2016年8月

食验|八款不容错过的湘菜做法

板栗烧猪尾




原料:猪尾5千克,板栗1500克。


调料:八角100克,郫县豆瓣酱60克,一品鲜200克,老抽50克,干辣椒、白糖各30克,姜片50克,红椒圈3克,葱段10克,熟猪油20克,红油5克。


做法:


1、猪尾剁小块,冲水1小时,焯去血水,控干水分。


2、板栗洗净,入锅内加水煮熟,捞出去掉壳。


3、锅内下熟猪油、红油烧热,下八角、姜片、干辣椒炒香,加猪尾翻炒均匀,加水3千克烧开,加郫县豆瓣酱、一品鲜、老抽、白糖调味,烧开后,小火煨30分钟。


4、将香料挑出,走菜时取猪尾500克及汤汁200克,入锅烧开,下板栗150克煨5分钟,起锅装盘,用红椒圈、葱段装饰即可。


钵子炖鸭




原料:谷鸭1只(重约1500克)。


调料:A料(生姜片、桂皮各5克,花椒3克),B料(盐10克,本地酱油15克,白糖5克,干辣椒壳8克,香料粉2克),本地青辣椒10克,清汤2千克,葱丝2小捆,桂花叶5克,菜子油60克。


做法:


1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。


2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。

香料粉:将八角、花椒、桂皮各10克,香叶、小茴香各5克,磨成粉。


常德钵子菜的制作窍门:


1、用本地毛菜子油提菜香


2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱


常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。


3、先用中火烧开再改小火熬


常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。


4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香


制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。


土仔姜爆嫩水鸭




原料:土仔鸭500克,仔姜、小米椒各150克。


调料:山茶油50克,盐4克,5度湖之酒100克,味精、鸡精、八角粉各1克,辣椒酱5克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。


做法:


1、将制净仔鸭去主骨,切成块,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜叶切小段。


2、热锅入山茶油烧热,下鸭块煸炒至八成熟,倒出。


3、锅留底油烧热,下仔姜片、爆香,下小米椒、青椒,加盐煸炒,下鸭块翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待汤汁收浓,加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀,出锅装盘即可。


猪脚爱上鸭




原料:猪脚650克,谷鸭350克。


调料:A料(生姜片30克,干辣椒10克,香叶2克,草果4克),盐2克,郫县豆瓣酱15克,熟猪油、菜子油、一品鲜各50克,白糖、鲜红椒圈各3克,大蒜叶5克。


做法:


1、猪脚、谷鸭剁成大块,分别泡水去掉血水,焯水,捞出控干水分。


2、锅内下菜子油、熟猪油烧热,下A料炒香,下猪脚炒3分钟,下谷鸭翻炒4—5分钟至香,加郫县豆瓣酱、一品鲜调味,出锅倒入高压锅内,大火上气压5分钟,再改小火压10—13分钟,自然散气,加盐、白糖调味,起锅装盘,用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。


酱汁香酥肉




原料:去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。


调料:自制甜面酱75克,带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(约耗50克)。


做法:


1、去皮五花肉洗净,切成10×4×0.3厘米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均匀,腌制20分钟至入味。


2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀,放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。


3、客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出;待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中,搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。


自制甜面酱:


甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。


关键点:


1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。


2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。


辣酒煮小花螺




原料:小花螺500克。


调料:青椒、红椒、大葱各2克,辣酒汁400克。


做法:


1、小花螺500克洗净后用冷水下锅,水开煮2分钟至八成熟,捞出用流动水冲洗干净,去掉螺头片,至完全冷却。


2、青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。


3、把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没,再烧开后煮15秒装盘,淋入400克的辣酒汁,撒青椒、红椒、大葱片,放在花螺上装饰即可。


关键:需要注意煮花螺的火候,沸水不能过大,要小火煮制,否则肉质容易变老。


辣酒汁(批量)制作方法:


1、鱼生寿司酱油4800克、鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、生抽4500克、双蒸酒5500克、小磨芝麻油900克、鲜汁1950克、味精1200克按标准称好,倒入桶内。


2、锅内倒入菜子油4500克烧热,下蒜蓉1500克,干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香,倒入调料桶内。


3、锅内倒入花生酱1500克、咖哩膏300克慢火推均匀,放入孜然粒、辣椒面各1千克,慢火推香(一定要谨防粘锅)。


4、推好的酱料倒入调料桶内,加12.5千克清水边搅边烧开,倒进自制辣椒油4千克即可。


自制辣椒油(批量)做法:


1、将洗干净的姜250克切片;干葱头250克切头去尾,一开二;蒜子500克洗净。


2、锅内入菜子油5千克烧至六成热,下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香,加八角20克,香叶5克,白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干,离火待油温下降到120℃时,再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时,隔渣留油。


黄牛肉烧鸭掌




原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。


调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。


做法:


1、牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。


2、锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。


3、鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。


4、锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。


焖锅鱼头皇




原料:雄鱼1750克,剁椒100克,黄贡椒50克。


调料:大豆油100克,味精、盐各5克,鸡精、葱花各2克,姜片15克,蒜片10克,紫苏、鱼汤各20克,A料(啤酒30克,葱段、姜片各10克),蒸鱼豉油10克。


做法:


1、雄鱼宰杀制净,取鱼头,加A料拌匀,腌制入味。


2、将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。


3、锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底,放上腌好的鱼,撒盐、味精3克,浇蒸鱼豉油抹匀,浇鱼汤,均匀盖上调好的剁椒,放到炉上,盖盖,开火焖8分钟,撒葱花即可。


来源:唐杰湘菜网


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