2016年11月

湘菜菜谱:干锅肥肠的做法


健康功效:

猪大肠:护肝、增强免疫力、延缓衰老
蒜苗:增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌
姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表

食材用料:

猪大肠250克

蒜苗二根

小辣椒十个

干辣椒十个

蒜头六个

姜适量

花椒适量

生抽适量

老抽适量

盐少许

鸡精少许

料酒适量

菜谱做法:

1.把肥肠翻过来去掉里面的油,用生粉、盐洗干净,我里里外外洗了三遍,直到洗干净为止

2.把肥肠剪大概3公分长待用

3.配料备好待用

4.配料备好待用

5.起锅把水煮开,把剪好的肥肠放进开水里,下料酒煮大约25分钟左右

6.把肥肠捞起待用

7.起锅放油,除了蒜苗把所有配料下锅爆香

8.把肥肠下锅爆炒

9.下老抽上色,生抽提鲜,继续爆炒

10.下蒜苗爆炒放少许盐、生抽继续爆炒二分钟关火

11.装盘上桌

微信号:MeiShi714

 

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12道浏阳人最喜欢吃的湘菜做法,学完就可以在家请吃饭了!


青椒炒沙鳖

原料:小沙鳖3只(重约600克),青、红辣椒圈200克,葱段、姜片各20克。


调料:熟猪油40克,菜籽油50克,盐、味精各4克,蚝油5克。


做法:

1、小沙鳖宰杀制净,剁成3厘米见方的块,用流动水冲去血水。

2、锅内放入菜籽油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入小沙鳖,中火煸炒至肉质成熟,离火。

3、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入辣椒圈,中火炒至八成熟,放入提前炒好的小沙鳖,下入盐、味精、蚝油,中火煸炒1分钟,离火装盘即可。


黄辣椒焖鳜鱼仔

原料:小鳜鱼3条(重约600克),黄贡椒20克。


调料:熟猪油40克,料酒10克,盐、味精各4克,小葱段15克。


做法:

1、小鳜鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。

2、锅内放入熟猪油,小火熬化后放入鳜鱼仔,小火煎至表皮结壳,烹料酒,倒入泉水600克和黄贡椒,大火烧开,改小火焖制7-8分钟,揭盖放入盐、味精调味,出锅装入容器内,撒入小葱段即可。


古法煨香肉

原料:带皮五花肉600克。


调料:色拉油1千克(约耗50克),干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。


做法:

1、五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。

2、干盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。

3、取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。


豆王烧年糕

原料:四季豆200克,水磨年糕250克,卤熟的牛肉片20克,小米椒5克,红椒条4克。


调料:葱油30克,鸡汤50克,啤酒30克,盐4克,A料(蚝油8克,鸡汁、辣鲜露各3克,味精5克,胡椒粉2克,日本烧汁、东古酱油各4克),湿淀粉10克。


做法:

1、将豆王(四季豆)切成长5厘米的段;水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。

2、将豆王和年糕分别加盐焯水,锅内加入葱油烧热,放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香,再加入鸡汤、啤酒,入A料调味,下豆王和年糕烧制1分钟,用湿淀粉打薄芡,出锅即可。


铁锅风味鱼

原料:白鱼1条(重约500克),洋葱30克,香菜5克,青、红杭椒各20克,井冈山辣椒15克,生姜、葱段各20克,干花椒15克,干紫苏10克,熟白芝麻3克。


调料:色拉油100克,料酒20克,盐8克,鸡精6克,醋15克,白糖、味精各10克。


做法:

1、白鱼宰杀治净,从背部开膛去掉内脏,洗净控水,放入盆内,加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。

2、取出白鱼,挂在阴凉通风处风干4—5小时。

3、洋葱切圈,井冈山辣椒切块,青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火,大火烧5——6分钟,下色拉油,烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香,下入风干白鱼,用小火煎6分钟至两面金黄,下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味,撒上香菜、芝麻、青红杭椒,离火上桌。


小提示:鱼的风干时间要根据季节略有调整,一般,冬天6小时,夏季2小时,春秋两季风干时间为4小时。


粉蒸排骨


原料:猪小排700克,大米100克,小红椒1个,八角1粒,花椒10粒,姜末、葱末、各少许。


调料:腐乳汁2小勺,老抽1小勺,蠔油1小勺,糖1小勺,盐1/2小勺,白酒1小勺。


做法:

1、将排骨放水中清洗干净,捞出沥干水分,加入白酒,撒上切片的葱姜腌制15分钟,拣出葱姜,加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、糖1小勺搅拌均匀,放一旁腌制。

2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄即可关火。

3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎,将米碎倒入排骨中,抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎,放入盘中,放入高压锅中,高压锅蒸30分钟,蒸好后拿出即可。


小炒驴肉

原料:新鲜驴肉250克,小米椒30克,姜末、大蒜茸各20克,香芹段少许。


调料:菜籽油、鲜骨汤各80克,白胡椒粉、盐各3克,鸡粉5克,米酒10克。


做法:

1、将带皮驴肉洗净,切成5×2.5×0.1厘米的薄片,待用。

2、锅内放入菜籽油,烧至5成热,放入驴肉,中火生炒至断生,下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香,倒入米酒、鲜骨汤、盐,中火焖煮2分钟,放入香芹段,继续焖制1分钟,撒入白胡椒粉、鸡粉,翻匀出锅。


压锅泥鳅排骨

原料:泥鳅300克,排骨200克,葱、姜各10克,花椒1克,八角2粒,葱花5克。


调料:压锅酱、压锅油各50克(豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合),老汤200克,A料(鸡精3克,味精、东古一品鲜、鸡汁各5克,十三香2克,老抽10克)。


做法:

1、排骨用白卤水卤八成熟;泥鳅去头、去内脏,焯水。

2、锅内放压锅油,将葱、姜、花椒、八角爆锅,放入压锅酱和老汤,调入A料。

3、放入排骨和泥鳅,高压锅上气后用小火压6分钟后出锅,撒上葱花即可。


自制压锅酱:海天黄豆酱250克,六味鲜豆瓣酱150克,辣妹子酱100克,蚝油200克一起爆炒。


藠头盐菜炒鳝鱼

原料:鳝鱼300克,黄瓜条100克,蒜片10克。


调料:生粉30克,色拉油1千克(约耗30克),藠头盐菜(半成品调料,市场有售)100克,茶油50克,二汤120克,鸡粉、蚝油各5克,白胡椒粉3克。


做法:

1、鳝鱼宰杀制净,切成长10厘米的段,冲洗去掉血水,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内放入茶油,烧至5成热时,放入蒜片、藠头盐菜中火炒香,下入黄瓜条和鳝鱼,中火炒半分钟,淋入二汤和剩余的调料,小火焖至汤汁收紧,离火装盘。


衡山香干

原料:衡山香干400克,韭菜段20克,生姜米、蒜蓉各20克,小青椒圈、小米椒圈各50克。


调料:熟猪油20克,鲜骨汤50克,A料(红烧酱油、鸡精各5克,盐3克),毛菜籽油30克,米酒10克。


做法:

1、香干洗净切成长5厘米的粗条。

2、锅内放入毛菜子油和熟猪油,烧至六成热时,放入香干条,小火煎至两面金黄,放入姜米、蒜蓉炒香,烹米酒,放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和A料,中火焖至汤收干,放韭菜段翻匀,出锅即可。


杨桥麸子肉

原料:鲜猪带皮五花肉800克,葱花2克。。


调料:菜子油20克,米酒5克,A料(糯米粉50克,红曲米30克,米酒20克,盐12克,八角粉5克),红辣椒粉15克。


做法:

1、鲜猪五花肉洗净,切成厚0.5厘米的大片,加A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏腌制5天,取出后入笼蒸至成熟。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎两面共约3分钟),撒入辣椒粉,烹入米酒翻炒,撒葱花即可出锅装盘。


过把瘾牛肉粒

原料:牛肉200克,芦笋30克,老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,香菜段20克。


调料:红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜籽油(即用农家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。


做法:

1、牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。

版权归原作者所有 如有侵权请联系我们 来源:湖南头条 网络


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12道沅江人最喜欢吃的湘菜做法,学完就可以在家请吃饭了!


青椒炒沙鳖

原料:小沙鳖3只(重约600克),青、红辣椒圈200克,葱段、姜片各20克。


调料:熟猪油40克,菜籽油50克,盐、味精各4克,蚝油5克。


做法:

1、小沙鳖宰杀制净,剁成3厘米见方的块,用流动水冲去血水。

2、锅内放入菜籽油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入小沙鳖,中火煸炒至肉质成熟,离火。

3、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入辣椒圈,中火炒至八成熟,放入提前炒好的小沙鳖,下入盐、味精、蚝油,中火煸炒1分钟,离火装盘即可。


黄辣椒焖鳜鱼仔

原料:小鳜鱼3条(重约600克),黄贡椒20克。


调料:熟猪油40克,料酒10克,盐、味精各4克,小葱段15克。


做法:

1、小鳜鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。

2、锅内放入熟猪油,小火熬化后放入鳜鱼仔,小火煎至表皮结壳,烹料酒,倒入泉水600克和黄贡椒,大火烧开,改小火焖制7-8分钟,揭盖放入盐、味精调味,出锅装入容器内,撒入小葱段即可。


古法煨香肉

原料:带皮五花肉600克。


调料:色拉油1千克(约耗50克),干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。


做法:

1、五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。

2、干盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。

3、取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。


豆王烧年糕

原料:四季豆200克,水磨年糕250克,卤熟的牛肉片20克,小米椒5克,红椒条4克。


调料:葱油30克,鸡汤50克,啤酒30克,盐4克,A料(蚝油8克,鸡汁、辣鲜露各3克,味精5克,胡椒粉2克,日本烧汁、东古酱油各4克),湿淀粉10克。


做法:

1、将豆王(四季豆)切成长5厘米的段;水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。

2、将豆王和年糕分别加盐焯水,锅内加入葱油烧热,放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香,再加入鸡汤、啤酒,入A料调味,下豆王和年糕烧制1分钟,用湿淀粉打薄芡,出锅即可。


铁锅风味鱼

原料:白鱼1条(重约500克),洋葱30克,香菜5克,青、红杭椒各20克,井冈山辣椒15克,生姜、葱段各20克,干花椒15克,干紫苏10克,熟白芝麻3克。


调料:色拉油100克,料酒20克,盐8克,鸡精6克,醋15克,白糖、味精各10克。


做法:

1、白鱼宰杀治净,从背部开膛去掉内脏,洗净控水,放入盆内,加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。

2、取出白鱼,挂在阴凉通风处风干4—5小时。

3、洋葱切圈,井冈山辣椒切块,青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火,大火烧5——6分钟,下色拉油,烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香,下入风干白鱼,用小火煎6分钟至两面金黄,下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味,撒上香菜、芝麻、青红杭椒,离火上桌。


小提示:鱼的风干时间要根据季节略有调整,一般,冬天6小时,夏季2小时,春秋两季风干时间为4小时。


粉蒸排骨


原料:猪小排700克,大米100克,小红椒1个,八角1粒,花椒10粒,姜末、葱末、各少许。


调料:腐乳汁2小勺,老抽1小勺,蠔油1小勺,糖1小勺,盐1/2小勺,白酒1小勺。


做法:

1、将排骨放水中清洗干净,捞出沥干水分,加入白酒,撒上切片的葱姜腌制15分钟,拣出葱姜,加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、糖1小勺搅拌均匀,放一旁腌制。

2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄即可关火。

3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎,将米碎倒入排骨中,抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎,放入盘中,放入高压锅中,高压锅蒸30分钟,蒸好后拿出即可。


小炒驴肉

原料:新鲜驴肉250克,小米椒30克,姜末、大蒜茸各20克,香芹段少许。


调料:菜籽油、鲜骨汤各80克,白胡椒粉、盐各3克,鸡粉5克,米酒10克。


做法:

1、将带皮驴肉洗净,切成5×2.5×0.1厘米的薄片,待用。

2、锅内放入菜籽油,烧至5成热,放入驴肉,中火生炒至断生,下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香,倒入米酒、鲜骨汤、盐,中火焖煮2分钟,放入香芹段,继续焖制1分钟,撒入白胡椒粉、鸡粉,翻匀出锅。


压锅泥鳅排骨

原料:泥鳅300克,排骨200克,葱、姜各10克,花椒1克,八角2粒,葱花5克。


调料:压锅酱、压锅油各50克(豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合),老汤200克,A料(鸡精3克,味精、东古一品鲜、鸡汁各5克,十三香2克,老抽10克)。


做法:

1、排骨用白卤水卤八成熟;泥鳅去头、去内脏,焯水。

2、锅内放压锅油,将葱、姜、花椒、八角爆锅,放入压锅酱和老汤,调入A料。

3、放入排骨和泥鳅,高压锅上气后用小火压6分钟后出锅,撒上葱花即可。


自制压锅酱:海天黄豆酱250克,六味鲜豆瓣酱150克,辣妹子酱100克,蚝油200克一起爆炒。


藠头盐菜炒鳝鱼

原料:鳝鱼300克,黄瓜条100克,蒜片10克。


调料:生粉30克,色拉油1千克(约耗30克),藠头盐菜(半成品调料,市场有售)100克,茶油50克,二汤120克,鸡粉、蚝油各5克,白胡椒粉3克。


做法:

1、鳝鱼宰杀制净,切成长10厘米的段,冲洗去掉血水,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内放入茶油,烧至5成热时,放入蒜片、藠头盐菜中火炒香,下入黄瓜条和鳝鱼,中火炒半分钟,淋入二汤和剩余的调料,小火焖至汤汁收紧,离火装盘。


衡山香干

原料:衡山香干400克,韭菜段20克,生姜米、蒜蓉各20克,小青椒圈、小米椒圈各50克。


调料:熟猪油20克,鲜骨汤50克,A料(红烧酱油、鸡精各5克,盐3克),毛菜籽油30克,米酒10克。


做法:

1、香干洗净切成长5厘米的粗条。

2、锅内放入毛菜子油和熟猪油,烧至六成热时,放入香干条,小火煎至两面金黄,放入姜米、蒜蓉炒香,烹米酒,放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和A料,中火焖至汤收干,放韭菜段翻匀,出锅即可。


杨桥麸子肉

原料:鲜猪带皮五花肉800克,葱花2克。。


调料:菜子油20克,米酒5克,A料(糯米粉50克,红曲米30克,米酒20克,盐12克,八角粉5克),红辣椒粉15克。


做法:

1、鲜猪五花肉洗净,切成厚0.5厘米的大片,加A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏腌制5天,取出后入笼蒸至成熟。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎两面共约3分钟),撒入辣椒粉,烹入米酒翻炒,撒葱花即可出锅装盘。


过把瘾牛肉粒

原料:牛肉200克,芦笋30克,老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,香菜段20克。


调料:红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜籽油(即用农家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。


做法:

1、牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。

版权归原作者所有 如有侵权请联系我们 来源:湖南头条 网络

八款不容错过的湘菜做法


板栗烧猪尾





原料:猪尾5千克,板栗1500克。


调料:八角100克,郫县豆瓣酱60克,一品鲜200克,老抽50克,干辣椒、白糖各30克,姜片50克,红椒圈3克,葱段10克,熟猪油20克,红油5克。


做法:


1、猪尾剁小块,冲水1小时,焯去血水,控干水分。


2、板栗洗净,入锅内加水煮熟,捞出去掉壳。


3、锅内下熟猪油、红油烧热,下八角、姜片、干辣椒炒香,加猪尾翻炒均匀,加水3千克烧开,加郫县豆瓣酱、一品鲜、老抽、白糖调味,烧开后,小火煨30分钟。


4、将香料挑出,走菜时取猪尾500克及汤汁200克,入锅烧开,下板栗150克煨5分钟,起锅装盘,用红椒圈、葱段装饰即可。




钵子炖鸭






原料:谷鸭1只(重约1500克)。


调料:A料(生姜片、桂皮各5克,花椒3克),B料(盐10克,本地酱油15克,白糖5克,干辣椒壳8克,香料粉2克),本地青辣椒10克,清汤2千克,葱丝2小捆,桂花叶5克,菜子油60克。


做法:


1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。


2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。

香料粉:将八角、花椒、桂皮各10克,香叶、小茴香各5克,磨成粉。


常德钵子菜的制作窍门:


1、用本地毛菜子油提菜香


2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱


常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。


3、先用中火烧开再改小火熬


常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。


4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香


制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。




土仔姜爆嫩水鸭






原料:土仔鸭500克,仔姜、小米椒各150克。


调料:山茶油50克,盐4克,5度湖之酒100克,味精、鸡精、八角粉各1克,辣椒酱5克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。


做法:


1、将制净仔鸭去主骨,切成块,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜叶切小段。


2、热锅入山茶油烧热,下鸭块煸炒至八成熟,倒出。


3、锅留底油烧热,下仔姜片、爆香,下小米椒、青椒,加盐煸炒,下鸭块翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待汤汁收浓,加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀,出锅装盘即可。




猪脚爱上鸭






原料:猪脚650克,谷鸭350克。


调料:A料(生姜片30克,干辣椒10克,香叶2克,草果4克),盐2克,郫县豆瓣酱15克,熟猪油、菜子油、一品鲜各50克,白糖、鲜红椒圈各3克,大蒜叶5克。


做法:


1、猪脚、谷鸭剁成大块,分别泡水去掉血水,焯水,捞出控干水分。


2、锅内下菜子油、熟猪油烧热,下A料炒香,下猪脚炒3分钟,下谷鸭翻炒4—5分钟至香,加郫县豆瓣酱、一品鲜调味,出锅倒入高压锅内,大火上气压5分钟,再改小火压10—13分钟,自然散气,加盐、白糖调味,起锅装盘,用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。




酱汁香酥肉






原料:去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。


调料:自制甜面酱75克,带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(约耗50克)。


做法:


1、去皮五花肉洗净,切成10×4×0.3厘米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均匀,腌制20分钟至入味。


2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀,放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。


3、客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出;待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中,搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。


自制甜面酱:


甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。


关键点:


1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。


2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。




辣酒煮小花螺






原料:小花螺500克。


调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。


做法:


1、小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。


2、青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。


3、把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。


关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。


辣酒汁(批量)制作方法:


1、鱼生寿司酱油4800克、鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、生抽4500克、双蒸酒5500克、小磨芝麻油900克、鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。


2、锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。


3、锅内倒入花生酱1500克、咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。


4、推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。


自制辣椒油(批量)做法:


1、将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。


2、锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。




黄牛肉烧鸭掌






原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。


调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。


做法:


1、牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。


2、锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。


3、鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。


4、锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。




焖锅鱼头皇






原料:雄鱼1750克,剁椒100克,黄贡椒50克。


调料:大豆油100克,味精、盐各5克,鸡精、葱花各2克,姜片15克,蒜片10克,紫苏、鱼汤各20克,A料(啤酒30克,葱段、姜片各10克),蒸鱼豉油10克。


做法:


1、雄鱼宰杀制净,取鱼头,加A料拌匀,腌制入味。


2、将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。


3、锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底,放上腌好的鱼,撒盐、味精3克,浇蒸鱼豉油抹匀,浇鱼汤,均匀盖上调好的剁椒,放到炉上,盖盖,开火焖8分钟,撒葱花即可。


(来源:唐杰湘菜网)


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滋 味 湘 菜 八 款 做 法



湘江鱼合虾


主料:河虾180克,火培鱼70克,韭菜50克。


配料:老姜30克,紫苏30克。


调料:干椒粉5克,盐5克,味精5克,菜油20克,陈醋15克,蒸鱼豉油10克。

制作方法:
1.将菜油倒入锅中烧热。


2.将主料放入锅中炸好备用。


3.将配料炒香后加入主料翻炒。


4.放入调料炒至焦香出锅即可。


特点:酥脆焦香,下酒开胃。 


 黄喉毛肚


主料:新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。


配料:韭菜100克,生姜20克,蒜10克。


调料:山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作方法:
1.将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。


2.将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。


3.将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。


4.将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。


特点:口味浓郁,麻辣鲜香。 


 脆皮牛肉


主料:牛林肉300克,鸡蛋1个,生粉15克。


配料:面包糠50克,干葱头、西红柿、蒜籽各20克,生姜、香葱、西生菜各30克。


调料:盐15克,味精5克,胡椒粉8克,蚝油20克。

制作方法:
1.将牛林去掉筋,改刀为2CM的厚片,用刀背将牛肉捶断纹路待用。


2.将干葱头、西红柿、蒜籽、生姜、香葱用榨汁机打成果疏汁。


3.将果疏汁加入牛肉中拌匀,再加入调料拌匀,使其充分入味30分钟左右。


4.将腌好的牛肉加入鸡蛋、生粉上浆,裹上面包糠。


5.锅中加入色拉油,待油温至七成热时下入裹好的牛肉片,炸至微黄,即可出锅。


特点:外酥里嫩,香味四溢。 


 薯粉捞鸭掌


主料:红薯粉300克、鸭掌150克


配料:大蒜子30克、大红椒10克、香葱5克


辅料:猪油100克、秘制调料50克、精盐10克、味精10克、酱油10克


制作方法:

先将红薯粉泡好待用;


2.锅内放入猪油加热至八成后放入粉丝加高汤调料;


3.接着放入砂锅,摆放鸭掌,放入红椒和少许葱花。


特点:口感浓郁


 黄瓜丝焖螺丝


主料:螺丝肉300克


配料:黄瓜丝400


辅料:油30克、精盐2克、味精0.5克、高汤少许


制作方法:
1.锅下油加热,放入螺丝肉煸香,加高汤;


2.下黄瓜丝,调味,焖透。


特点:螺丝、黄瓜原汁原味


 铜锅本味羊肉


主料:浏阳黑山羊1000克


配料:手工剁椒30克、红薯粉皮200克、香菜30克


辅料:茶油100克、盐20克、鸡精10克、当归5克

制作方法:
1.先将黑山羊过水后放茶油煸炒出香味;


2.加水压10分钟至皮软、肉烂,浸泡,不要捞出;


3.锅内放少许菜油加入剁椒粉皮炒至粉皮发白;


4.倒入羊肉调味,倒入铜锅即可,撒少许香菜 。


特点:羊肉皮软、肉烂入味、汤味鲜浓


 魏国酱香肉


主料:带皮五花肉


配料:梅干菜80克,小米椒50克


辅料:美津园菜籽油50克,味精5克,鸡粉5克,小葱10克,八角5克,桂皮5克,红曲米20克,辣妹子50克

制作方法:
1.先将带皮五花肉洗净,改刀过水,梅干菜洗净炒入味,小米辣改刀炒入味备用;


2.将香料炒香,加水调味,加入红曲米上色,开小火煲30分钟;


3.将炒好的梅干菜打底,把煲好的肉盖上,放入小米椒蒸制1个小时即可。


特点:色泽红润 入口即化


 肉汁大凤爪


主料:大凤爪550克


配料:带皮五花肉100克,红整干椒20克


辅料:生抽20克,蚝油30克,味精15克,酱油20克,猪油150克

制作方法:
1.将凤爪汆水捞出冲洗干净去爪尖待用;  


2.将五花肉制成坛子肉,红干椒清洗干净待用;


3.锅入猪油150克烧至6成热,下入整干椒炸香,再将凤爪入锅;


4.加入生抽、蚝油、味精、酱油和坛子肉翻炒均匀装入碗中蒸30分钟即可。


特点:凤爪酥软,口味鲜香,入口即化


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