2018年1月

【菜谱做法】特色湘菜六款,简单好味

好味西施肉

初加工: 

1、选用精五花肉25千克制净,改刀成15×6厘米的长块。

2、锅内倒入色拉油,烧至八成热,下五花肉炸5分钟左右,至肉呈金黄色,捞出控油。

3、锅内留色拉油50克烧热,下桂皮、八角各50克,香叶20克,干红辣椒100克,姜片、大葱各250克炒香,加水7500克,下五花肉,加冰糖1500克,东古一品鲜、排骨酱各1千克,叉烧酱720克,海鲜酱500克,柱侯酱、盐各250克,花雕酒600克调味,加二锅头酒150克和老卤汁适量,大火烧开,小火卤80分钟,取出自然冷却,切0.5厘米厚的片。

走菜流程: 

客人点菜后,将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内,放到烤箱内(面火、底火各300℃),烤5分钟,刷上自制酱,再入烤箱烤2分钟,取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,辣椒酱10克)即可。 

自制酱:

将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。

制作此菜有很多细节需要注意:

1、精选带皮三层五花肉 制作此菜一定要选用三层五花肉,肥瘦相间,口感香软鲜美。 

2、八成及以上油温炸制 五花肉过油的时候,油温一定要高,这样才能逼出五花肉中多余的油分,最低也要八成热。

特色:

菜品融入了广东烧肉的技法,加入叉烧酱、海鲜酱等调料先卤入味,让肉多汁鲜嫩,再高温烤制,使外表酥脆,后刷上酱汁入味。

无水焖鹅

初加工:

选用重3、5千克-4千克的鹅3只宰杀制净,鹅头、鹅掌、鹅脖取下,剩下部分剁成四大块,冲水洗净,用干毛巾吸干水分。

制作方法:

1、锅内放入大豆油300克,烧至四成热,下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香,下白芷7片,肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克,香叶5克炒香。

2、将鹅块均匀铺在锅边,撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克,盖盖子,小火焖2—2、5小时。

3、鹅肉成熟后,将肉剁小块,放入垫有洋葱锅仔内;

4、锅内剩余的油汁烧至三成热,下大蒜子200克炒至金黄色,下豆豉50克炒香,加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味,出锅浇在鹅肉上(一份浇150克),用辣椒片、香芹点缀即可。

既然制作中不加入水,想要鹅肉不煳锅还能入味,这要下一番工夫,操作时有三个关键点需要注意:

1、吸干水分再下锅从菜名上就能知道,这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水,全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后,一定吸干水分再下锅,这样做出来的鹅肉有一种干香味。

2、撩两次汁入味在焖鹅时,料汁会留在锅底,味道不容易进去,一定要在鹅肉快成熟的时候,用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上,料汁从鹅身上流下,鹅吸收了酱料的味道,多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时,那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次,时间久了掌握好时间撩一次就可以。

3、鹅油再加工淋入味除了通过两次撩汁入味,做好的鹅油我们也进行了二次加工,加入蒸鱼豉油、白糖等调味,浇在鹅肉上,进行再次入味。

特色:

这一道无水焖鹅菜品,制作过程中不加一滴水,出品突出鹅肉的干香,加入特色调味,咸鲜味美。

蹄筋全家福

主料:干蹄筋75克,肉丸10个,鹌鹑蛋10个。

配料:肉片30克,香菇片40克,大红辣椒20克,葱段5克。

调料:热猪油25克,盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克。

制作方法:

1.将蹄筋用清水泡发,清洗干净。

2.锅烧热,倒入八成猪油,下入蹄筋煸炒,加入高汤烧开。

3.放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。

4.撒上葱段,即可出锅。

特点:汤汁浓郁,鲜香可口。 

大师点评:成菜品相漂亮,蹄筋涨发恰到好处。

姜辣排骨

主料:中子排1500克。

配料:姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。

调料:植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。

制作方法:

1.将排骨改切成形6厘米见方的块状,焯水后待用。

2.白糖炒成糖色,姜去皮榨成汁。

3.锅置旺火加油,放入葱姜炝锅,放入排骨,料酒煸香,加入整干椒,鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。

4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡,苦瓜改切成形后焯水入味,装盘即可。

特点:姜香浓郁,鲜辣可口。

有点味扇子骨

主料:扇子骨肉400克

配料:青椒200克,蒜籽15克,干椒粉5克

调料:盐5克,酱油15克,蚝油15克,猪油150克,生抽10克,味精10克

制作方法:

1、先将带肉的扇子骨汆水捞出,过凉清洗干净,入高压锅;

2、加适量清水、葱、姜、料酒压5分钟捞出,待凉将扇子骨肉取下,切成小片;

3、锅入猪油烧至7成热,将扇骨肉下锅煸炒,加蒜籽、青椒、干椒粉、盐、味精、酱油、生抽、蚝油、少许高汤,翻炒均匀,将汁收干即成。

宁乡锅巴花猪肉

主料:乡花猪肉400克

辅料:糯米饭160克、青椒块80克、芹菜段50克

调料:老抽2克、蚝油5克、色拉油200克、生粉10克、生抽2克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、香醋5克

制作:

1、宁乡花猪肉400克洗净,将瘦肉和肥肉分别切成薄片。

2、瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均匀,腌制3分钟。

3、锅入色拉油200克,充分炙锅后将油倒出,仅留少许底油,将拌匀的糯米饭(糯米饭160克加入生粉10克拌匀)铺匀锅底和锅边,上小火,边加热边顺着锅边淋入色拉油,直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴,离火倒出切小块。

4、锅入色拉油40克,烧至五成热时,先放入肥肉片和生抽2克,中火炒至肥肉打卷,取出肥肉,再放入瘦肉,继续用中火炒至肉打卷,下入青椒块80克、芹菜段50克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、肥肉片、锅巴块大火翻匀,最后烹入香醋5克,出锅装盘即成。

湘菜做法丨开胃下饭,好吃到爆的鸡胗做法!

上周有朋友在后台留言问鸡胗的做法,今天小编特意准备了一些这类的菜谱,希望能帮助到喜欢吃鸡胗的小伙伴~

鸡胗是大家喜爱吃的美食之一,味道鲜美,口感爽滑,加上有嚼劲,回味无穷,但吃货们知道鸡胗的做法吗?下面吃货妹子就介绍一下开胃鸡胗的家常做法吧。


香卤鸡胗




食材

鸡胗500克,姜,干辣椒,香叶,八角,花椒,老抽,盐,葱,老卤。

做法


1、鸡胗择去杂质,冲洗干净。

2、放入开水锅中焯烫,去除异味。

3、锅中放入老卤,加入香叶、干辣椒、八角、花椒,葱,姜。

4、等锅中卤水烧开5分钟后,放入鸡胗。

5、烧滚后转小火,煮30分钟左右。鸡胗放在煮锅的汤汁里浸泡数小时,以便入味。

6、捞出后切盘上桌。



麻油香拌鸡胗




食材

鸡胗400克,食盐适量,葱3段,姜3片,八角1个,花椒20粒,料酒适量,生抽适量,香醋适量,香油适量,香菜1根,白糖适量。

做法


1、鸡胗清洗干净。

2、入开水中焯一下。

3、变色后捞出,温水冲洗掉表面的杂质。

4、葱切段,姜切片,八角和花椒冲洗干净。

5、鸡胗入高压锅,添加没过的水,葱姜、花椒、八角、盐和料酒,上汽后小火继续压5分钟。

6、关火,自然排气后,取出晾凉。

7、切成薄片。

8、葱和香菜切碎。

9、以上原料混合,添加生抽、糖、香醋和香油拌匀。

10、撒上葱花、香菜和熟芝麻即可。



香糟鸡胗




食材

鸡胗500g,糟卤250ml,葱少许,姜少许,料酒少许。

做法


1、鸡胗摘净上面的浮油,彻底清洗干净。

2、锅内放水,加鸡胗,葱姜,料酒烧开,大火煮10分钟关火晾凉。

3、捞出鸡胗放入保鲜盒,倒入糟卤,入冰箱冷藏一天。

4、取出糟好的鸡胗,切片装盘即可。



孜然鸡胗




食材

鸡胗500克,洋葱1个,孜然粉20克,葱,蒜末,盐,生抽,料酒,蚝油。

做法


1、鸡胗洗净,切片,洋葱切块。
2、炒锅中放油,待烧至七成热时放入葱、蒜末爆香,然后放入鸡胗爆炒变白盛出。
3、炒锅中放油烧热,下洋葱炒至变透明,倒入鸡胗翻炒,调入料酒、生抽、蚝油、盐。
4、出锅时,加入孜然粉炒匀即可。



青椒炒鸡胗




食材

鸡胗,青椒,葱,蒜,姜,料酒,泡椒,油,酱油,糖,盐,鸡精。

做法


1、准备好鸡胗和青椒。

2、把葱切碎,蒜切片,姜切丝。

3、青椒洗净切成块。

4、鸡胗洗净,切成十字花刀,加入料酒腌制10分钟。

5、切好的鸡胗在沸水中快速焯水,捞出沥干水分。

6、锅中注油,烧热下入泡椒煸炒。

7、加入葱姜蒜炒香。

8、下入焯水的鸡胗翻炒均匀。

9、加入酱油糖料酒和盐。

10、快速翻炒均匀。

11、倒入青椒块。

12、翻炒均匀后加入鸡精调味即可。



韭菜炒鸡胗




食材

鸡胗,韭菜,小苏打,盐,白糖,淀粉,植物油,料酒,生抽。

做法


1、韭菜摘掉黄叶,用水冲洗一遍,再用小苏打浸泡十分钟。

2、鸡胗用盐擦洗几遍后洗净,切片。

3、鸡胗用适量盐,白砂糖,胡椒粉用手抓匀后,再加入淀粉和植物油拌匀,静置十分钟。

4、韭菜洗净后切段,控水。

5、起油锅,加入腌制好的鸡胗翻炒片刻。

6、加入适量料酒翻炒均匀后盛出。

7、炒锅洗净,重新起油锅,加入韭菜大火快速翻炒片刻。

8、加入适量盐调味。

9、加入鸡胗一起翻炒片刻。

10、最后加入适量生抽翻炒均匀后即可。



酸豆角炒鸡胗




食材

鸡胗 (250g) ,酸豆角 (2根),红椒 (1个) ,尖椒 (1个) ,青蒜 (1根)。

做法


1、鸡胗切片,酸豆角、红椒、尖椒、青蒜、小米椒分别切段,葱蒜切末。

2、鸡胗中加入料酒,拌匀,腌制10分钟左右。

3、锅烧热,倒入少许油,油热后,放入葱蒜末爆香。

4、加入腌制好的鸡胗。

5、炒至变色后,加入酸豆角。

6、翻炒均匀,加入青蒜和小米椒,翻炒3分钟。

7、加入青红椒。

8、加入盐和鸡精,继续翻炒2分钟左右即可出锅。



土豆片炒鸡胗




食材

鸡胗,土豆,葱,姜,蒜,八角,桂皮,料酒,蚝油,排骨酱,海鲜酱油,鸡精,白糖,盐。

做法


1、首先将土豆切片,姜切片、葱切段、蒜切两半备用;然后在鸡胗上切十字花刀以便鸡胗可以更好的入味。

2、锅中烧水,水开后放入鸡胗焯水,焯的过程中加入料酒以便更好的去除腥气。

3、鸡胗焯好后,用凉水冲洗,使血水更好的排出。

4、在锅中加入底油,将葱、姜放入锅中煸炒,炒出香气后放入鸡胗、土豆块、蚝油、排骨酱继续翻炒

5、翻炒均匀后加入海鲜酱油、鸡精、白糖、盐、水、蒜、八角、桂皮烧 制

6、待开锅后把所有食材放入高压锅中,加入少许明油压制6分钟

7、6分钟过后将全部食材取出,倒入炒锅中收干汁即可出锅了。



泡椒炒鸡胗




食材

鸡胗,料酒,尖椒,泡椒,葱,姜,蒜,花生油,盐,生抽。

做法


1、准备好原材料。

2、 鸡胗洗净放入锅里焯水,水里加入适量料酒。

3、 尖椒切成小块、泡椒切成小段。

4、 葱姜蒜切成末。

5、 焯好水的鸡胗切成片。

6、 锅里放入适量花生油,爆香葱姜蒜末。

7、 加入鸡胗,放入适量盐,翻炒均匀,出锅待用。

8、 锅里再放入适量花生油,烧到七成热,放入尖椒和泡椒翻炒,加入适量盐,翻炒入味。

9、加入炒好的鸡胗,混合翻炒入味,加入少许生抽翻炒均匀出锅。



干锅鸡胗



食材

鸡胗,葱,大蒜,姜,油,豆瓣酱,酱油,糖,牛肉粉。

做法


1、将葱切粗丝,大蒜拍碎,姜切丝备用。

2、鸡胗洗净,去掉筋膜后切薄片。

3、将切好的鸡胗放入开水中灼烫一下,捞入凉水中使鸡胗降温(这样更脆,然后淋干水分)。

4、锅中倒入油,放入葱姜蒜爆香。

5、加入豆瓣酱,炒出红油。

6、倒入鸡胗,加入酱油、糖、牛肉粉,炒匀后出锅。

— END —

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15款超经典的湘菜做法,看了就能会!

1

剁椒鱼头


食材:鲢鱼,食盐,葱,姜,蒜,剁椒,油


做法:


1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干水分。


2.取下鱼头,沿鱼脊骨纵向剁开,背部相连。


3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面,腌制10分钟后,再次冲洗干净,彻底沥干水分。


4.鱼盘底部铺上葱姜。


5.鱼头展开,平铺进盘。


6.取适量剁椒剁碎。


7.剁椒铺在鱼头上面。


8.坐锅烧水,水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。


9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油),继续蒸2分钟。


10.取出撒上葱碎,烧一勺热油,趁热浇在鱼身上 。

2

小炒肉


食材:五花肉,尖椒,尖红椒,蚝油,盐,老抽,植物油,盐,生抽,白砂糖,鸡精,豆豉


做法:


1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽。


2.用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;尖椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽。


3.将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用。


4.炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用。


5.锅内剩下的油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软。


6.倒入事先炒好的肉片,加入生抽、糖、鸡精调味;再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。

3

毛氏红烧肉


食材:五花肉,酱油,冰糖,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,油,白糖,水


做法:


1.五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干。


2.起油锅,放入适量白糖,等到糖变成焦茶色起大泡时,倒入肉块迅速翻炒。


3.尽量多炒一会儿,直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色。


4

湘西土匪鸭


食材:鸭肉,胡萝卜,红椒,食盐,醋,葱,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,生抽,老抽,豆瓣酱,香菜,茴香,油,啤酒,白糖


做法:


1.将鸭块放入料酒少腌几分钟去腥。


2.锅内放冷水,将鸭肉放进去飞水去血腥,水开后捞出备用。


3.胡萝卜切滚刀块,红椒切象眼片,香菜切段。


4.大葱切片,姜切小条,干辣椒切段。


5.锅入油,中小火炒香葱姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。


6.加入豆瓣酱、飞水的鸭块炒匀几分钟。


7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐,中小火盖上锅盖焖制45分钟。


8.加入胡萝卜继续焖20分钟左右。


9.汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火。


4.加入绍酒,姜,酱油等其他调料,稍微加一点水,小火煮20分钟。


5.等汤汁收浓,起锅即可。

5

剁椒金针菇


食材:金针菇,剁椒,盐,胡椒粉,辣椒油,醋


做法:


1.金针菇一把,切去尾部相连的部分,过清水冲洗干净,滤水。


2.整齐码入盘中,将盘子置于蒸格上。


3.盖上锅盖,大火蒸5分钟。


4.剁椒酱,盐,胡椒粉,辣椒油,醋。


5.开盖,将盘中的水分倒掉,将调味汁淋在金针菇表面即可

6

烧汁茄子


食材:茄子,猪肉馅,彩椒,油,盐,水淀粉,葱,烧汁,高汤


做法:


1.茄子劈开,外皮打隔刀,彩椒切粒。


2.锅加油烧热,下茄子炸至金黄色捞出。


3.锅留油烧热,下葱花、肉馅煽炒出香昧,加烧汁、盐、高汤、茄子烧开,移至小火待茄子烧透,用水淀粉勾芡,烧开即可。

7

干锅花菜


食材:花菜,五花肉,红尖椒,盐,酱油,姜,蒜


做法:


1.菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵,用淡盐水浸泡10分钟,冲洗干净后充分晾干水分。


2.五花肉切片、酱油一勺,红尖椒切圈、生姜切片,大蒜拍散后切小块。


3.五花肉入锅加生姜,小火慢慢煽炒出油,将肉推至一边。


4.开大火,倒入菜花,略停30秒再翻炒几下,盖上锅盖,调中火焗30秒,这时候可以看出菜花头都有点焦色了。


5.加入红尖椒和大蒜碎,炒匀后加入一勺酱油,翻炒均匀,起锅前加入一小勺盐炒匀即可。

8

干锅肥肠


食材:猪大肠,柿子椒,植物油,辣椒油,红椒,食盐,酱油,葱,姜,蒜,八角,桂皮,干辣椒,蚝油,香油,豆瓣酱,白酒,辣酱,高汤


做法:


1.将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。


2.锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。


3.锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。

9

手撕包菜


食材:卷心菜,盐,干辣椒,大蒜,油,豆豉蒸油


做法:


1.卷心菜边洗边用手撕成大小合适的块,掰去中间粗粗的菜杆,尽量控干水分。


2.干辣椒切段、大蒜切末。


3.锅里放油烧至五成热,放入干辣椒和蒜末小火爆香。


4.放入卷心菜后改大火迅速翻炒。


5.看到卷心菜稍炒软后放盐和适量蒸鱼豉油调味,继续拈锅翻炒几下即可出锅。


10


蓉和飘香鲫鱼



主料:土鲫鱼500克1条


配料:蒜子30克、香葱25克、洋葱10克


调料:盐3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克


制作方法:


1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用;


2、蒜茸、葱花切末,洋葱切丝备用;


3、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁,撒葱花、辣椒粉、芝麻,起锅装盘即可。


菜品特点:浓郁的地方风味,烧烤孜然味型。


小贴士:须用鲜活的土鲫鱼;煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。


11

金牌乾隆鸭



原料  老水鸭1500克。


调料  大蒜子、尖红椒、色拉油各50克,胡椒10克,盐10克,味精、黄姜粉各5克,自制鸭酱30克。


制作  


1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。


2.锅内放入姜片,加黄姜粉,加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉,入高压锅压8分钟。


3.锅内加入色拉油,放入尖红椒、大蒜子,再放入压好鸭子煨制3分钟即可。


自制鸭酱配方  青辣椒300克,蒜子、老姜、葱油各100克,辣妹子辣酱30克,胡椒粉15克,芝麻酱、盐各5克,味精4克,鸡精2克,高汤20克,美极鲜酱油50克。


特点  色泽金黄、肉嫩骨香,口感香醇,鲜味十足。


制作关键  自制鸭酱比例一定要控制好。


创新绝招  采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富,口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时,更注重营养。


12

牛肉钵



在常德牛肉是很受欢迎的食材,其中常德津市牛肉粉(最韵味的口头语是,吃圆的还是吃扁的)风靡全国。


这道菜用提前炖好的牛肋条肉和煸透的本地扁豆,加炖牛肉的原汤烧至入味,牛肉软烂,突出汁浓肉香味厚的口感。 


原  料:牛肋条250克,本地扁豆300克。 


调  料:葱段、姜片各15克,蒜子20克,五香料(八角、花椒、桂皮各3克,香叶、小茴香各2克),A料(老抽、蚝油各5克,郫县豆瓣酱15克),B料(盐5克,胡椒粉3克,味精、鸡粉各1克,红椒圈8克),牛肉原汤800克,青蒜叶6克,菜子油70克。 


做  法: 


1.牛肋条肉切大块,焯净血水,控去水,再入清水锅中小火清炖40分钟,取出切3×1厘米的片;扁豆去掉头尾和旁边的筋,洗净,入开水锅焯水至断生。 


2.另起锅入菜子油烧热,入葱、姜、蒜、五香料煸香,下入扁豆和A料煸透出香,下入炖好的牛肉片翻炒,倒入炖牛肉原汤中火烧开,入B料调味,转小火慢炖5分钟,自然收汁至黏稠,起锅入沙钵中,撒青蒜叶,加热上桌即可。 


注:为突出菜品的实惠,建议扁豆垫入砂锅底部。


13

铜锅本味羊肉



主料:浏阳黑山羊1000克


配料:手工剁椒30克、红薯粉皮200克、香菜30克


辅料:茶油100克、盐20克、鸡精10克、当归5克

制作方法:


1.先将黑山羊过水后放茶油煸炒出香味;


2.加水压10分钟至皮软、肉烂,浸泡,不要捞出;


3.锅内放少许菜油加入剁椒粉皮炒至粉皮发白;


4.倒入羊肉调味,倒入铜锅即可,撒少许香菜 。


特点:羊肉皮软、肉烂入味、汤味鲜浓


14

舞动的粉丝



今天为大家介绍的这道湖南人的最爱“舞动的粉丝”。以前很多湘菜厨师制作这道菜,是用四种酱油泡粉丝上色,走菜时再加高汤炒制,香味有点儿单薄,如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的汤汁烧制,口感清爽了,香味更特别。


粉丝的批量预制: 


取一不锈钢盆,放入烧至60℃的热水8000克,加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀,放入绿豆粉丝5000克浸泡10分钟至软,捞出沥干,加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。 


蔬菜汁制作: 


锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。 


走菜流程: 


1、炒锅炙透,下入底油烧至四成热,放入泡上色的粉丝300克,加蔬菜汁200克混匀,小火不停翻炒至汤汁全部收干,盛入烧热的砂煲内。 


2、炒制粉丝的同时,另起炒锅炙透,下入混合油(猪油、色拉油各一半)烧至五成热,加入姜末、蒜末炝锅,倒入五花肉20克煸炒出油,放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香,盛出摆在砂煲内的粉丝上,撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克,加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻,木鱼花翩翩起舞,卖相、口味兼具。


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新式三合汤



这是一款典故菜,相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时,“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区,患风湿病的日见增多,致使士气低落。


于是曾国藩用重金聘请名厨,精心调制了一种去风湿病的“三合汤”,作为士兵佐膳的菜肴。此菜我们大厨在原做法上加以创新,精细选料,注重山胡椒油和白醋的比例,做出的菜品鲜辣微酸,十分下饭。 


原料:牛血400克,熟牛肚60克,牛肉80克。 


调料:剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克,辣妹子辣椒酱30克,山胡椒油、姜末、蒜末各10克,大蒜叶15克,熟猪油50克。 


做法: 


1.牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后,里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中,慢慢煮熟,取出切块。 


2.锅内下熟猪油烧热,下姜末、蒜末炒香,下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香,下牛肚、牛肉炒香,加水750克烧开,加蚝油调味,下牛血,加米醋、山胡椒油调味,撒大蒜叶炒匀,出锅装盘即可。 


牛肚加工:牛肚1个切小片,入高压锅内,加葱段、姜片各3克,料酒5克,加水没过原料,上气压20分钟至熟。

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