15款超经典的湘菜做法,看了就能会

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1

剁椒鱼头



食材:鲢鱼,食盐,葱,姜,蒜,剁椒,油


做法:


1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干水分。


2.取下鱼头,沿鱼脊骨纵向剁开,背部相连。


3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面,腌制10分钟后,再次冲洗干净,彻底沥干水分。


4.鱼盘底部铺上葱姜。


5.鱼头展开,平铺进盘。


6.取适量剁椒剁碎。


7.剁椒铺在鱼头上面。


8.坐锅烧水,水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。


9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油),继续蒸2分钟。


10.取出撒上葱碎,烧一勺热油,趁热浇在鱼身上 。

2

小炒肉



食材:五花肉,尖椒,尖红椒,蚝油,盐,老抽,植物油,盐,生抽,白砂糖,鸡精,豆豉


做法:


1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽。


2.用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;尖椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽。


3.将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用。


4.炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用。


5.锅内剩下的油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软。


6.倒入事先炒好的肉片,加入生抽、糖、鸡精调味;再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。


3

毛氏红烧肉



食材:五花肉,酱油,冰糖,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,油,白糖,水


做法:


1.五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干。


2.起油锅,放入适量白糖,等到糖变成焦茶色起大泡时,倒入肉块迅速翻炒。


3.尽量多炒一会儿,直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色。


4

湘西土匪鸭



食材:鸭肉,胡萝卜,红椒,食盐,醋,葱,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,生抽,老抽,豆瓣酱,香菜,茴香,油,啤酒,白糖


做法:


1.将鸭块放入料酒少腌几分钟去腥。


2.锅内放冷水,将鸭肉放进去飞水去血腥,水开后捞出备用。


3.胡萝卜切滚刀块,红椒切象眼片,香菜切段。


4.大葱切片,姜切小条,干辣椒切段。


5.锅入油,中小火炒香葱姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。


6.加入豆瓣酱、飞水的鸭块炒匀几分钟。


7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐,中小火盖上锅盖焖制45分钟。


8.加入胡萝卜继续焖20分钟左右。


9.汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火。


4.加入绍酒,姜,酱油等其他调料,稍微加一点水,小火煮20分钟。


5.等汤汁收浓,起锅即可。


5

剁椒金针菇



食材:金针菇,剁椒,盐,胡椒粉,辣椒油,醋


做法:


1.金针菇一把,切去尾部相连的部分,过清水冲洗干净,滤水。


2.整齐码入盘中,将盘子置于蒸格上。


3.盖上锅盖,大火蒸5分钟。


4.剁椒酱,盐,胡椒粉,辣椒油,醋。


5.开盖,将盘中的水分倒掉,将调味汁淋在金针菇表面即可

6

烧汁茄子



食材:茄子,猪肉馅,彩椒,油,盐,水淀粉,葱,烧汁,高汤


做法:


1.茄子劈开,外皮打隔刀,彩椒切粒。


2.锅加油烧热,下茄子炸至金黄色捞出。


3.锅留油烧热,下葱花、肉馅煽炒出香味,加烧汁、盐、高汤、茄子烧开,移至小火待茄子烧透,用水淀粉勾芡,烧开即可。


7

干锅花菜



食材:花菜,五花肉,红尖椒,盐,酱油,姜,蒜


做法:


1.菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵,用淡盐水浸泡10分钟,冲洗干净后充分晾干水分。


2.五花肉切片、酱油一勺,红尖椒切圈、生姜切片,大蒜拍散后切小块。


3.五花肉入锅加生姜,小火慢慢煽炒出油,将肉推至一边。


4.开大火,倒入菜花,略停30秒再翻炒几下,盖上锅盖,调中火焗30秒,这时候可以看出菜花头都有点焦色了。


5.加入红尖椒和大蒜碎,炒匀后加入一勺酱油,翻炒均匀,起锅前加入一小勺盐炒匀即可。


8

干锅肥肠



食材:猪大肠,柿子椒,植物油,辣椒油,红椒,食盐,酱油,葱,姜,蒜,八角,桂皮,干辣椒,蚝油,香油,豆瓣酱,白酒,辣酱,高汤


做法:


1.将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。


2.锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。


3.锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。


9

手撕包菜



食材:卷心菜,盐,干辣椒,大蒜,油,豆豉蒸油


做法:


1.卷心菜边洗边用手撕成大小合适的块,掰去中间粗粗的菜杆,尽量控干水分。


2.干辣椒切段、大蒜切末。


3.锅里放油烧至五成热,放入干辣椒和蒜末小火爆香。


4.放入卷心菜后改大火迅速翻炒。


5.看到卷心菜稍炒软后放盐和适量蒸鱼豉油调味,继续拈锅翻炒几下即可出锅。


10


蓉和飘香鲫鱼




主料:土鲫鱼500克1条


配料:蒜子30克、香葱25克、洋葱10克


调料:盐3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克


制作方法:


1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用;


2、蒜茸、葱花切末,洋葱切丝备用;


3、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁,撒葱花、辣椒粉、芝麻,起锅装盘即可。


菜品特点:浓郁的地方风味,烧烤孜然味型。


小贴士:须用鲜活的土鲫鱼;煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。


11

金牌乾隆鸭




原料 老水鸭1500克。


调料 大蒜子、尖红椒、色拉油各50克,胡椒10克,盐10克,味精、黄姜粉各5克,自制鸭酱30克。


制作


1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。


2.锅内放入姜片,加黄姜粉,加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉,入高压锅压8分钟。


3.锅内加入色拉油,放入尖红椒、大蒜子,再放入压好鸭子煨制3分钟即可。


自制鸭酱配方 青辣椒300克,蒜子、老姜、葱油各100克,辣妹子辣酱30克,胡椒粉15克,芝麻酱、盐各5克,味精4克,鸡精2克,高汤20克,美极鲜酱油50克。


特点 色泽金黄、肉嫩骨香,口感香醇,鲜味十足。


制作关键 自制鸭酱比例一定要控制好。


创新绝招 采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富,口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时,更注重营养。


12

牛肉钵




在常德牛肉是很受欢迎的食材,其中常德津市牛肉粉(最韵味的口头语是,吃圆的还是吃扁的)风靡全国。


这道菜用提前炖好的牛肋条肉和煸透的本地扁豆,加炖牛肉的原汤烧至入味,牛肉软烂,突出汁浓肉香味厚的口感。


原 料:牛肋条250克,本地扁豆300克。


调 料:葱段、姜片各15克,蒜子20克,五香料(八角、花椒、桂皮各3克,香叶、小茴香各2克),A料(老抽、蚝油各5克,郫县豆瓣酱15克),B料(盐5克,胡椒粉3克,味精、鸡粉各1克,红椒圈8克),牛肉原汤800克,青蒜叶6克,菜子油70克。


做 法:


1.牛肋条肉切大块,焯净血水,控去水,再入清水锅中小火清炖40分钟,取出切3×1厘米的片;扁豆去掉头尾和旁边的筋,洗净,入开水锅焯水至断生。


2.另起锅入菜子油烧热,入葱、姜、蒜、五香料煸香,下入扁豆和A料煸透出香,下入炖好的牛肉片翻炒,倒入炖牛肉原汤中火烧开,入B料调味,转小火慢炖5分钟,自然收汁至黏稠,起锅入沙钵中,撒青蒜叶,加热上桌即可。


注:为突出菜品的实惠,建议扁豆垫入砂锅底部。


13

铜锅本味羊肉




主料:浏阳黑山羊1000克


配料:手工剁椒30克、红薯粉皮200克、香菜30克


辅料:茶油100克、盐20克、鸡精10克、当归5克制作方法:


2.加水压10分钟至皮软、肉烂,浸泡,不要捞出;


3.锅内放少许菜油加入剁椒粉皮炒至粉皮发白;


4.倒入羊肉调味,倒入铜锅即可,撒少许香菜 。


特点:羊肉皮软、肉烂入味、汤味鲜浓


14

舞动的粉丝




今天为大家介绍的这道湖南人的最爱“舞动的粉丝”。以前很多湘菜厨师制作这道菜,是用四种酱油泡粉丝上色,走菜时再加高汤炒制,香味有点儿单薄,如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的汤汁烧制,口感清爽了,香味更特别。


粉丝的批量预制:


取一不锈钢盆,放入烧至60℃的热水8000克,加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀,放入绿豆粉丝5000克浸泡10分钟至软,捞出沥干,加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。


蔬菜汁制作:


锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味溢出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。


走菜流程:


1、炒锅炙透,下入底油烧至四成热,放入泡上色的粉丝300克,加蔬菜汁200克混匀,小火不停翻炒至汤汁全部收干,盛入烧热的砂煲内。


2、炒制粉丝的同时,另起炒锅炙透,下入混合油(猪油、色拉油各一半)烧至五成热,加入姜末、蒜末炝锅,倒入五花肉20克煸炒出油,放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香,盛出摆在砂煲内的粉丝上,撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克,加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻,木鱼花翩翩起舞,卖相、口味兼具。


15

新式三合汤




这是一款典故菜,相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时,“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区,患风湿病的日见增多,致使士气低落。


于是曾国藩用重金聘请名厨,精心调制了一种去风湿病的“三合汤”,作为士兵佐膳的菜肴。此菜我们大厨在原做法上加以创新,精细选料,注重山胡椒油和白醋的比例,做出的菜品鲜辣微酸,十分下饭。


原料:牛血400克,熟牛肚60克,牛肉80克。


调料:剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克,辣妹子辣椒酱30克,山胡椒油、姜末、蒜末各10克,大蒜叶15克,熟猪油50克。


做法:


1.牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后,里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中,慢慢煮熟,取出切块。


2.锅内下熟猪油烧热,下姜末、蒜末炒香,下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香,下牛肚、牛肉炒香,加水750克烧开,加蚝油调味,下牛血,加米醋、山胡椒油调味,撒大蒜叶炒匀,出锅装盘即可。


牛肚加工:牛肚1个切小片,入高压锅内,加葱段、姜片各3克,料酒5克,加水没过原料,上气压20分钟至熟。

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