2015年10月

14道著名湘菜做法。

    14道最具各市州特色故乡菜揭开神秘面纱——宁乡口味蛇,株洲攸县血鸭,湘潭毛氏红烧肉,常德肥肠煲,安化脆笋,岳阳茶油鸭,衡阳头碗,竹筒粉蒸排骨,永州东安鸡,邵阳猪血丸子,娄底新化三合汤,怀化洪江血粑鸭,湘西雷打鸭,张家界土家三下锅
宁乡口味蛇做法:主料:活蛇1-2条
调料:植物油,盐,味精,辣椒酱,酱油,蚝油,料酒,香油,生姜,大蒜,五香粉,香菜。
制法:
  1. 将蛇宰杀剥皮,去内脏,去皮,洗净后剁成8厘米长的段备用。
  2. 在高压锅内放水约三分之一高度,将蛇肉和八角茴一起放入高压锅,待安全阀跳动冒汽,约6--8分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟,祛除寄生虫。
  3. 炒锅置旺火上,将植物油烧至六成热时,下入蛇段煸香,再放入调料,旺火爆炒,出锅装盘,放香菜点缀即可。

株洲攸县血鸭制作步骤为:  1首先,要选择饲养40至70天左右的仔鸭,配料为:蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。其次,杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。再次,炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐,边加火使水升温,边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子,而后把毛搓光。最后,炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等,再用茶油爆炒鸭仔肉,经旺火闷后,用鸭血糊拌。
   2挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀,让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块,再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒,然后又加鲜汤焖至快干,最后将鸭血整个儿淋在鸭块上,边淋边炒,再加料起锅。鸭血香滑且清火败毒,鸭肉异常鲜嫩,吃了一块,筷子就停不住了,真是美味的佳肴!
    做法关键是注意三爆三炒三放料,即,一爆一炒一放料:锅中先不放油,倒入鸭块爆炒,听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时,放入食油;二爆二炒二放料:放入食油后,继续爆炒,听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时,放入葱姜蒜、辣椒等调料;三爆三炒三放料:继续爆炒,听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时,放入味精、酱油、料酒等,接着倒入鸭血,快速翻炒几下,出锅。


毛氏红烧肉的做法  主料:带皮猪五花肉850克
  配料:四季青500克
  调料:料酒60克,盐、味精、酱油适量,八角、桂皮、干椒、蒜子少许,白糖50克,红烧肉腐乳适量。
  制法:
  1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。
  2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
  3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。
  特点:肥而不腻,咸鲜辣香,色泽红亮。
  高压锅版红烧肉的做法:
  1、五花肉切块,炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内,加葱节,姜块(拍破),酱油,老抽(稍许),美极鲜酱油(稍许),绍酒4勺,花椒十数粒,八角一只,十三香或五香粉少许,冰糖1-2勺,盐适量。
  2、炒恰U馐怯跋旌焐杖獬善费丈的关键一步。炒锅刷净下底油少许,无需油热,直接放白?-3勺,小火不断炒拌至糖化转至棕红色,继续炒,糖液会翻起棕红色泡沫,继续翻炒,片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色,这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中,我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。
  3、高压锅中添水,不需多放,在锅中有一指节深即可,关盖开火,待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。
  4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后,开盖捞出葱节姜块花椒八角,加鸡精敞盖大火收汁即可。
  注意:炒糖一定用小火并不端翻搅,否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。
[编辑本段]毛氏红烧肉的技术要点
  1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。
  2.煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。
  3.尽量不放酱油,以糖色和老抽定色。


常德肥肠煲的做法:1.草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形,洗净、装入砂锅内待用。
2.姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。
3.肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块。
4.炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤炒香,掺白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内即可。

安化脆笋做法
原料: 安化小笋(安化特产,市场有售)250克,鸡胸肉丝50克 
调料: A料,青杭椒圈50克,鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克,胡椒3克 
  制作过程: 1.将安化笋用清水浸泡至笋体饱满,撕成丝,放入锅中煸干水分。2.锅入鸡油,烧至三成热,入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒,入二锅头酒,煸炒至香,入A料煨制入味,再入杭椒圈、葱段煨制30分钟,起锅前入胡椒,放入纸锅,用青红椒丝点缀即成 
A料(盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克,高汤200克) 
菜品特点: 选用安化小笋,加北京二锅头,取其酒香,成菜香味浓郁 、


岳阳茶油鸭
茶油鸭,做法比较简单,先用大火,拿少许茶油淋锅,等油高温后放鸭进锅里炒,一直炒干鸭的水份! 
然后,把鸭放进紫砂煲里面,倒进一碗茶油(量可以自己控制,如果鸭多,也可以加少少水。),加几块大块的姜块,几根葱头,开火焗二十分钟左右就可以拉。 
茶油鸭,不但有去瘀化伤的功用,而且香味特别长,焗出来的鸭有一种特别的味道!

衡阳头碗
玉麟香腰衡阳传统风味佳肴。又名“头碗菜”、“宝塔香腰”、“管堆子香腰”。清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制,故名。此菜集众多小吃品种于一碗,层层堆砌,形如宝塔,以寓步步登高。后传入民间,成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品,亦是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少之物。菜分七层,由下至上分别为:红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。亦可再于顶上加盖其他菜肴。盖海参称为“海参香腰”,盖干贝称为“瑶柱香腰”,盖肉片、猪肝、猪心等,即普通宝塔香腰。垫底之物亦可因人,因时,因物质条件而异。其特点是:造型美观,色彩艳丽,咸甜鲜香,味美可口。
另据说,《头碗》在清中期流于衡阳县(后分两县,衡阳县、衡南县),衡州府一带。相传曾国藩在衡阳演武坪(石鼓蒸水、湘江相汇处)出兵东进,大宴士兵时,第一碗端出来的就是这碗菜,故取名为《头碗》。另一说:中国瓷碗中最大的民用菜碗(碗口经约为400毫米,小面盆一般大小),衡州府一带百姓称为头碗。
此菜“内容”丰富,花样较多,菜叠菜,共计八层,每层八片(或八块、或八个),按每席八人配置;成品约五磅热水瓶高,塔状,重约六市斤左右。笔者记忆中有:第一层是条状鱼圆子(其成分是:六分草鱼肉,去刺,三分猪肥肉泥,一份小粉,蛋青若干、姜汁、葱汁等调料若干,经搅拌,手工打成三寸长二寸厚梭状,清蒸成型。)口感鲜嫩滑润、且具弹性;第二层团状黄雀肉(四分精肉(剁成肉泥)、四分半寸长去皮红薯丝、二分小粉、调料,搅拌匀,手捏成鸡蛋团状,油炸呈黄色),口味松软、甘嫩、清香;第三层…
第八层圆蛋八枚,去壳圆蛋,呈五香味…   。
八层菜均制成成品后,叠入大碗,上大蒸笼清蒸,开席时上菜。儿时见过,所谓大蒸笼,是用大龙头锅,(口径有一根扁担长,一般都在房舍前坪架上临时灶,),灶台加上蒸笼比两个大人还高,要架楼梯经传递出菜,场面壮观。

竹筒粉蒸排骨
原材料:米粉150克,排骨300克,剁椒40克
调味料:盐6克,味精5克
做法:
1、排骨洗净,斩成小块;
2、剁椒入锅中炒香,将排骨快和剁椒,米粉放入调味料拌匀,装入竹筒中;
3、把和好的排骨放蒸笼内蒸90分钟后,取出即可。
此湘菜菜谱的小窍门:
米粉和排骨拌匀时,若显得太干,可加适量油,吃起来会更细腻。
永州东安鸡
东安鸡的做法(湘菜)
原料:净膛嫩母鸡1只(约750克) 
做法: 
1、将鸡洗净,入开水锅中煮至断生捞出,晾凉后剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的块。 
2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。 
3、锅上火,放花生油,烧至五六成热,放入干辣椒末炸香,随即放入葱、姜、青椒丝、 蒜末、花椒粉煸炒,再下鸡块一起翻炒,加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许,盖上锅盖焖10分钟,收汁勾芡,淋上香油,出锅装盘即成。

东安子鸡的做法(湘菜)
特点: 
此菜白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。 
材料: 
嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。为食街 
制法:
1、将鸡宰杀,去毛内内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟,至七成熟捞出,待凉,剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5、5厘米长,1、3厘米宽的长条,姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
2、炒锅旺火烧热,放入猪油至八成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末,再煸炒几下,接着放入肉清汤,焖四、五分钟,至汤汁收干,剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋入麻油,出锅装盘即成。

邵阳猪血丸子
原料配方:血豆腐50块,鸡蛋16个,鲜猪血1000克,鲜猪肉750克,精盐150克,辣椒粉200克
制作方法:
1.先将豆腐放筐内滤水,猪肉切碎,把鸡蛋煮熟。
2.将豆腐揉成糊状,加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉,搅拌均匀。
3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分,捏成坨,每份包入一个去壳的熟鸡蛋,搓成圆球状。
4.逐个将丸子外面粘上一层鲜血,平摆在木板上,放太阳下晒干(要晒二三天,如怕变质,可烘干)即成。
产品特点:做好的猪肉丸子,形圆色黑。食和时切成3毫米厚的片状,蒸煮皆可,佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带,如贮藏得法,可放至第二年的五六月份。

娄底新化三合汤做法:
  主料:牛肉.牛血.牛肚或牛百叶
  配料:干红辣椒粉,山胡椒油,白醋,盐,味精,剁辣椒,姜,蒜仔.葱.食用油 
  牛肉洗净切薄片,牛血切条,牛肚洗净切片.姜.蒜仔洗净切片.葱切花. 
  锅洗净烧干,放入食用油,油烧至5成热,放入姜片,蒜片爆一下,放入牛肉扁炒一下,放剁辣椒,干红辣椒粉炒至油成红色,放入适量清水,在放牛血,加入盐. 
新化三合汤还有两样调料要求特殊,是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色,尖小的干红辣椒辣味甚巨,煮出的汤红艳艳一片。山胡椒油味道奇异,在三合汤里加山胡椒油,主要祛腥味、膻味,塑造三合汤的特殊味道。

怀化洪江血粑鸭
原料:麻鸭1只(约600克),糯米100克,姜20克,鲜红椒20克,香葱20克。
调料:色拉油150克,盐5克,味精1.5克,清汤20克,甜酱8克。
制法:1、糯米用温水泡1小时,洗净沥干水,装入蒸碗内。将鸭宰杀,把鸭血滗入糯米碗内。鸭子去毛,除去内脏后洗净 (内脏洗净后留用),斩断鸭子的头、脚,除去鸭颈和脊骨,将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块。鲜红椒切斜刀片。2、将加入鸭血的糯米拌匀,上笼大火蒸15分钟至熟,取出晾凉后切片,下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出。另下鸭头、脚,炸炒至鸭脚起泡捞出。3、锅加底油烧五成热,再下入鸭块、肝、胗,炒至去掉水分,再加姜片煸炒5秒,放味精,加入甜酱,炒至色泽红润时加清汤、盐、鸭头、脚,中火焖20分钟至肉酥汁浓时,下鲜红椒,放入炸好的鸭血粑,翻炒几下,随即加葱,稍炒几下,出锅装盘即成。
特点:血粑香酥,酱香味辣,色彩红润。

湘西雷打鸭:
A法
配料:鸭肉六两,玉米一根,朝天椒少许,姜,蒜
作法:1,鸭肉尽量切小块,玉米剥粒,朝天椒,蒜切粒,姜切丝
2,鸭肉放红蓍粉两小勺,拌于酱油.锅里放油少许,待油热,放姜蒜,再放鸭肉,煎五分钟左右(注意要随时翻炒,以防煎焦)之后再加一点烧酒,一分钟后把融有盐,味精(注意盐量要包括汤和玉米的)的水倒入锅中.
3,加入玉米,朝天椒,小火煮到熟透,大约八分钟左右.起锅入碟
B法
原材料:仔鸭300克、生姜10克、蒜子10克、玉米粒20克、红椒1只、香菜少许
调味料:菜籽油30克、盐6克、味精6克、胡椒粉少、绍酒10克、麻油2克
制作过程:
1、仔鸭切成小块,生姜去皮切成米,蒜子切米,红椒切成米,香菜洗净。
2、烧锅下油,待油热时放入姜米、蒜米、仔鸭块,炒干水分,攒入绍酒煸香。
3、待鸭煸香后,倒入清汤、盐、味精、胡椒粉、玉米粒,用小火烧透,淋上麻油出锅入碟,撒上香菜即成。
操作技巧:仔鸭要嫩的,炒出才会爽脆。在炒鸭时锅内油温要高,才能使菜味更香。

张家界土家三下锅
来历: 相传明嘉靖三十三年(1555),由于朝政腐败,倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰,朝廷曾多次派大军抗倭,都惨败告终。尚书张经上奏朝廷,请征湘鄂西土兵平倭,明世宗准奏,派经略使胡宗宪督办。永定卫茅岗土司覃尧之与儿子覃承坤及桑植司向鹤峰、永顺司彭翼南、容美司(今湖北鹤峰)田世爵等奉旨率士兵出征。时值阴历年关,覃尧之深知一去难返,决定与亲人过最后一个年,于是下令:“蒸甑子饭,切砣子肉,斟大碗酒,提前一天过年再出征。”因时间紧,来不及作许多菜,就来 个腊肉、豆腐、萝卜一锅炖,叫作“合菜”,吃了好上路。这道菜以后演变成“三下锅”。士兵上前线后,很快打败倭寇,收复失地,世宗亲赐匾额,上书“东南战功第—”。志书记下了这段历史:“于十二月二十九日大犒将士,除夕,倭不备,遂大捷。后人沿之,遂成家风。” 
原料:大白菜1/4棵 胡萝卜、白萝卜各20克 干辣椒6个 五花肉片、竹笋各50克 冬菇3朵
辅料:A料:辣豆瓣酱1小匙 
  B料:米酒1/2小匙 
  高汤1碗 
  糖、鸡精各1/4小匙 
  C料:淀粉水1小匙
做法:冬菇泡软、沥干,切成片;大白菜洗净,沥干;胡萝卜、白萝卜去皮,切片;竹笋去皮、切片。 
  锅中倒入1杯油烧热,放入大白菜及胡萝卜、白萝卜略为油炸后捞起,锅中再放入笋片、冬菇炸10秒钟,捞起备用。 
  倒出炸油,锅中留1小匙油烧热,放入干辣椒和A料一起爆香,加入B料煮开,再加入炸过的大白菜、笋片、冬菇、胡萝卜、白萝卜及五花肉片大火煮开,改小火焖烧5~6分钟,加C料勾薄芡即可。
注意:三下锅由于烧制的时间较长,因此需将所有材料先炸过,如此烧煮时,材料才不至于太过糊烂,味道也比较香。蔬菜炸过再入锅烧煮,更为入味。
  《厨博士餐饮美食》,一本全球唯一专业传递《餐饮文化和餐饮交流》的杂志,即将创刊,欢迎投稿1533902711@qq.com 免费赠阅。同步和线上微信公众平台一起,促进行业交流,带动中国餐饮健康理性的发展。欢迎关注微信帐号:chuboshi6868

关注厨博士微信(chuboshi6868)关注【每日更新】栏目                  

 餐饮共享平台 国内餐饮第一微媒体

       微信号:chuboshi6868
 近23万业内同仁订阅 每天18万阅读量

 时间:每日下午五点准时推送

欢迎大师们投稿:邮箱QQ:1533902711,厨博士群:284774378

 推送栏目:(每日推送内容)

  【头条推荐】【今日资讯】【培训专栏】
  【厨房专栏】【每日菜品】【HR专栏】

 

【人物专访】【职场故事】......

    【餐饮微信社区】

   微信直接发贴与23万业内同仁互动交流

  【培训课程】 每14天最新培训课程 

 【每日更新】每周七天,下午5点前准时推送,各种菜品,各种酒店管理知识,最新行业咨询。

         分享交流是一种美德,和朋友分享交流更是一种美德。

         查看精彩历史消息,点击对话框右上角,可以看到前一周的精彩餐饮信息。 

        添加手机桌面,餐饮信息平台就像QQ一样,随时随地看到。