2018年3月

【菜谱做法】接地气湘菜九款

长沙血鸡

步骤1:初加工 

取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。 

步骤2:熟处理 

锅烧热,下入茶油120克,烧至五成热时,将鸡块下入,中火煸炒至鸡肉水分快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)调味,倒入鸡汤100克,小火烧至鸡肉成熟,改成大火收浓汤汁,此时放入切好的美人椒圈100克,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热,放圆葱丝100克垫底,倒入炒好的鸡肉,带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。 

关键点1:鸡血中掺白酒 

制作这道菜,我们选用的是活的清远鸡,而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。 

关键点2:鸡血边炒边加 

为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?唐杰湘菜网管理团队的大厨给出两个理由: 

一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑; 

二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。 

关键点3:炒制过程中,需要注意两点: 

一是当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅。 

二是下鸡血时要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。

土炉茶油牛蛙

初加工: 

牛蛙宰杀制净,取净料450克剁成3厘米见方的块,加入盐2克、生粉20克抓拌均匀,入烧至六成热的色拉油中快速油炸,捞出控油。 

制作方法: 

锅内放入红油100克、茶油25克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各50克煸炒至色金黄,下入小米椒段25克、大红袍花椒15克炒出麻辣味,下入阿香婆香辣牛肉酱25克,啤酒250克,线辣椒段、四季豆段各150克,中火煸炒均匀,下入鸡粉、鸡汁各5克,中火焖至四季豆成熟,放入牛蛙,用李锦记红烧酱油15克、鲜辣汁10克调味,翻匀后淋入花椒油15克,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

小炒脆骨

主料:

猪脆骨

辅料:

姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香

调料:

盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精

做法:

1、把猪脆骨治净后,投沸水锅里汆一水便捞出,待放入高压锅,再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水,上火压7分钟才捞出,晾凉后取出来,切成薄片。

2、净锅里放适量的油,先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香,再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精,炒入味便出锅装盘,即成。

焖锅鱼头皇

原料:

雄鱼1750克,剁椒100克,黄贡椒50克。

调料:

大豆油100克,味精、盐各5克,鸡精、葱花各2克,姜片15克,蒜片10克,紫苏、鱼汤各20克,A料(啤酒30克,葱段、姜片各10克),蒸鱼豉油10克。

做法:

1、雄鱼宰杀制净,取鱼头,加A料拌匀,腌制入味。

2、将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。

3、锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底,放上腌好的鱼,撒盐、味精3克,浇蒸鱼豉油抹匀,浇鱼汤,均匀盖上调好的剁椒,放到炉上,盖盖,开火焖8分钟,撒葱花即可。

茶香鸡

主料:

活三黄鸡1只约900克。

配料:

洋葱20克、大葱20克、生姜20克、纯净水33克。

调料:

盐15克、味精5克、鸡精5克、盐焗香料3克、鸡油10克、猪油10克、胡椒粉5克  香叶2片。 铁观音10克。

制作:

1.三黄鸡去净内脏,破肚主骨拍碎洗净,沥干水分待用。

2.铁观音冲入开水500克,待凉后与调料按比例调好味,与鸡一起腌制8-12小时。

3.烤箱温度调至上150度、下250度,放入腌好的鸡,烤1小时后,将烤箱温度调至上250度,下火150度烤30分钟,至鸡外皮金黄色,鸡油全部出来即可。

4.将烤好的鸡放砂锅中调味,收汁待汤汁浓郁即可。

特点:

色泽金黄,淡淡的茶香味。鸡的香味体现的淋漓尽致。

注意事项:

烤制时一定注意火候。

紫云牛肉

原料:

带皮牛肉250克,洋葱丝50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜适量,筒筒红辣椒20克,姜片5克,大蒜10克,细辣椒面20克,熟豆瓣酱15克,五香粉5克,味精1克,花椒面3克,混合油(菜籽油,牛油)适量,葱节适量。

制法:

1、将带皮牛肉洗净,加清水炖煮至熟透,捞出冷却,切薄片待用;

2、锅置旺火上,入混合油烧热,入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干,起锅装盘,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

点评:

色泽红亮,质地熟软,麻辣鲜香。

宁乡口味蛇

原料:

活蛇1~2条。

调料:

植物油,盐,味精,辣椒酱,酱油,蚝油,料酒,香油,生姜,大蒜,五香粉,香菜。

做法:

1、将蛇宰杀剥皮,去内脏,去皮,洗净后剁成8厘米长的段备用。

2、在高压锅内放水约三分之一高度,将蛇肉和八角茴一起放入高压锅,待安全阀跳动冒汽,约6—8分钟后关火(先煮再炒可以防止蛇肉不熟,祛除寄生虫)。

3、炒锅置旺火上,将植物油烧至六成热时,下入蛇段煸香,再放入调料,旺火爆炒,出锅装盘,放香菜点缀即可。

黄喉毛肚

主料:

新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:

韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:

山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:

口味浓郁,麻辣鲜香。

洞庭蒜香龟

主料:

洞庭野生龟一只。

配料:

大红椒一个、大蒜头杆150克。

调料:

生姜30克、龙牌酱油10毫升、盐6克、味精3克、白糖3克、猪油150毫升、料酒10毫升。

制作:

1、将龟初加工,剁成1.2厘米的方丁,清水洗后,焯水待用。

2、锅内下油,将姜爆香,下入龟丁炒香,加入高汤调正味,煨15分钟,放入红椒丝,蒜头丝,装盘即可。

特点:

蒜香扑鼻、龟丁入味、口感细腻。

八道绝味湘菜做法!

小编:食无定味,适口者珍。能够让大众接受的菜品就是好菜品。在这一点上,湘厨们一直不遗余力,创造出种种口碑极佳的风味菜品,被食客们一致认可。那么,什么样的菜品容易被大众接受呢?来看看下面这些绝味湘菜吧。


糯米牛腩

制作:相府新都大酒店  阳立新


主料:

熟牛腩300克。


配料:

糯米卷6片,小米椒3克,香菜一片,大姜片10克,八角3克,桂皮3克,干整黄辣椒5克,花椒3克。


调料:

菜籽油100克,猪油50克,鸡精3克,味精3克,生抽3克,盐适量。


制作方法:

1.将糯米浸泡一晚,洗净蒸熟;把春卷皮用温水浸湿,包糯米成卷蒸3分钟,冷却改斜刀,6成油温浸炸成淡黄色备用。


2.牛腩自然解冻,煮透改刀过水,锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香,出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香,喷白酒翻炒,再加入高汤大火烧开,煮浓至汤成金黄色。


3.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟,选出牛肉分装备用。


4.将牛腩带原汤回锅,加入小米椒调味,收汁,装入垫有糯米卷的砂锅中,小米辣淋在上面,点缀香菜叶即可。


特点:

口感软糯,肉香味十足。


注意事项:

汤汁4分满,料9分满;一定要压软糯熟透;牛油要处理干净。 



吊锅姜辣牛蛙

制作:湖南省田趣园餐饮管理有限公司  陈凯



主料:

牛蛙1000克。


配料:

包菜100克,五指椒125克,姜片125克。


调料:

家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克。


制作方法:

1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用。


2.姜洗净,带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形,待用。


3.包菜撕成5厘米见方的片待用。


4.紫苏切1厘米长的节待用。


5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速过油定型,沥出。


6.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,下小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。


特点:

肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。


安仁抖毛芋





主料:

毛芋头 500克,干皱皮椒节 100克。

配料:

姜米 3克,蒜米 5克,葱花 5克。


调料:

李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记蒸鱼豉油5毫升,李锦记财神蚝油10毫升,盐10克,味精 5克,豆油 3克,猪油 100克。


制作方法:

1.毛芋头洗净,放入蒸笼蒸至熟。


2.皱皮椒入锅煸炒酥脆,但不得煸烧。


3.皱皮椒入钵抖至烂,后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂,适当加入一些猪油,增加抖的润滑度,再加入上述调料拌匀。


4.热锅入剩余猪油烧热,把上述配料置于面上,浇油即成。


特点:

开胃,干香,中和干椒与毛芋头味道,香飘四溢。 



鸡汁腊肉香干

制作:湘西部落  丁海华



主料:

腊肉香干2包。


配料:

青莴笋片50克,湘西酸泡椒25克,姜片20克。


调料:

土菜油40克,盐15克,家乐鸡精15克。


制作方法:

1.腊肉香干洗净切片; 


2.青莴笋片过油,放火锅垫底;


3.把土菜油烧香,放腊肉香干煸至金黄色,再放姜等配料,下高汤煨15分钟,调味,再放到小火锅即可。


特点:

汤鲜腊香,清爽劲道。



假羊肉

制作:湘楚菜香根  严永兴



主料:

猪头肉200克,荷折皮300克。


配料:

花椒3克,姜3克,大蒜叶1克。


辅料:

精盐3克,味精1克,高汤500克。


制作方法:

1.将新鲜猪头肉加入清水煮烂,备用。


2.锅中放油,下入花椒煸香,加入猪头汤焖透,调味。


3.下入荷折皮煮透,放入大蒜叶,出锅。


特点:

汤浓、荷折皮爽口 


小贴士:

猪头肉一定要煮烂。




一味豚骨

制作:新芙蓉专业长沙菜馆  贾敏




主料:

双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。


配料:

圆椒300克,大蒜子8粒。


调料:

盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。


制作方法:

1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。


2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。


3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。


4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。


特点:

酱香味浓郁


小贴士:

圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。




汁味肘子

制作:一米炊烟 田海洋




主料:

前猪肘1000克—1500克 


配料:

青尖椒100克,大蒜50克,姜20克,葱15克,大蒜叶20克,香菜15克,黄干椒30克,八角10克,桂皮20克,洋葱20克。


调料:

酱油10克,蒸鱼豉油50克,盐10克,味精10克,鸡精10克,十三香20克,麦芽糖15克,广东米酒20克,食用油5斤(以盖过肘子为准,可反复使用)。


制作方法:

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉(皮烧老点),然后洗净。


2.将肘子放入锅内,用水稍煮后,过油炸起虎皮,然后用麦芽糖、广东米酒上色,上色后再下油锅炸。


3.锅中加少量油,下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。


4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。


5.压熟的肘子带汤倒入锅中,大火将汤汁收浓,将青椒圈加大蒜米调味炒熟,盖在肘子上面即可。


特点:

汁浓、味浓、香浓,口感软而不腻,形体完整大气。


小贴士:

选用新鲜前猪肘,将肘子炸至皮脆风味更佳。


风味酱香肉

制作:北方食府  谭善祥



主料:

五花肉400g


配料:

大葱100g ,蒜50g。


调料:

食用油250g,辣妹子30g,生抽10g,盐5g。


制作方法:

1.五花肉洗净,放入蒸箱中蒸透。


2.将蒸好的五花肉切成2毫米厚的片;大葱切丝。


3.锅内烧油至六成热,把切好的五花肉炸至微黄色再盛出。


4.锅内留少许油,放入蒜、辣妹子、生抽炒香后,放入炸好的肉片翻炒。


5.把切好的大葱丝放入烧热的铁板上,再将肉片整齐的装盘即可。


来源 湘菜人微报




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【菜谱做法】特色实惠湘菜七款

长沙血鸡

步骤1:初加工 

取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。 

步骤2:熟处理 

锅烧热,下入茶油120克,烧至五成热时,将鸡块下入,中火煸炒至鸡肉水分快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)调味,倒入鸡汤100克,小火烧至鸡肉成熟,改成大火收浓汤汁,此时放入切好的美人椒圈100克,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热,放圆葱丝100克垫底,倒入炒好的鸡肉,带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。 

关键点1:鸡血中掺白酒 

制作这道菜,我们选用的是活的清远鸡,而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。 

关键点2:鸡血边炒边加 

为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?唐杰湘菜网管理团队的大厨给出两个理由: 

一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑; 

二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。 

关键点3:炒制过程中,需要注意两点: 

一是当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅。 

二是下鸡血时要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。

老味鸭

初加工: 

1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。 

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。 

走菜: 

客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

水煮宁乡花猪肉

主料:宁乡花猪肉(前腿肉)400克

辅料:自制剁辣椒100克,大蒜叶150克

调料:大豆油100克 ,盐3克 ,味精2克 ,酱油3克

做法:

1、将花猪肉切成小薄片,大蒜叶切长为2厘米的段。

2、锅入油,烧热,加入肥肉煸香,放剁辣椒加纯净水烧开,调好味。

3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内,煮至八成熟,出锅即可。

注意事项:

花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开,肉质易变老,影响口感。

特点:

花猪肉鲜嫩,剁辣椒配辣,汤汁泡饭,口味极佳。

紫云牛肉

原料:

带皮牛肉250克,洋葱丝50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜适量,筒筒红辣椒20克,姜片5克,大蒜10克,细辣椒面20克,熟豆瓣酱15克,五香粉5克,味精1克,花椒面3克,混合油(菜籽油,牛油)适量,葱节适量。

制法:

1、将带皮牛肉洗净,加清水炖煮至熟透,捞出冷却,切薄片待用;

2、锅置旺火上,入混合油烧热,入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干,起锅装盘,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

点评:色泽红亮,质地熟软,麻辣鲜香。

土匪牛脚

主料:

湘西黄牛脚1000克。

配料:

红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料:

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法:

1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

注意事项:

牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。

一味豚骨

主料:

双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。

配料:

圆椒300克,大蒜子8粒。

调料:

盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。

制作方法:

1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。

2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。

3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。

特点:酱香味浓郁。

小贴士:圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。

手撕鱼腊牛肉

主料:

手撕鱼110克,腊牛肉100克。

配料:

大蒜叶150克,大蒜籽15克,尖红椒50克。

调料:

干椒粉5克,酱油10克,菜油80克,味精10克,蒸鱼豉油20克,陈醋20克。

制作:

1.将手撕鱼煸香,放入腊牛肉翻炒。

2.加入配料继续翻炒。

3.配料炒熟后,先加入陈醋翻炒。

4.最后放入其它调料,炒匀后出锅即成。

特点:成菜蒜香厚重,腊味浓郁。

湘菜做法:无辣不欢的酣畅

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湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。其刀法有16种之多,使菜肴千姿百态,变化无穷;湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣;技法也多样,因重浓郁口味,所以爆炒是湖南人做菜的拿手好戏。

- - 今日推荐菜单 - -

1.【剁椒鱼头】    2.【麻辣小龙虾】     3.【香煎臭豆腐】

4.【腊味合蒸】      5.【农家小炒肉】   6.【干锅茶树菇】


剁椒鱼头

图文 | 麦子老妈

原料:

剁椒适量、花鲢鱼头半个、料酒3勺、蒸鱼豉油3勺、盐少许、葱3棵、白胡椒粉少许、姜片6片、色拉油适量

做法:


1、鱼头处理干净沥干水分放入盆中,加点料酒、盐和白胡椒粉腌制30分钟左右

2、把姜片和葱白段垫在盘底

3、把腌制好的鱼头放在姜片葱段上

 


4、加入适量的剁椒

5、锅中加入适量的清水煮沸后放入鱼盆大火蒸10分钟

6、时间到

 


7、取出鱼盆把里面的汤汁倒

8、加入切好的葱花和蒸鱼豉油

9、小锅中加热适量的油后,淋在葱花上爆香

 


10、成品图

 

小窍门:

如果喜欢蒜味的还可以加点蒜末一起爆香

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麻辣小龙虾

图文 | 摩西膳坊GODOFMERCY

原料:

小龙虾1000克、生姜1个、大蒜5个、香叶5片、花雕酒5勺、干辣椒50克、油2汤勺、盐1勺、生抽1勺、豆瓣酱1勺、黄豆酱1勺、大葱1支、小葱适量、大料6颗、小米椒6个、桂皮1片、花椒粒40克、老抽2勺、白砂糖1勺

做法:


1、首先准备食材吧~大蒜5个、生姜1个。

2、大葱1支

3、选择活的小龙虾。放入盆中用清水冲洗2次后;在盆中放入2勺盐,再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时,以便更好的清洁。小龙虾因为生活在泥泞里;身上的泥实在太多了。将小龙虾反复冲洗,刷洗虾身,剪去虾须,虾尾中间一片拧拉一下去除虾肠,清洗干净沥干水分。

 


4、热锅凉油,先爆香一部分干辣椒。

5、汇入切好的生姜、大蒜和小米椒。

6、黄豆酱和豆瓣酱剁碎,倒进锅中爆香。

 


7、放入小龙虾翻炒至虾壳变红,虾身卷;加入大颗的干辣椒、桂皮、香叶、大料和花椒炒香。

8、放入盐调味。

9、放入白砂糖。

 


10、先用老抽上色,决定了味形的基调。

11、继续炒出香味后加入生抽

12、加入大量的花雕酒,激活小龙虾的肉质

 


13、加入清水约和小龙虾齐平。

14、翻炒均匀后入大葱加盖,中火烧15到20分钟,收汁不必把汤烧干,把料汁收至半干;撒上葱花即可。

 

小窍门:

GODOFMERCY摩西膳坊小贴士: 1.最好戴只手套清洗龙虾,预防小龙虾把手夹伤。 2.小龙虾以鲜活为佳,不能吃死的小龙虾。小龙虾是高蛋白生物,身体里含有的细菌多,龙虾一死,细菌立刻分解,人吃了,容易中毒和拉肚子。现做现吃则肉嫩,不宜入冰箱存放,否则肉老逊几分。 3.龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢,一定要剪掉。 4.小龙虾一定要高温煮透,这样才能确保杀死龙虾体内的细菌和寄生虫。 5.调味料可根据自己的口味来添加。 6.加盐时先尝尝咸淡味再添加。辣椒和花椒视自己的口味来定,都要比平时炒菜量多。


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蒜香臭豆腐

图文 | 开心果子365

原料:

臭豆腐200克、蒜15克、甜面酱20克、辣椒面10克、洋葱15克、香菜8克

做法:


1、准备好所需辅助食材

2、将主料臭豆腐切成小块

3、将洋葱切成丁、蒜和香菜都切碎

 


4、用热油浇辣椒面调成油辣子,加入少许醋、香油、盐调味做蘸汁

5、将电饼铛或平底锅预热,放入臭豆腐煎至两面金黄

6、用油刷蘸上甜面酱,将每个臭豆腐均匀涂上甜面酱、撒点辣椒面再煎一会儿

 


7、其中一面煎至稍微有脆底,撒入洋葱翻一下,即可入盘洒上香菜蘸调料汁,美美的食用了

8、美味即享

 

小窍门:

调料汁可以自己随意搭配,放点辣椒酱也很好吃

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腊味合蒸

图文 | 家有乐

原料:

腊肉200g、蒜2瓣、姜2片、小米椒适量、豆瓣酱1勺、剁椒1勺

做法:


1、腊肉取出后洗净

2、放蒸锅蒸15到20分钟

3、蒸好后取出清洗

 


4、取200克腊肉切片

5、摆入盘中 ,蒜和姜切碎,辣椒切碎

6、在表面放上蒜,姜和辣椒

 


7、中间放上豆瓣酱和剁椒

8、放入蒸锅中开大火蒸,上汽后蒸15到20分钟

9、成品

 


10、成品

 

小窍门:

挑选腊肉不是越鲜亮越好,要那种黄中带黑的最好,用手指按一下腊肉,肉身干爽、结实、富有弹性,按压后无明显凹痕,闻到后有腊肉应有的腌腊风味,其次看生产日期是否过期;在存放上,现在家庭都有冰箱,不用像古代人一样挂在风口,直接放冰箱冷藏就行,如果长时间不吃,建议放冷冻最好。腊味合蒸一般是拿蜡猪耳朵,腊肠,腊鱼什么的一起蒸才算正宗,河南很难买到这些风味腊肉,处理方法是一样的

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辣椒炒肉

图文 | 冰蓝紫羽

原料:

五花肉250g、尖椒4个、蒜瓣6颗、生抽适量、老抽适量、豆豉适量、盐适量

做法:


1、肥肉和瘦肉分别切片、大蒜切片、豆豉用水泡1分钟、辣椒切筒状

2、热锅温油,倒入辣椒煸炒至疲软、盛出待用

3、先放入肥肉煸炒出油、根据自己喜好选择煸油程度

 


4、倒入瘦肉快速翻炒至7成熟

5、加入生抽、老抽、豆豉、蒜、翻炒均匀

6、在加入辣椒、盐少许调味翻炒均匀即可出锅、(此菜风味浓郁、香辣开胃超级下饭哦)

 

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干锅茶树菇

图文 | 肥小菇

原料:

茶树菇300g、培根5片、大蒜头4个、辣椒干适量、香菜适量、油适量、盐适量、糖适量、生抽5ml

做法:


1、茶树菇洗净切段,准备少许香菜洗净

2、茶树菇入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用

3、将培根片切成适当大小,起油锅,放少许油下培根煸炒,逼出少许油后盛起

 


4、再放入少许油,下大蒜头,辣椒干煸香

5、大蒜激发出香味后,倒入绰烫过的茶树菇,大火翻炒

6、加入适量生抽,盐、糖调味、上色

 


7、均匀翻炒后倒入培根,继续翻炒,撒上香菜,混合均匀,装盘 

 

小窍门:

辣椒干不能煸炒太久,不然会很呛人,先煸香大蒜头,再放辣椒干稍微激发些香味即可,辣椒干即起来到了增加辣度激发香味的作用,也起到了点缀菜色的作用。先炒茶树菇再放生抽,再加入培根,一方面培根是咸的,一方面放了培根之后再放生抽,培根会变得黑黑的不是很好看。

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