2020年2月

8款创新湘菜的做法

1

酸爽口味鱼



“酸爽口味鱼”是我们贵阳店的招牌菜,它的售价是58-128元/份,目前日销量在200份左右,收益还是相当可观的。


初 加 工


1.取花鲢鱼(草鱼、桂鱼等都可)1条(重约750克)洗净,从尾巴处划一刀,将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟,捞出宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀。


2.仔姜100克切成米;鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。


熟 处 理


1.客人点菜后,取一口大锅倒入沸水5千克,放入盐、料酒各50克,熟猪油、老陈醋各20克,白胡椒粉6克,大葱叶、姜皮各100克大火烧开,将鱼放入,盖上盖子,保持水似开非开,加热约3分钟。


2.此时另取一口炒锅烧热,放入菜子油200克、熟猪油80克,烧至五成热时,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒匀,倒入鲜汤500克烧开,再下入仔姜50克和调料(盐5克,白胡椒粉3克,味精、鸡粉各15克)调味,水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开,下入青小米辣和仔姜50克烧开,用湿淀粉10克勾芡,淋入晒醋12克,关火。


3.此时鱼已经成熟,关火将其捞出盛入容器内,浇上熬好的汤料,撒入葱花20克和香菜1克即可。


熟 处 理


1.鱼一定要充分放血,做好的菜肴才能无腥味。


2.煮鱼时要注意两点:一是水中一定要加入熟猪油,它可以让鱼肉更加润滑;二是水一定要保持似开非开的状态,否则煮后的鱼肉易老。


3.鱼煮到一半时开始熬制汤料,要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。


2

瓦片烤五花肉




烤五花肉无论是韩式餐厅,还是路边的烧烤摊,都有很多的食客的追捧,既然是流行的市场需求,餐厅就应该把握机会这样不仅可以捞金还可以留客。


我们很快就推出了我们的烤肉菜品--瓦片烤肉,五花肉腌制后晾干水分,放入烤箱内烤至焦香,撒上黄飞红香辣酥,搭配烤热的瓦片保温一起上桌,顾客反馈效果非常好。



初加工:取去皮五花肉700克切成长10厘米的大块,加入干葱头末100克、姜汁15克、烧肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌匀,腌制3小时,取出放在烤鸭房内用电风扇风吹24小时至表面干燥。


熟处理:将五花肉放入烤箱内(220℃)烤至成熟,取出后切成厚0.2厘米的薄片,装入盘中,撒入黄飞红香辣酥(碾碎)20克。


3

迷你小香肠 



香肠很多地方的食客都喜欢吃,但是由于顾客对食品安全的重视,餐厅里面推香肠点单率都不高,有些餐厅会自制香肠,这样能吸引一部分顾客,但是香肠过于大众出现了菜品卖不起价,成本又太高的问题。


既然食材本身是有市场的,我们的大厨就会想办法解决,我们将肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合,调味后灌入鸡肠子内,做成比正常香肠更细的小香肠,搭配华夫饼上菜,已经推出就得到了女性顾客和小朋友的喜爱,销量一天比一天好,还有打包带走的。下面我们就一起来看看这道迷你小香肠的做法。


初加工 


1,取黑猪的肥肉100克、瘦肉400克分别洗净,均切成细丝,加入盐6克、白糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌匀;


2,鸡肠150克洗净,将拌入味的猪肥肉和猪瘦肉混合,用灌肠机灌入鸡肠子内,制成筷子般粗细的香肠,用棉线封口,放在通风处风干7天左右方可使用。


熟处理  


1.取不粘锅烧热,淋入花生油50克,烧至五成热时,放入风干后的香肠,慢火煎透,待香肠外皮酥脆时取出,插入容器内。


2.华夫饼100克切成长10厘米、宽1.5厘米的条,跟香肠一起上桌。


4

泡萝卜皮




泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜了,但由于南北差异,泡萝卜皮在各个店的销售情况也不一样,有些销售火爆,有些点单率寥寥无几。是什么原因造成这么好的一道开胃小菜无人问津?


其实原因很简单,每一个地方的口味是有区别的,生搬硬套是做厨师的大忌,我会告诫我们的厨师们,湘菜在不能丢失本味前提下,创新是对餐厅尽责,是对顾客负责。


今天就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。


方法1:


取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。


方法2:


取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。


方法3:


取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。


5

石头炒血鳝 




石头炒血鳝是一道堂烹菜品,顾客可以近距离看到食材从生到熟,随着鳝鱼的慢慢成熟,香味外溢勾引顾客的食欲,能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单,将鳝鱼片腌制入底味后,加入紫苏、姜片等祛腥,利用石头加热快速成熟,口味鲜辣,口感鲜嫩。


初加工:


中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段,打上花刀,放入碗中,加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味,腌制15分钟后,放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀,加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克,再加入花生油20克拌匀。


熟处理:


1、烤箱将鹅卵石入石锅,放到烤箱内加热。


2、客人点餐后,将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中,不断的翻炒1分钟,至鳝鱼断生,利用石锅内的温度加热1分钟,撒葱花4克上桌即可。


6

外婆菜烧凤爪 




主料:


肉鸡爪500克,外婆酸菜大半包。


配料:


姜米15克,蒜米15克,美人椒50克,小米椒20克,葱15克,八角10克,桂皮10克。


调料:


辣妹酱25克,豆瓣酱20克,味精3克,鸡精3克,生抽5克,香油2克。


制作:


1.把鸡爪一个砍成对半开,冷水下锅走一下水。


2.锅烧菜油至80度油温,下鸡爪炸成金黄色虎皮样。


3.将辣妹子酱,豆瓣酱,姜,蒜,桂皮,八角,小米椒炒香。


4.放入鸡爪、生抽拌匀,放水2勺,倒入高压锅压约8分钟。


5.锅烧热放猪油,下外婆菜炒香,倒入压好的凤爪。


6.下美人椒、把汁烧干,淋香油即可,最后撒葱花。


7

铁板南瓜豆腐




主料:


鸡蛋6个,蟹棒2根,内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。


配料:


葱花少许,葱段1克。


调料:


大豆油2千克,盐6克,酱油1克,蚝油5克,白糖1克,鸡精2克,淀粉少许。


制作:


1.把蟹棒,日本豆腐,内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。


2.把鸡蛋打入碗中,加入5克盐、1勺温水打匀;再另取条盆,放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐,再把鸡蛋液倒入,上蒸柜蒸熟。


3.蒸熟之后扣出切成块,倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。


4.锅上火,下入一勺高汤,倒入调料,勾芡。豆腐南瓜上(如图)淋上芡汁,洒上葱花即可。


8

鱼头泡石锅米饭





“鱼头泡石锅米饭”是我们原创的一款招牌菜。单店售价是88元/份,日销50多份。跟普通的鱼头泡饭不同,烹调时我还添加了油炸后的鸡爪和自制的鱼丸,这样菜肴不仅香味更浓郁,汤汁更浓稠,而且给食客的感觉也更实惠。


初加工  


1.取鲜活花鲢鱼1条(重约2250克)宰杀制净,从鱼头下方四指处切开。


2.将鱼头剖开,成连而不断的片,挖去鱼鳃洗净,加入葱段、姜片各20克,黄酒50克腌制15分钟,入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄,捞出控油;鱼身取肉,按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。


3.鸡爪200克洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄,捞出控油。


熟处理  


1.锅内放入菜子油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香,下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味,放入炸好的鱼头,烹入黄酒50克出香,倒入清汤1千克大火烧开,倒入炸好的鸡爪和鱼丸,改中火炖约20分钟,放入调料(盐5克,锦珍蚝油、生抽各15克,白糖、陈醋各10克)调味,再烧5分钟,出锅装入可以加热的容器内,撒入香菜段点缀。


2.在炖鱼头的同时,取泰国香米200克洗净,放入特制容器内,倒入纯净水,煮成米饭,跟鱼头一起上桌食用。


制作要点


1.鱼头一定要煎至定形后再炖,这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁,而且鱼头会更完整。


2.鱼头快要出锅前,可以加入掰成块的青椒一个,它可以增加菜肴的清香味。