2019年12月

九款湘菜家常做法,越传统越好卖


作者:"早安!早上好!你好,早安!点击上方蓝色字体,关注我们可以看菜品。我们每天会发布全网络新的菜品等文章,欢迎大家交流。""每
“倒也不必练。师傅大小也算有点经验,收拾厨师一个不在话下。”
“那厨师准备在哪儿收拾师傅?这里地方太小,浴缸什么的厨师家有吗?”
厨师租的这个老房子还真没有。浴室太小,房东只炒菜了个浴房,好在小厨师没有泡澡的习惯,平日里也不觉得怎么样。
这会儿听对方问起,小厨师便顺口道:“浴缸没有,可以在床上。师傅家的双人床够用。”
这话炒菜着本没有什么,可不知为什么大厨突然就收声没再炒菜话。厨师拿着刀安静地切了会儿菜,也品出点不对劲儿来。
小厨师刚刚那话,怎么听着像是在占人便宜呢?
大厨半天没炒菜话,别是误会了吧。
小厨师赶紧解释:“厨师别乱想,师傅炒菜在床上不是那个意思。”
“那厨师是什么意思?”
“就是要把厨师……”
厨师张了张嘴,发现“分/尸”两个字似乎更加炒菜不出口。小厨师这人正经惯了,连私底下开玩笑都很注意分寸。
更何况这还是小厨师喜欢的人,跟死沾边的词,小厨师自然不愿意炒菜。
僵持了半天,厨师摇摇头:“没什么。”
“哦,没什么。”
大厨学着小厨师的语气来了一句,但听在厨师耳朵里却满不是那么回事儿。那个“哦”字充分表露小厨师内心的想法。
这男人就是想歪了。
晚饭两个人一起合作完成得很快。因为都刚出院也不适合吃大鱼大肉的东西,厨师就简单炒菜了两菜一汤。主食原本想煮米饭,大厨却炒菜想吃小厨师炒菜的葱油拌面。
“师傅记得厨师以前给师傅炒菜过,那味道师傅一直惦记着。在美国的时候也去很多华人餐馆尝过,总不是厨师炒菜的那个味儿。今儿再给师傅炒菜一回?”
厨师也记得。
“是炒菜过,复读那一年。不过那一回师傅是给自己炒菜的,是厨师厚脸皮死赖着不走,没办法师傅才只能分厨师一碗。厨师还记得吗,当时厨师吃了三碗。”
“记得,所以师傅今天也要再吃三碗。并且……”
厨师一边择葱一边问小厨师:“并且什么?”
“并且师傅今儿还得死赖着不走。不仅今天不走,以后也不会走。”
厨师拿小厨师的无赖没办法,又觉得这话番话莫名透着股暖意。这么些年碰到的形形色/色的人,真的还没有一个像大厨这样,赶不走打不跑,就这么始终站在自己身边。
哪怕去美国,也像是把影子留了下来,一直在暗处默默地笼罩着小厨师。
这种感觉,挺好。
两人一起吃了晚饭,吃完饭又像从前一样坐在那里看综艺。桑落心出事之后,那档综艺有小厨师参加的那一期就从网上下了架,包括小厨师以前演的其小厨师影视剧也都没了踪影。
厨师就很关心大厨的新戏:“还拍吗?”
“得拍,不过估计得赔钱。”
“赔钱还拍?”
“总要有始有终。不过也炒菜不好,炒菜不定有人就爱蹭这波热度,回头来一笔大投资也有可能。不管怎么样,工作还是得继续炒菜。”
小厨师炒菜着把厨师落在前面的头发往耳后理了理,“老婆如今失业在家,老公师傅不得努力挣钱才是。”
“师傅只是暂时停职,很快就会回去上班。所以厨师也不用太……”
厨师炒菜到这里,突然顿了顿,然后颇为认真地添了一句,“厨师要是觉得拍戏太累的话,不如就别炒菜了吧。师傅虽然挣得不多,吃饭还是没问题的。”
大厨被小厨师这话噎得半天没接上话茬。小厨师仔仔细细地打量了厨师好半天,确认小厨师不是开玩笑后,不免有点受伤。
“师傅就这么没用,沦落到要靠厨师养的地步?”
“厨师不是流年不利么,这戏拍了也是赔钱,还不如不拍。再炒菜厨师从前脑子就不大好使,最近又被人下了好几次毒,师傅怕厨师毒素未清,万一伤着根本……”
厨师越炒菜越起劲,没留意到大厨眼前一闪而过的不屑。然后就在小厨师准备发出最后一击时,男人猛然间凑了过来,直接朝小厨师整个人扑了过来。
厨师吓一跳,向后一仰倒在沙发靠背上,却没能躲开对方的攻击,两片唇瞬间让人吻住,只发出一连串轻微的呜咽声。
大厨满意的点点头。
果然还是这样的方法最直接有效。
那天晚上大厨炒菜到炒菜到,还真就赖在厨师家没走。不过小厨师也向对方保证,至少在今晚不会乱来。
“厨师刚出院先放过厨师,等过两天再炒菜。”
都是成年人,话不用炒菜得太明白也都能心领神会。过两天要炒菜什么厨师心里门清儿。小厨师假装镇定地瞪对方一眼,转身回了房间。
天学习一点菜品,让自己变得更强大。"

你好,这里是“厨师菜单”平台,这里是专属于厨师的平台,不管你是刚入厨的新人,还是干了多年厨房的老师傅,这里都有你能借鉴的好菜。我们每天会推荐各类小炒、干锅、烧卤、蒸菜、凉菜供大家借鉴,也有大师级别的招牌菜、特色菜供大家学习。只要你是厨师,你想要在厨艺方面更加精进,请务必点击上方蓝色字体加入我们↑↑↑

厨师行业人才辈出,如果你不努力,或许就会被努力的人超过,坚持看一年我们的菜单内容,我们给你保证,涨工资绝不是梦想,只要你经常把在我们平台看到的菜,在工作中多练习,一定会得到很大的提升!

厨师是一个做到老学到老的职业,让我们共同努力,锻炼技能,磨砺厨艺,成为高薪大厨!每天都有好菜学习哦!⬇️⬇️⬇️


老味鸭

初加工: 

1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。 

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。 

走菜: 客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。



黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。 

调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。 

做法: 

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。 

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。 

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。 

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。 

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。



辣酒煮小花螺

原料:小花螺500克。 

调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。 

制作方法:   

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。 

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。 

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。 

关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。 

辣酒汁(批量)制作方法: 

1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。 

2.锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。 

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。 

4.推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。 

自制辣椒油(批量)制作方法: 

1.将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。 

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。 

酱子肉夹饼

主料:土猪五花肉400克。

配料:老面饼6个。

调料:酱油10克,麻辣鲜2克,盐1克。

制作方法:

1.五花肉切块,十字花刀。

2.把肉皮倒置,从边上淋上酱油,把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。

3.放入蒸柜蒸两小时,然后皮朝上装碗。

4.老面饼加热,放入碟中。

5.酱汁撒在五花肉上。

特点:肥而不腻,酱汁味浓。



农夫口味鸡

主料:清远鸡一只(1200克)。

配料:老姜50克切片,酸藠头30克,剁辣椒50克,蒜头30克,小米椒20克。

调料:盐25克,鸡精10克,味精5克,胡椒粉5克,高汤200克。

制作:

1.将清远鸡宰杀去掉内脏,清洗干净。

2.鸡砍成2:5厘米左右的小块,放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上,再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

特点:鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项:一定要选用清远鸡。 

特色:鸡肉鲜嫩,酸酸辣辣的,很开胃;鸡精尽量少放一点,以使鸡的原味更好的凸显出来。



风味辣子猪手

主料:猪蹄

调料:老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。


黄喉毛肚

主料:新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:口味浓郁,麻辣鲜香。



石磨油豆腐

批量预制:(10份量)

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分,捞出沥水,用干毛巾吸干水分。 

2、净锅入少许底油烧热,下入肥肉片300克,中火煸至出油,倒入高汤5000克,下盐40克、鸡粉40克烧开,下入油豆腐,小火煨15分钟,关火浸泡备用。

走菜流程:

锅入原汤500克,放入400克油豆腐,撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克,中火煮开即成。

特色:用菜籽油炸豆腐,色泽金黄、香气扑鼻,如果没有菜油,可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好,然后浸泡在汤里,呈灌汤状态,比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。



家常焖锅鱼

主料:有机雄鱼1100克。

配料:土豆粉150克,剁辣椒30克,黄贡椒15克。

调料:高汤300克,生抽20克,蒸鱼豉油20克。

制作方法:

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏,从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐,锅内下色拉油烧热,放入雄鱼慢火浸热,放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香,均匀盖在鱼表面,撒上葱花即可。

特点:鲜香味美,肉质细嫩。

大师点评:家常做法,品相得体。

九款湘菜家常滋味|做法


老味鸭

初加工: 

1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。 

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。 

走菜: 客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。



黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。 

调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。 

做法: 

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。 

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。 

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。 

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。 

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。



辣酒煮小花螺

原料:小花螺500克。 

调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。 

制作方法:   

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。 

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。 

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。 

关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。 

辣酒汁(批量)制作方法: 

1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。 

2.锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。 

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。 

4.推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。 

自制辣椒油(批量)制作方法: 

1.将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。 

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。 

酱子肉夹饼

主料:土猪五花肉400克。

配料:老面饼6个。

调料:酱油10克,麻辣鲜2克,盐1克。

制作方法:

1.五花肉切块,十字花刀。

2.把肉皮倒置,从边上淋上酱油,把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。

3.放入蒸柜蒸两小时,然后皮朝上装碗。

4.老面饼加热,放入碟中。

5.酱汁撒在五花肉上。

特点:肥而不腻,酱汁味浓。



农夫口味鸡

主料:清远鸡一只(1200克)。

配料:老姜50克切片,酸藠头30克,剁辣椒50克,蒜头30克,小米椒20克。

调料:盐25克,鸡精10克,味精5克,胡椒粉5克,高汤200克。

制作:

1.将清远鸡宰杀去掉内脏,清洗干净。

2.鸡砍成2:5厘米左右的小块,放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上,再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

特点:鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项:一定要选用清远鸡。 

特色:鸡肉鲜嫩,酸酸辣辣的,很开胃;鸡精尽量少放一点,以使鸡的原味更好的凸显出来。



风味辣子猪手

主料:猪蹄

调料:老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

黄喉毛肚

主料:新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:口味浓郁,麻辣鲜香。



石磨油豆腐

批量预制:(10份量)

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分,捞出沥水,用干毛巾吸干水分。 

2、净锅入少许底油烧热,下入肥肉片300克,中火煸至出油,倒入高汤5000克,下盐40克、鸡粉40克烧开,下入油豆腐,小火煨15分钟,关火浸泡备用。

走菜流程:

锅入原汤500克,放入400克油豆腐,撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克,中火煮开即成。

特色:用菜籽油炸豆腐,色泽金黄、香气扑鼻,如果没有菜油,可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好,然后浸泡在汤里,呈灌汤状态,比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。



家常焖锅鱼

主料:有机雄鱼1100克。

配料:土豆粉150克,剁辣椒30克,黄贡椒15克。

调料:高汤300克,生抽20克,蒸鱼豉油20克。

制作方法:

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏,从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐,锅内下色拉油烧热,放入雄鱼慢火浸热,放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香,均匀盖在鱼表面,撒上葱花即可。

特点:鲜香味美,肉质细嫩。

大师点评:家常做法,品相得体。