2020年1月

8款湘菜做法!

麻辣海鲜锅

制作人:真海味 周超

主料:

12头鲍鱼6只,花甲200克,卤藕片100克,卤土豆100克,鲜活大明虾200克,鱿鱼花150克。


配料:

蒜米10克,姜米15克,花椒10克。


调料:

啤酒200毫升,辣妹子30克,豆瓣酱50克,辣椒面30克,蒸鱼豉油20克,生抽20克,味精10克,鸡精10克,蚝油15克,海鲜酱。


制作:

1.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底;花甲焯水。


2.鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油(20秒左右,外表微脆即可) 。


3.锅留底油,放入蒜米、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒炒香,再放入辣椒面、海鲜酱炒匀,下入花甲和已过油的海鲜翻炒,加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油, 生抽炒匀,装入烧热的砂锅内上菜即可。



无骨老坛酸菜鱼

制作人:味巢时尚餐厅 王键

主料:

巴沙鱼片300克。


配料:

酸菜25克,紫苏50克,金针菇80克,小米辣20克,大蒜子20克,姜15克,黄灯笼10克,野山椒25克,葱花5克。


调料:

鸡精8克,胡椒粉15克,鸡汁10克,白醋5克。


制作:

1.巴沙鱼1条放血处理,用剪刀在腮部剪一刀,放血10分钟。


2.鱼宰杀后,鱼肉片成0.2厘米厚的片,宽度不能超过5厘米,冲水,挤干水分,加盐、味精各5克腌制。


3.姜、蒜切碎。


4.热锅入油,放姜、蒜炒出香味,放黄灯笼、小米辣、野山椒炒香,再依次放酸菜、黄椒酱,放入2勺高汤,加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。


5.取鱼片300克下入汤汁中,关火浸约1分钟,出锅前放白醋。


6.砂锅内放紫苏、金针菇垫底,将鱼片和汤倒入砂锅中,撒上葱花即可上桌。



吊锅雄鱼

制作人:胡胖子有点味 胡希金

主料:

雄鱼一条约1500克。


配料:

野山椒10克,姜10克,蒜10克,小米辣15克,野山椒10克,黄剁椒10克,红剁椒10克,葱花5克。


调料:

菜籽油100克,味精10克,鸡精10克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克,筒子骨汤1500克。


制作:

1.将雄鱼宰杀,清洗干净。


2.将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、红剁椒熬成鱼酱。


3.锅入色拉油烧至三成热,将鱼下锅小火炸透,捞出放入吊锅中。


4.锅入500克筒子骨汤、300克鱼酱烧开,倒入吊锅中,撒上葱花,跟酒精炉上菜即可。



锅烧洞庭水鱼

制作人:彭家干锅鸡 彭运常

主料:

洞庭湖野生甲鱼一只约1000克、五花肉300克、熟鹌鹑蛋12个。


配料:

独蒜子200克、葱花30克、姜5克、干辣椒5克、桂皮3克、八角3克。


调料:

李锦记香辣酱10克,薄盐生抽20毫升,财神蚝油10克,草菇老抽8毫升,盐5克、味精3克、料酒3克、猪油5克。


制作:

1.将甲鱼宰杀制净,剁成4厘米见方块状;五花肉切长3厘米、宽1厘米大小的块;姜切片;干辣椒切段;桂皮、八角洗净备用。


2.将甲鱼块用盐、葱姜水腌制6分钟。


3.起锅下猪油烧热,放五花肉、甲鱼块、姜片、干辣椒段煸炒出香,烹料酒、入调料。


4.加水、鹌鹑蛋烧8分钟至熟后,收汁成菜。


5.铁锅内垫入葱花,倒入成菜,带卡式炉走菜即可。



吊锅秘制牛腩

制作人:龚得包 彭璇

主料:

牛肚腩500克,青椒200克。


配料:

尖青椒150克,拍蒜籽50克,大蒜叶10克。


调料:

酱油10克,盐3克,味精3克,香料包200克。


制作:

1.将牛腩飞水入高压锅,下香料包、豆瓣酱压20分钟。


2.取出改刀切3cm宽、5cm长的大片。


3.锅内放猪油,下拍蒜籽、大蒜叶、牛腩翻炒,放半勺高汤,放酱油调味,焖2分钟。


4.下青尖椒焖1分钟,放猪油收汁出锅。



掌勺铁锅鸡

制作人:颜掌勺 姜原

主料:

土鸡1000克。


配料:

老姜片50克,泰椒圈10克。


调料:

菜籽油200克,盐5克,味精5克,啤酒100克,浏阳红辣椒粉5克,红烧酱油3克,生抽3克,蚝油3克,焦糖5克。


制作:

1.土鸡宰杀治净,改刀成1厘米宽、3厘米长块状备用。


2.坐锅热菜籽油,下老姜片、泰椒圈煸炒出香。


3.放入鸡块炒匀,倒啤酒、水入锅至鸡块焖熟。


4.加红烧酱油、焦糖上色,加盐、红辣椒粉、生抽、蚝油、味精调味即可。



花垣性肠

制作人:湘西部落 武永

主料:

猪性肠500克、苞谷酸100克。


配料:

蒜末20克、小米辣30克、洋葱20克、大蒜叶15克。


调料:

盐5克、鸡精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。


制作:

1.将性肠过水断生,改切成丝,飞水待用。


2.锅入大豆油,烧至6成熟,下入配料,将其炒出香色,再下入性肠煸干水分,调入调料翻炒均匀。


3.用平锅将苞谷酸炒干成颗粒状,再将性肠下锅,加入大蒜叶、山胡椒油,翻炒片刻即可成菜。


4.用洋葱打干锅底,将菜肴盛入器皿内,放置卡式炉上即可走菜。



一品馋嘴鱼

制作人:港顺食品有限公司顾问 杨浪

主料:

草鱼一尾1000克左右,碱面100克。


配料:

洋葱米50克,红椒米10克,姜米20克,蒜米10克,野山椒米50克,黄灯笼酱50克(拌匀成五米酱),葱花5克。


调料:

①港顺蒸鱼豉油20克,港顺鲜味汁20克,港顺鸡精5克,生抽20克,味精5克

②料酒,白醋


制作:

1.碱面煮至8成熟,冲水晾干。


2.将鱼宰杀(在头尾处开刀放血),冶净,在背部打一字花刀备用。


3.锅内加水烧开,下入调料②,将鱼放入浸泡至8成熟(以完全浸泡为宜),捞出摆入吊锅中,将碱面摆入。


4.锅下高汤,加入调料①烧开,将烧好的酱料汤浇在鱼身上,舀入拌好的五米酱,撒葱花,胡椒粉5克,淋热油即可。



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