2020年3月

七款湘菜下饭神器丨做法


黑毛土猪腊肉

主料:腊肉500克。

配料:姜5克,蒜8克,干红椒5克。

调料:猪油100克。

制作:

1、将腊肉洗净,冷水入锅蒸半个小时,直至筷子能插入。

2、将腊肉取出,冷却后切片。

3、锅中放油,下姜、蒜炒香,放腊肉稍炒,然后放红椒、清水焖一下,小火焖熟后,大火收汁,放干锅里上桌。

擂辣椒炒鳝鱼

卖点 :鳝鱼香嫩,尖椒爽口香辣,家常味浓郁。

原料:湖南青尖椒300克,湖南土鳝鱼片200克。

调料 :A料(盐、味精、蚝油各5克,胡椒1克,酱油3克),浏阳豆豉6克,湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克,色拉油60克。

制作:

1.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入姜片爆香,入鳝片爆炒1分钟,待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克,放入青尖椒炒香,取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热时,放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉,小火煸炒,放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼,用A料调味,中火翻炒1分钟,撒紫苏翻匀出锅。

关键:豆豉一定要小火慢炒,否则香味不能散发出来。

紫苏:唇形科植物紫苏的叶和茎枝,叶称紫苏叶,茎枝称紫苏梗。

沙锅鱼杂

鱼杂这种食材,算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味,但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材,用得却不多是什么原因,原因很简单做不好,很多厨师在做鱼杂时,做复杂了、做老了、做碎了,其实很简单,而且简单的做法,味道也是最好的。下面为大家介绍下。

原料:鱼子400克,鱼泡100克,鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料:白醋20克,A料(姜片、蒜片各5克,郫县豆瓣酱20克,野山椒20克,剁辣椒30克),骨汤600克,B料(盐、味精各5克,生抽15克),熟猪油30克,紫苏末、香芹末、青椒圈各10克,葱花4克。

制作: 

1.锅内入水,将鱼子、鱼泡(切成2块)、鱼白冷水下锅,小火慢慢烧开,倒入白醋10克,保持小火,待鱼子定形成坨,倒出沥干水分,将鱼子改刀成小块。

2.千张焯水,入锅内垫底;酸菜切末。

3.锅内入熟猪油烧热,下A料炒香,加骨汤,加B料、老坛酸菜调味,烧开下鱼子、鱼泡、鱼白,加白醋10克,小火慢慢收汁,下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味,起锅倒在千张上,撒葱花即可。

关键点:操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形,大火容易将其冲散。

泥鳅焖荷包蛋

泥鳅做成的流行菜品并不是很多,湘菜的泥鳅焖荷包蛋算一道非常经典的湘菜,但最近几年这道菜在很多餐厅出现的几率并不高。不知道是新一代厨师已经不知道做了,还是顾客不爱吃了。

原料:泥鳅200克,鸡蛋4个。

调料:色拉油500克(约耗30克),菜子油30克。

A料(姜片、蒜蓉、小米辣各5克,剁辣椒10克),骨汤450克。

B料(盐、米醋各2克,味精、鸡精各3克),葱段3克,红椒圈5克。

制作:

1.泥鳅洗净,入烧至五成热的色拉油中滑油,捞出冷却,用牙签挑出泥鳅内脏。

2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋,切小块。

3.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下泥鳅翻炒均匀,加骨汤烧开,下荷包蛋,加B料调味,小火烧3分钟,起锅用葱段、红椒圈点缀即可。

特别提示:泥鳅要先过油再去内脏,因为活泥鳅比较滑,宰杀不方便且比较费人力,先滑油再去内脏不仅省人力,还能保持比较完好的外形。

霸王筒子骨

主料:猪筒子骨400克。

配料:小米椒25克,大红椒25克,蒜末10克。

调料:辣鲜露5克,蚝油5克,生抽2克,龙牌酱油2克。

制作:

1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时,熬时加姜片、盐,至骨肉分离即可。

2、油烧热,加蒜末,小米椒炒香,放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味,加入高汤至味透,收汁即可。

特点:色泽红亮,口感鲜艳,适合下酒下饭。 

有味的带筋猪脚

主料:带筋猪脚750克。

配料:豆豉10克。

调料:盐5克,味精5克,辣椒粉5克,酱油5克。

制作:

1、将猪脚切块,飞水,炸上色,备用。

2、加入豆豉、盐、味精拌好,放入蒸笼上蒸一个小时。

3、出锅后撒上辣椒粉即可。

特点:猪脚滑嫩,酱香浓郁。 

铁铲兔

主料:新鲜兔肉300克。

配料:小米椒40克,红尖椒40克,姜片20克,大蒜籽20克,黄贡椒20克,二荆条辣椒20克。

调料:菜籽油80克,食盐5克,味精3克,山胡椒油/酱油适量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少许。

制作:

1、将菜籽油倒入锅中烧热。

2、将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。

3、将配料放入锅中,与主料一起翻炒,加啤酒煨制。

4、放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。

特点:兔肉软糯,香辣入味。