鸡脚,煮鸡脚的火千万不能大,否则煮出来的鸡脚口感老,最好是小火慢煮,煮好后再泡上一会儿入味,做出的鸡脚不仅嫩,而且味道足。


2.鸡脚煮至刚熟即可,不然不好去骨且质地不脆。


3.鸡脚煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪成菜卖相美观,口感也更加有弹性。

4.注意调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡脚整体形状。


10

当家肉




这款“当家肉”也叫“坛子肉”,很多的餐厅都有销售,也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。


初加工:


1.选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道。),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。


2.梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。


熟处理:


1.锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。


2.取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。


3.取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。


制作关键:


1.选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。


2.炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。


3.压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。


4.蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。


11

绝味汉虾




近些年,蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法,在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式,就餐厅而言,制作简单,上菜快,利润率也可观;对于食客,新颖的形式多少能增添些谈资,看得见的原材料,健康放心。


而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良,湖南人嗜辣,好口味,清蒸不过瘾,让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。


主料:汉虾200克。


配料:龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。


调料:阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。


制作方法:


1.汉虾去头、剥壳,去掉虾肠。洗净,汆水,沥干水分备用。


2.粉丝用凉水泡软,捞出沥干水分备用。


3.热锅入油,放姜末,炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱,炒香后放一勺高汤,加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。


4.将汉虾倒入锅内,稍微拌匀上浆后出锅,装入圆盘,盘中放金针菇、粉丝打底。


5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端,淋热油,带火上桌即可。





东方美食《烹饪艺术家》杂志,每月一期,每期100个以上最新菜品,有时下最旺的热菜、家常菜、融合菜、小吃、面点....、还有厨房管理……有图有视频,拿走就能用。


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8款火爆湘菜做法来袭


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正所谓

“食无定味,适口者珍”

能够让大众接受的菜品就是好菜品

在这一点上,

我们的大厨一直不遗余力

创造出种种口碑味道俱佳的风味菜品,

被大家一致认可。

这次,

我们又给大家带来了8款绝味湘菜

简单易做,酸辣爽口

跟着我们做,让你轻轻松松吃到美食




1


麻辣红葱椒麻脆肠


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  青红尖椒粒各10g、蒜泥2g、脆肠150g、香菜100g

  调 料:  牛头牌红葱香酱20g、牛头牌麻辣汤底10g、生抽15g、糖3g、麻油10g、水5g

  做 法:  

1

将脆肠洗净煮熟备用;

2

将上述调料调成汁备用;

3

将香菜垫底后码上脆肠淋上汁即可。



2


泰式蚌肉粉


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  猪血丸子100g、蚌肉100g、粉条150g

  调 料:  牛头牌泰式煲汤粉11g、水200g、油10g、番茄汁20g、麻油10g

  做 法:  

1

将蚌肉洗净氽熟备用;

2

将粉条浸泡后再用开水烫熟后备用;

3

将调料调成汁后加入原料煮开装盘即可。



3


泰式葱香竹耳


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  竹耳250g、生菜100g

  调 料:  牛头牌红葱香酱10g、牛头牌泰式煲汤粉11g、生抽15g、糖3g、辣油1g

  做 法:  

1

将竹耳洗净烫熟后备用;将生菜烫熟后垫入盘中备用;

2

将以上调料调成汁备用;

3

将竹耳摆入盘中淋入汁水即可。



4


麻辣红葱田螺肉


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  田螺肉250g、蒜苔段50g、尖椒(红、青)段各20g、葱、姜、蒜各1g

  调 料:  牛头牌麻辣汤底10g、牛头牌红葱香酱5g、生抽5g、蚝油8g、糖3g、油10g、水5g

  做 法:  

1

将锅洗净入葱姜蒜、蒜苔煸香入田螺大火爆炒;

2

依次入调料、尖椒,翻炒均匀后装盘即可。



5


沙茶烧汁刁子鱼


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  刁子鱼1条(约300g)、青红尖椒段各20g、葱姜蒜各15g、干辣椒5g

  调 料:  牛头牌沙茶酱250g、蚝油30g、生抽10g、糖5g、美极鲜10g、辣油30g、色拉油50g、水20g、盐10g

  做 法:  

1

将刁子鱼洗净改刀盐好备用;将锅烧热,煎熟刁子鱼装盘备用;

2

将调料调成汁后浇入盘中;

3

将剩下原料煸香后倒入盘中即可。



6


红葱拌花生芽


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  花生芽300g、青红尖椒段各3g

  调 料:  牛头牌红葱香酱20g、芥末3g、糖2g、生抽5g、水5g

  做 法:  

1

将花生芽煮熟后备用;

2

将以上调料调成汁备用;将花生芽装盘,淋入汁水备用;

3

将青红尖椒用油煸香放入盘上即可。


7


香辣干锅腊肉


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  盐香干50g、腊肉300g、蒜苔100g、洋葱块50g、芹菜段50g、青红尖椒各30g

  调 料:  牛头牌麻辣汤底30g、牛头牌红葱香酱20g、麻油30g、美极鲜30g、蒸鱼豉油20g、油豆豉10g、干辣椒5g、油50g

  做 法:  

1

将腊肉切片氽烫后捞出,洗净沥干水分如果煸香备用;

2

将上述调料,剩余原料炒香后放入腊肉,翻炒均匀后装入干锅即可。


8


香辣干锅盐香干


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:   盐香干300g、京葱段50g、青红尖椒段各50g、芹菜段30g、蒜苔段50g

  调 料:   牛头牌麻辣汤底30g、牛头牌沙茶酱20g、辣油30g、生抽20g、美极鲜20g、糖2g

  做 法:  

1

将盐香干改成片状后煎至两面金黄备用;

2

将上述原料入锅煸香后依次放入调料,入盐香干翻炒均匀后装盘即可。







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10款火爆湘菜做法

1干锅鸡




湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝”,很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。


原料:


仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。


干锅香辣油配方:


原料及香料:胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。


制法:


净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。


制作方法:


(1)仔鸡宰杀后洗净,斩成2厘米见方的块,投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时,倒出沥油。


(2)锅留底油,注干锅香辣油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香,随后下入鸡块,烹入白酒,用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味,转小火焖约5分钟以后,盛入干锅内,撒上杭椒节,即可随酒精炉上桌。


2旮旯小炒鸡



特点介绍:


此菜采用生压的方法,提前将仔鸡祛腥、增香,成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅,成菜香气更浓。最好选用跑地鸡(散养鸡),成菜香味更足。


原料:


两年老鸡(约1500克)。


调料:


豆油50克,A料(姜片30克,炒鸡料25克,老抽3克),高汤800克,B料(蒜子60克,干朝天椒50克),老抽8克,C料(鸡精、盐各10克,味精5克,味达美酱油6克)。


自制炒鸡料配比:


八角、桂皮、花椒各10克,小茴香香6克,草果、肉蔻各1个,良姜5克,陈皮4克。


制作方法:


(1)将鸡宰杀治净,改刀成块,与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。


(2)锅入豆油烧热,下入B料小火煸香,下入老抽、压好的鸡块、原汤,大火翻炒至汤汁快干时,下入C料调味,旺火收汁,出锅即可。


3酸汤三杂火锅



特点:


此菜将动物内脏合理利用,成本低廉,汤色红亮,三杂风味浓郁,蘸水香辣味鲜,荤素搭配合理,营养丰富。


原料:


鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,金钩20克,时令蔬菜6盘。


调料:


姜片、大葱节、蒜瓣各30克,A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克),熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红油酸汤(干锅用汤200-300克,火锅用鲜汤1200克)。


蘸料:


熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。


红油酸汤配方制作:


以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。


制作方法:


(1)锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香,掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。


(2)先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。


4铁板生爆牛肉



铁板菜操作起来有些麻烦,一个人负责烧铁板,一个人负责切配,还要有一个人负责烹调,如果三个人配合不好,很容易影响上菜速度。针对这个问题,我决定改良铁板菜的制作方法,让其尽量简单。


大家都知道制作铁板菜,一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上,我想,如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗?


于是,我按照这种想法操作了一遍,没想到还真成功了,而且只要一个人就可以完成,菜肴从生到熟也没有超过15分钟(盖上铁板盖后即可上桌,上桌后约3分钟,揭盖食用)。


试制成功后,我给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列,同时选择了很多不同的原料进行试验,效果都不错。如今,在我工作的酒店里,传统铁板菜基本都被这种新的菜式所代替。


原料:


牛肉300克。


配料:


云南皱皮青、红椒块各15克,姜片5克,葱段、鲜红小米椒各8克,水发木耳10克,香菜段5克。


调料:


自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克,郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克,香油、生抽、盐、味精各3克。


自制糍粑辣椒的制法:


1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时,捞出,控干水分,用绞肉机反复绞3-4遍备用。


2.把平时不用的边角料,如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。


3.用炼好的料油炒制绞好的料,小火炒40分钟即可。


五香药膳酱的制法:老干妈油豆豉3瓶,路南油乳腐1瓶,美乐香辣酱3瓶,盐、白糖、味精各50克,十三香、五香粉各2克。


B料:生姜、大葱、胡萝卜各1千克,蒜子500克,香菜250克,洋葱1.7千克,西芹400克,青红椒500克。


C料:干花椒50克,干尖椒700克,香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克,桂皮、茴香、草果各200克,山柰、荜拨各150克,玉果175克,砂仁50克。


D料:精炼油20千克。


制作:


1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干(但不能糊),用漏勺把B料捞起;把C料放入步骤一炼好的油中,用小火炸香,捞出C料,放凉备用。


2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀,再放入绞肉机内磨细,取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。


制作方法:


(1)牛肉切成薄片,放入不锈钢盆内,加盐、味精、湿淀粉、清水上浆,再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。


(2)铁板放在猛火炉上,大火烧7-8分钟,淋香葱油,放入拌好的生料调匀,盖上铁板盖,上桌。


(3)盖上铁板盖后约5分钟,揭盖撒香菜段即可。


铁板生爆系列菜品注意事项:


1、选料:别看这类菜肴成熟时间很短,但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛,甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。


2、切配:牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片;猪肝切成跟橘子皮一般厚的片;鸡肉切比大拇指甲略大的块;腰花打麦穗花刀;鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。


3、制作


一、铁板一定要烧热,否则菜肴上桌后不能成熟。我们采用的是特制炉具,由于火力非常猛,所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热,时间要控制在15分钟左右,只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热,就可以了。


二、原料一般都要上浆,上浆后再根据原料的不同,添加不同的配料拌制。


三、铁板烧热后,把预制好的锡纸铺在铁板上,倒入拌好的生料,用筷子拌匀,盖上铁板盖上桌焖制,焖制时间根据原料和加工方式的不同略有改变。


四、原料的焖制时间。一般牛肉片、腰花、鱿鱼片、虾的焖制时间约5分钟;猪肉片、生猪肝的焖制时间约4分钟;鱼片的焖制时间为3分钟(鱼片放入铁板内,不要翻动,否则鱼片很容易碎)。


5楚香牛排


亮点:


风味独特,牛排酥香鲜美,成菜干爽入味。


原料:


7斤的牛排一块。


腌料:


糯玉米汁150克(嫩玉米榨汁),姜汁50克,姜丝15克,全麦面粉150克,盐20克。


调料:


秘制牛排酱100克,花生碎50克。


秘制牛排酱配方(10斤):


取色拉油 500克、茶油(按熬老油的方法,放入八角等香辛料炸香后过滤去渣)500克,放入姜末250克炸香,再放入李锦记排骨酱5瓶、沙茶酱500克、沙嗲酱500克、辣妹子香辣酱3瓶、蒜蓉辣椒酱3瓶、海鲜酱6瓶炒干水汽,调入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30分钟即可。


制作方法:


(1)牛排用剪刀剪开,根部相连,放入腌料抓拌均匀,将牛排染成金黄色,铺在托盘上入蒸箱干蒸15分钟,取出盛在笊篱中,先入七成热的油锅中炸至皮脆,调小火至油温降至五成热,浸炸3分钟至透,然后调大火将油温升至七成复炸1分钟将皮炸至金黄。


(2)将炸好的牛排铺在托盘上,刷一层牛排酱(由于牛排炸得很干香,刷上牛排酱之后酱汁很决就被吸收,所以成菜干爽入味,和挂汁的牛排口味不同),撒花生碎,取大盘用生菜垫底,摆上牛排即可上桌。


6吴山贡鹅



特点:


吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。


注:


1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。


2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。

这款卤水很正宗。用料也很精细,但是我认为卤鹅的时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤汤浸泡入味。


原料:大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。


卤水调料:清水25千克。


A料:猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。


B料:鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。


香料包:


辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

素料包:香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。


卤水制作:将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。


卤水的保养和重复使用:


1、卤水应每天晚上烧开保管。


2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。


3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。


制作方法:将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。


技术关键:


1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。


2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。


7川味飘香鹅


亮点:


特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人,此菜作为店里的特色菜,麻辣醇香,鹅肉粑软,口味上佳且实惠,具有代表性。


主料:


鹅肉1100克。


辅料:


藕丁400克,芹菜节200克,发好的牛尾笋200克,青、红二斤条辣椒各30克,白芸豆(即雪豆,先将白芸豆用温水泡涨,再入高压锅上汽后压2分钟)200克。


调料:


菜籽油400克,郫县豆瓣酱80克,灵洁牌辣之韵酱(湖南张家界产,也可以用黄灯笼辣椒酱代替)120克,自制飘香酱50克,干椒节50克,干青花椒20克,花椒油15克,刀口辣椒(将干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上,用刀切碎即可使用)30克,孜然粉15克,熟黄豆粉75克,姜米50克,蒜米50克,十三香10克,味精10克,鸡精12克,花雕酒50克,熟芝麻5克。


自制飘香酱的制作:


原料:色拉油250克,菜籽油500克,冰糖10克,老姜10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,永川豆豉10克,砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克,白蔻2克,白芷5克,桂皮3克,灵草5克,排草5克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克,白酒20克,青花椒30克,糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用,这样更容易出香味)


制作:


1、锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,将菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段,小火浸炸出香,炸干香后,捞起不用。


2、继续将锅内的油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣出香,炒的时候要不停地用炒勺翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒,小火翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴香(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,加入永川豆豉,加入冰糖4克,淋入白酒,焖20分钟,起锅凉后入绞肉机绞成细末。


味型:


此酱麻辣,非常香,除了制作此菜之外,还可以用来制作香锅、干锅菜,或者其他麻辣味菜品。


制作方法:


(1)将鹅肉斩成4厘米见方的块,牛尾笋涨发好,切成滚刀块。


(2)锅中加菜籽油烧至六成热,下入鹅肉块,煸炒约5分钟左右至出香,放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香,再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀,加高汤500克,下牛尾笋,倒入高压锅中压3分钟,再焖2分钟,开盖后将上面的油撇出待用。


(3)锅中加入压鹅的油200克(撇出来的油大约有400克左右,剩下的油可以用来炒其他菜)烧至四成热,放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香,放入压好的鹅肉、白芸豆,放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段,炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内,撒上熟芝麻,点上酒精即可上桌。


制作关键:


选用1年左右的鹅,肉不要太嫩,太嫩没有香味,也不要太老的鹅,老鹅烧出来肉发柴,不好吃。


8遵义羊肉粉



名城遵义,历史上曾盛产山羊,早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高,遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃,目前已遍及遵义城乡和贵州各地市州,在全国不少大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的食店。


米粉是用大米加工的一种粮食制品,状如煮熟的粗粉条,分布于贵州、云南、湖南、广西、广东等地,云南称之为“米线”,广西称为“粉”,广东称之为“河粉”。米粉在贵州的分布很广,有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。在贵州米粉王国中,又以遵义羊肉粉味压群芳,独占鳌头。


原料(一份量):


精米粉125克,带皮熟羊肉30克,熟羊杂20克,羊肉原汤100克,猪羊混合油20克,酱油8克,精盐5克,煳辣椒面20克,胡椒粉2克,花椒面3克,芫荽6克。


熟羊肉及羊肉原汤制法:


将羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡,洗去血污,放入锅中加清水和盐,用大火煮沸,撇去浮沫,改中火炖至八成熟,换小火,把香料包投入锅内煮至肉熟,捞出滤水晾干,晾至还有余热时,用纱布将羊肉包成长方形,并用重物压干后取出,切成大薄片待用。


香料包配比:


干辣椒10克,花椒、草果各5克,八角、砂仁各5克,陈皮5克,小茴香5克。


贵州糊辣椒制法:


素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。


1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。


2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。


3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。


另附:贵州油辣椒制法:


制作:净锅中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,以油没过辣椒为宜(比例约为:500克糍粑辣椒+1干克菜子油),大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬30分钟,至辣椒九成熟即可


制作方法:


(1) 取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入开水锅中烫熟烫透,盛于大碗


(2)将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面,舀入原汁羊汤,加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、芫荽等即成。


制作关键:


1、遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后,辅以香料,文火炖汤并分数次加入,以保汤鲜。


2、米粉有三种制作方法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得;也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。


9新版椒麻土鳝鱼



市场流行的椒麻味型,大多数用油量较大,使用大量的花椒、干海椒,这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。其特点是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒,融合了老泡菜椒麻汁、高汤,更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。


原料:


岷江地区土鳝鱼500克。


调料:


秘制料600克,盐10克、椒麻汁1400克,白糖10克,菜籽油、猪油各25克,干青花椒20克,干辣椒、鲜青花椒油各30克。


秘制料配方制法:


泡青菜、泡萝卜各20克,泡姜10克,刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克,高汤250克,郫县豆瓣200克。


椒麻汁制法:


姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣。


制作方法:


(1)将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。


(2)净锅上火,下秘制料炒香,掺适量高汤烧开,下椒麻汁、盐、糖,然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。


(3)另起锅,下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香,淋在鱼上即可。


10私制醉香鸭



此菜烹调中不加水,完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味,糯米酒可以增添鸭肉的香味,而葡萄酒可以祛除原料腥味,且能使菜品更加悦目。


此菜用两种酒调味成菜,使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油,白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口,若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆,可以起到吸油、解腻的作用。


原料:


净麻鸭1500克,白萝卜、土豆各100克。


调料:


大葱、葱头各10克,香菜叶2克,私制香料油100克,A料(糯米酒150克,张裕葡萄酒、辣椒王各100克,花椒10克,盐5克,味精8克),色拉油500克(约耗50克)。


私制香料油配方制作:


将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。


制作方法:


(1)将净麻鸭斩成4厘米见方的块,头、脚保持完整。


(2)炒锅置火上,放入私制香料油,烧至五六成热时,倒入鸭块,小火炒干水分,放入高压锅,倒人A料,大火烧开,改小火焖制15分钟,离火后自然冷却。


(3)白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条,入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟,捞出放入锅仔内。


(4)大葱、葱头切块,也垫入锅底内,再将焖熟鸭块倒入锅仔内,用香菜叶点缀,上桌后加热即成。




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八款秋冬口味湘菜丨做法

猪脚爱上鸭

原料:猪脚650克,谷鸭350克。 

调料:A料(生姜片30克,干辣椒10克,香叶2克,草果4克),盐2克,郫县豆瓣酱15克,熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克,白糖、鲜红椒圈各3克,大蒜叶5克。 

做法: 

1.猪脚、谷鸭剁成大块,分别泡水去掉血水,焯水,捞出控干水分。 

2.锅内下菜子油、熟猪油烧热,下A料炒香,下猪脚炒3分钟,下谷鸭翻炒4—5分钟至香,加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味,出锅倒入高压锅内,大火上气压5分钟,再改小火压10—13分钟,自然散气,加盐、白糖调味,起锅装盘,用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。

猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味,因此加入了比较多的酱油。制作时,因两种原料都不易成熟,需要先将猪脚、谷鸭分别炒香,然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯,谷鸭香嫩,十分搭哦。

萝卜干丝腊肉

主料:萝卜干丝75克,五花腊肉50克

辅料:香葱8克,生姜20克,干红椒15克

调料:精盐3克,味精5克,面汤鲜5克,猪油75克

做法:

1、萝卜干丝用冷水泡发后,挤干水分备用。

2、腊肉切丝后汆水备用,干红椒切成丝备用。

3、锅内置油,将腊肉丝煸香后,放入干椒丝一同煸香后放入萝卜丝,加入适量的高汤调正味,小火煨五分钟后改大火收汁,淋明油出锅即成。

特点:成菜脆嫩爽口,味道十分鲜美,吃后富有回味感。

钢盆鱿鱼

主料:鱿鱼700克。

配料:韭菜150克,鲜碎红椒200克,姜米、蒜米各10克,葱2克。

调料:烧鸡公30克,味精、鸡精各3克,蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克,孜然10克,大豆油300克。

制作:

1.鱿鱼加陈醋,白酒焯水。

2.热油下锅,下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼,入红椒翻炒。

3.入调料翻炒均匀。

4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内,放葱花即可。

特点:鲜香可口,回味十足。

注意事项:鱿鱼一定要加陈醋焯水,去掉腥味。

口味猪肚鸡

主料:鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。

配料:鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料:味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

制作:

1.清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状。

2.鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀。

3.砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣。

4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

特点:口感脆爽,麻辣味香。

注意事项:材料一定要新鲜。

大麻鱼

主料:鱼片、黄豆芽、蒜苗、香芹

辅料:鱼骨、干辣椒、青花椒、红薯粉、泡椒末、仔姜丝、蒜仔、小米椒、四川酸菜

调料:鸡精、味精、醪糟

制作:

1、将黄豆芽250克,蒜苗、香芹各50克,加入干辣椒6个、青花椒8粒,一起放入五成热的油锅中炝炒,出锅垫在盘底。 

2、将鱼片1千克加盐5克,味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。 

3、热锅,倒入菜子油50克,待油温烧至五成热时,下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香,加入水1千克,待水烧开后,下入鱼骨250克,仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克,用鸡精、味精各5克,醪糟2克调味,大火煮1分钟,捞出装盘。 

4、将鱼片下入锅中,大火煮1分钟后,带汤一起倒在鱼骨上。 

5、锅上火,倒入菜子油50克,待油温烧至八成热时,下入青花椒100克炸香,淋在鱼片上,用香菜2克装饰即可。

小贴士:在煮制鱼片时,需要注意的是鱼片一定不要煮过,否则鱼片就会没有弹性,口感不好。

特色:这道菜是用味道鲜美的鲶鱼,加上劲爆的青花椒制作而成的,刚刚品尝时,会有点辣,有点涩,但是细细的品尝之后,你才会感到它的醇香。

脆笋脆骨尖

主料:脆骨150g 脆笋150g

配料:腊八豆150g

调料:色拉油60g、盐2g、卤水300g、酱油2g、家乐鸡精4g、辣鲜露2g

制作方法:

1、脆骨飞水后用卤水卤好,切丝待用;

2、炒锅烧热,加入色拉油,将脆骨脆笋煸炒,加入腊八豆炒香;

3、再调味翻匀即可。

小贴士:尽量用煸炒,不要走油。

芙蓉米豆腐

主料:上好海青米制作的米豆腐500g。

配料青椒西红柿酱50g,酸萝卜20g,葱花蒜泥适量。

调料:色拉油50g,食盐4g,味精2g。

制作:

1.将米豆腐切成1cm见方的丁块,放在凉水中10分钟,然后用丝瓢捞出,装入碗中。

2.锅中放入色拉油,油温烧高后倒入蒜泥、酸萝卜、青椒西红柿酱等,略炒一下,倒入适量高汤,然后倒入米豆腐。

3.汤汁稍微收干后,调味,装盘即可食用。

特点:米豆腐滑嫩,口感适中,可清热解暑。 

青椒黄焖鹅

创意:我们精选上乘鹅肉,以新长福秘制调料进行焖制,再以精致小钵焖煮上桌,揭盖后浓香四溢,且汁宽味厚,鲜辣刺激,现在每天都能卖40份以上。

制作:

1、制净的土鹅750克(包含鹅血和鹅肠)斩成4厘米大小的块。

2、净锅入毛菜油150克烧热,下入姜片100克、蒜子40克煸香,放入带皮五花肉片150克煸香,放入鹅块改中小火煸炒至金黄色。

3、烹入谷酒30克,放入鹅酱50克,食盐、味精各5克,酱油8克烧至入味。

4、放清汤750克煮开,入高压锅压20-25分钟(看土鹅老嫩),倒入锅中,放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁,倒入小钵中即可上桌。

招牌口味湘菜九款丨做法

湘味当家肉

''湘味当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。

初加工:

1.选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。

2.梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。

熟处理:

1.锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。

2.取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。

3.取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。

制作关键:

1.选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。

2.炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。

3.压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。

4.蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。

尖椒鲜鲍

主料:鲍鱼仔750克。

配料:尖椒250克。

调料:盐3克,生抽5克,味精5克,豆豉10克。

制作:

1、鲍鱼宰杀,洗净,切梳子刀待用;尖椒切丝,待用。

2、鲍鱼片上生抽滑油,控干油。

3、锅底留油,炒青椒至八成熟。

4、下鲍鱼片,快速翻炒几下,装盘即可。

秘制土龟

甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品,以龟为原料的特色湘菜有很多,做法稍有改变菜的风味就会发生变化,所以在制作龟肉菜品时,对原料的性质要多加了解。

原料:现杀的土龟肉600克。 

调料:

A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)

B料(盐10克,鸡粉、鸡汁各5克)

小料(葱段、姜片各5克),李锦记豆瓣酱25克,自制高汤2千克,熟猪油100克,红椒粒3克。 

制作:

1、土龟洗净,切成2.5厘米见方的块,放入沸水中,倒入A料大火焯水,捞出用手搓去土龟肉表面的薄膜,洗净。 

2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入土龟、小料,小火煸炒至土龟变色,放入李锦记豆瓣酱炒匀,下入高汤,大火烧开,改小火煨制2小时,用B料调味。 

3、黄豆放入沙锅内,加入300克煨土龟的汤汁,小火煨至成熟,放入沙锅内,然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内,撒入红椒粒,上菜即可。 

老味道鱿鱼须

这是一道人气超高的小炒毛利菜,菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒,搭配鲜香的调料和辣椒成菜,肉质鲜嫩,辣味浓郁又不失鲜美。另外,此菜在调料上的搭配,让菜品风味大增。

初加工:

1、冰鲜鱿鱼须1包(每包重约350克,成本12.9元),自然解冻,洗净后切成长10厘米段。 

2、前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。 

3、红小米辣5个洗净,每个切成三片。 

熟处理:

1、锅内放入沸水1千克,下入鱿鱼须快速焯水,捞出控水;干锅烧热,放入鱿鱼煸炒至水分稍干,出锅。 

2、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入去皮五花肉丝50克煸香,下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香,再下煸好的鱿鱼和调料(李锦记锦珍生抽10克,铁强化酱油5克,味精3克,鸡精2克,蒸鱼豉油、蚝油各15克,红尖椒丝50克,小米辣丝,白胡椒粉0.5克)翻炒均匀,起锅前放鱼露1克,陈醋、菌油各5克,生蒜蓉20克炒匀,起锅装盘,撒入葱花2克。

柴火稻草鱼

此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,加入擂辣椒增加其清香味,还有很好的解腻作用。

草鱼宰杀后,在其肚子内填入了自制的馅料,馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤,两者搭配使用,增鲜效果更佳。

初加工:

1、活草鱼1条(重约750克)破背,头部剖一刀,去鳞和内脏后洗净,把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面,用稻草(稻草要先泡发,再蒸10分钟)把鱼捆好(捆六道)。

2、千张皮切1.8厘米宽的长条。

熟处理:

1、锅内放入熟猪油40克烧热,煸香姜丁、蒜丁各40克,风吹肉片(0.2厘米厚)、豆瓣酱各25克炒香,再下陈醋12克,料酒15克,锦珍生抽20克,锦珍老抽、白胡椒粉各2克,味精、冰糖各6克,鸡精4克,风吹肉汤350克,鱼汤、沸水各500克,把汤烧浓。

2、汤烧浓后,放入鱼,再放入整个的擂辣椒2个(约150克)、洗净的胡葱40克,盖上盖子,大火煮30分钟。

3、开盖,螺丝椒拣出弃置,再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个,继续小火煨30分钟,放发好的千张皮80克(加碱水焯水,然后用冷水冲净碱味)煮2分钟,撒紫苏丝5克、葱花10克(煮好的鱼汤约盖住鱼身一半)即可。

糯米馅:锅内放入熟猪油20克烧热,煸香熟腊肉丁30克,放生抽10克,味精、鸡精、龙牌酱油各5克,蚝油10克,白胡椒粉2克炒香,下入蒸好的糯米饭500克拌匀。

鱼汤:锅内放入熟猪油50克烧热,下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。

风吹肉汤:锅内放入熟猪油30克烧热,下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香,冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克,大火煮至汤色奶白(约1分钟),再中火压10分钟。

擂辣椒:擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提升菜品的香味。

土钵烟笋腊肉

主料:烟笋250克,湘西烟熏腊肉200克,小米椒30克,大蒜叶20克,生姜15克。

调料:盐8克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,酱油3克,花生油20克。

制作:

1、将烟笋干泡发,切丝;腊肉用热水洗干净,切小片;生姜切丝,备用。

2、把切好的烟笋用开水煮10分钟,炒干水份,再用高汤调味,放入姜丝。

3、锅置火上,下油烧热,放入腊肉炒香后,加入酱油上色。

4、放入小米椒和烟笋,大蒜叶一起炒香,起锅装土钵即可。

黑毛土猪腊肉

主料:腊肉500克。

配料:姜5克,蒜8克,干红椒5克。

调料:猪油100克。

制作:

1、将腊肉洗净,冷水入锅蒸半个小时,直至筷子能插入。

2、将腊肉取出,冷却后切片。

3、锅中放油,下姜、蒜炒香,放腊肉稍炒,然后放红椒、清水焖一下,小火焖熟后,大火收汁,放干锅里上桌。

老火煸黑山羊

砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了,在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多,做法也是多种多样,在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。制作此菜把握三点,黑山羊食材,煸出羊油,轻调味。

原料:黑山羊肉15千克。

调料:菜子油400克,姜片150克,郫县豆瓣酱200克,干黄椒、当归各100克,蒜子25克,蚝油30克,东古一品鲜15克,青、红美人椒各10克。

制作:

1.新鲜带皮黑山羊肉,剁成块(不新鲜,注水羊,公羊,太老都不能使用)。

2.锅内入菜子油,烧至四成热,下羊肉煸炒出油脂、出香味,下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香,加水没过羊肉,下当归,大火烧开,小火煨1.5小时。

3.走菜时取羊肉400克、原汤100克加热,加蒜子、蚝油、一品鲜调味,将汤汁收浓,撒青、红美人椒,出锅倒入砂锅内即可。

关键点:羊肉不洗,不过水,这个非常关键,所以羊肉一定要干净。

黑腐竹银杏猪肚

今天这道黑腐竹焖猪肚是将猪肚经过特殊处理,然后与黑腐竹一起焖熟,做好的菜品软烂鲜香。

原料:黑腐竹500克,猪肚5千克。银杏50克

调料:

白醋300克,生粉200克,姜片75克,大葱段50克,小葱段、红椒丝各5克。

A料(姜片50克,八角2个,桂皮5克,干黄椒20克)

B料(盐20克,味精30克,鸡精25克,白胡椒粒15克),菜子油200克

C料(熟鸡油75克,鸡汤200克,盐4克,味精3克,白胡椒粉2克)

制作:

1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净,加大葱段、姜片一起焯水,取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下猪肚翻炒均匀,加骨汤没过原料烧开,加B料调味,倒入高压锅内上气压15分钟,过滤去掉小料。

3.黑腐竹泡发焯水,高汤煨透。

4.走菜时候取煲仔炉上火,取猪肚200克黑腐竹150克银杏20克烧开,煲1—2分钟,品尝是否需要补味,撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

无辣不欢的酣畅湘菜做法,有这几道菜待客倍有面子!

点上面关注“川菜菜谱”……

无辣不欢的酣畅湘菜做法,有这几道菜待客倍有面子!湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣;技法也多样,因重浓郁口味,所以爆炒是湖南人做菜的拿手好戏。一起来学做湘菜吧!

- - 今日推荐菜单 - -

1.【剁椒鱼头】    2.【麻辣小龙虾】     3.【香煎臭豆腐】

4.【腊味合蒸】      5.【农家小炒肉】   6.【干锅茶树菇】


剁椒鱼头

图文 | 麦子老妈

原料:

剁椒适量、花鲢鱼头半个、料酒3勺、蒸鱼豉油3勺、盐少许、葱3棵、白胡椒粉少许、姜片6片、色拉油适量

做法:


1、鱼头处理干净沥干水分放入盆中,加点料酒、盐和白胡椒粉腌制30分钟左右

2、把姜片和葱白段垫在盘底

3、把腌制好的鱼头放在姜片葱段上

 


4、加入适量的剁椒

5、锅中加入适量的清水煮沸后放入鱼盆大火蒸10分钟

6、时间到

 


7、取出鱼盆把里面的汤汁倒

8、加入切好的葱花和蒸鱼豉油

9、小锅中加热适量的油后,淋在葱花上爆香

 


10、成品图

 

小窍门:

如果喜欢蒜味的还可以加点蒜末一起爆香

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麻辣小龙虾

图文 | 摩西膳坊GODOFMERCY

原料:

小龙虾1000克、生姜1个、大蒜5个、香叶5片、花雕酒5勺、干辣椒50克、油2汤勺、盐1勺、生抽1勺、豆瓣酱1勺、黄豆酱1勺、大葱1支、小葱适量、大料6颗、小米椒6个、桂皮1片、花椒粒40克、老抽2勺、白砂糖1勺

做法:


1、首先准备食材吧~大蒜5个、生姜1个。

2、大葱1支

3、选择活的小龙虾。放入盆中用清水冲洗2次后;在盆中放入2勺盐,再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时,以便更好的清洁。小龙虾因为生活在泥泞里;身上的泥实在太多了。将小龙虾反复冲洗,刷洗虾身,剪去虾须,虾尾中间一片拧拉一下去除虾肠,清洗干净沥干水分。

 


4、热锅凉油,先爆香一部分干辣椒。

5、汇入切好的生姜、大蒜和小米椒。

6、黄豆酱和豆瓣酱剁碎,倒进锅中爆香。

 


7、放入小龙虾翻炒至虾壳变红,虾身卷;加入大颗的干辣椒、桂皮、香叶、大料和花椒炒香。

8、放入盐调味。

9、放入白砂糖。

 


10、先用老抽上色,决定了味形的基调。

11、继续炒出香味后加入生抽

12、加入大量的花雕酒,激活小龙虾的肉质

 


13、加入清水约和小龙虾齐平。

14、翻炒均匀后入大葱加盖,中火烧15到20分钟,收汁不必把汤烧干,把料汁收至半干;撒上葱花即可。

 

小窍门:

GODOFMERCY摩西膳坊小贴士:
1.最好戴只手套清洗龙虾,预防小龙虾把手夹伤。
2.小龙虾以鲜活为佳,不能吃死的小龙虾。小龙虾是高蛋白生物,身体里含有的细菌多,龙虾一死,细菌立刻分解,人吃了,容易中毒和拉肚子。现做现吃则肉嫩,不宜入冰箱存放,否则肉老逊几分。
3.龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢,一定要剪掉。
4.小龙虾一定要高温煮透,这样才能确保杀死龙虾体内的细菌和寄生虫。
5.调味料可根据自己的口味来添加。
6.加盐时先尝尝咸淡味再添加。辣椒和花椒视自己的口味来定,都要比平时炒菜量多。

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蒜香臭豆腐

图文 | 开心果子365

原料:

臭豆腐200克、蒜15克、甜面酱20克、辣椒面10克、洋葱15克、香菜8克

做法:


1、准备好所需辅助食材

2、将主料臭豆腐切成小块

3、将洋葱切成丁、蒜和香菜都切碎

 


4、用热油浇辣椒面调成油辣子,加入少许醋、香油、盐调味做蘸汁

5、将电饼铛或平底锅预热,放入臭豆腐煎至两面金黄

6、用油刷蘸上甜面酱,将每个臭豆腐均匀涂上甜面酱、撒点辣椒面再煎一会儿

 


7、其中一面煎至稍微有脆底,撒入洋葱翻一下,即可入盘洒上香菜蘸调料汁,美美的食用了

8、美味即享

 

小窍门:

调料汁可以自己随意搭配,放点辣椒酱也很好吃

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腊味合蒸

图文 | 家有乐

原料:

腊肉200g、蒜2瓣、姜2片、小米椒适量、豆瓣酱1勺、剁椒1勺

做法:


1、腊肉取出后洗净

2、放蒸锅蒸15到20分钟

3、蒸好后取出清洗

 


4、取200克腊肉切片

5、摆入盘中 ,蒜和姜切碎,辣椒切碎

6、在表面放上蒜,姜和辣椒

 


7、中间放上豆瓣酱和剁椒

8、放入蒸锅中开大火蒸,上汽后蒸15到20分钟

9、成品

 


10、成品

 

小窍门:

挑选腊肉不是越鲜亮越好,要那种黄中带黑的最好,用手指按一下腊肉,肉身干爽、结实、富有弹性,按压后无明显凹痕,闻到后有腊肉应有的腌腊风味,其次看生产日期是否过期;在存放上,现在家庭都有冰箱,不用像古代人一样挂在风口,直接放冰箱冷藏就行,如果长时间不吃,建议放冷冻最好。腊味合蒸一般是拿蜡猪耳朵,腊肠,腊鱼什么的一起蒸才算正宗,河南很难买到这些风味腊肉,处理方法是一样的

● ● ●

辣椒炒肉

图文 | 冰蓝紫羽

原料:

五花肉250g、尖椒4个、蒜瓣6颗、生抽适量、老抽适量、豆豉适量、盐适量

做法:


1、肥肉和瘦肉分别切片、大蒜切片、豆豉用水泡1分钟、辣椒切筒状

2、热锅温油,倒入辣椒煸炒至疲软、盛出待用

3、先放入肥肉煸炒出油、根据自己喜好选择煸油程度

 


4、倒入瘦肉快速翻炒至7成熟

5、加入生抽、老抽、豆豉、蒜、翻炒均匀

6、在加入辣椒、盐少许调味翻炒均匀即可出锅、(此菜风味浓郁、香辣开胃超级下饭哦)

 

● ● ●


干锅茶树菇

图文 | 肥小菇

原料:

茶树菇300g、培根5片、大蒜头4个、辣椒干适量、香菜适量、油适量、盐适量、糖适量、生抽5ml

做法:


1、茶树菇洗净切段,准备少许香菜洗净

2、茶树菇入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用

3、将培根片切成适当大小,起油锅,放少许油下培根煸炒,逼出少许油后盛起

 


4、再放入少许油,下大蒜头,辣椒干煸香

5、大蒜激发出香味后,倒入绰烫过的茶树菇,大火翻炒

6、加入适量生抽,盐、糖调味、上色

 


7、均匀翻炒后倒入培根,继续翻炒,撒上香菜,混合均匀,装盘 

小窍门:

辣椒干不能煸炒太久,不然会很呛人,先煸香大蒜头,再放辣椒干稍微激发些香味即可,辣椒干即起来到了增加辣度激发香味的作用,也起到了点缀菜色的作用。先炒茶树菇再放生抽,再加入培根,一方面培根是咸的,一方面放了培根之后再放生抽,培根会变得黑黑的不是很好看。如喜欢,记得分享给更多人!版权归原作者

【劲爆湘菜】9道剁椒湘菜的做法,绝对好吃!

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剁椒鱼头


食材:

600g大花鲢鱼头、适量白酒、适量红色剁椒、适量黄色小泡椒、适量大葱头、适量姜片、适量香葱、适量蒜瓣、适量生抽、适量麻油、适量油


做法:

1)先将鱼头洗净,用刀对半剖开。

2)鱼身抹盐,酒,醋,腌制一刻钟。

3)将6粒蒜瓣,大葱头,姜片,香菜叶全部切成细末。

4)放入碗中并调入麻油,生抽,辣椒油。准备好红剁椒,黄泡椒,并倒入白酒拌匀。

5)分别将剁椒和佐料拌匀,盖在鱼头的两边,放入蒸锅,大火蒸10分钟,最后倒掉一些汤汁,淋入热油即可。



豉椒南瓜蒸凤爪


食材:

4只鸡脚、180g南瓜、适量蒸鱼豉油、适量豆豉、适量自制剁椒


做法:

1)准备食材。

2)南瓜去皮去瓤切成薄片备用。

3)鸡脚剪去指甲。

4)用水泡出血水,中途可换几次水。

5)将南瓜摆入盘中,再放入鸡脚。

6)放入适量自制剁椒和豆豉。

7)均匀倒入一勺蒸鱼豉油。

8)锅中水烧热上气,放入盘,大火烤开五分钟后转中火。

9)约二十分钟,蒸制鸡脚能被筷子轻松扎透出锅食用。



剁椒臭豆腐烘蛋


食材:

8小块臭豆腐、1个鸡蛋、1/4个青椒、1/4个胡萝卜、5朵香菇、2小勺白糖、2小勺剁椒、2小勺料酒、适量胡椒粉、2小勺生抽、2小勺香油


做法:

1)备好材料。香菇泡发,胡萝卜去皮,青椒去籽,做好清洗工作。

2)臭豆腐,清水冲洗后,盘中码好3)胡萝卜,香菇,青椒切成条。

4)依次码在臭豆腐上面。

5)当中打上鸡蛋。

6)2小勺剁椒,2小勺白糖,2小勺料酒,少许胡椒粉,2小勺生抽,2小勺香油混合。

7)搅拌均匀。

8)均匀淋在码好食材的臭豆腐上面。

9)冷水上锅,开锅后,再蒸个6分钟左右即可。


腊味合蒸


食材:

300g腊肠、300g腊鸡腿、300g腊鱼、适量葱、适量姜、适量剁椒


做法:

1)腊鱼和辣鸡腿用温水浸泡发软。

2)腊鸡腿切条,葱姜切丝,腊鱼斩块。

3)姜丝垫底,放一层腊肠。

4)把腊味都摆放好。

5)剁椒铺上,浇一层剁椒汁。

6)蒸四十分钟到一小时即可。



剁椒蒸金针菇

食材:

200g金针菇、30g剁椒酱、20ml辣椒油、15ml醋、1/2小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉


做法:

1)金针菇一把。

2)切去尾部相连的部分。

3)过清水冲洗干净。

4)滤干水分后整齐的码入盘中备用。

5)将盘子置于蒸格上。

6)盖上锅盖,大火蒸5分钟。

7)剁椒酱30克、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁。

8)开盖,将盘中的水分倒掉,将调味汁淋在金针菇表面即可。



剁椒芋头

食材:

芋头适量、剁椒适量、鸡精少许、生抽适量、香油少许、葱丝少许


做法:

1)当然先得把芋头洗净擦干,再用刮皮刀刮掉芋头皮。

2)刮好皮的芋头再切成片片。

3)剁椒、鸡精、生抽、香油把它们都混合均匀,平铺在芋头片上,烧开水大火蒸20-30分钟,上桌前撒葱丝就完成了。



剁椒茶油蒸鸭血


食材:

鸭血、剁椒、海尔斯茶油、肉末、香葱


做法:

1)将鸭血切成块,葱切末,小红辣椒切圈。

2)用盐、胡椒粉、五香粉、绍酒放入鸭血腌渍半小时。

3)锅中放海尔斯茶油煸香葱末,放入肉末煸炒出香味,放入小红辣椒圈、剁椒炒熟,炒出香味加少许盐、鸡精调味。

4)将煸好的佐料倒在腌好的鸭血上,上蒸锅蒸10分钟即可出锅。



剁椒蒸南瓜

食材:

300g南瓜、适量油、适量盐、适量豆豉、适量剁椒、适量鸡精


做法:

1)南瓜去皮去籽洗净。

2)切成薄片的南瓜用适量的盐拌一下之后放进盆里。

3)加豆豉。

4)锅内倒少一些油,待油温5分热把豆豉倒入爆香。

5)冷水蒸锅,把豆豉均匀的放在上面,大火15分钟。

6)之后打开,再均匀的铺适量的剁椒,把鸡精均匀的撒在南瓜上,盖上大火2分种。

7)2分钟之后关火就好了。



剁椒蒸丝瓜

食材:

1根丝瓜、适量油、适量剁椒、适量葱蒜、适量蒸鱼豉油


做法:

1)丝瓜削去外皮。

2)切成厚点的片,码在盘中

3)舀两大勺剁椒放在丝瓜片上。

4)上锅大火蒸五分钟。

5)浇一勺蒸鱼豉油在蒸好的丝瓜上。

6)葱蒜切成末,洒在丝瓜上。

7)锅里热油。

8)八成热时,舀一勺浇在葱蒜末上



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七道特色湘菜做法,爱吃的你不能不知道!

 七道特色湘菜做法,滋味浓郁引人垂涎,请看一些湘厨们的7道正宗湘菜菜品制作吧。


七道特色湘菜


左府猪手

这道猪手菜充满传奇色彩,与菜品文化相结合,更加“重口味”。据说,公元1876年,左宗棠指挥清军作战告捷,为了犒劳三军将士,左兴起到厨房亲自烹饪祖传绝艺——左府猪手。席间众将士称道,谓之人间罕见美味,并索要烹制方法,左告之。从此,左府猪手流传江湖。这款菜的猪手非常入味,因其此前用自制湘式卤水卤过,味道咸鲜,和线椒一起炒,解腻的同时,还能增进胃口。


砧板:

取提前卤好的猪手300克,去骨,改刀成2厘米见方的块;线椒切0.2厘米厚、7厘米长的斜片。

炉头:

锅上小火,加线椒干煸1分钟(不停用勺子擂),加盐5克煸至七成熟,再放色拉油20克炒出线椒的香味,然后放入猪脚块继续炒30秒,放味精、鸡精各3克,厨邦蚝油10克,厨邦鸡粉2克翻炒均匀,装盘出锅即可。

湘式卤猪手:

取红曲米500克,加盐400克、黄栀子200克,清水25千克大火烧开,下入老姜500克,香叶60克,桂皮55克,八角、白豆蔻各50克,甘草、干香葱各40克,香茅草30克,砂仁20克,草果15克,厨邦原晒鲜200克,辣椒王干辣椒30克,厨邦酱油1瓶,蒸鱼豉油1瓶,冰糖200克,转小火烧20分钟,再关火焖20分钟即成湘式卤水,猪手一劈两半,入调好的卤水中卤至七成熟即可。



沙锅手工豆腐

这款菜我们放在进门的明档销售,客人一进门便会被飘香四溢的菜香味迷住。我们选用新鲜的白豆腐入菜,用大豆油炸至金黄色,在冷水里浸泡一段时间,再用我们本地的土酱油来焖烧入味,豆腐充分吸收汤汁的鲜味,口味更加醇厚,出锅时再撒点韭菜叶来提鲜,是桌桌必点的招牌菜。


砧板:

先把豆腐1块(约400克)切成10×10厘米的大方块;锅上火入大豆油烧至200℃,放入白豆腐炸至金黄色,捞出后立即放入冷水中浸泡20分钟,再改刀成10×5×0.2厘米的大片。

炉头:

沙锅放入大豆油25克,放入五花肉片45克煸干,再放入蒜米、小米椒各20克煸香,加入高汤150克,把豆腐阶梯式放入摆好,浇上厨邦酱油75克、厨邦蚝油3克,盖上沙锅盖煲1分钟,揭开盖,用汤勺不停地往豆腐上浇汁,待汤汁收干,撒上韭菜末8克点缀即可。


关键:

1、白豆腐先油炸再入冷水浸泡,使豆腐热胀冷缩,在焖烧的过程中能充分吸收汤汁而不软烂爆裂且豆腐口感更佳爽滑鲜嫩。

2、注意沙锅菜的火候,应先大火将汤汁炖至稠浓时,再转小火煲至微沸,收汁时要不断浇淋豆腐以增加香气。



功夫猪脚皮

猪脚皮因为皮厚、嚼不动,以前都被当做下脚料扔掉,我们将猪脚皮切成小块的,先焯后炒,并添加高汤小火焖烧,使猪脚皮充分入味,且添加了野菜贡蕨降低成本,再与小米辣、大蒜叶搭配,滋味浓郁,提高毛利。


砧板:

猪脚皮125克切成小块,焯水;贡蕨150克入开水锅焯水,沥干水分。

炉头:

1、锅烧热下菜子油20克烧热,入猪脚皮煸炒,下蒜米10克、小米辣100克继续煸炒,入厨邦酱油4克上色,烹入高汤200克稍焖,入厨邦鸡粉2克、胡椒粉1克、八角粉1克调味盛出。

2、另起锅烧热,放入菜子油80克烧热,入蒜米10克煸香,放入贡蕨翻炒1分钟,入厨邦蚝油8克、鸡精2克调味,投入加工好的猪脚皮翻炒均匀,下大蒜叶15克炒至断生出锅即成。



湘膳铁哥们

“田螺塞肉”本是一款苏帮菜,我将其改为湘菜的调味方式,用自制湘式卤水来卤猪尾,与田螺塞肉同炒,可以掩盖田螺的泥腥味,再贴上清香的玉米饼,味道醇香浓厚。


砧板:

1、田螺10个取出肉,去掉吸盘,剪去尾部不要,用小刷子将田螺壳刷净留用。

2、田螺肉切碎,与猪肉末100克混合,加入香菇肉酱200克、葱姜汁20克、鸡蛋1个、生粉15克抓匀,上浆,再用小勺将田螺肉馅塞入田螺壳内(大约塞至田螺壳的一半位置即可),上笼蒸10分钟。

炉头:

锅上火加菜子油50克烧热,下笋尖、西芹条各30克,圆葱条、红椒圈各15克炒香,再下卤好的猪尾块(带原卤汁300克),放入田螺塞肉,用大火烧透,入A料(厨邦原晒鲜、老抽各4克,盐、白糖各3克)烧入味,装入铁锅内。将蒸玉米饼8个入不粘锅煎好,贴在铁锅的边上即可走菜。

卤猪尾:

1、猪尾30千克洗净,冷水入锅,加黄栀子250克焯水10分钟,使猪尾上色,顺便打下浮沫,捞出洗净。

2、再入七成热油中炸至七八成熟,放入卤水桶内,添入清水50千克大火烧开,加入香料包(香叶15克,白芷20克,白豆蔻35克,干辣椒、花椒各50克,提前泡好炒香),圆葱、胡萝卜块、西芹、香菜各1千克,大蒜500克,郫县豆瓣酱250克,冰糖150克,南乳汁1瓶,三五火锅底料2包,香水鱼料2包,红曲米250克,转小火卤40分钟,捞出猪尾斩成小块即可。



青椒拆骨肉


这是一款小炒熬菜品,为了让菜品入味,在制作中加入骨头汤小火熬炒,原味香醇,回味无穷。


原料:

带肉猪扇骨600克,青椒200克。

调料:

毛菜油50克,蒜米10克,湖之酒、盐各5克,骨汤100克,胡椒粉1克。


制作:

1、将扇骨冲水去掉血水,入清水锅内煮熟取肉(骨头可炖汤后做盘饰),撕成小片;青椒洗净切圈。

2、锅放油烧热,将蒜米爆香,下入拆骨肉、青椒圈煸炒,烹入湖之酒,加盐调好味,放骨头汤焖干,放胡椒粉即可出锅。


注:

小炒熬是衡阳民间的一种做法,是将焖、炒技法集中到一个“熬”字上,讲究“香入髓、味入骨”。


不同于粤菜,衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处理过程,而是直接通过“熬炒”来达到入味至熟的目的。因为通过“熬炒”,入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡“即自来芡” (在衡阳称为油汤汁—用油汤汁拌饭更是他们的习惯),而无需通过芡汁来裹味,所以成菜更醇香清爽。



捞菜酱香肉

这款菜我将五花肉与雪菜结合,在处理五花肉时,抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产,用糯米酿造而成,自北魏就成为贡酒)上色,炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用,这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。当地厨师多用湖之酒,作料酒用。

原料:

精选五花肉400克,雪菜碎200克。

调料:

A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)

蒜子15克,小米椒20克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克,


制作:

1、净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2、五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞 出,在皮面抹上湖之酒。

3、锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。

4、净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。



水煮鸡

此菜是诠释衡阳小炒熬经典代表作,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”实则是“熬”的过程。

原料:

土仔鸡500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。

调料:

山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒酱10克,盐3克,味精2克,蚝油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。


制作:

1、土仔鸡500克宰杀制净,斩成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小节,蒜苗切成节。

2、热锅下毛菜油烧热,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下鸡丁煸炒出香,加盐、剁椒酱调味,烹入啤酒,改文火,加盖熬至鸡脱骨,再放入生抽、蚝油、味精,待汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出锅装盘即可。


END


来源:湘菜

(版权归原作者所有)


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湘菜11款香鲜实惠丨做法

农夫口味鸡

主料:清远鸡一只(1200克)。

配料:老姜50克切片,酸藠头30克,剁辣椒50克,蒜头30克,小米椒20克。

调料:盐25克,鸡精10克,味精5克,胡椒粉5克,高汤200克。

制作:

1.将清远鸡宰杀去掉内脏,清洗干净。

2.鸡砍成2:5厘米左右的小块,放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上,再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

特点:鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项:一定要选用清远鸡。 

邵阳口味牛肉

主料:牛腱子肉600克

辅料:豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克

调料:菜子油100克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克

做法:

1、卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片;豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。

2、锅内入菜子油100克,下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香,加入牛腱子肉,注入高汤200克,入蚝油20克、胡椒粉5克调味,老抽6克调色,中火收汁。

3、起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

关键1减少山胡椒油的用量

因为湖南当地人不喜麻味,所以此菜一改之前重麻的口味,减轻了油量,更符合长沙当地人饮食要求,自然比之前更受欢迎。 

关键2菜肴打底加入了豆皮、黑木耳

此菜增加打底原料豆皮和黑木耳,能够吸收汤汁的味道,改变了之前单调的组合,更能吸引食客。 

关键3 卤熟的牛腱子肉要切薄片,易于入味

钵子炖鸭

原料:谷鸭1只(重约1500克)。

调料:A料(生姜片、桂皮各5克,花椒3克),B料(盐10克,本地酱油15克,白糖5克,干辣椒壳8克,香料粉2克),本地青辣椒10克,清汤2千克,葱丝2小捆,桂花叶5克,菜子油60克。

做法:

1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。

2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。

香料粉:将八角、花椒、桂皮各10克,香叶、小茴香各5克,磨成粉。

常德钵子菜的制作窍门:

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。

常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。

3、先用中火烧开再改小火熬。

常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。

4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。

制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。

黄喉毛肚

主料:新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:口味浓郁,麻辣鲜香。

小炒脆骨

主料:猪脆骨

辅料:姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香

调料:盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精

做法:

1、把猪脆骨治净后,投沸水锅里汆一水便捞出,待放入高压锅,再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水,上火压7分钟才捞出,晾凉后取出来,切成薄片。

2、净锅里放适量的油,先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香,再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精,炒入味便出锅装盘,即成。

土匪牛脚

主料:湘西黄牛脚1000克。

配料:红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料:盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法:

1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

注意事项:牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。

铁铲兔

主料:新鲜兔子300克。

配料:小米椒40克,红尖椒40克,姜片20克,大蒜籽20克,黄贡椒20克,二荆条辣椒20克。

调料:菜籽油80克,食盐5克,味精3克,山胡椒油/酱油适量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少许。

制作方法:

1.将菜籽油倒入锅中烧热。

2.将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。

3.将配料放入锅中与主料一起翻炒,加啤酒煨制。

4.放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。

特点:兔肉软糯,香辣入味。

大师点评:近似土菜风格,香辣味丰富,极有食欲。

芽豆的思想

主料:芽豆300克,猪五花肉100克。

配料:红泰椒段10克,青蒜段10克。

调料:姜片10克,蒜片10克,八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制法:

1、芽豆焯水,过油,去掉表皮备用;

2、五花肉切小丁,下锅煸炒,加姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段煸香,烹料酒,加盐、酱油调味,加适量清水煨15分钟,入芽豆煨15分钟,收汁,下青蒜段炒匀,装盘即可。

点评:不同于传统的清炒做法,此处将芽豆与五花肉搭配,芽豆吸收了猪肉的油脂和香气,复合味浓郁鲜香。

孜然寸骨

主料:寸骨3根。

调料:湘式卤水3000克,剁椒10克,孜然、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、盐、酱油各适量。

制法:

寸骨治净,放入湘式卤水中,加葱、姜、八角、桂皮、干辣椒,卤制50分钟,捞出备用;将剁椒、孜然、盐、酱油调成孜然剁椒酱;将卤好的寸骨分别裹上孜然剁椒酱,放入光波炉中以250℃烤6分钟,装盘即可。

点评:寸骨先卤再烤,皮脆肉嫩,香辣咸鲜中透着孜然香。

姜辣凤爪

做法:

1、把凤爪(500克)逐一剪去指尖治净后,在沸水锅里飞一水,捞出。

2、锅里放菜油烧热,下生姜片250 克、干红辣椒节100 克炒几下,再把鸡爪放锅里一起炒香,随后往锅里放生抽、老抽、蚝油和一品鲜酱油,炒至鸡爪色呈酱红时,掺入鲜汤(以刚淹没鸡爪为度),加盐、鸡精和味精调好味,起锅倒入高压锅,待其上汽后继续压8分钟才离火。

3、把压好的鸡爪倒在铁锅里,大火收汁后撒入葱节,翻炒几下便可出锅装盘。

给水手注入三股力量

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湘菜农家小炒肉做法揭秘,滑嫩适口风味无穷!


农家小炒肉是许多人聚餐必点的一道菜,它是一道著名的湘菜,以爽辣滑嫩适口,成为很多人的家常菜心头爱。

今天将与大家分享农家小炒肉最家常好吃的做法,风味无穷的小炒肉马上就要出锅喽~

农家小炒肉


食材


五花肉、尖椒、彩椒、蒜、姜、油


做法


1、五花肉切片



2、尖椒切段、彩椒切片



3、锅中热适量的油



4、五花肉倒入翻炒

炒完后盛出备用



5、锅中炒尖椒



放入蒜片、姜片



再放入五花肉

一起翻炒



6、加入适量郫县豆瓣酱调味



7、加入生抽2勺、蚝油2勺、

胡椒粉2勺,均匀翻炒



8、锅中加入彩椒适量,

盐适量,一起翻炒



出锅,农家小炒肉就做好啦

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往期回顾

老板说了

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九款湘菜家常好味道|做法

老味鸭

初加工: 

1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。 

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。 

走菜: 

客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。



黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。 

调料:

郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。 

做法: 

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。 

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。 

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。 

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。 

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。



辣酒煮小花螺

原料:小花螺500克。 

调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。 

制作方法:   

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。 

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。 

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。 

关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。 

辣酒汁(批量)制作方法: 

1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。 

2.锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。 

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。 

4.推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。 

自制辣椒油(批量)制作方法: 

1.将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。 

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。 

酱子肉夹饼

主料:土猪五花肉400克。

配料:老面饼6个。

调料:酱油10克,麻辣鲜2克,盐1克。

制作方法:

1.五花肉切块,十字花刀。

2.把肉皮倒置,从边上淋上酱油,把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。

3.放入蒸柜蒸两小时,然后皮朝上装碗。

4.老面饼加热,放入碟中。

5.酱汁撒在五花肉上。

特点:肥而不腻,酱汁味浓。



农夫口味鸡

主料:清远鸡一只(1200克)。

配料:老姜50克切片,酸藠头30克,剁辣椒50克,蒜头30克,小米椒20克。

调料:盐25克,鸡精10克,味精5克,胡椒粉5克,高汤200克。

制作:

1.将清远鸡宰杀去掉内脏,清洗干净。

2.鸡砍成2:5厘米左右的小块,放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上,再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

特点:鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项:一定要选用清远鸡。 

特色:

鸡肉鲜嫩,酸酸辣辣的,很开胃;鸡精尽量少放一点,以使鸡的原味更好的凸显出来。



风味辣子猪手

主料:猪蹄

调料:老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:

这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。



黄喉毛肚

主料:新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:

口味浓郁,麻辣鲜香。



石磨油豆腐

批量预制:

(10份量)

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分,捞出沥水,用干毛巾吸干水分。 

2、净锅入少许底油烧热,下入肥肉片300克,中火煸至出油,倒入高汤5000克,下盐40克、鸡粉40克烧开,下入油豆腐,小火煨15分钟,关火浸泡备用。

走菜流程:

锅入原汤500克,放入400克油豆腐,撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克,中火煮开即成。

特色:

用菜籽油炸豆腐,色泽金黄、香气扑鼻,如果没有菜油,可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好,然后浸泡在汤里,呈灌汤状态,比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。



家常焖锅鱼

主料:有机雄鱼1100克。

配料:土豆粉150克,剁辣椒30克,黄贡椒15克。

调料:高汤300克,生抽20克,蒸鱼豉油20克。

制作方法:

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏,从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐,锅内下色拉油烧热,放入雄鱼慢火浸热,放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香,均匀盖在鱼表面,撒上葱花即可。

特点:鲜香味美,肉质细嫩。

大师点评:家常做法,品相得体。

湘菜七款滋味首选丨做法

酸汤雪花牛肉

>主料:雪花牛肉150克。

>配料:莴笋100克,青红椒。

>调料:黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁,南瓜汁,野山椒,白醋,姜米,蒜米、高汤。


>制作方法:

1.雪花牛肉切薄片备用,莴笋切丝,备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中,雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。

爱上血鸭

>主料:仔水鸭500克(选用上等45天仔鸭)。

>配料:老姜10克(4-5厘米见方片),朝天椒5克(一个对半开),鲜鸭血10克,八角0.5克,肉桂0.5克。

>调料:盐3克,家乐鸡精5克。


>制作方法:

1.仔水鸭,开膛去内脏洗净,用刀背敲击鸭身,改成0.2厘米见方长短鸭块备用。

2.热锅下油,老姜煸炒出香味。

3.下改好的鸭肉煸炒,下八角、肉桂翻炒,放少许高汤焖至酥烂,调味收汁。

4.下四到五片朝天椒,下鲜鸭血,快速抖动炒锅,让鸭血全部包裹在鸭肉上,上将装盘即可。

开胃鱼头王

>主料:雄鱼头1200克。

>配料:酱辣椒30克,小米椒30克,姜10克。

>调料:盐5克,味精5克,料酒10克,色拉油20克,蒸鱼豉油10克,豆豉15克。


>制作方法:

1.鱼头粗加工,清理干净。

2.酱辣椒与小米椒切成米,洗干净,将水晾干,用油炒香。

3.将调料盖在鱼头上,使之入味,上蒸锅十分钟。

4.出锅,淋上热油。即可

蒜蓉小龙虾

>主料:清水小龙虾1100克(每只30-40克)。

>配料:蒜蓉100克,姜末20克,葱花2克。

>调料:李锦记蒜蓉辣酱50克,番茄沙司20克,大红浙醋20克,盐8克,味精5克,食用油1000克(实耗200克),啤酒500克,高汤300克,香油3克。


>制作方法:

1.小龙虾剪头,剪小爪,抽虾线,开背刷洗干净。

2.锅中倒入油,烧至7成热,下入小龙虾炸,约10秒倒出沥油。

3.锅留底油,炒香姜末、蒜蓉。

4.下蒜蓉辣酱倒入小龙虾,倒入啤酒、高汤,入番茄沙司、大红浙醋、盐,味精,鸡精。

5.烧制约8分钟左右勾芡收汁,出锅装盘,撒葱花即可。

砂煲鱼头

>主料:鱼头1000克。

>配料:鱼丸10克,豆腐10克,葱5克,姜5克,黄剁椒6克。

>调料:菜油10克,茶油10克,盐8克,鸡粉8克,白醋2克。


>制作方法:

1.锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀。

2.入鱼头两面煎黄,再入二锅头祛腥,再入高汤煮开,去除泡泡。

3.中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、黄剁椒、鱼丸煮至九成熟。

4.再入豆腐烧开出锅,撒上葱花即可。


>特点:汤鲜、浓郁、嫩滑。 

酱辣椒炒鲍鱼仔

>主料:鲍鱼仔750克。

>配料:酱辣椒70克、大蒜30克、小米辣10克、姜5克、蒜5克。

>调料:生抽20克、鲜辣汁10克、味精5克。


>制作方法:

1.活鲍鱼宰杀治净,去肠,打花刀,备用。自制酱辣椒切碎、大蒜拍出汁,切成2厘米长的小段。大蒜子、姜、小米辣切碎。

2.鲍鱼仔入沸水快速汆水,捞出控干水分。

3.下油烧至6成热,大蒜子、小米辣、姜入锅炒香。

4.将汆水过的鲍鱼仔放入锅中,加鲜辣汁、生抽,翻炒后即可出锅。

苦瓜炒仔排

>主料:苦瓜450克、仔排200克。

>配料:朝天椒5克。

>调料:盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克。


>制作方法:

1.把仔排斩成2cm长的节,焯水待用。

2.锅放油烧热,用姜片煸香,与仔排、干黄椒同炒,放高汤,调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。

3.苦瓜去瓤,切片用盐腌渍,挤干多余水份。

4.用猪油将苦瓜炒熟入味,再将加热后的仔排一起翻炒,装盘即可。

湘菜做法教你8种猪肝的做法,不去饭店也能吃到好吃鲜美的猪肝,绝对营养健康

猪肝的功效非常多能养肝明目、补气健脾还是补血佳品,是营养价值非常丰富的食物。可是很多人都做不好,不会做猪肝,只能买着吃了。今天和大家分享8种猪肝的做法。不去饭店也能吃到好吃鲜美的猪肝,绝对营养健康。

1.嫩炒猪肝

用料:猪肝200克;淀粉2勺;料酒2勺;生抽1勺;盐适量;糖适量;姜5片;蒜头3瓣;青椒四分之一个;红椒四分之一个;洋葱半个;干辣椒2个;青蒜叶1根;

嫩炒猪肝的做法:

猪肝买来在水中泡半小时

剪去白色筋,切成薄片(一定要薄一点)。

将切好的猪肝放碗里,加一勺盐(平时炒菜的两倍量)、少许糖、2勺(小汤勺)料酒、2勺(小汤勺)淀粉,生姜3片、蒜头1瓣

用手捏一下,腌制15分钟

准备一锅水,烧开,水要多点,完全没过猪肝

放入腌好的猪肝,只要等猪肝变粉红色时(不要变全白,全白就老了)立刻捞出冲洗干净(焯水时间一定要短,放入猪肝翻拌一下就可关火,不用等水开了)。

将焯好水的猪肝沥干水份(图片上的猪肝有点焯过头了)

准备半个洋葱,四分之一个青椒,四分之一个红椒

切小块

锅内放油,油温7成热时放洋葱炒出香味

接着放青椒红椒,煸炒至断生

倒入沥干水的猪肝,加一勺生抽,几滴老抽(几滴就行,倒多了会发黑),少许白糖,少许料酒,2个干辣椒,一根青蒜苗,翻炒均匀(翻炒动作必须快,不然容易炒老),淋一点水淀粉,关火装盘

2.爆炒猪肝

用料:猪肝250g;青椒2个;大蒜一瓣;生姜一小块;色拉油适;猪肝腌料;淀粉一勺半;料酒一勺;调味料;甜面酱半勺;老抽半勺;盐小半勺;白砂糖小半勺;清水两三勺;

爆炒猪肝的做法:

首先买回来的猪肝泡一下血水,用清水多洗几次。全切好之后再用清水冲洗两三遍。加淀粉、料酒腌制30分钟以上。

可以先把调料汁用小碗调好,省得炒的时候东找西找...找半天...东西糊了,或着一激动,手抖倒下半袋盐。,,ԾㅂԾ,,

葱姜切末,青椒洗净去蒂去籽切滚刀块。

锅中烧开水,把腌好的猪肝倒进去烫至变色,捞出来备用。

锅中加适量色拉油,姜、蒜末丢进去爆香。

烫好的猪肝丢进去翻炒几下。

青椒丢里面,把调料汁倒进去。

翻炒至汁收完即可。

下了两碗面浇一浇,拌匀,简直好吃的要上天。盛出来后发现锅里留了点汁,我会倒了...扔了多可惜呀...还有姜末蒜末呢...于是我又开火稍微收了收,倒在上面了...

勺子是这样的,普通汤勺,一勺就是一平勺,一勺白砂糖约10g.放几粒花生让大家感受下大小。体贴吧我。

3.青椒炒猪肝

用料:猪肝一块;青辣椒两个;蒜苗两根;大葱适量;生姜适量;花椒;盐半勺;干淀粉一勺;生抽一勺;醋半勺;料酒两勺;白胡椒粉半勺;白糖一点;味精一点;

青椒炒猪肝的做法:

猪肝洗净后,片成2——3mm厚的片,在水中反复冲洗

然后清水浸泡30分钟,换水继续洗至无血水

用笊篱捞出,控干水分

准备配料:青椒、蒜苗、葱、姜

调入半勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒4、5颗、一点白糖、葱姜片

搅拌均匀,码味

准备配菜,蒜苗切成小段,青椒切成菱形

起锅热油,油稍微多一些,油要热,烧至7、8成开始冒青烟时,倒入码好味的猪肝片

大火,快速翻炒,倒数5秒,或者用眼睛观察,当猪肝表面刚刚开始发白,有一些还没有变白,略带肉粉色时,就马上盛出

锅内留底油,先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分钟

倒入炒好的猪肝,大火快炒几下

关火。撒入蒜苗叶,利用余温将蒜苗叶烫至断生即可,一点味精,装盘

4.白切猪肝

用料:猪肝;姜;料酒;蒜;生抽;香油;醋;辣椒油;

白切猪肝的做法:

猪肝反复冲洗干净用流动的清水浸泡半小时左右

锅中放水,水盖过猪肝还略多。加料酒,姜片

大火烧开后,撇去浮沫,转小火

约1小时后关火,待猪肝放凉后,从汤汁里取出切薄片

用蒜蓉,醋,生抽,香油和少许辣椒油调成料汁。随猪肝一起上桌蘸汁食用

烹饪技巧:1.切猪肝的时候,片要薄,切得越薄,越显得精致。2.猪肝煮好后要泡在煮猪肝的汤里待凉,吃的时候再从汤里取出切片,吃不完的也要马上放回汤汁里浸泡泡保存,否则猪肝会变的干巴巴的不好吃。

5.洋葱炒猪肝

用料:猪肝250g;洋葱一个;酱油一勺;盐适量;糖少许;姜丝少许;料酒一勺;芡粉半勺;

洋葱炒猪肝的做法:

猪肝洗净切片尽量切的薄些,用芡粉,酱油,盐,姜丝,料酒拌匀腌20分钟

洋葱切片状

锅放油烧热放猪肝爆炒变色加洋葱,少许酱油,盐,糖炒分3分钟左右即可。

6.菠菜猪肝汤

用料:菠菜;猪肝;生粉;盐;料酒;老抽;

菠菜猪肝汤的做法:

菠菜去掉红色根茎部份,洗净滤干水份,猪肝冲洗干净后用水浸泡1-2小时,然后取出切片,加入一大勺生粉,1/4勺盐,一小勺料酒,几滴老抽拌匀备用

汤锅加入半锅水,下入几片生姜,两勺盐,一大锅铲的色拉油,烧至水沸腾时下入菠菜叶

待菠菜煮至颜色变深非常柔软时,下入拌好的猪肝,并以筷子快速搅散,这个时候一定要控制煮制的时间和火候,一定要大火快速的冲熟但又不能让猪肝变老,所以边搅拌边观察,猪肝只要完全变色再也看不到血色立即关火

起锅时加入适量鸡精和胡椒粉即可食用了

此汤味道鲜美,营养丰富,是非常适合孩子的美味汤品

7.卤猪肝

用料:猪肝一叶;葱;姜;八角;桂皮;香叶;花椒;冰糖;黄酒;生抽;盐;

卤猪肝的做法:

猪肝洗净,用清水浸泡,中途多换几次水

用盐揉搓猪肝表面5分钟,用水冲洗干净

坐锅烧水,入开水中焯一下,捞出沥干水分

砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开,小火慢煮10分钟

添加焯水后的猪肝,大火煮开,添加黄酒和生抽,继续用小火炖煮20分钟左右,煮至用筷子捅开无血水即可

添加适量盐调味,关火浸泡,吃时捞出切片,可调味汁蘸食

8.土匪猪肝

首次自己吃的土匪猪肝口味非常的重,确有一股匪气。缓缓的一盘,辣子、花椒,蒜苗色泽艳丽,味道真的不摆了

用料:猪肝;干辣椒;花椒;蒜苗;

土匪猪肝的做法:

猪肝切成柳叶薄片,码味:盐;料酒;味精;鸡精、水淀粉

干辣椒切节,蒜苗切节

兑碗汁:盐,料酒,味精,鸡精,水淀粉,酱油

锅内放油适量,3成热,将辣椒、花椒入锅内炒变棕红色,改大火。

将猪肝下锅划散籽,翻炒3-5分钟左右。烹汁,下蒜苗继续翻炒几下,出锅装盘,即成。

烹饪技巧:为了提现土匪味道,辣椒和花椒的量可以根据自己的口味选择。

— END —

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【菜谱做法】湘菜十款香滋香味


酸菜煎五花肉

主料:五花肉150克,洞藏酸菜200克,蒜苗、红干辣椒、葱花各少许。
调料:鸡油、豆油、十三香、东古酱油各适量。

制作步骤
1、净锅内加鸡油、豆油,大火加热,下入五花肉煸炒出香,炒出油份,炒至颜色略黄,起锅待用;
2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的钢盆上,用铲子铺平,加热,去除酸菜部份水份,待看到大量水蒸气出现,用铲子翻炒,再将酸菜堆到一旁,钢盆中央加豆油,大火加热,下入五花肉,煎香,加红干辣椒、葱花,撒十三香(要多放一些),再淋一些豆油,将酸菜推到钢盆中央,两只铲子快速翻炒,炒匀炒香,炒的时候还要加适量豆油,翻匀,淋东古酱油,炒香,将部份菜品盛入烧热的钢盆上,剩下的再加蒜苗,翻匀炒香,盛入钢盆上,上桌后钢盆继续加热即可。



铁锅葱烧虾

主料:冰鲜凤尾虾350克,小香葱40克,葱花5克。
调料:盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。

制作步骤
1、冰鲜凤尾虾自然解冻,冲洗干净后纳盆,加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
2、小香葱洗净,改刀成长约20厘米的段,摆入锅中垫底。
3、将腌好的虾整齐地摆入锅中,表面均匀地淋一层蒜茸酱,再撒上葱花,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。
蒜茸酱:
        锅入色拉油2000克烧至四成热,下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟,至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时,下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味,搅匀出锅,晾凉即成。



薄荷小黄腊牛肉

主料:小黄腊牛肉250克,薄荷叶100克。 
调料:A料(干椒段50克,花椒子、姜片、蒜片各5克,白芝麻10克),芝麻油5克,白糖2克,鲜花椒油10克,色拉油500克(约耗30克)。 

制作步骤

1.将小黄腊牛肉切片、焯水,三成热油中炸至肉卷起,起锅控油。 
2.锅留底油下入A料,煸出香味,再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香,加白糖调味,淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。



湘西雷打鸭

主料:小麻鸭

调辅料:鲜红小米辣1000克、生姜块200克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克

批量预制

1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净,剁成块。

2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁,纳入盆中,再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

3、将鸭块放入盆中汁水里,浸泡腌制2小时。

4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热,加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒,去掉表面水汽,然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克,继续用小火翻炒40分钟,去掉鸭肉水分,然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克,继续翻炒10分钟,加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中,盖上保鲜膜,入蒸箱小火蒸90分钟。

泡豇豆煸脆鳝

主料:小鳝鱼100克,泡豇豆150克,蒜苗5克。
调料:小米椒30克,盐6克,味精3克,白糖3克,胡椒粉3克,料酒15克,花椒油5克,脆炸粉30克(生粉、糯米粉、吉士粉按照1:1:2的比例调匀,使用时不需要放水调拌)。
制作步骤
1、小鳝鱼宰杀去骨冲去血水,切成0.5厘米长的丁(比“面皮鳝鱼”改刀大,更方便夹起)。锅入宽水烧沸,放入盐、鳝鱼段烫去表面粘液,捞出过凉,取出吸 干水分,放入盐、胡椒粉、料酒腌渍码味,拍少许脆炸粉,入四成热的宽油中浸炸至金黄色,捞出控油备用。泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁备用。
2、锅留底油15克,放入小米椒、泡豇豆炒香,放入炸好的鳝鱼丁,调入味精、白糖、花椒油、蒜苗离火翻炒均匀盛菜即可。
味型:入口酥脆、酸辣开胃。




外婆炒鸡

主料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。  

调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。  

做法:

1、把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。  

2、净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。  



五花肉煸芽豆

原料:芽豆300克,猪五花肉100克,红泰椒段10克,青蒜段10克。

调料:姜片10克,蒜片10克,八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制作:

1、芽豆焯水,过油,去掉表皮备用。

2、五花肉切成小丁,下入锅中煸炒至出香,然后加入姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段继续煸香,再烹入料酒,加盐、酱油调味后,加入适量清水煨15分钟,再下入芽豆煨15分钟,最后收汁,下入青蒜段炒匀,装入煲仔即成。



常德肥肠

原料:肥肠500克,草菇、香菇各50克,鲜笋150克,姜、葱、蒜、泡椒各少许。

调料:盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白汤各适量。

制法:

1、草菇、香菇一分为二;鲜笋切棱形,洗净待用。

2、姜、蒜切片;葱、泡椒切成“马耳朵”形,待用。

3、肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块,待用。

4、炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡椒、肥汤炒香,掺白汤,放盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉烧沸,去尽浮沫,倒入容器内即可。



香辣臭鳜鱼

主料:鳜鱼仔、王致和臭豆腐

辅料:葱、姜、干红椒段、浏阳豆豉、紫苏叶、圆葱丝、辣椒子

调料:花椒、干辣椒、酱油、白酒、菜子油、腐乳汁、味精、鸡粉

制作:

1、将600克鳜鱼仔(2条)用葱、姜各20克,花椒5克,干辣椒10克,酱油8克,白酒6克,王致和臭豆腐25克腌制2小时,将腌好的鳜鱼仔下锅,用菜子油40克煎至两面微黄。

2、锅留底油烧热,下入姜末10克,蒜末15克,干红椒段50克,浏阳豆豉10克,紫苏叶5克,圆葱丝20克,辣椒子7克小火炒香,加入高汤50克,放入鳜鱼仔煨至出汤浓,用腐乳汁10克,味精3克,鸡粉4克调味出锅即可。
关键:鳜鱼仔在腌制时,一定要将鱼身打花刀,腌制时间要在24小时左右,使其入味。