2018年10月

11款旺销湘菜做法



1

辣么茄意




“辣么茄意”是我们大厨原创的一道招牌菜,做好的成品看上去就是一个完整的烤茄子,但是剪开茄子皮,味道鲜香的馅料呈现出来。


它的用料是非常普通的,但是做法特别精细,是一款粗料细做的菜品。将茄子肉取出,油炸之后加入蒸好的香米饭、腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹、咸鸭蛋黄调成馅料,再填回掏空的茄子内,烤制成熟,成品香味浓郁,很受食客的青睐。


初加工:


1.取粗细均匀的长紫茄子1个洗净,从茄子把处横切一刀,用槽刀将茄子掏空(茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米),取茄子肉切成0.5厘米见方的小丁,放入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。


2.取腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别切成小丁;咸鸭蛋黄50克入蒸箱蒸10分钟,取出切成小粒。


3.将江米和香米按照1:1的比例混合,按照蒸米饭的方法蒸熟;取蒸好的香米饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香酱15克拌匀,再放入油炸茄子丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克拌匀做成馅料,最后放入咸鸭蛋黄拌匀。


熟处理: 


1.将调好的馅料重新塞入生茄子壳内,放入烤箱内(面火、底火均为150℃,最好悬空烤制)烤制25分钟至茄子表皮变黄,取出即可。


2.新鲜红美人椒2个洗净,掏空去籽;取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2克调味即成馅料,将其酿入美人椒内,同样放入烤箱内(面火、底火均150℃)烤制5分钟,取出后跟烤好的茄子一并装盘,用烤香的热盐保温,略微点缀即可上桌。菜肴上桌后,用剪刀将茄子皮剪开即可食用。


制作关键:


1.茄子最好放在烤架上隔空烤制,不要直接放在烤盘上,否则会导致茄子底部焦煳。


2.馅料一定要拌匀,不需要炒制,一来馅料炒后会比较油腻,二来用料的味道会相互融合,反而吃不出各种辅料独立的香味。


2

铁板三样




原料:鱿鱼须150克,鸭肠150克,牛肉210克,辣椒175克。


调料:色拉油2千克(约耗60克),A料(蒜蓉辣酱40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、鸡粉各2克,自制干锅酱8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鲜露4克,红油15克。


制作方法:


1.鱿鱼须切小段;鸭肠清洗干净切段;牛肉切4厘米长的条。


2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。


3.锅留底油烧热,下A料及辣椒炒香,倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠,倒入香菜段,加辣鲜露大火翻炒均匀,淋红油大火翻炒。


卤水配方(适合所有荤菜卤水配方):


材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。


药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。


其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。


调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。


制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。


干锅酱的制作方法:


锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。


3

石头炒血鳝




石头炒血鳝是一道堂烹菜品,顾客可以近距离看到食材从生到熟,随着鳝鱼的慢慢成熟,香味外溢勾引顾客的食欲,能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单,将鳝鱼片腌制入底味后,加入紫苏、姜片等祛腥,利用石头加热快速成熟,口味鲜辣,口感鲜嫩。


初加工:中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段,打上花刀,放入碗中,加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味,腌制15分钟后,放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀,加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克,再加入花生油20克拌匀。


熟处理:


1、烤箱将鹅卵石入石锅,放到烤箱内加热。


2、客人点餐后,将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中,不断的翻炒1分钟,至鳝鱼断生,利用石锅内的温度加热1分钟,撒葱花4克上桌即可。


4

泡萝卜皮




泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜了,但由于南北差异,泡萝卜皮在各个店的销售情况也不一样,有些销售火爆,有些点单率寥寥无几。是什么原因造成这么好的一道开胃小菜无人问津?


其实原因很简单,每一个地方的口味是有区别的,生搬硬套是做厨师的大忌,我会告诫我们的厨师们,湘菜在不能丢失本味前提下,创新是对餐厅尽责,是对顾客负责。


今天就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。


方法1:取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。


方法2:取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。


方法3:取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。


5

迷你小香肠




香肠很多地方的食客都喜欢吃,但是由于顾客对食品安全的重视,餐厅里面推香肠点单率都不高,有些餐厅会自制香肠,这样能吸引一部分顾客,但是香肠过于大众出现了菜品卖不起价,成本又太高的问题。


既然食材本身是有市场的,我们的大厨就会想办法解决,我们将肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合,调味后灌入鸡肠子内,做成比正常香肠更细的小香肠,搭配华夫饼上菜,已经推出就得到了女性顾客和小朋友的喜爱,销量一天比一天好,还有打包带走的。下面我们就一起来看看这道迷你小香肠的做法。


初加工 


1,取黑猪的肥肉100克、瘦肉400克分别洗净,均切成细丝,加入盐6克、白糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌匀;


2,鸡肠150克洗净,将拌入味的猪肥肉和猪瘦肉混合,用灌肠机灌入鸡肠子内,制成筷子般粗细的香肠,用棉线封口,放在通风处风干7天左右方可使用。


熟处理  


1.取不粘锅烧热,淋入花生油50克,烧至五成热时,放入风干后的香肠,慢火煎透,待香肠外皮酥脆时取出,插入容器内。


2.华夫饼100克切成长10厘米、宽1.5厘米的条,跟香肠一起上桌。


6

口味带鱼



带鱼是普通的食材,在湘菜里面应用得不是很多,归属原因也就是做不出什么好味道。今天这道口味带鱼在我们浙江某店销量不错,给大家借鉴下。


旺销理由:这款带鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。


原料:带鱼10千克。


调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。


详细做法:


1.带鱼制净,改刀成长6厘米的段。


2.锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。


3.将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。


特制料汁:取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鲜红小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。


7

酸爽口味鱼




初加工  


1.取花鲢鱼(草鱼、桂鱼等都可)1条(重约750克)洗净,从尾巴处划一刀,将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟,捞出宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀。


2.仔姜100克切成米;鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。


熟处理  


1.客人点菜后,取一口大锅倒入沸水5千克,放入盐、料酒各50克,熟猪油、老陈醋各20克,白胡椒粉6克,大葱叶、姜皮各100克大火烧开,将鱼放入,盖上盖子,保持水似开非开,加热约3分钟。


2.此时另取一口炒锅烧热,放入菜子油200克、熟猪油80克,烧至五成热时,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒匀,倒入鲜汤500克烧开,再下入仔姜50克和调料(盐5克,白胡椒粉3克,味精、鸡粉各15克)调味,水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开,下入青小米辣和仔姜50克烧开,用湿淀粉10克勾芡,淋入晒醋12克,关火。


3.此时鱼已经成熟,关火将其捞出盛入容器内,浇上熬好的汤料,撒入葱花20克和香菜1克即可。


三关键点:


1.鱼一定要充分放血,做好的菜肴才能无腥味。


2.煮鱼时要注意两点:一是水中一定要加入熟猪油,它可以让鱼肉更加润滑;二是水一定要保持似开非开的状态,否则煮后的鱼肉易老。


3.鱼煮到一半时开始熬制汤料,要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。


8

秘制油卤鱿鱼




今天我们给大家介绍一道2018年夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼,菜品口味非常好,但要想把它做好没有下面的配方是不行的,因为需要熬制香卤水和辣卤油,这是这道菜的烹调关键。


辣卤油的做法:


1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,干姜40克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克)加水泡一夜,捞起控干水分。


2.二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜,捞起滤干水分。


3.锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出料渣,待冷却至油温大概两成热,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜,即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。


香卤水的做法:


1.八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。


2.猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。


3.锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,香尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入矿泉水20千克,大火烧开,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。


走菜方法:


1.鲜鱿鱼宰杀制净,放入沸水中大火焯透,快速捞出。


2.锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开,放入鱿鱼,小火卤制约8分钟,关火浸泡5分钟,捞出鱿鱼控油,根据需要摆盘。


3.跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。


9

麻辣鸡脚皮




天气转热,不管是正餐还是宵夜,鸡爪都是很受欢迎的,所以应季推菜,餐厅生意才会好。麻辣鸡脚皮是我们大厨根据街头的麻辣鸡爪改良而来的,用黑鸡爪入菜,用红油拌入味,口感脆爽柔糯,麻辣鲜香,回味悠长,让众多挑剔的食客都连连称赞,也是我们贵阳店的招牌菜之一。


初加工:  


1.小木耳50克用温水泡发好,装盘打底。


2.选黑鸡脚1千克洗净,放入沸水中焯烫2分钟-3分钟,取出控水;锅里放入清水,加入葱段、姜片各200克,白醋100克,盐50克,大火烧开后放入鸡脚,转小火浸煮5分钟,捞出冰镇,去骨,改刀成4厘米长的鸡脚皮。


熟处理:  


拌盆内加入去骨鸡脚皮400克,入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀,盖在木耳上,撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克,装盘即可。


制作关键点:


1.选用当天市场宰杀的鸡脚,煮鸡脚的火千万不能大,否则煮出来的鸡脚口感老,最好是小火慢煮,煮好后再泡上一会儿入味,做出的鸡脚不仅嫩,而且味道足。


2.鸡脚煮至刚熟即可,不然不好去骨且质地不脆。


3.鸡脚煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪成菜卖相美观,口感也更加有弹性。

4.注意调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡脚整体形状。


10

当家肉




这款“当家肉”也叫“坛子肉”,很多的餐厅都有销售,也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。


初加工:


1.选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道。),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。


2.梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。


熟处理:


1.锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。


2.取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。


3.取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。


制作关键:


1.选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。


2.炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。


3.压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。


4.蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。


11

绝味汉虾




近些年,蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法,在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式,就餐厅而言,制作简单,上菜快,利润率也可观;对于食客,新颖的形式多少能增添些谈资,看得见的原材料,健康放心。


而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良,湖南人嗜辣,好口味,清蒸不过瘾,让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。


主料:汉虾200克。


配料:龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。


调料:阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。


制作方法:


1.汉虾去头、剥壳,去掉虾肠。洗净,汆水,沥干水分备用。


2.粉丝用凉水泡软,捞出沥干水分备用。


3.热锅入油,放姜末,炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱,炒香后放一勺高汤,加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。


4.将汉虾倒入锅内,稍微拌匀上浆后出锅,装入圆盘,盘中放金针菇、粉丝打底。


5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端,淋热油,带火上桌即可。





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8款火爆湘菜做法来袭


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正所谓

“食无定味,适口者珍”

能够让大众接受的菜品就是好菜品

在这一点上,

我们的大厨一直不遗余力

创造出种种口碑味道俱佳的风味菜品,

被大家一致认可。

这次,

我们又给大家带来了8款绝味湘菜

简单易做,酸辣爽口

跟着我们做,让你轻轻松松吃到美食




1


麻辣红葱椒麻脆肠


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  青红尖椒粒各10g、蒜泥2g、脆肠150g、香菜100g

  调 料:  牛头牌红葱香酱20g、牛头牌麻辣汤底10g、生抽15g、糖3g、麻油10g、水5g

  做 法:  

1

将脆肠洗净煮熟备用;

2

将上述调料调成汁备用;

3

将香菜垫底后码上脆肠淋上汁即可。



2


泰式蚌肉粉


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  猪血丸子100g、蚌肉100g、粉条150g

  调 料:  牛头牌泰式煲汤粉11g、水200g、油10g、番茄汁20g、麻油10g

  做 法:  

1

将蚌肉洗净氽熟备用;

2

将粉条浸泡后再用开水烫熟后备用;

3

将调料调成汁后加入原料煮开装盘即可。



3


泰式葱香竹耳


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  竹耳250g、生菜100g

  调 料:  牛头牌红葱香酱10g、牛头牌泰式煲汤粉11g、生抽15g、糖3g、辣油1g

  做 法:  

1

将竹耳洗净烫熟后备用;将生菜烫熟后垫入盘中备用;

2

将以上调料调成汁备用;

3

将竹耳摆入盘中淋入汁水即可。



4


麻辣红葱田螺肉


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  田螺肉250g、蒜苔段50g、尖椒(红、青)段各20g、葱、姜、蒜各1g

  调 料:  牛头牌麻辣汤底10g、牛头牌红葱香酱5g、生抽5g、蚝油8g、糖3g、油10g、水5g

  做 法:  

1

将锅洗净入葱姜蒜、蒜苔煸香入田螺大火爆炒;

2

依次入调料、尖椒,翻炒均匀后装盘即可。



5


沙茶烧汁刁子鱼


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  刁子鱼1条(约300g)、青红尖椒段各20g、葱姜蒜各15g、干辣椒5g

  调 料:  牛头牌沙茶酱250g、蚝油30g、生抽10g、糖5g、美极鲜10g、辣油30g、色拉油50g、水20g、盐10g

  做 法:  

1

将刁子鱼洗净改刀盐好备用;将锅烧热,煎熟刁子鱼装盘备用;

2

将调料调成汁后浇入盘中;

3

将剩下原料煸香后倒入盘中即可。



6


红葱拌花生芽


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  花生芽300g、青红尖椒段各3g

  调 料:  牛头牌红葱香酱20g、芥末3g、糖2g、生抽5g、水5g

  做 法:  

1

将花生芽煮熟后备用;

2

将以上调料调成汁备用;将花生芽装盘,淋入汁水备用;

3

将青红尖椒用油煸香放入盘上即可。


7


香辣干锅腊肉


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:  盐香干50g、腊肉300g、蒜苔100g、洋葱块50g、芹菜段50g、青红尖椒各30g

  调 料:  牛头牌麻辣汤底30g、牛头牌红葱香酱20g、麻油30g、美极鲜30g、蒸鱼豉油20g、油豆豉10g、干辣椒5g、油50g

  做 法:  

1

将腊肉切片氽烫后捞出,洗净沥干水分如果煸香备用;

2

将上述调料,剩余原料炒香后放入腊肉,翻炒均匀后装入干锅即可。


8


香辣干锅盐香干


🍳 做法步骤 🍳


  原 料:   盐香干300g、京葱段50g、青红尖椒段各50g、芹菜段30g、蒜苔段50g

  调 料:   牛头牌麻辣汤底30g、牛头牌沙茶酱20g、辣油30g、生抽20g、美极鲜20g、糖2g

  做 法:  

1

将盐香干改成片状后煎至两面金黄备用;

2

将上述原料入锅煸香后依次放入调料,入盐香干翻炒均匀后装盘即可。







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10款火爆湘菜做法

1干锅鸡




湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝”,很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。


原料:


仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。


干锅香辣油配方:


原料及香料:胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。


制法:


净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。


制作方法:


(1)仔鸡宰杀后洗净,斩成2厘米见方的块,投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时,倒出沥油。


(2)锅留底油,注干锅香辣油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香,随后下入鸡块,烹入白酒,用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味,转小火焖约5分钟以后,盛入干锅内,撒上杭椒节,即可随酒精炉上桌。


2旮旯小炒鸡



特点介绍:


此菜采用生压的方法,提前将仔鸡祛腥、增香,成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅,成菜香气更浓。最好选用跑地鸡(散养鸡),成菜香味更足。


原料:


两年老鸡(约1500克)。


调料:


豆油50克,A料(姜片30克,炒鸡料25克,老抽3克),高汤800克,B料(蒜子60克,干朝天椒50克),老抽8克,C料(鸡精、盐各10克,味精5克,味达美酱油6克)。


自制炒鸡料配比:


八角、桂皮、花椒各10克,小茴香香6克,草果、肉蔻各1个,良姜5克,陈皮4克。


制作方法:


(1)将鸡宰杀治净,改刀成块,与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。


(2)锅入豆油烧热,下入B料小火煸香,下入老抽、压好的鸡块、原汤,大火翻炒至汤汁快干时,下入C料调味,旺火收汁,出锅即可。


3酸汤三杂火锅



特点:


此菜将动物内脏合理利用,成本低廉,汤色红亮,三杂风味浓郁,蘸水香辣味鲜,荤素搭配合理,营养丰富。


原料:


鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,金钩20克,时令蔬菜6盘。


调料:


姜片、大葱节、蒜瓣各30克,A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克),熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红油酸汤(干锅用汤200-300克,火锅用鲜汤1200克)。


蘸料:


熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。


红油酸汤配方制作:


以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。


制作方法:


(1)锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香,掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。


(2)先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。


4铁板生爆牛肉



铁板菜操作起来有些麻烦,一个人负责烧铁板,一个人负责切配,还要有一个人负责烹调,如果三个人配合不好,很容易影响上菜速度。针对这个问题,我决定改良铁板菜的制作方法,让其尽量简单。


大家都知道制作铁板菜,一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上,我想,如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗?


于是,我按照这种想法操作了一遍,没想到还真成功了,而且只要一个人就可以完成,菜肴从生到熟也没有超过15分钟(盖上铁板盖后即可上桌,上桌后约3分钟,揭盖食用)。


试制成功后,我给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列,同时选择了很多不同的原料进行试验,效果都不错。如今,在我工作的酒店里,传统铁板菜基本都被这种新的菜式所代替。


原料:


牛肉300克。


配料:


云南皱皮青、红椒块各15克,姜片5克,葱段、鲜红小米椒各8克,水发木耳10克,香菜段5克。


调料:


自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克,郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克,香油、生抽、盐、味精各3克。


自制糍粑辣椒的制法:


1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时,捞出,控干水分,用绞肉机反复绞3-4遍备用。


2.把平时不用的边角料,如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。


3.用炼好的料油炒制绞好的料,小火炒40分钟即可。


五香药膳酱的制法:老干妈油豆豉3瓶,路南油乳腐1瓶,美乐香辣酱3瓶,盐、白糖、味精各50克,十三香、五香粉各2克。


B料:生姜、大葱、胡萝卜各1千克,蒜子500克,香菜250克,洋葱1.7千克,西芹400克,青红椒500克。


C料:干花椒50克,干尖椒700克,香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克,桂皮、茴香、草果各200克,山柰、荜拨各150克,玉果175克,砂仁50克。


D料:精炼油20千克。


制作:


1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干(但不能糊),用漏勺把B料捞起;把C料放入步骤一炼好的油中,用小火炸香,捞出C料,放凉备用。


2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀,再放入绞肉机内磨细,取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。


制作方法:


(1)牛肉切成薄片,放入不锈钢盆内,加盐、味精、湿淀粉、清水上浆,再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。


(2)铁板放在猛火炉上,大火烧7-8分钟,淋香葱油,放入拌好的生料调匀,盖上铁板盖,上桌。


(3)盖上铁板盖后约5分钟,揭盖撒香菜段即可。


铁板生爆系列菜品注意事项:


1、选料:别看这类菜肴成熟时间很短,但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛,甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。


2、切配:牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片;猪肝切成跟橘子皮一般厚的片;鸡肉切比大拇指甲略大的块;腰花打麦穗花刀;鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。


3、制作


一、铁板一定要烧热,否则菜肴上桌后不能成熟。我们采用的是特制炉具,由于火力非常猛,所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热,时间要控制在15分钟左右,只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热,就可以了。


二、原料一般都要上浆,上浆后再根据原料的不同,添加不同的配料拌制。


三、铁板烧热后,把预制好的锡纸铺在铁板上,倒入拌好的生料,用筷子拌匀,盖上铁板盖上桌焖制,焖制时间根据原料和加工方式的不同略有改变。


四、原料的焖制时间。一般牛肉片、腰花、鱿鱼片、虾的焖制时间约5分钟;猪肉片、生猪肝的焖制时间约4分钟;鱼片的焖制时间为3分钟(鱼片放入铁板内,不要翻动,否则鱼片很容易碎)。


5楚香牛排


亮点:


风味独特,牛排酥香鲜美,成菜干爽入味。


原料:


7斤的牛排一块。


腌料:


糯玉米汁150克(嫩玉米榨汁),姜汁50克,姜丝15克,全麦面粉150克,盐20克。


调料:


秘制牛排酱100克,花生碎50克。


秘制牛排酱配方(10斤):


取色拉油 500克、茶油(按熬老油的方法,放入八角等香辛料炸香后过滤去渣)500克,放入姜末250克炸香,再放入李锦记排骨酱5瓶、沙茶酱500克、沙嗲酱500克、辣妹子香辣酱3瓶、蒜蓉辣椒酱3瓶、海鲜酱6瓶炒干水汽,调入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30分钟即可。


制作方法:


(1)牛排用剪刀剪开,根部相连,放入腌料抓拌均匀,将牛排染成金黄色,铺在托盘上入蒸箱干蒸15分钟,取出盛在笊篱中,先入七成热的油锅中炸至皮脆,调小火至油温降至五成热,浸炸3分钟至透,然后调大火将油温升至七成复炸1分钟将皮炸至金黄。


(2)将炸好的牛排铺在托盘上,刷一层牛排酱(由于牛排炸得很干香,刷上牛排酱之后酱汁很决就被吸收,所以成菜干爽入味,和挂汁的牛排口味不同),撒花生碎,取大盘用生菜垫底,摆上牛排即可上桌。


6吴山贡鹅



特点:


吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。


注:


1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。


2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。

这款卤水很正宗。用料也很精细,但是我认为卤鹅的时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤汤浸泡入味。


原料:大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)。


卤水调料:清水25千克。


A料:猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。


B料:鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。


香料包:


辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

素料包:香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。


卤水制作:将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。


卤水的保养和重复使用:


1、卤水应每天晚上烧开保管。


2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。


3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。


制作方法:将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。


技术关键:


1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。


2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。


7川味飘香鹅


亮点:


特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人,此菜作为店里的特色菜,麻辣醇香,鹅肉粑软,口味上佳且实惠,具有代表性。


主料:


鹅肉1100克。


辅料:


藕丁400克,芹菜节200克,发好的牛尾笋200克,青、红二斤条辣椒各30克,白芸豆(即雪豆,先将白芸豆用温水泡涨,再入高压锅上汽后压2分钟)200克。


调料:


菜籽油400克,郫县豆瓣酱80克,灵洁牌辣之韵酱(湖南张家界产,也可以用黄灯笼辣椒酱代替)120克,自制飘香酱50克,干椒节50克,干青花椒20克,花椒油15克,刀口辣椒(将干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上,用刀切碎即可使用)30克,孜然粉15克,熟黄豆粉75克,姜米50克,蒜米50克,十三香10克,味精10克,鸡精12克,花雕酒50克,熟芝麻5克。


自制飘香酱的制作:


原料:色拉油250克,菜籽油500克,冰糖10克,老姜10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,永川豆豉10克,砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克,白蔻2克,白芷5克,桂皮3克,灵草5克,排草5克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克,白酒20克,青花椒30克,糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用,这样更容易出香味)


制作:


1、锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,将菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段,小火浸炸出香,炸干香后,捞起不用。


2、继续将锅内的油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣出香,炒的时候要不停地用炒勺翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒,小火翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴香(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,加入永川豆豉,加入冰糖4克,淋入白酒,焖20分钟,起锅凉后入绞肉机绞成细末。


味型:


此酱麻辣,非常香,除了制作此菜之外,还可以用来制作香锅、干锅菜,或者其他麻辣味菜品。


制作方法:


(1)将鹅肉斩成4厘米见方的块,牛尾笋涨发好,切成滚刀块。


(2)锅中加菜籽油烧至六成热,下入鹅肉块,煸炒约5分钟左右至出香,放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香,再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀,加高汤500克,下牛尾笋,倒入高压锅中压3分钟,再焖2分钟,开盖后将上面的油撇出待用。


(3)锅中加入压鹅的油200克(撇出来的油大约有400克左右,剩下的油可以用来炒其他菜)烧至四成热,放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香,放入压好的鹅肉、白芸豆,放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段,炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内,撒上熟芝麻,点上酒精即可上桌。


制作关键:


选用1年左右的鹅,肉不要太嫩,太嫩没有香味,也不要太老的鹅,老鹅烧出来肉发柴,不好吃。


8遵义羊肉粉



名城遵义,历史上曾盛产山羊,早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高,遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃,目前已遍及遵义城乡和贵州各地市州,在全国不少大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的食店。


米粉是用大米加工的一种粮食制品,状如煮熟的粗粉条,分布于贵州、云南、湖南、广西、广东等地,云南称之为“米线”,广西称为“粉”,广东称之为“河粉”。米粉在贵州的分布很广,有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。在贵州米粉王国中,又以遵义羊肉粉味压群芳,独占鳌头。


原料(一份量):


精米粉125克,带皮熟羊肉30克,熟羊杂20克,羊肉原汤100克,猪羊混合油20克,酱油8克,精盐5克,煳辣椒面20克,胡椒粉2克,花椒面3克,芫荽6克。


熟羊肉及羊肉原汤制法:


将羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡,洗去血污,放入锅中加清水和盐,用大火煮沸,撇去浮沫,改中火炖至八成熟,换小火,把香料包投入锅内煮至肉熟,捞出滤水晾干,晾至还有余热时,用纱布将羊肉包成长方形,并用重物压干后取出,切成大薄片待用。


香料包配比:


干辣椒10克,花椒、草果各5克,八角、砂仁各5克,陈皮5克,小茴香5克。


贵州糊辣椒制法:


素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。


1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。


2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。


3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。


另附:贵州油辣椒制法:


制作:净锅中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,以油没过辣椒为宜(比例约为:500克糍粑辣椒+1干克菜子油),大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬30分钟,至辣椒九成熟即可


制作方法:


(1) 取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入开水锅中烫熟烫透,盛于大碗


(2)将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面,舀入原汁羊汤,加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、芫荽等即成。


制作关键:


1、遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后,辅以香料,文火炖汤并分数次加入,以保汤鲜。


2、米粉有三种制作方法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得;也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。


9新版椒麻土鳝鱼



市场流行的椒麻味型,大多数用油量较大,使用大量的花椒、干海椒,这与现在生态少油健康的饮食观有些背道而驰。土鳝鱼本身肉质鲜嫩脆爽。其特点是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰显其食料本身的鲜味。升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒,融合了老泡菜椒麻汁、高汤,更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。


原料:


岷江地区土鳝鱼500克。


调料:


秘制料600克,盐10克、椒麻汁1400克,白糖10克,菜籽油、猪油各25克,干青花椒20克,干辣椒、鲜青花椒油各30克。


秘制料配方制法:


泡青菜、泡萝卜各20克,泡姜10克,刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克,高汤250克,郫县豆瓣200克。


椒麻汁制法:


姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣。


制作方法:


(1)将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。


(2)净锅上火,下秘制料炒香,掺适量高汤烧开,下椒麻汁、盐、糖,然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。


(3)另起锅,下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香,淋在鱼上即可。


10私制醉香鸭



此菜烹调中不加水,完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味,糯米酒可以增添鸭肉的香味,而葡萄酒可以祛除原料腥味,且能使菜品更加悦目。


此菜用两种酒调味成菜,使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油,白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口,若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆,可以起到吸油、解腻的作用。


原料:


净麻鸭1500克,白萝卜、土豆各100克。


调料:


大葱、葱头各10克,香菜叶2克,私制香料油100克,A料(糯米酒150克,张裕葡萄酒、辣椒王各100克,花椒10克,盐5克,味精8克),色拉油500克(约耗50克)。


私制香料油配方制作:


将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。


制作方法:


(1)将净麻鸭斩成4厘米见方的块,头、脚保持完整。


(2)炒锅置火上,放入私制香料油,烧至五六成热时,倒入鸭块,小火炒干水分,放入高压锅,倒人A料,大火烧开,改小火焖制15分钟,离火后自然冷却。


(3)白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条,入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸1分钟,捞出放入锅仔内。


(4)大葱、葱头切块,也垫入锅底内,再将焖熟鸭块倒入锅仔内,用香菜叶点缀,上桌后加热即成。




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八款秋冬口味湘菜丨做法

猪脚爱上鸭

原料:猪脚650克,谷鸭350克。 

调料:A料(生姜片30克,干辣椒10克,香叶2克,草果4克),盐2克,郫县豆瓣酱15克,熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克,白糖、鲜红椒圈各3克,大蒜叶5克。 

做法: 

1.猪脚、谷鸭剁成大块,分别泡水去掉血水,焯水,捞出控干水分。 

2.锅内下菜子油、熟猪油烧热,下A料炒香,下猪脚炒3分钟,下谷鸭翻炒4—5分钟至香,加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味,出锅倒入高压锅内,大火上气压5分钟,再改小火压10—13分钟,自然散气,加盐、白糖调味,起锅装盘,用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。

猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味,因此加入了比较多的酱油。制作时,因两种原料都不易成熟,需要先将猪脚、谷鸭分别炒香,然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯,谷鸭香嫩,十分搭哦。

萝卜干丝腊肉

主料:萝卜干丝75克,五花腊肉50克

辅料:香葱8克,生姜20克,干红椒15克

调料:精盐3克,味精5克,面汤鲜5克,猪油75克

做法:

1、萝卜干丝用冷水泡发后,挤干水分备用。

2、腊肉切丝后汆水备用,干红椒切成丝备用。

3、锅内置油,将腊肉丝煸香后,放入干椒丝一同煸香后放入萝卜丝,加入适量的高汤调正味,小火煨五分钟后改大火收汁,淋明油出锅即成。

特点:成菜脆嫩爽口,味道十分鲜美,吃后富有回味感。

钢盆鱿鱼

主料:鱿鱼700克。

配料:韭菜150克,鲜碎红椒200克,姜米、蒜米各10克,葱2克。

调料:烧鸡公30克,味精、鸡精各3克,蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克,孜然10克,大豆油300克。

制作:

1.鱿鱼加陈醋,白酒焯水。

2.热油下锅,下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼,入红椒翻炒。

3.入调料翻炒均匀。

4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内,放葱花即可。

特点:鲜香可口,回味十足。

注意事项:鱿鱼一定要加陈醋焯水,去掉腥味。

口味猪肚鸡

主料:鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。

配料:鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料:味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

制作:

1.清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状。

2.鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀。

3.砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣。

4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

特点:口感脆爽,麻辣味香。

注意事项:材料一定要新鲜。

大麻鱼

主料:鱼片、黄豆芽、蒜苗、香芹

辅料:鱼骨、干辣椒、青花椒、红薯粉、泡椒末、仔姜丝、蒜仔、小米椒、四川酸菜

调料:鸡精、味精、醪糟

制作:

1、将黄豆芽250克,蒜苗、香芹各50克,加入干辣椒6个、青花椒8粒,一起放入五成热的油锅中炝炒,出锅垫在盘底。 

2、将鱼片1千克加盐5克,味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。 

3、热锅,倒入菜子油50克,待油温烧至五成热时,下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香,加入水1千克,待水烧开后,下入鱼骨250克,仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克,用鸡精、味精各5克,醪糟2克调味,大火煮1分钟,捞出装盘。 

4、将鱼片下入锅中,大火煮1分钟后,带汤一起倒在鱼骨上。 

5、锅上火,倒入菜子油50克,待油温烧至八成热时,下入青花椒100克炸香,淋在鱼片上,用香菜2克装饰即可。

小贴士:在煮制鱼片时,需要注意的是鱼片一定不要煮过,否则鱼片就会没有弹性,口感不好。

特色:这道菜是用味道鲜美的鲶鱼,加上劲爆的青花椒制作而成的,刚刚品尝时,会有点辣,有点涩,但是细细的品尝之后,你才会感到它的醇香。

脆笋脆骨尖

主料:脆骨150g 脆笋150g

配料:腊八豆150g

调料:色拉油60g、盐2g、卤水300g、酱油2g、家乐鸡精4g、辣鲜露2g

制作方法:

1、脆骨飞水后用卤水卤好,切丝待用;

2、炒锅烧热,加入色拉油,将脆骨脆笋煸炒,加入腊八豆炒香;

3、再调味翻匀即可。

小贴士:尽量用煸炒,不要走油。

芙蓉米豆腐

主料:上好海青米制作的米豆腐500g。

配料青椒西红柿酱50g,酸萝卜20g,葱花蒜泥适量。

调料:色拉油50g,食盐4g,味精2g。

制作:

1.将米豆腐切成1cm见方的丁块,放在凉水中10分钟,然后用丝瓢捞出,装入碗中。

2.锅中放入色拉油,油温烧高后倒入蒜泥、酸萝卜、青椒西红柿酱等,略炒一下,倒入适量高汤,然后倒入米豆腐。

3.汤汁稍微收干后,调味,装盘即可食用。

特点:米豆腐滑嫩,口感适中,可清热解暑。 

青椒黄焖鹅

创意:我们精选上乘鹅肉,以新长福秘制调料进行焖制,再以精致小钵焖煮上桌,揭盖后浓香四溢,且汁宽味厚,鲜辣刺激,现在每天都能卖40份以上。

制作:

1、制净的土鹅750克(包含鹅血和鹅肠)斩成4厘米大小的块。

2、净锅入毛菜油150克烧热,下入姜片100克、蒜子40克煸香,放入带皮五花肉片150克煸香,放入鹅块改中小火煸炒至金黄色。

3、烹入谷酒30克,放入鹅酱50克,食盐、味精各5克,酱油8克烧至入味。

4、放清汤750克煮开,入高压锅压20-25分钟(看土鹅老嫩),倒入锅中,放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁,倒入小钵中即可上桌。