2018年11月

8道湘菜做法分享:口感丰富,十分美味!

砂锅腊味猪脚



材料:

主料:

腊猪脚1000克。

配料:

湖藕250克,姜片10克,小黄干椒10克,大蒜子50克。

调料:

老抽10克,味精10克,十三香5克,菜籽油150克,白糖5克。

制作:

1.湖藕切滚刀, 腊猪脚剁成3厘米大小,进行焯水,用高压锅炖8分钟。

2.锅里放菜籽油烧至7成热,下姜片、蒜籽、干黄椒, 炒香。

3.放炖好的腊猪脚,加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开,放入湖藕一起煮20分钟,放味精,起锅倒入砂锅里即可。


砂锅藕尖



材料:

主料:

泡藕尖250克。

配料:

五花肉15克,青红尖椒各10克,大蒜籽5克。

调料:

盐5克,一品鲜6克,蚝油6克。

制作:

1.将泡藕尖改刀,青红尖椒,五花肉洗净改刀。

2.锅内放油,将五花肉煸出香味。

3.放蒜子,青红尖椒,藕尖翻炒,放入盐,一品鲜,蚝油调味,大火快速炒至入味即可。


鲜汤苦笋



材料:

主料:

苦笋350克。

配料:

肥肉70克 ,红椒10克,葱20克。

调料:

盐5克,味精3克。

制作:

1.老湘味道苦笋开袋冲水,洗净挤干,上热锅挥发水份待用。

2.肥肉切丝,红椒切丝,葱叶去除,葱白切段,老鸡煲成汤待用。

3.锅上火,下少许油放肥肉丝炒出油,下苦笋爆香。

4.下鸡汤,调味煨至入味,放入红椒丝,葱段出锅即可


红烧藕丸



材料:

主料:

新鲜藕500克,鸡蛋一个,面粉50克,生粉10克。

配料:

西兰花50克,葱5克,姜5克。

调料:

盐5克,味精8克,酱油10克,糖3克。

制作:

1.将藕削去皮、切除节洗净,用力斩成茸放在碗内。

2.加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。

3.锅上火烧热,下油用旺火烧至冒出青烟。

4.将藕馅挤成核桃大小的丸,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。

5.倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。

砂锅泉水油豆腐



材料:

主料:

大围山油豆腐300克。

配料:

鲜香菇100克、鹌鹑蛋8个、瘦肉50克、香芹菜10克。

调料:

盐15克、味精8克、鸡精8克、山泉水100克、鸡汤200克。

制作:

1.锅内放入猪油烧到四成时,放入瘦肉,倒入鹌鹑蛋,翻炒两次,放入油豆腐,倒入鸡汤和山泉水,待烧开后,调到小火,盖好锅盖。

2.焖8-10分钟后,放入切好的香菇片,拌匀。

3.将火调大,将汤汁收浓,放入香芹,翻两次锅,即可出锅装盘。

4.撒上胡椒粉即可上桌。


浓汤财鱼



材料:

主料:

黑鱼1000克。

配料:

葱3克,姜100克。

调料:

盐6克,鸡汁2克,料酒10克,蛋清一个,干粉10克,味精2克。

制作:

1.财鱼宰杀,将鱼骨,鱼肉,鱼皮分离,洗净待用。

2.将鱼骨鱼皮焯水后加入锅中,盖上盖子焖煮2分钟,视火的大小调整,然后放入姜。

3.取出剔骨鱼肉,用手抓少许盐擦在鱼肉上,使之充分混合入味,加入料酒,蛋清,再勾干粉。

4.将熬煮的鱼骨鱼皮汤转入炖锅,放入边上小火灶炉继续熬煮3-5分钟,视火大小决定。

5.将鱼骨,鱼皮,姜片滤出,鱼汤待用,热锅烧开水,待水沸,加入鱼片稍焯水后捞出,下入鱼汤,加入盐和味精,出锅,撒上葱花,即可上桌。


虎皮椒土猪肉



材料:

主料:

本地土辣椒300克,土猪肉350克。

配料:

小米椒10克,香葱0.5克。

调料:

老抽20克,蚝油6克,盐10克,油100克,生抽20克,鸡精20克,味精10克。

制作:

1.将辣椒切段,土猪肉切片待用。

2.将辣椒段炸成虎皮,入味炒匀放至盆底。

3.将土猪肉煸炒,加入老抽、蚝油,炒熟放入虎皮椒上,撒葱花即可。


苦瓜炒仔排



材料:

主料:

苦瓜450克、仔排200克。

配料:

朝天椒5克。

调料:

盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克。

制作:

1.把仔排斩成2cm长的节,焯水待用。

2.锅放油烧热,用姜片煸香,与仔排、干黄椒同炒,放高汤,调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。

3.苦瓜去瓤,切片用盐腌渍,挤干多余水份。

4.用猪油将苦瓜炒熟入味,再将加热后的仔排一起翻炒,装盘即可。



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10道旺销湘菜做法


贡椒鸭块

制作人:长沙市汇三湘时尚餐厅 罗卫华


主料:

仔鸭750克

配料:

老姜50克,香葱30克,黄贡椒100克,上海青100克  

调料:

料酒30克,红烧酱油40克,盐10克,蜂蜜5克,家乐鸡精6克,食用油80克,家乐蒸鱼豉油50克,生粉适量 

制作方法:

1、仔鸭粗加工改刀成整块;

2、葱姜拍碎,加料酒、酱油、鸡精腌制鸭块,3小时后烧油淋鸭皮,炸成酱红色;

3、炸好的鸭块放入蒸柜蒸60分钟,取出后去骨,切块扣碗;

4、锅洗净放油,加入黄贡椒、盐、家乐蒸鱼豉油炒香,淋在鸭块上蒸2小时,出蒸锅后扣置于碟子上,将汁淋在鸭块上;

5、上海青围边即可。





鲜鲍焖老鸭

制作人:火宫殿  齐东




主料:

八头鲜鲍10只,老鸭800克。

配料:

姜20克,橙皮10克,菜胆10棵。

调料:

盐5克,味精5克,南乳一片,生抽5克,老抽5克,葱20克。

制作方法:

1、将老鸭洗净去骨,装入扣碗,把葱姜用油爆香,盖在老鸭上。

2、将南乳切碎,加盐入味,生抽、老抽均匀淋在老鸭上。

3、上笼蒸4小时至酥烂入味后,扣入盘中,取汁待用。

4、把鲜鲍洗净氽水,放入沙煲,用葱姜打底,加入鸭汁大火烧开,改文火煨制30分钟至入味,收汁装盘。

5、用菜胆点缀,将汁淋在老鸭上即可。





玲珑土豆烧鲍鱼仔

制作人:怀化红樽坊  朱全璋




主料:

鲍鱼仔12只、小土豆300克、五花肉50克。

配料:

小米椒10克。

调料:

盐10克,鸡汁5克,蚝油5克,生抽5克。

制作方法:

1、鲍鱼仔打花刀,五花肉切成薄片。

2、五花肉炒香,入生抽、蚝油,入鲍鱼仔烧至入味。

3、小土豆蒸熟,热锅入油,油烧滚,入小土豆炸至金黄。

4、小土豆入鲍鱼、五花肉,加鸡汁、盐、小米椒一同烧制,收汁即成。

注意事项:

五花肉无需太多,只需借其味道便可。 





菊花乾坤掌

制作人:秦皇食府 宋建邦



主料:

猪手600克,土豆1000克

配料:

上海青500克,生姜10克,香葱10克

调料:

大豆油50克,豆瓣酱15克,辣妹子20克,蚝油8克,鸡粉5克,味精5克,白糖50克,八角10克,桂皮10克

制作方法:

1、先将猪手去毛,洗净过水备用;土豆去皮改刀;上海青洗净,改刀过水备用;白糖炒糖色备用。

2、起锅,加入调料、香料炒香,再加入猪手炒香,加水压20分钟, 将压好的猪脚改刀装入马斗,加原汤再蒸60分钟。

3、土豆过油,过水后,再用原汤煨制。

4、分别将猪脚扣入碟中,摆上土豆、上海青,浇汁装盘即可。



浏阳蹄筋全家福

制作人:味园明厨 毛涌



主料:

干蹄筋75克,肉丸10个,鹌鹑蛋10个。

配料:

肉片30克,香菇片40克,大红辣椒20克,葱段5克。

调料:

热猪油25克,盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克。

制作方法:

1、将蹄筋用清水泡发,清洗干净。

2、锅烧热,倒入八成猪油,下入蹄筋煸炒,加入高汤烧开。

3、放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。

4、撒上葱段,即可出锅。





湘江鱼合虾

制作人:壹屋饭湘 王敏



主料:

河虾180克,火培鱼70克,韭菜50克。

配料:

老姜30克,紫苏30克。

调料:

干椒粉5克,盐5克,味精5克,菜油20克,陈醋15克,蒸鱼豉油10克。

制作方法:

1、将菜油倒入锅中烧热。

2、将主料放入锅中炸好备用。

3、将配料炒香后加入主料翻炒。

4、放入调料炒至焦香,出锅即可。





土匪牛脚

制作人:背篓人家  张斌



主料:

湘西黄牛脚1000克。

配料:

红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料:

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法:

1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

注意事项:

牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。



有点味扇子骨

制作人:胡胖子有点味 胡希金


主料:

扇子骨肉400克

配料:

青椒200克,蒜籽15克,干椒粉5克

调料:

盐5克,酱油15克,蚝油15克,猪油150克,生抽10克,味精10克

制作方法:

1、先将带肉的扇子骨汆水捞出,过凉清洗干净,入高压锅;

2、加适量清水、葱、姜、料酒压5分钟捞出,待凉将扇子骨肉取下,切成小片;

3、锅入猪油烧至7成热,将扇骨肉下锅煸炒,加蒜籽、青椒、干椒粉、盐、味精、

酱油、生抽、蚝油、少许高汤,翻炒均匀,将汁收干即成。



豆香脆骨尖

制作人:花之林西湖尚品茶会所  杨贤


主料:

脆骨150g

配料:

腊八豆150g

调料:

色拉油60g、盐2g、卤水300g、酱油2g、家乐鸡精4g、辣鲜露2g

制作方法:

1、脆骨飞水后用卤水卤好,切丝待用;

2、炒锅烧热,加入色拉油,将脆骨煸炒,加入腊八豆炒香;

3、再调味翻匀即可。

小贴士:

尽量用煸炒,不要走油


蹄筋煨鲍鱼

制作人:秦皇食府 钟蔚林


主料:

鲜牛蹄筋600克、十头鲜鲍鱼仔500克

配料:

自制酸泡菜60克、上海青150克  

调料:

精盐6克、家乐鸡粉5克、生抽10克,生粉5克、色拉油50克

制作方法:

1、将鲜牛蹄筋放清水和生姜少许,用高压锅压35分钟后,取出改刀成条状备用;

2、将鲍鱼宰杀,洗干净备用;

3、将锅炒热加油和自制泡菜炒香,下改刀牛蹄筋调味,勾芡装盘;

4、将鲍鱼用水焯熟,围边,高汤调味,勾芡淋汁即成。




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