2016年12月

10道【湘菜】菜谱详细做法

【湘菜】酱汁香酥肉


材料:

原料:去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。

调料:自制甜面酱75克,带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(约耗50克)。

做法:

1、去皮五花肉洗净,切成10×4×0.3厘米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均匀,腌制20分钟至入味。

2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀,放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。

3、客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出;待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中,搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

自制甜面酱:

甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。

关键点:

1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。

2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。


【湘菜】土仔姜爆嫩水鸭


材料:

原料:土仔鸭500克,仔姜、小米椒各150克。

调料:山茶油50克,盐4克,5度湖之酒100克,味精、鸡精、八角粉各1克,辣椒酱5克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。

做法:

1、将制净仔鸭去主骨,切成块,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜叶切小段。

2、热锅入山茶油烧热,下鸭块煸炒至八成熟,倒出。

3、锅留底油烧热,下仔姜片、爆香,下小米椒、青椒,加盐煸炒,下鸭块翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待汤汁收浓,加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀,出锅装盘即可。


【湘菜】招牌特色三黄鸡


材料:

主料:上海石红鸡十只(一只约1.6千克)

辅料:料酒1千克,葱段、姜片各250克、香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)

调料:海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、味精225克

做法:

1、首选上海石红鸡

很多同行在制作这道菜时,多会选择三黄鸡或者草鸡,而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。

2、78℃烫毛最适宜

宰杀过程并不复杂,关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要,水温过高,鸡皮很容易被拔坏,但是温度过低,又不能更好地脱毛,因此我们把水温控制在78℃最为合适。 

在正式加热前,还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单,但是绝对有窍门:锅内放入大量清水,烧滚后手提鸡头,将鸡身先放入水中,不要放手,加热约4秒后将鸡身提出水面,然后重复操作三次,即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中,这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时,这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。

3、分三次注入冷水 

取锅再次注入大量清水,烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入,倒入料酒1千克,葱段、姜片各250克,将水大火烧开,此时加入冷水3大勺(每勺水约500克),水开后改小火,保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后,再加入冷水3大勺(每勺水约500克)。重复操作三次,一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟,此时立即将鸡捞出,放入净化的冷水中快速冲凉。

4、复合调料制蘸料

以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在,我们专门熬制了一款蘸料,其中添加了很多增鲜增香的调料,比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等,它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。 

蘸料的做法:

锅内放入清水5.5千克,倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)大火烧开后,改小火熬制45分钟,放入味精225克拌匀,关火浸泡至料汁冷却,滤出料渣即可。


【湘菜】钢盆鱿鱼


材料:

主料:鱿鱼700克。

配料:韭菜150克,鲜碎红椒200克,姜米、蒜米各10克,葱2克。

调料:烧鸡公30克,味精、鸡精各3克,蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克,孜然10克,大豆油300克。

制作:

1.鱿鱼加陈醋,白酒焯水。

2.热油下锅,下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼,入红椒翻炒。

3.入调料翻炒均匀。

4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内,放葱花即可。

特点:

鲜香可口,回味十足。

注意事项:

鱿鱼一定要加陈醋焯水,去掉腥味。

建议价格:38元/份

大师点评:

去腥味的方法很好;爆炒去除鱿鱼内多余的水分,方便调料入味,处理很合理;葱花建议去掉,味道可能会和韭菜有冲突。


【湘菜】1904回头鱼


材料:

主料:回头鱼3000克。

配料:小米椒10克 蒜米10克 千页豆腐50克。

调料:盐10克 料酒50克 味精5克 猪油50克。

制作:

1.将活鱼杀净去骨取肉。

2.将净肉改切成10cm长5cm宽的条形。

3.改切好的净肉用葱姜酒汁腌制30分钟。

4.锅内放油2000克,将鱼肉过油待用。

5.锅内放入精油,将小米椒、蒜米炒香,加入高汤(浓汤)3000克,放入炸好的鱼肉用大火冲6分钟,料酒少许加入,调味即可。

特点:

鲜香可口,回味无穷。

注意事项:

用高汤冲鱼的时候必须要用大火,这样才能保证鱼肉的口感。 

建议价格:68元/份

大师点评:

肉质鲜嫩,汤汁鲜美。


【湘菜】金香豆腐


材料:

主料:干黄豆1斤、鸡蛋40个(12份量)。

配料:西兰花50克。

调料:盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克  色拉油20克  生粉10克 。

制作:

1.干黄豆泡水8-10小时,打成豆浆过滤,鸡蛋打撒入盆,放入豆浆,一起搅拌均匀后放入不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出,切成6厘米大小三角豆腐块待用。

2.色拉油烧至8成热,将豆腐块10块,下锅炸至金黄色,沥净油后摆在烧热的砂煲中。

3.西兰花焯盐水备用。

4.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热,加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。

5.用湿淀粉勾好芡,淋点明油后,将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。即可。

特点:

色泽金黄,成菜美观  豆腐细嫩,营养丰富。

注意事项:

蒸制豆腐时要放入盐15克。 

特色:

外皮酥软,内质鲜嫩;需要时间和耐心才能做好;营养系数高,老少皆宜。


【湘菜】风味辣子猪手


材料:

主料:猪蹄

调料:老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:

这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

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【湘菜】黄焖花猪肉


材料:

主料:宁乡土花猪肉350克

辅料:姜末、蒜末各10克、蕌头切末15克、剁辣椒10克、高汤100克

调料:盐10克、鸡精5克

做法:

1、锅里放入猪油50克,放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。

2、放入高汤,煮沸。

3、将切好片的猪肉放入高汤,焖至成熟,放大蒜叶出锅即可。

特点:

汤鲜肉嫩,十分滋补。肉质很嫩;配料选得好,剁辣椒的加入可起到开胃的效果。


【湘菜】红烧藕丸


材料:

主料:新鲜藕500克,鸡蛋一个,面粉50克,生粉10克

辅料:西兰花50克,葱5克,姜5克

调料:盐5克,味精8克,酱油10克,糖3克

做法:

1、将藕削去皮、切除节洗净,用力斩成茸放在碗内。

2、加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。

3、锅上火烧热,下油用旺火烧至冒出青烟。

4、将藕馅挤成核桃大小的丸,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。

5、倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。

注意事项:

藕一定要用新鲜藕才能达到鲜美的效果。


【湘菜】皇极秘制蟹


材料:

主料:鲜活螃蟹750克(十月膏黄期蟹为佳)。

配料:红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。

调味料:香料包1包(内装皇室自制香粉10克),皇室自制香辣酱15克,皇室自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,李锦记生姜汁30克,王守义十三香3克,孜然粉3克,香油2克,劲霸鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜酱油3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。

做法:

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用;

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟;

3、锅内烧油至七成热下入蟹子,浸炸立即捞出,沥干油分;

4、另起锅加皇室香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子,紫苏叶,用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。


特点:色泽红亮,香辣可口,蟹肉鲜嫩,味醇、回味悠长。

鱼骨鲜汤:

5千克水加2千克草鱼骨(生)、30克姜、20克香葱大火烧开,撇去浮沫,改文火煮24小时,得汤1千克。注意,不加油盐。 

专家点评:

“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟,只是指在火上的时间,这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高(温)三低(温)法,也就是将蟹在锅中用大火煮开,然后离火焖3-5分钟,如此反复三次,所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟,这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中,而蟹中的味也浸到汤中,效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中,比如口味虾等等。

皇室自制香辣酱:

锅下入100克辣椒油(5000克色拉油、1000克干红椒粉,加葱姜小火熬制而成),烧至120℃,将豆瓣酱50克(常德产,坛装)、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅,小火搅拌均匀即可。

皇室香辣红油:

将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克、姜(拍松)100克、大葱(切段)100克、洋葱(切丝)200克、八角20克、桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。

皇室自制香粉:

王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

皇室豉辣油:

李锦记生抽3克、鱼露2克、美极鲜4克、芥辣1克,加10克清水拌匀即可。


十款简单有特色湘菜做法


 斜刀红萝卜炒肉

>主料:本地红萝卜375克。
>配料:五花肉150克,小米辣5克,黄干椒粉5克,豆豉3克,剁椒3克,大蒜叶8克。
>调料:盐3克,生抽10克,色拉油30克,酱油5克,蚝油5克。

>制作方法:
1.将本地红萝卜切斜片,过油备用。
2.将色拉油倒入锅中烧热,放五花肉炒香。
3.主料倒入锅肉放盐、小米辣、剁椒、黄干椒粉翻炒。
4.放生抽、酱油调色
5.放蚝油,增加亮度,放大蒜叶翻炒出锅

>菜品特点:萝卜爽脆,农家风味。 

 小炒梅花鹿肉


>主料:无筋鹿肉250克。
>配料:小米椒20克,香菜150克。
>调料:花生油500克,耗油15克,盐3克、野山椒1只,生姜5克、蒜2粒,酱油10克,味精3克,水淀粉20克。

>制作方法:
1.将鹿肉切成四厘米宽、三厘米长的小片,用盐酱油、味精、淀粉入味上浆。
2.香菜切寸段,小米椒切小片,生姜、蒜、野山椒切碎。
3.炒锅烧熟,放花生油烧至四成热,下鹿肉过油之熟,沥干油。
4.炒锅留油少许,下小米椒、野山椒、姜蒜茸、香菜炒几下。
5.放蚝油炒均,再倒入过油的鹿肉,勾芡翻炒出锅。

>特点:鲜嫩香辣,生津开胃。 


 发丝百叶豆腐

>主料:攸县百叶豆腐250g。
>配料:老姜30g,里脊肉50g,鸡蛋皮100g,韭菜50g,发菜0.5g。
>调料:盐5g,味精5g,精炼油20g,黄贡椒10g。

>制作方法:
1.将百叶豆腐放入开水中氽水待用。
2.将锅放入食用油烧热,将姜丝、肉丝煸香,加入高汤。
3.把百叶豆腐,鸡蛋丝、发菜煮制2分钟,加入韭菜出锅即可。

>特点:盐鲜、微辣,营养可口。 


 发丝百叶豆腐


>主料:攸县百叶豆腐250g。
>配料:老姜30g,里脊肉50g,鸡蛋皮100g,韭菜50g,发菜0.5g。
>调料:盐5g,味精5g,精炼油20g,黄贡椒10g。

>制作方法:
1.将百叶豆腐放入开水中氽水待用。
2.将锅放入食用油烧热,将姜丝、肉丝煸香,加入高汤。
3.把百叶豆腐,鸡蛋丝、发菜煮制2分钟,加入韭菜出锅即可。

>特点:盐鲜、微辣,营养可口。 


 口感香排


>主料:仔排骨500克。
>配料:黄飞鸿辣椒100克,芝麻1克,葱花3克,鸡蛋1个。
>调料:味精5克,鸡粉5克,吉士粉2克,生粉3克,辣妹子4克。

>制作方法:
1.将排骨剁成两厘米段,然后把血水冲洗干净备用。
2.将排骨加入调料和鸡蛋,腌制八个小时备用。
3.净锅放色拉油1000克烧至油温五成热,将排骨下锅炸成金红色即可。
4.净锅放入25克色拉油,将黄飞鸿辣椒放入锅中炒香,下排骨加入芝麻、葱花调味翻炒出锅,装盘即可。

>特点:色泽鲜艳,味香鲜嫩。 


 毛家红烧肉

>主料:带皮五花肉750g。
>配料:干豆角100g,菜胆4颗。
>调料:盐5g,鸡精8个,辣妹子10g,耗油8g,海鲜酱10g,柱候酱10g,啤酒50g,花雕酒50g,红曲米50g。

>制作方法:
1.将五花肉烧毛洗净,切成3.5厘米正方形砣过水备用。
2.锅内放油,油温5成下五花肉炸制金黄捞出。
3.锅内留底油,放入姜、大蒜、八角、桂皮、黄干椒、柱候酱、海鲜酱、啤酒、花雕酒。
4.放入五花肉,加水没过五花肉,加入红曲米调色。
5.用高压锅压制12分钟,煨制15分钟即可出锅。
6.干豆角过水,放辣椒加高汤煨制好,垫在红烧肉上备用。
7.淋上红烧肉汁,撒上葱花即可。

>特点:肥瘦相间,香甜松软。 

 胡椒猪肚

>主料:新鲜猪肚150克,排骨150克,带皮五花肉100克。
>配料:玉米200克,红枣50克,莲子10克,党参5克。
>调料:胡椒粒20克,盐5克,味精4克,生抽5克。

>制作方法:
1.将猪肚处理干净后,高压锅压制9分钟后捞出切片备用。
2.将排骨剁成小块焯水,五花肉切片、玉米剁成小块备用。
3.将主料加盐、味精、生抽腌制入味。
4.将主料放在配料上,加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。

>特点:椒香鲜美,软烂可口。 


 茶油蒸腊鸭

>主料:新鲜洋鸭450克。
>配料:浏阳本地辣椒。
>调料:茶油35克,盐3克 ,味精2克,浏阳豆豉3克。

>制作方法:
1.将新鲜洋鸭去内脏,清洗干净入锅,煮熟后晾干水。
2.将晾干后的洋鸭以浏阳本地方法熏制。
3.将熏制好的洋鸭去骨切片摆盘,浏阳本地红线椒切碎加入调味。
4.放入蒸笼,蒸15分钟即可。

>特点:香辣入味,原汁原味。 

 手撕鱼腊牛肉

>主料:手撕鱼110克,腊牛肉100克。
>配料:大蒜叶150克,大蒜籽15克,尖红椒50克。
>调料:干椒粉5克,酱油10克,菜油80克,味精10克,蒸鱼豉油20克,陈醋20克。

>制作方法:
1.将手撕鱼煸香,放入腊牛肉翻炒。
2.加入配料继续翻炒。
3.配料炒熟后先加入陈醋翻炒。
4.最后放入其他调料炒匀后出锅。

>特点:蒜香厚重,腊味浓郁。 

 冰浸花螺

>主料:花螺(按斤点单)。
>配料:辣椒100克,黄瓜100克。
>调料:生抽500克,美极鲜100克,秘制调料200克。

>制作方法:
1.将特选鲜花螺洗净,腌制后备用。
2.用调料将花螺泡制24小时。
3.将黄瓜去皮,切碎备用。
4.装盘后即可上桌。

>特点:沁人心脾,鲜嫩爽口。 

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