2018年9月

招牌口味湘菜九款丨做法

湘味当家肉

''湘味当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。

初加工:

1.选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。

2.梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。

熟处理:

1.锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。

2.取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。

3.取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。

制作关键:

1.选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。

2.炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。

3.压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。

4.蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。

尖椒鲜鲍

主料:鲍鱼仔750克。

配料:尖椒250克。

调料:盐3克,生抽5克,味精5克,豆豉10克。

制作:

1、鲍鱼宰杀,洗净,切梳子刀待用;尖椒切丝,待用。

2、鲍鱼片上生抽滑油,控干油。

3、锅底留油,炒青椒至八成熟。

4、下鲍鱼片,快速翻炒几下,装盘即可。

秘制土龟

甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品,以龟为原料的特色湘菜有很多,做法稍有改变菜的风味就会发生变化,所以在制作龟肉菜品时,对原料的性质要多加了解。

原料:现杀的土龟肉600克。 

调料:

A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)

B料(盐10克,鸡粉、鸡汁各5克)

小料(葱段、姜片各5克),李锦记豆瓣酱25克,自制高汤2千克,熟猪油100克,红椒粒3克。 

制作:

1、土龟洗净,切成2.5厘米见方的块,放入沸水中,倒入A料大火焯水,捞出用手搓去土龟肉表面的薄膜,洗净。 

2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入土龟、小料,小火煸炒至土龟变色,放入李锦记豆瓣酱炒匀,下入高汤,大火烧开,改小火煨制2小时,用B料调味。 

3、黄豆放入沙锅内,加入300克煨土龟的汤汁,小火煨至成熟,放入沙锅内,然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内,撒入红椒粒,上菜即可。 

老味道鱿鱼须

这是一道人气超高的小炒毛利菜,菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒,搭配鲜香的调料和辣椒成菜,肉质鲜嫩,辣味浓郁又不失鲜美。另外,此菜在调料上的搭配,让菜品风味大增。

初加工:

1、冰鲜鱿鱼须1包(每包重约350克,成本12.9元),自然解冻,洗净后切成长10厘米段。 

2、前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。 

3、红小米辣5个洗净,每个切成三片。 

熟处理:

1、锅内放入沸水1千克,下入鱿鱼须快速焯水,捞出控水;干锅烧热,放入鱿鱼煸炒至水分稍干,出锅。 

2、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入去皮五花肉丝50克煸香,下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香,再下煸好的鱿鱼和调料(李锦记锦珍生抽10克,铁强化酱油5克,味精3克,鸡精2克,蒸鱼豉油、蚝油各15克,红尖椒丝50克,小米辣丝,白胡椒粉0.5克)翻炒均匀,起锅前放鱼露1克,陈醋、菌油各5克,生蒜蓉20克炒匀,起锅装盘,撒入葱花2克。

柴火稻草鱼

此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合,梅菜扣肉软烂入味,加入擂辣椒增加其清香味,还有很好的解腻作用。

草鱼宰杀后,在其肚子内填入了自制的馅料,馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤,两者搭配使用,增鲜效果更佳。

初加工:

1、活草鱼1条(重约750克)破背,头部剖一刀,去鳞和内脏后洗净,把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面,用稻草(稻草要先泡发,再蒸10分钟)把鱼捆好(捆六道)。

2、千张皮切1.8厘米宽的长条。

熟处理:

1、锅内放入熟猪油40克烧热,煸香姜丁、蒜丁各40克,风吹肉片(0.2厘米厚)、豆瓣酱各25克炒香,再下陈醋12克,料酒15克,锦珍生抽20克,锦珍老抽、白胡椒粉各2克,味精、冰糖各6克,鸡精4克,风吹肉汤350克,鱼汤、沸水各500克,把汤烧浓。

2、汤烧浓后,放入鱼,再放入整个的擂辣椒2个(约150克)、洗净的胡葱40克,盖上盖子,大火煮30分钟。

3、开盖,螺丝椒拣出弃置,再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个,继续小火煨30分钟,放发好的千张皮80克(加碱水焯水,然后用冷水冲净碱味)煮2分钟,撒紫苏丝5克、葱花10克(煮好的鱼汤约盖住鱼身一半)即可。

糯米馅:锅内放入熟猪油20克烧热,煸香熟腊肉丁30克,放生抽10克,味精、鸡精、龙牌酱油各5克,蚝油10克,白胡椒粉2克炒香,下入蒸好的糯米饭500克拌匀。

鱼汤:锅内放入熟猪油50克烧热,下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。

风吹肉汤:锅内放入熟猪油30克烧热,下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香,冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克,大火煮至汤色奶白(约1分钟),再中火压10分钟。

擂辣椒:擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式,选用螺丝椒,放入锅内干炒,炒蔫炒熟后,再进行爆炒,这样就能提升菜品的香味。

土钵烟笋腊肉

主料:烟笋250克,湘西烟熏腊肉200克,小米椒30克,大蒜叶20克,生姜15克。

调料:盐8克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,酱油3克,花生油20克。

制作:

1、将烟笋干泡发,切丝;腊肉用热水洗干净,切小片;生姜切丝,备用。

2、把切好的烟笋用开水煮10分钟,炒干水份,再用高汤调味,放入姜丝。

3、锅置火上,下油烧热,放入腊肉炒香后,加入酱油上色。

4、放入小米椒和烟笋,大蒜叶一起炒香,起锅装土钵即可。

黑毛土猪腊肉

主料:腊肉500克。

配料:姜5克,蒜8克,干红椒5克。

调料:猪油100克。

制作:

1、将腊肉洗净,冷水入锅蒸半个小时,直至筷子能插入。

2、将腊肉取出,冷却后切片。

3、锅中放油,下姜、蒜炒香,放腊肉稍炒,然后放红椒、清水焖一下,小火焖熟后,大火收汁,放干锅里上桌。

老火煸黑山羊

砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了,在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。羊肉品种有许多,做法也是多种多样,在湖南最好的羊肉食材是黑山羊。制作此菜把握三点,黑山羊食材,煸出羊油,轻调味。

原料:黑山羊肉15千克。

调料:菜子油400克,姜片150克,郫县豆瓣酱200克,干黄椒、当归各100克,蒜子25克,蚝油30克,东古一品鲜15克,青、红美人椒各10克。

制作:

1.新鲜带皮黑山羊肉,剁成块(不新鲜,注水羊,公羊,太老都不能使用)。

2.锅内入菜子油,烧至四成热,下羊肉煸炒出油脂、出香味,下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香,加水没过羊肉,下当归,大火烧开,小火煨1.5小时。

3.走菜时取羊肉400克、原汤100克加热,加蒜子、蚝油、一品鲜调味,将汤汁收浓,撒青、红美人椒,出锅倒入砂锅内即可。

关键点:羊肉不洗,不过水,这个非常关键,所以羊肉一定要干净。

黑腐竹银杏猪肚

今天这道黑腐竹焖猪肚是将猪肚经过特殊处理,然后与黑腐竹一起焖熟,做好的菜品软烂鲜香。

原料:黑腐竹500克,猪肚5千克。银杏50克

调料:

白醋300克,生粉200克,姜片75克,大葱段50克,小葱段、红椒丝各5克。

A料(姜片50克,八角2个,桂皮5克,干黄椒20克)

B料(盐20克,味精30克,鸡精25克,白胡椒粒15克),菜子油200克

C料(熟鸡油75克,鸡汤200克,盐4克,味精3克,白胡椒粉2克)

制作:

1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净,加大葱段、姜片一起焯水,取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下猪肚翻炒均匀,加骨汤没过原料烧开,加B料调味,倒入高压锅内上气压15分钟,过滤去掉小料。

3.黑腐竹泡发焯水,高汤煨透。

4.走菜时候取煲仔炉上火,取猪肚200克黑腐竹150克银杏20克烧开,煲1—2分钟,品尝是否需要补味,撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

无辣不欢的酣畅湘菜做法,有这几道菜待客倍有面子!

点上面关注“川菜菜谱”……

无辣不欢的酣畅湘菜做法,有这几道菜待客倍有面子!湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣;技法也多样,因重浓郁口味,所以爆炒是湖南人做菜的拿手好戏。一起来学做湘菜吧!

- - 今日推荐菜单 - -

1.【剁椒鱼头】    2.【麻辣小龙虾】     3.【香煎臭豆腐】

4.【腊味合蒸】      5.【农家小炒肉】   6.【干锅茶树菇】


剁椒鱼头

图文 | 麦子老妈

原料:

剁椒适量、花鲢鱼头半个、料酒3勺、蒸鱼豉油3勺、盐少许、葱3棵、白胡椒粉少许、姜片6片、色拉油适量

做法:


1、鱼头处理干净沥干水分放入盆中,加点料酒、盐和白胡椒粉腌制30分钟左右

2、把姜片和葱白段垫在盘底

3、把腌制好的鱼头放在姜片葱段上

 


4、加入适量的剁椒

5、锅中加入适量的清水煮沸后放入鱼盆大火蒸10分钟

6、时间到

 


7、取出鱼盆把里面的汤汁倒

8、加入切好的葱花和蒸鱼豉油

9、小锅中加热适量的油后,淋在葱花上爆香

 


10、成品图

 

小窍门:

如果喜欢蒜味的还可以加点蒜末一起爆香

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麻辣小龙虾

图文 | 摩西膳坊GODOFMERCY

原料:

小龙虾1000克、生姜1个、大蒜5个、香叶5片、花雕酒5勺、干辣椒50克、油2汤勺、盐1勺、生抽1勺、豆瓣酱1勺、黄豆酱1勺、大葱1支、小葱适量、大料6颗、小米椒6个、桂皮1片、花椒粒40克、老抽2勺、白砂糖1勺

做法:


1、首先准备食材吧~大蒜5个、生姜1个。

2、大葱1支

3、选择活的小龙虾。放入盆中用清水冲洗2次后;在盆中放入2勺盐,再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时,以便更好的清洁。小龙虾因为生活在泥泞里;身上的泥实在太多了。将小龙虾反复冲洗,刷洗虾身,剪去虾须,虾尾中间一片拧拉一下去除虾肠,清洗干净沥干水分。

 


4、热锅凉油,先爆香一部分干辣椒。

5、汇入切好的生姜、大蒜和小米椒。

6、黄豆酱和豆瓣酱剁碎,倒进锅中爆香。

 


7、放入小龙虾翻炒至虾壳变红,虾身卷;加入大颗的干辣椒、桂皮、香叶、大料和花椒炒香。

8、放入盐调味。

9、放入白砂糖。

 


10、先用老抽上色,决定了味形的基调。

11、继续炒出香味后加入生抽

12、加入大量的花雕酒,激活小龙虾的肉质

 


13、加入清水约和小龙虾齐平。

14、翻炒均匀后入大葱加盖,中火烧15到20分钟,收汁不必把汤烧干,把料汁收至半干;撒上葱花即可。

 

小窍门:

GODOFMERCY摩西膳坊小贴士:
1.最好戴只手套清洗龙虾,预防小龙虾把手夹伤。
2.小龙虾以鲜活为佳,不能吃死的小龙虾。小龙虾是高蛋白生物,身体里含有的细菌多,龙虾一死,细菌立刻分解,人吃了,容易中毒和拉肚子。现做现吃则肉嫩,不宜入冰箱存放,否则肉老逊几分。
3.龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢,一定要剪掉。
4.小龙虾一定要高温煮透,这样才能确保杀死龙虾体内的细菌和寄生虫。
5.调味料可根据自己的口味来添加。
6.加盐时先尝尝咸淡味再添加。辣椒和花椒视自己的口味来定,都要比平时炒菜量多。

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蒜香臭豆腐

图文 | 开心果子365

原料:

臭豆腐200克、蒜15克、甜面酱20克、辣椒面10克、洋葱15克、香菜8克

做法:


1、准备好所需辅助食材

2、将主料臭豆腐切成小块

3、将洋葱切成丁、蒜和香菜都切碎

 


4、用热油浇辣椒面调成油辣子,加入少许醋、香油、盐调味做蘸汁

5、将电饼铛或平底锅预热,放入臭豆腐煎至两面金黄

6、用油刷蘸上甜面酱,将每个臭豆腐均匀涂上甜面酱、撒点辣椒面再煎一会儿

 


7、其中一面煎至稍微有脆底,撒入洋葱翻一下,即可入盘洒上香菜蘸调料汁,美美的食用了

8、美味即享

 

小窍门:

调料汁可以自己随意搭配,放点辣椒酱也很好吃

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腊味合蒸

图文 | 家有乐

原料:

腊肉200g、蒜2瓣、姜2片、小米椒适量、豆瓣酱1勺、剁椒1勺

做法:


1、腊肉取出后洗净

2、放蒸锅蒸15到20分钟

3、蒸好后取出清洗

 


4、取200克腊肉切片

5、摆入盘中 ,蒜和姜切碎,辣椒切碎

6、在表面放上蒜,姜和辣椒

 


7、中间放上豆瓣酱和剁椒

8、放入蒸锅中开大火蒸,上汽后蒸15到20分钟

9、成品

 


10、成品

 

小窍门:

挑选腊肉不是越鲜亮越好,要那种黄中带黑的最好,用手指按一下腊肉,肉身干爽、结实、富有弹性,按压后无明显凹痕,闻到后有腊肉应有的腌腊风味,其次看生产日期是否过期;在存放上,现在家庭都有冰箱,不用像古代人一样挂在风口,直接放冰箱冷藏就行,如果长时间不吃,建议放冷冻最好。腊味合蒸一般是拿蜡猪耳朵,腊肠,腊鱼什么的一起蒸才算正宗,河南很难买到这些风味腊肉,处理方法是一样的

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辣椒炒肉

图文 | 冰蓝紫羽

原料:

五花肉250g、尖椒4个、蒜瓣6颗、生抽适量、老抽适量、豆豉适量、盐适量

做法:


1、肥肉和瘦肉分别切片、大蒜切片、豆豉用水泡1分钟、辣椒切筒状

2、热锅温油,倒入辣椒煸炒至疲软、盛出待用

3、先放入肥肉煸炒出油、根据自己喜好选择煸油程度

 


4、倒入瘦肉快速翻炒至7成熟

5、加入生抽、老抽、豆豉、蒜、翻炒均匀

6、在加入辣椒、盐少许调味翻炒均匀即可出锅、(此菜风味浓郁、香辣开胃超级下饭哦)

 

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干锅茶树菇

图文 | 肥小菇

原料:

茶树菇300g、培根5片、大蒜头4个、辣椒干适量、香菜适量、油适量、盐适量、糖适量、生抽5ml

做法:


1、茶树菇洗净切段,准备少许香菜洗净

2、茶树菇入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用

3、将培根片切成适当大小,起油锅,放少许油下培根煸炒,逼出少许油后盛起

 


4、再放入少许油,下大蒜头,辣椒干煸香

5、大蒜激发出香味后,倒入绰烫过的茶树菇,大火翻炒

6、加入适量生抽,盐、糖调味、上色

 


7、均匀翻炒后倒入培根,继续翻炒,撒上香菜,混合均匀,装盘 

小窍门:

辣椒干不能煸炒太久,不然会很呛人,先煸香大蒜头,再放辣椒干稍微激发些香味即可,辣椒干即起来到了增加辣度激发香味的作用,也起到了点缀菜色的作用。先炒茶树菇再放生抽,再加入培根,一方面培根是咸的,一方面放了培根之后再放生抽,培根会变得黑黑的不是很好看。如喜欢,记得分享给更多人!版权归原作者

【劲爆湘菜】9道剁椒湘菜的做法,绝对好吃!

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剁椒鱼头


食材:

600g大花鲢鱼头、适量白酒、适量红色剁椒、适量黄色小泡椒、适量大葱头、适量姜片、适量香葱、适量蒜瓣、适量生抽、适量麻油、适量油


做法:

1)先将鱼头洗净,用刀对半剖开。

2)鱼身抹盐,酒,醋,腌制一刻钟。

3)将6粒蒜瓣,大葱头,姜片,香菜叶全部切成细末。

4)放入碗中并调入麻油,生抽,辣椒油。准备好红剁椒,黄泡椒,并倒入白酒拌匀。

5)分别将剁椒和佐料拌匀,盖在鱼头的两边,放入蒸锅,大火蒸10分钟,最后倒掉一些汤汁,淋入热油即可。



豉椒南瓜蒸凤爪


食材:

4只鸡脚、180g南瓜、适量蒸鱼豉油、适量豆豉、适量自制剁椒


做法:

1)准备食材。

2)南瓜去皮去瓤切成薄片备用。

3)鸡脚剪去指甲。

4)用水泡出血水,中途可换几次水。

5)将南瓜摆入盘中,再放入鸡脚。

6)放入适量自制剁椒和豆豉。

7)均匀倒入一勺蒸鱼豉油。

8)锅中水烧热上气,放入盘,大火烤开五分钟后转中火。

9)约二十分钟,蒸制鸡脚能被筷子轻松扎透出锅食用。



剁椒臭豆腐烘蛋


食材:

8小块臭豆腐、1个鸡蛋、1/4个青椒、1/4个胡萝卜、5朵香菇、2小勺白糖、2小勺剁椒、2小勺料酒、适量胡椒粉、2小勺生抽、2小勺香油


做法:

1)备好材料。香菇泡发,胡萝卜去皮,青椒去籽,做好清洗工作。

2)臭豆腐,清水冲洗后,盘中码好3)胡萝卜,香菇,青椒切成条。

4)依次码在臭豆腐上面。

5)当中打上鸡蛋。

6)2小勺剁椒,2小勺白糖,2小勺料酒,少许胡椒粉,2小勺生抽,2小勺香油混合。

7)搅拌均匀。

8)均匀淋在码好食材的臭豆腐上面。

9)冷水上锅,开锅后,再蒸个6分钟左右即可。


腊味合蒸


食材:

300g腊肠、300g腊鸡腿、300g腊鱼、适量葱、适量姜、适量剁椒


做法:

1)腊鱼和辣鸡腿用温水浸泡发软。

2)腊鸡腿切条,葱姜切丝,腊鱼斩块。

3)姜丝垫底,放一层腊肠。

4)把腊味都摆放好。

5)剁椒铺上,浇一层剁椒汁。

6)蒸四十分钟到一小时即可。



剁椒蒸金针菇

食材:

200g金针菇、30g剁椒酱、20ml辣椒油、15ml醋、1/2小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉


做法:

1)金针菇一把。

2)切去尾部相连的部分。

3)过清水冲洗干净。

4)滤干水分后整齐的码入盘中备用。

5)将盘子置于蒸格上。

6)盖上锅盖,大火蒸5分钟。

7)剁椒酱30克、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁。

8)开盖,将盘中的水分倒掉,将调味汁淋在金针菇表面即可。



剁椒芋头

食材:

芋头适量、剁椒适量、鸡精少许、生抽适量、香油少许、葱丝少许


做法:

1)当然先得把芋头洗净擦干,再用刮皮刀刮掉芋头皮。

2)刮好皮的芋头再切成片片。

3)剁椒、鸡精、生抽、香油把它们都混合均匀,平铺在芋头片上,烧开水大火蒸20-30分钟,上桌前撒葱丝就完成了。



剁椒茶油蒸鸭血


食材:

鸭血、剁椒、海尔斯茶油、肉末、香葱


做法:

1)将鸭血切成块,葱切末,小红辣椒切圈。

2)用盐、胡椒粉、五香粉、绍酒放入鸭血腌渍半小时。

3)锅中放海尔斯茶油煸香葱末,放入肉末煸炒出香味,放入小红辣椒圈、剁椒炒熟,炒出香味加少许盐、鸡精调味。

4)将煸好的佐料倒在腌好的鸭血上,上蒸锅蒸10分钟即可出锅。



剁椒蒸南瓜

食材:

300g南瓜、适量油、适量盐、适量豆豉、适量剁椒、适量鸡精


做法:

1)南瓜去皮去籽洗净。

2)切成薄片的南瓜用适量的盐拌一下之后放进盆里。

3)加豆豉。

4)锅内倒少一些油,待油温5分热把豆豉倒入爆香。

5)冷水蒸锅,把豆豉均匀的放在上面,大火15分钟。

6)之后打开,再均匀的铺适量的剁椒,把鸡精均匀的撒在南瓜上,盖上大火2分种。

7)2分钟之后关火就好了。



剁椒蒸丝瓜

食材:

1根丝瓜、适量油、适量剁椒、适量葱蒜、适量蒸鱼豉油


做法:

1)丝瓜削去外皮。

2)切成厚点的片,码在盘中

3)舀两大勺剁椒放在丝瓜片上。

4)上锅大火蒸五分钟。

5)浇一勺蒸鱼豉油在蒸好的丝瓜上。

6)葱蒜切成末,洒在丝瓜上。

7)锅里热油。

8)八成热时,舀一勺浇在葱蒜末上



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