2016年10月

【朴实无华的旺销湘菜及做法】


【黄牛肉烧鸭掌】

 

原料:精选牛肉块,口口可去骨鸭掌鸭掌。

调料:豆瓣酱,葱段、姜片,圆葱,盐,味精,熟牛油,巴西干辣椒,香料(花椒,香叶,八角),大蒜叶、鲜红椒圈。

制作步骤: 

1、牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。

2、锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。

3、鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。

4、锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。


【秘制坛子鸡】

原料:嫩子鸡

辅料:野山椒、八角、桂皮、泡椒、姜、葱

调料:精盐、味精

制作步骤:

1、将湛江鸡宰杀、除内脏,切成3厘米长、1.5厘米宽的条,洗净后放热水中焯水5秒捞出待用;

2、锅内倒入清水,加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水,烧开后倒入坛子内,盖上坛盖,趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成。


【岁岁鸭】

原料:仔鸭。

配料:姜末、朝天椒,香葱。

调料:盐,辣鲜露,辣妹子。

制作步骤:

1、将仔鸭去毛、去内脏,洗净,只留鸭身去骨,留下鸭肉备用。将朝天椒、香葱切碎备用。

2、将鸭肉剁碎。

3、烧锅放入少许茶油,烧至7成热,放入姜末炒香。

4、放入鸭肉碎干煸,煸炒至鸭肉脆嫩。

5、加入调料、朝天椒煸炒,出锅放少许香油、葱花即可。

小贴士:

鸭肉骨头一定要取干净,不然影响口感。


【砂锅鹿耳菌】

原料:鹿茸菌。

配料:五花肉,青蒜叶,泰椒,生姜。

调料:精盐,面汤鲜,色拉油。

制作步骤:

1、主料先用冷水泡发备用,五花肉切丝,蒜叶切段,泰椒切圈备用。

2、锅内置油,将五花肉炒香后,放入适量的姜丝,然后再放入炒干水分的主料,翻炒,调正味后,加入适量的清汤。

3、小火煨入味后,大火收汁,放入泰椒及青蒜叶,淋明油出锅即成。


【皇极秘制蟹】

原料:鲜活螃蟹。

配料:红辣椒,蒜子,鲜紫苏,香菜,香葱,生姜。

调味料:香料包,皇室自制香辣酱,皇室自制香辣红油,食盐,味精,生姜汁,十三香,孜然粉,香油,鸡汁,辣妹子酱,李锦记生抽王,鱼骨鲜汤,酱油,胡椒粉,料酒,色拉油。

制作步骤:

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用;

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟;

3、锅内烧油至七成热下入蟹子,浸炸立即捞出,沥干油分;

4、另起锅加皇室香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子,紫苏叶,用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。