2018年5月

湘菜做法教你8种猪肝的做法,不去饭店也能吃到好吃鲜美的猪肝,绝对营养健康

猪肝的功效非常多能养肝明目、补气健脾还是补血佳品,是营养价值非常丰富的食物。可是很多人都做不好,不会做猪肝,只能买着吃了。今天和大家分享8种猪肝的做法。不去饭店也能吃到好吃鲜美的猪肝,绝对营养健康。

1.嫩炒猪肝

用料:猪肝200克;淀粉2勺;料酒2勺;生抽1勺;盐适量;糖适量;姜5片;蒜头3瓣;青椒四分之一个;红椒四分之一个;洋葱半个;干辣椒2个;青蒜叶1根;

嫩炒猪肝的做法:

猪肝买来在水中泡半小时

剪去白色筋,切成薄片(一定要薄一点)。

将切好的猪肝放碗里,加一勺盐(平时炒菜的两倍量)、少许糖、2勺(小汤勺)料酒、2勺(小汤勺)淀粉,生姜3片、蒜头1瓣

用手捏一下,腌制15分钟

准备一锅水,烧开,水要多点,完全没过猪肝

放入腌好的猪肝,只要等猪肝变粉红色时(不要变全白,全白就老了)立刻捞出冲洗干净(焯水时间一定要短,放入猪肝翻拌一下就可关火,不用等水开了)。

将焯好水的猪肝沥干水份(图片上的猪肝有点焯过头了)

准备半个洋葱,四分之一个青椒,四分之一个红椒

切小块

锅内放油,油温7成热时放洋葱炒出香味

接着放青椒红椒,煸炒至断生

倒入沥干水的猪肝,加一勺生抽,几滴老抽(几滴就行,倒多了会发黑),少许白糖,少许料酒,2个干辣椒,一根青蒜苗,翻炒均匀(翻炒动作必须快,不然容易炒老),淋一点水淀粉,关火装盘

2.爆炒猪肝

用料:猪肝250g;青椒2个;大蒜一瓣;生姜一小块;色拉油适;猪肝腌料;淀粉一勺半;料酒一勺;调味料;甜面酱半勺;老抽半勺;盐小半勺;白砂糖小半勺;清水两三勺;

爆炒猪肝的做法:

首先买回来的猪肝泡一下血水,用清水多洗几次。全切好之后再用清水冲洗两三遍。加淀粉、料酒腌制30分钟以上。

可以先把调料汁用小碗调好,省得炒的时候东找西找...找半天...东西糊了,或着一激动,手抖倒下半袋盐。,,ԾㅂԾ,,

葱姜切末,青椒洗净去蒂去籽切滚刀块。

锅中烧开水,把腌好的猪肝倒进去烫至变色,捞出来备用。

锅中加适量色拉油,姜、蒜末丢进去爆香。

烫好的猪肝丢进去翻炒几下。

青椒丢里面,把调料汁倒进去。

翻炒至汁收完即可。

下了两碗面浇一浇,拌匀,简直好吃的要上天。盛出来后发现锅里留了点汁,我会倒了...扔了多可惜呀...还有姜末蒜末呢...于是我又开火稍微收了收,倒在上面了...

勺子是这样的,普通汤勺,一勺就是一平勺,一勺白砂糖约10g.放几粒花生让大家感受下大小。体贴吧我。

3.青椒炒猪肝

用料:猪肝一块;青辣椒两个;蒜苗两根;大葱适量;生姜适量;花椒;盐半勺;干淀粉一勺;生抽一勺;醋半勺;料酒两勺;白胡椒粉半勺;白糖一点;味精一点;

青椒炒猪肝的做法:

猪肝洗净后,片成2——3mm厚的片,在水中反复冲洗

然后清水浸泡30分钟,换水继续洗至无血水

用笊篱捞出,控干水分

准备配料:青椒、蒜苗、葱、姜

调入半勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒4、5颗、一点白糖、葱姜片

搅拌均匀,码味

准备配菜,蒜苗切成小段,青椒切成菱形

起锅热油,油稍微多一些,油要热,烧至7、8成开始冒青烟时,倒入码好味的猪肝片

大火,快速翻炒,倒数5秒,或者用眼睛观察,当猪肝表面刚刚开始发白,有一些还没有变白,略带肉粉色时,就马上盛出

锅内留底油,先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分钟

倒入炒好的猪肝,大火快炒几下

关火。撒入蒜苗叶,利用余温将蒜苗叶烫至断生即可,一点味精,装盘

4.白切猪肝

用料:猪肝;姜;料酒;蒜;生抽;香油;醋;辣椒油;

白切猪肝的做法:

猪肝反复冲洗干净用流动的清水浸泡半小时左右

锅中放水,水盖过猪肝还略多。加料酒,姜片

大火烧开后,撇去浮沫,转小火

约1小时后关火,待猪肝放凉后,从汤汁里取出切薄片

用蒜蓉,醋,生抽,香油和少许辣椒油调成料汁。随猪肝一起上桌蘸汁食用

烹饪技巧:1.切猪肝的时候,片要薄,切得越薄,越显得精致。2.猪肝煮好后要泡在煮猪肝的汤里待凉,吃的时候再从汤里取出切片,吃不完的也要马上放回汤汁里浸泡泡保存,否则猪肝会变的干巴巴的不好吃。

5.洋葱炒猪肝

用料:猪肝250g;洋葱一个;酱油一勺;盐适量;糖少许;姜丝少许;料酒一勺;芡粉半勺;

洋葱炒猪肝的做法:

猪肝洗净切片尽量切的薄些,用芡粉,酱油,盐,姜丝,料酒拌匀腌20分钟

洋葱切片状

锅放油烧热放猪肝爆炒变色加洋葱,少许酱油,盐,糖炒分3分钟左右即可。

6.菠菜猪肝汤

用料:菠菜;猪肝;生粉;盐;料酒;老抽;

菠菜猪肝汤的做法:

菠菜去掉红色根茎部份,洗净滤干水份,猪肝冲洗干净后用水浸泡1-2小时,然后取出切片,加入一大勺生粉,1/4勺盐,一小勺料酒,几滴老抽拌匀备用

汤锅加入半锅水,下入几片生姜,两勺盐,一大锅铲的色拉油,烧至水沸腾时下入菠菜叶

待菠菜煮至颜色变深非常柔软时,下入拌好的猪肝,并以筷子快速搅散,这个时候一定要控制煮制的时间和火候,一定要大火快速的冲熟但又不能让猪肝变老,所以边搅拌边观察,猪肝只要完全变色再也看不到血色立即关火

起锅时加入适量鸡精和胡椒粉即可食用了

此汤味道鲜美,营养丰富,是非常适合孩子的美味汤品

7.卤猪肝

用料:猪肝一叶;葱;姜;八角;桂皮;香叶;花椒;冰糖;黄酒;生抽;盐;

卤猪肝的做法:

猪肝洗净,用清水浸泡,中途多换几次水

用盐揉搓猪肝表面5分钟,用水冲洗干净

坐锅烧水,入开水中焯一下,捞出沥干水分

砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开,小火慢煮10分钟

添加焯水后的猪肝,大火煮开,添加黄酒和生抽,继续用小火炖煮20分钟左右,煮至用筷子捅开无血水即可

添加适量盐调味,关火浸泡,吃时捞出切片,可调味汁蘸食

8.土匪猪肝

首次自己吃的土匪猪肝口味非常的重,确有一股匪气。缓缓的一盘,辣子、花椒,蒜苗色泽艳丽,味道真的不摆了

用料:猪肝;干辣椒;花椒;蒜苗;

土匪猪肝的做法:

猪肝切成柳叶薄片,码味:盐;料酒;味精;鸡精、水淀粉

干辣椒切节,蒜苗切节

兑碗汁:盐,料酒,味精,鸡精,水淀粉,酱油

锅内放油适量,3成热,将辣椒、花椒入锅内炒变棕红色,改大火。

将猪肝下锅划散籽,翻炒3-5分钟左右。烹汁,下蒜苗继续翻炒几下,出锅装盘,即成。

烹饪技巧:为了提现土匪味道,辣椒和花椒的量可以根据自己的口味选择。

— END —

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【菜谱做法】湘菜十款香滋香味


酸菜煎五花肉

主料:五花肉150克,洞藏酸菜200克,蒜苗、红干辣椒、葱花各少许。
调料:鸡油、豆油、十三香、东古酱油各适量。

制作步骤
1、净锅内加鸡油、豆油,大火加热,下入五花肉煸炒出香,炒出油份,炒至颜色略黄,起锅待用;
2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的钢盆上,用铲子铺平,加热,去除酸菜部份水份,待看到大量水蒸气出现,用铲子翻炒,再将酸菜堆到一旁,钢盆中央加豆油,大火加热,下入五花肉,煎香,加红干辣椒、葱花,撒十三香(要多放一些),再淋一些豆油,将酸菜推到钢盆中央,两只铲子快速翻炒,炒匀炒香,炒的时候还要加适量豆油,翻匀,淋东古酱油,炒香,将部份菜品盛入烧热的钢盆上,剩下的再加蒜苗,翻匀炒香,盛入钢盆上,上桌后钢盆继续加热即可。



铁锅葱烧虾

主料:冰鲜凤尾虾350克,小香葱40克,葱花5克。
调料:盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。

制作步骤
1、冰鲜凤尾虾自然解冻,冲洗干净后纳盆,加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
2、小香葱洗净,改刀成长约20厘米的段,摆入锅中垫底。
3、将腌好的虾整齐地摆入锅中,表面均匀地淋一层蒜茸酱,再撒上葱花,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。
蒜茸酱:
        锅入色拉油2000克烧至四成热,下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟,至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时,下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味,搅匀出锅,晾凉即成。



薄荷小黄腊牛肉

主料:小黄腊牛肉250克,薄荷叶100克。 
调料:A料(干椒段50克,花椒子、姜片、蒜片各5克,白芝麻10克),芝麻油5克,白糖2克,鲜花椒油10克,色拉油500克(约耗30克)。 

制作步骤

1.将小黄腊牛肉切片、焯水,三成热油中炸至肉卷起,起锅控油。 
2.锅留底油下入A料,煸出香味,再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香,加白糖调味,淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。



湘西雷打鸭

主料:小麻鸭

调辅料:鲜红小米辣1000克、生姜块200克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克

批量预制

1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净,剁成块。

2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁,纳入盆中,再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

3、将鸭块放入盆中汁水里,浸泡腌制2小时。

4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热,加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒,去掉表面水汽,然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克,继续用小火翻炒40分钟,去掉鸭肉水分,然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克,继续翻炒10分钟,加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中,盖上保鲜膜,入蒸箱小火蒸90分钟。

泡豇豆煸脆鳝

主料:小鳝鱼100克,泡豇豆150克,蒜苗5克。
调料:小米椒30克,盐6克,味精3克,白糖3克,胡椒粉3克,料酒15克,花椒油5克,脆炸粉30克(生粉、糯米粉、吉士粉按照1:1:2的比例调匀,使用时不需要放水调拌)。
制作步骤
1、小鳝鱼宰杀去骨冲去血水,切成0.5厘米长的丁(比“面皮鳝鱼”改刀大,更方便夹起)。锅入宽水烧沸,放入盐、鳝鱼段烫去表面粘液,捞出过凉,取出吸 干水分,放入盐、胡椒粉、料酒腌渍码味,拍少许脆炸粉,入四成热的宽油中浸炸至金黄色,捞出控油备用。泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁备用。
2、锅留底油15克,放入小米椒、泡豇豆炒香,放入炸好的鳝鱼丁,调入味精、白糖、花椒油、蒜苗离火翻炒均匀盛菜即可。
味型:入口酥脆、酸辣开胃。




外婆炒鸡

主料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。  

调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。  

做法:

1、把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。  

2、净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。  



五花肉煸芽豆

原料:芽豆300克,猪五花肉100克,红泰椒段10克,青蒜段10克。

调料:姜片10克,蒜片10克,八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制作:

1、芽豆焯水,过油,去掉表皮备用。

2、五花肉切成小丁,下入锅中煸炒至出香,然后加入姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段继续煸香,再烹入料酒,加盐、酱油调味后,加入适量清水煨15分钟,再下入芽豆煨15分钟,最后收汁,下入青蒜段炒匀,装入煲仔即成。



常德肥肠

原料:肥肠500克,草菇、香菇各50克,鲜笋150克,姜、葱、蒜、泡椒各少许。

调料:盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白汤各适量。

制法:

1、草菇、香菇一分为二;鲜笋切棱形,洗净待用。

2、姜、蒜切片;葱、泡椒切成“马耳朵”形,待用。

3、肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块,待用。

4、炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡椒、肥汤炒香,掺白汤,放盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉烧沸,去尽浮沫,倒入容器内即可。



香辣臭鳜鱼

主料:鳜鱼仔、王致和臭豆腐

辅料:葱、姜、干红椒段、浏阳豆豉、紫苏叶、圆葱丝、辣椒子

调料:花椒、干辣椒、酱油、白酒、菜子油、腐乳汁、味精、鸡粉

制作:

1、将600克鳜鱼仔(2条)用葱、姜各20克,花椒5克,干辣椒10克,酱油8克,白酒6克,王致和臭豆腐25克腌制2小时,将腌好的鳜鱼仔下锅,用菜子油40克煎至两面微黄。

2、锅留底油烧热,下入姜末10克,蒜末15克,干红椒段50克,浏阳豆豉10克,紫苏叶5克,圆葱丝20克,辣椒子7克小火炒香,加入高汤50克,放入鳜鱼仔煨至出汤浓,用腐乳汁10克,味精3克,鸡粉4克调味出锅即可。
关键:鳜鱼仔在腌制时,一定要将鱼身打花刀,腌制时间要在24小时左右,使其入味。