2017年1月

乡土民间风味湘菜八款做法


 白水辣子焖土鸡


>主料:放养土鸡1000克。
>配料:白水辣子酸剁椒400克蒜粒4粒,生姜15克,酱油15克,小米椒20克。
>调料:李锦记财神蚝油10克,李锦记味极鲜15毫升,鸡精5克,食盐8克,茶油10克,花生油800克。

>制作方法:
1.将土鸡剁成四厘米宽,三厘米长的块。
2.香葱切成葱花,小米椒切小段,生姜切片,蒜切粒。
3.炒锅烧热,放花生油烧至五成熟下鸡块爆炒。
4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下,放入白水、酸剁椒翻炒。
5.倒入高汤焖10分钟,加入李锦记财神蚝油,再倒入茶油装盘,撒葱花,出锅。


 泉水迟菜心


>主料:湖南汝城高山种植的迟心菜600克。
>配料:山泉水1000克。
>调料:盐35克,生姜汁少许,猪油50克。

>制作方法:
1.把迟心菜清洗干净用手折成4厘米长,待用。
2.炒锅下猪油迟心菜放盐煸炒一下。
3.倒入山泉水煮开调味即可起锅装盘。

>特点:成菜,色泽鲜绿,青菜味浓,清甜口感,清脆爽口,原汁原味,生态,有机,绿色。 


 资兴米粉鹅

>主料:麻仔鹅800克。
>配料:农家米粉150克,小青红椒圈25克,姜片、蒜子各50克。
>调料:李锦记草菇老抽10毫升,李锦记财神蚝油8克,盐5克,味精、胡椒粉各2克,土茶油50克。

>制作方法:
1.将鹅肉打干锅,去水份去腥味。
2.起锅烧热放茶油,下姜蒜炒香,再放鹅肉小火炒香至出油,放基本盐味、干黄椒、八角(1个)继续煸炒香,然后加入高汤煨制入味。
3.在锅中选出姜蒜等,吊点辣鲜露、老抽、味精、胡椒粉调准味,上干米粉推匀出锅。
4.淋少许生茶油上笼蒸15分钟端出,撒上炒好的青红椒圈即可


 嘉禾大碗菜


>主料:猪尾200克,猪脚300克,猪耳朵150克。
>配料:油豆腐100克,大蒜20克。
>调料:李锦记草菇老抽15毫升,李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记财神蚝油10克,盐15克、味精5克、色拉油30克。

>制作方法:  
1.把猪脚,猪耳,猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色,下六成油锅炸成枣红色。
2.把炸好的猪脚,猪尾,猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。
3.把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。


 金丝鲤焖青豆


>主料:汝城金丝鲤500克。
>配料:青豆400克,生姜25克,红椒10克。
>调料:李锦记财神蚝油10克,色拉油50毫升,茶油50毫升,盐5克。

>制作方法:  
1.把金丝鲤宰杀干净去苦胆,用料酒,盐,生姜汁抹味腌制20分钟。把青豆清洗干净待用。
2.炒锅起油,油温达到120℃时下金丝鲤过油即外酥里嫩金黄色,起货漏油待用。
3.炒锅下油,生姜片,下入青豆炒片刻下入高汤,金丝鲤煨制汤浓青豆熟烂时,调入李锦记财神蚝油即可起锅装盘,淋少许茶油。

>特点:
成菜色择鲜艳,汤汁浓厚,嫩,鲜口感好,营养丰富,属地方特色美食。


 临武鸭


>主料:原味临武鸭一只。
>配料:仔姜10克,辣椒10克,蒜子5克,茶油75毫升。
>调料:李锦记薄盐生抽20毫升,李锦记草菇老抽8毫升,李锦记财神蚝油8克,鸡精5克,香料2克,白酒15毫升,胡椒粉2克。

>制作方法:  
1、把原味临武鸭放在蒸柜里蒸三分钟拿出来放在锅里收汁。
2、放点李锦记薄盐生抽添味,李锦记草菇老抽调色,倒出。
3、炒仔姜青辣放点新鲜小米椒,蒜子,调好味把鸭倒入锅里一起炒几下放点茶油葱断出锅。

>小贴士:
火焰临武鸭就是用生仔南瓜打底,鸭血不要浓,烧热三分钟,沿锅边倒入二锅头白酒,点火即可。


 鲜鲍焖老鸭


>主料:八头鲜鲍10只,老鸭800克。
>配料:姜20克,橙皮10克,菜胆10棵。
>调料:盐5克,味精5克,南乳一片,生抽5克,老抽5克,葱20克。

>制作方法:
1.将老鸭洗净去骨,装入扣碗,把葱姜用油爆香盖在老鸭上。
2.将南乳切碎加盐入味,生抽、老抽均匀淋在老鸭上。
3.上笼蒸4小时蒸至酥烂入味后扣入盘中,取汁待用。
4.把鲜鲍洗净氽水,放入沙煲,用葱姜打底,加入鸭汁大火烧开改文火煨制30分钟至入味,收汁装盘。
5.用菜胆点缀,将汁淋在老鸭上即可。

>特点:酥烂入味。 


 姜辣排骨


>主料:中子排1500克。
>配料:姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。
>调料:植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。

>制作方法:
1.将排骨改切成形6厘米见方的块状,焯水后待用。
2.白糖炒成糖色,姜去皮榨成汁。
3.锅置旺火加油,放入葱姜炝锅,放入排骨,料酒煸香,加入整干椒,鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。
4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡,苦瓜改切成形后焯水入味,装盘即可。

>特点:姜香浓郁,鲜辣可口。 

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 姜辣排骨

>主料:中子排1500克。
>配料:姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。
>调料:植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。

>制作方法:
1.将排骨改切成形6厘米见方的块状,焯水后待用。
2.白糖炒成糖色,姜去皮榨成汁。
3.锅置旺火加油,放入葱姜炝锅,放入排骨,料酒煸香,加入整干椒,鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。
4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡,苦瓜改切成形后焯水入味,装盘即可。

>特点:姜香浓郁,鲜辣可口。 


 家常焖锅鱼


>主料:有机雄鱼1100克。
>配料:土豆粉150克,剁辣椒30克,黄贡椒15克。
>调料:高汤300克,生抽20克,蒸鱼豉油20克。

>制作方法:
1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏,从背部剖开备用。
2.雄鱼外表撒少许盐,锅内下色拉油烧热,放入雄鱼慢火浸热,放入器皿内。
3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。
4.剁辣椒、黄贡椒炒香,均匀盖在鱼表面,撒上葱花即可。

>特点:鲜香味美,肉质细嫩。 

 酸芋头炒驴肉丝

>主料:驴肉丝200克。
>配料:酸芋头丝100克,葱段5克,泰椒8克。
>调料:盐6克,味精5克,鸡精5克,酱油3克。

>制作方法:
1.将驴肉切成丝,腌制好备用。
2.酸芋头切丝备用。
3.热锅放油烧至6成热,将驴肉丝滑炒,捞出。
4.芋头丝过水,备用。
5.净锅放油,放泰椒、芋头丝、驴肉丝,调味翻炒。

>特点:酸辣可口,营养美味。 


 酥香澳洲牛肉


>主料:澳洲牛肉200g。
>配料:香脆椒100g,面包糠25g,葱段10g。
>调料:味精3g,鸡精3g,花椒油2g。

>制作方法:
1.将澳洲牛肉切成片,放盐、味精、鸡精、一品鲜、蚝油、鸡蛋精进行腌制。
2.把腌制的牛肉放上鸡蛋黄,裹上面包糠,烧油5成热,下锅炸至外焦内嫩。
3.锅底留油将香脆椒放进去翻炒,再把牛肉倒入,放入葱段调味。
4.放上少许花椒油即可出锅。

>特点:外酥里嫩,香味四溢。 

 铁铲兔


>主料:新鲜兔子300克。
>配料:小米椒40克,红尖椒40克,姜片20克,大蒜籽20克,黄贡椒20克,二荆条辣椒20克。
>调料:菜籽油80克,食盐5克,味精3克,山胡椒油/酱油适量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少许。

>制作方法:
1.将菜籽油倒入锅中烧热。
2.将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。
3.将配料放入锅中与主料一起翻炒,加啤酒煨制。
4.放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。

>特点:兔肉软糯,香辣入味。 


蹄筋全家福

>主料:干蹄筋75克,肉丸10个,鹌鹑蛋10个。
>配料:肉片30克,香菇片40克,大红辣椒20克,葱段5克。
>调料:热猪油25克,盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克。

>制作方法:
1.将蹄筋用清水泡发,清洗干净。
2.锅烧热,倒入八成猪油,下入蹄筋煸炒,加入高汤烧开。
3.放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。
4.撒上葱段,即可出锅。

>特点:汤汁浓郁,鲜香可口。 

 虫草花炒百合

>主料:百合250克。
>配料:虫草花100克,黄彩椒、葱段各2克。
>调料:花生油30克,食盐5克,味精2克、鲜鸡汤20克、水淀粉少许。

>制作方法:
1.净百合焯水后,用油炒几下。
2.调味后加葱段稍炒,勾芡后快速翻炒出锅,装入盘中。
3.虫草花入油锅快炒,加调味料炒匀。
4.出锅盖在百合上,装盘即可。

>特点:鲜甜脆爽,生津润肺。 


 下酒三脆


>主料:鸡胸脆骨100克。
>配料:酱绝萝卜皮50克,香芋梗30克,黄贡椒10克,香菇10克。
>调料:鸡精10克,味精5克。

>制作方法:
1.将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。
2.下油将鸡脆骨丝煸香后,放入萝卜丝与调料翻炒。
3.出锅前和入香芋梗,淋上香油装盘。

>特点:脆爽开胃,助兴佳肴。 

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