2015年9月

香辣鲜香 川湘菜几味做法


蒜泥白肉
摘要: 蒜泥白肉是一道地道的川菜,猪肉经过处理后消除了油腻感,只留下淡淡的肉香和蒜泥香味,适合炎热的夏日。
原材料:
主料:五花肉500克
辅料:蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精各适量
做法:
1、先将五花肉加姜片和酒,用水煮熟透(筷子可以轻松插穿),然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。
2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。
3、把所有“佐料”混合均匀。
4、黄瓜去瓤擦成丝,并使劲挤干水分,然后摆在盘子中间。
5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈,再淋上佐料即成。



大丰收干锅脆鱼
摘要: 这道干锅脆鱼口感十分好,脆脆嫩嫩的,与这整道菜香辣的定调十分搭配,属于创新川菜。
原材料:
主料:脆鱼<可用黑鱼代替>1条
辅料;大葱、姜、蒜头、花椒、干红辣椒、花菜、凤尾菇、黄瓜、香菜、蛋白各适量
做法:
1、脆鱼片好薄片的.用白葡萄酒(料酒也行)盐.薄抽.鸡精加姜丝一起腌半小时入味。再加蛋白拌匀备用。
2、将各种青菜洗净分成小份,在锅中油五成热过下油,一层层码入锅中备用。
3、将鱼片放入七成热的油锅中翻炸下,不要太久成白色后就可以捞起来备用了。
4、另起油锅放入姜葱头和蒜爆香,加入豆瓣酱翻炒,炒开后倒入炸好的鱼片,炒均匀就可以起锅炉了。平辅在码好的青菜上。用大火煮二分钟关火焖下。
5、洒上香菜,另锅中放油爆花椒,干红辣椒,起锅直接淋在煮好的脆鱼上。

柠檬百里香烤翅根
摘要: 鸡翅是餐厅中常常出现的菜式,要把它煮出新意有点难度。这道柠檬百里香烤翅根运用了西式香料,柠檬和百里香,使得鸡肉味更清新,香甜。
原材料:
主料:鸡翅根500克(约9个)
辅料;新鲜柠檬1个,大蒜2瓣,洋葱50克,辣椒粉1小勺(5ML),新鲜百里香碎末1小勺(5ML),植物油2小勺(10ML),盐2克,黑胡椒粉1/2小勺(2.5ML)
做法:
1、鸡翅根洗净并用纸巾擦干水分。柠檬对半切开挤出柠檬汁(1个柠檬大约可以得到50ML柠檬汁)。
2、把挤出的柠檬汁全部倒在翅根上。翻动翅根使柠檬汁均匀的沾在翅根上。腌渍15分钟,腌渍的过程中翻动1-2次。
3、腌渍柠檬翅根的时候准备其他腌料。把大蒜切成蒜末,洋葱切成碎末,和百里香碎末、植物油、辣椒粉、盐、黑胡椒粉等调料一起混合均匀即成腌料。
4、第二步的翅根腌好后,倒掉柠檬汁并把翅根沥干。把第三步的腌料倒在翅根上,翻动翅根使腌料均匀裹在翅根上。把翅根放入冰箱腌渍2个小时(如果时间紧,可减少腌渍时间的,按也请至少腌渍半个小时以入味)。
5、腌好的翅根,用刮刀或勺子刮干净表面的调料,放在烤盘上,放入预热好上下火220℃的烤箱,烤30分钟左右。
6、烤到翅根表面焦黄就可以出炉了。出炉后趁热享用,风味最佳。



湘西血粑鸭
摘要: 这道湘西血粑鸭具有浓厚的湘西风情,在品尝这道鸭肉菜品的时候,就像去到了湘西一样。
原材料:
主料:鸭子500克,大料2个,血粑200克
辅料:二荆条辣椒5根,青椒1个,红辣椒适量,姜5片,花椒15粒左右,大蒜4瓣,酱油适量,老抽2匙,白砂糖适量,豆瓣酱2大匙,米酒(其他白酒也行)100毫升,盐适量,温水1碗(250毫升左右)
做法:
1、鸭肉砍小块。血粑切块;二荆条和红辣椒切段。青椒切块。大蒜拍碎备用。
2、水烧开了下50毫升米酒和2匙盐把鸭子焯一下,肉变色了就捞出备用。
3、热锅倒油把血粑煎熟备用。所有辣椒都炒熟捞出备用。
4、另起锅热油爆香大蒜姜片大料和花椒,下焯好的鸭子,翻炒,下豆瓣酱。炒香后下酱油老抽和糖,下剩下的米酒再翻炒后下温水,盖锅盖焖煮。
5、煮5分钟后把煎好的血粑下到锅里一起焖煮。再过5分钟后下炒好的辣椒。用盐调味即可。



酸辣藕丁
摘要: 莲藕也有新鲜的吃法,看看这道酸辣藕丁,莲藕爽脆,鲜甜,清新,酸酸辣辣,十分开胃,夏天也有好胃口。
原材料:
主料:鲜藕2节,青椒2个,干红辣椒5根
辅料:生姜1小块,小葱3根
做法:
1、所有材料洗净,将藕去皮切丁,将切好的藕丁浸泡在清水中,水中加一勺白醋(防止藕变色)。
2、青椒切丝,生姜切细丝,干红辣椒斜刀切段,小葱切末。
3、准备一锅开水,将藕丁下入开水中焯水,2-3分钟后即可捞起(先焯水可以缩短藕丁炒制的时间)。
4、调配酱汁:将1勺醋,1勺老干妈辣椒酱,1勺番茄酱,1/3勺酱油,1/2勺白糖,少许黑胡椒粉混合均匀,备用。
5、锅中放适量油,下青椒丝,生姜丝,红辣椒,煸炒出香味后,下入藕丁翻炒。
6、翻炒1分钟左右,倒入调好的酱汁,加入适量盐调味,翻炒至酱汁均匀包裹在藕丁上即可。
7、起锅后撒上葱花即可。



椰香咖喱蟹
摘要: 梭子蟹吸收了浓浓的咖哩味,颇具东南亚风情,加上了椰奶淡淡的椰香,十分美味。
原材料:
主料:梭子蟹3只
辅料:洋葱、姜、椰浆、咖喱块、西芹、青椒各适量
做法:
1、梭子蟹下锅,加料酒略微翻炒备用。净锅入油,下洋葱、姜片和西芹煸香。
2、煸出香味后倒入一罐椰浆和水。
3、放入咖喱块和梭子蟹,转为小火,盖上锅盖焖15-20分钟。
4、最后加入青椒,转大火略微收干水分,装盘。


酒泡老姜鱼头
原料:花鲢鱼头1000克,藕150克,老姜100克。
调料:甜酒酿500克,高汤1500克。A料:美国肉宝王8克,辣妹子辣椒酱10克,红美人椒50克,美极鲜10克,三五牌火锅底料60克。B料:盐5克,味精8克,鸡精15克。
制作:1、将鱼头从中间劈开,冲净血水,倒入甜酒酿腌渍2个小时。2、将莲藕洗净改滚刀块,老姜切片。取干锅,均匀码入姜片,藕块,放入鱼头,调入A料,倒入高汤,调入B料中火煮7分钟即可。


手撕土鸭
亮点:啤酒腌过鸭子后风干,肉质干香,再用香砂卤水卤后红烧,汤鲜味美。
原料:老鸭1100克(毛重),姜片10克。
调料:啤酒500克,盐10克,花椒10克,香砂卤水1锅,辣妹子辣酱8克,干红辣椒粉8克,鲜汤1000克,味精3克,鲜辣粉15克(含有脱水蔬菜,口味比味精等鲜美)。
制作:1、将老鸭宰杀洗净,倒入啤酒,调入盐8克、花椒腌渍12小时,取出在通风处风干一天一夜,使鸭肉质变紧,放入香砂卤水中,小火卤至全熟约40分钟,取出用手撕成鸭丝。2、另起锅入油,放入姜片炒香,放入辣妹子酱、干辣椒粉,倒入鲜汤、撕好的鸭肉煮5-7分钟,调入盐2克、味精、鲜辣粉起锅即可。


双酱夹饼
原料:鸡丁、肉丁、笋丁、水发香菇丁各50克,黄瓜丁100克,花生仁20克,布袋饼4个。
调料:黄酒、老抽、老北京甜面酱各15克,糖10克,葱末、姜末、蒜末各5克,四川豆瓣酱10克,辣油5克,色拉油1千克,湿淀粉5克,鲜汤100克。
制作:1、鸡丁、肉丁分别入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟,取出控油;笋丁、香菇丁入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水。2、锅内留油30克,烧 至七成热时入葱末、姜末、蒜末小火煸香,下黄酒、老抽、甜面酱、糖、豆瓣酱小火煸香,放入鸡丁、肉丁、笋丁、香菇丁、花生仁、鲜汤小火焖3分钟,用湿淀粉 勾芡后淋辣油出锅,装入碗中。3、黄瓜丁放入碗中,布袋饼一切为二,装入盘中。上桌后,将黄瓜丁、炒好的鸡丁放入布袋饼内食用。
特点:肉质细腻,口味独特。
备注:布袋饼的制作 1、低筋粉500克、高筋粉50克、盐3克、清水125克调成团,分成20个剂子。2、剂子擀成长10厘米、厚0.1厘米的片,中 间抹10克色拉油后对折备用。3、将对折后的面片擀成长10厘米、宽5厘米的面片,裹匀蛋黄后粘芝麻,入烧至五成热的色拉油中小火炸4分钟捞出即可。
创意:“八宝辣酱”没有人不知道,但是将它放在酥酥的布袋饼中,夹上脆脆的黄瓜丁一起食用,口感同样与众不同。

收起



鱼香铁板豆腐
原料:日本豆腐500克,洋葱丝100克,猪肉末50克。
调料:泡辣椒末、干淀粉各20克,姜末、蒜末、葱花、精盐各5克,料酒8克,酱油3克,白糖、醋各2克,味精5克,湿淀粉10克,鲜汤40克,色拉油1000克。
制作:1、日本豆腐从塑料管中取出,改刀成长为1.5厘米的段,拍上干淀粉备用。2、炒锅放入色拉油,烧至七成热时放入处理好的豆腐段小火浸炸3分钟至外 皮酥脆,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入泡辣椒末、姜末、蒜末小火煸炒出香,放入猪肉末小火煸炒5分钟后放入鲜汤,烹入料酒、醋、精盐、白 糖、湿淀粉、味精、酱油小火翻炒2分钟后出锅,制成鱼香汁。3、铁板放在火上大火烧10分钟,铺上洋葱丝,再将炸好的豆腐均匀地摆在洋葱丝上,淋上制好的 鱼香汁后撒葱花即可上桌。
特点:豆腐色泽金黄,外酥里嫩,鱼香味浓郁。


五谷丰登鸡
原料:净鸡400克,糯米150克,玉米粒20克,甜豆20克,南湖菱20克,板栗20克,鲜荷叶1张,枸杞3克。
调料:精盐、味精、鸡精、绍酒各5克,鲜贝露、胡椒粉各2克,姜片、葱、湿生粉各10克,色拉油15克。
制作:1、将净鸡剁成重约15克的块,放3克精盐、鲜贝露、绍酒、3克味精、3克鸡精、胡椒粉、湿生粉腌渍15分钟备用。2、糯米用冷水浸泡回软,南湖菱、板栗都切成玉米的大小,甜豆、玉米、南湖菱粒、板栗粒入开水大火焯水1分钟后加2克精盐、2克味精、2克鸡精拌均匀备用。3、蒸笼底铺鲜荷叶放鸡块、甜豆、玉米、南湖菱粒、板栗粒、枸杞、油、姜片、葱用旺火蒸45分钟即可。
特点:香糯可口,鸡块滑嫩,自然风味。

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20道高毛利、旺销湘菜做法

在高端餐饮危机重重的大环境下,大众化餐饮无疑备受顾客青睐,在这个方面,湘菜厨师们可是最拿手的。下面就让我们来看看这一道道用土食材泡制的大众化湘菜吧。


青椒炒沙鳖

原料:

小沙鳖3只(重约600克),青、红辣椒圈200克,葱段、姜片各20克。

调料:

熟猪油40克,菜籽油50克,盐、味精各4克,蚝油5克。

做法:

1、小沙鳖宰杀制净,剁成3厘米见方的块,用流动水冲去血水。

2、锅内放入菜籽油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入小沙鳖,中火煸炒至肉质成熟,离火。

3、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入辣椒圈,中火炒至八成熟,放入提前炒好的小沙鳖,下入盐、味精、蚝油,中火煸炒1分钟,离火装盘即可。


黄辣椒焖鳜鱼仔

原料:

小鳜鱼3条(重约600克),黄贡椒20克。

调料:

熟猪油40克,料酒10克,盐、味精各4克,小葱段15克。

做法:

1、小鳜鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。

2、锅内放入熟猪油,小火熬化后放入鳜鱼仔,小火煎至表皮结壳,烹料酒,倒入泉水600克和黄贡椒,大火烧开,改小火焖制7-8分钟,揭盖放入盐、味精调味,出锅装入容器内,撒入小葱段即可。


古法煨香肉

原料:

带皮五花肉600克。

调料:

色拉油1千克(约耗50克),干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。

做法:

1、五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。

2、干盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。

3、取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。


豆王烧年糕

原料:

四季豆200克,水磨年糕250克,卤熟的牛肉片20克,小米椒5克,红椒条4克。
调料:

葱油30克,鸡汤50克,啤酒30克,盐4克,A料(蚝油8克,鸡汁、辣鲜露各3克,味精5克,胡椒粉2克,日本烧汁、东古酱油各4克),湿淀粉10克。
做法:

1、将豆王(四季豆)切成长5厘米的段;水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。

2、将豆王和年糕分别加盐焯水,锅内加入葱油烧热,放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香,再加入鸡汤、啤酒,入A料调味,下豆王和年糕烧制1分钟,用湿淀粉打薄芡,出锅即可。


铁锅风味鱼

原料:

白鱼1条(重约500克),洋葱30克,香菜5克,青、红杭椒各20克,井冈山辣椒15克,生姜、葱段各20克,干花椒15克,干紫苏10克,熟白芝麻3克。

调料:

色拉油100克,料酒20克,盐8克,鸡精6克,醋15克,白糖、味精各10克。

做法:

1、白鱼宰杀治净,从背部开膛去掉内脏,洗净控水,放入盆内,加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。

2、取出白鱼,挂在阴凉通风处风干4—5小时。

3、洋葱切圈,井冈山辣椒切块,青、红杭椒分别切成圈。

4、铁锅上火,大火烧5——6分钟,下色拉油,烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香,下入风干白鱼,用小火煎6分钟至两面金黄,下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味,撒上香菜、芝麻、青红杭椒,离火上桌。

小提示:

鱼的风干时间要根据季节略有调整,一般,冬天6小时,夏季2小时,春秋两季风干时间为4小时。


豆酥茄饼

原料:

本地茄子300克,牛肉蓉150克,吐司面包50克,青、红椒条各20克。
调料:

A料(盐10克,胡椒粉3克,生抽2克,葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克),干淀粉15克,老干妈豆豉20克,色拉油750克(约耗80克),脆皮浆100克。
做法:

1.茄子洗净,斜切成夹心片,待用。

2、将牛肉蓉放入容器内,加A料搅拌均匀,待用。

3、吐司面包改刀成1厘米见方的小丁,入油锅中炸酥,捞出待用。

4、将茄子内侧拍干淀粉,夹入搅拌好 的肉馅,裹匀脆皮浆,入6成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。

5、锅留底油烧热,放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒,浇在炸好的茄饼上即可。
脆皮浆:

将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。
小提示:

1.茄子切片后可以先泡盐水,这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了,茄饼的外观也会更美观。

2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。


鳝鱼炒鸡蛋

原料:

鳝鱼200克,土鸡蛋7个,姜末、蒜末、红椒粒各10克,葱花5克。

调料:

菜籽油45克,米酒10克,盐7克,白胡椒粉3克。

做法:

1、鳝鱼宰杀制净,切成长3厘米的段;土鸡蛋磕入碗中,搅打均匀。

2、锅内放入菜籽油20克,烧至五成热时,放入鳝鱼段、盐3克,中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟,撒入姜末、蒜末、红椒粒,倒入米酒,焖5秒即可出锅。

3、锅内放入剩余的菜籽油,烧至五成热时,放入土鸡蛋,小火炒成鸡蛋碎,倒入提前炒好的鳝鱼,撒入盐4克、白胡椒粉、葱花,大火翻炒均匀,出锅装盘。


粉蒸排骨

原料:

猪小排700克,大米100克,小红椒1个,八角1粒,花椒10粒,姜末、葱末、各少许。

调料:

腐乳汁2小勺,老抽1小勺,蠔油1小勺,糖1小勺,盐1/2小勺,白酒1小勺。

做法:

1、将排骨放水中清洗干净,捞出沥干水分,加入白酒,撒上切片的葱姜腌制15分钟,拣出葱姜,加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、糖1小勺搅拌均匀,放一旁腌制。

2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄即可关火。

3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎,将米碎倒入排骨中,抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎,放入盘中,放入高压锅中,高压锅蒸30分钟,蒸好后拿出即可。


小炒驴肉

原料:

新鲜驴肉250克,小米椒30克,姜末、大蒜茸各20克,香芹段少许。

调料:

菜籽油、鲜骨汤各80克,白胡椒粉、盐各3克,鸡粉5克,米酒10克。

做法:

1、将带皮驴肉洗净,切成5×2.5×0.1厘米的薄片,待用。

2、锅内放入菜籽油,烧至5成热,放入驴肉,中火生炒至断生,下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香,倒入米酒、鲜骨汤、盐,中火焖煮2分钟,放入香芹段,继续焖制1分钟,撒入白胡椒粉、鸡粉,翻匀出锅。


香煎盘鳝

原料:

小黄鳝500克,干红椒圈20克,葱花5克,大蒜粒10克。

调料:

茶油100克,盐8克,味精5克,白胡椒粉5克。

做法:

1、黄鳝冲洗干净,放入冷水锅内,盖上锅盖,小火加热至水将黄鳝烫死,捞出宰杀制净。

2、锅内放入茶油,烧至六成热时,放入黄鳝,大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈,依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀,撒葱花装盘即成。


石锅豆腐

原料:

白水洋豆腐500克,五花肉片30克,圆葱丝15克,蒜片8克,青蒜苗段5克。
调料:

高汤750克,熟猪油30克,盐4克,味精3克,鸡精2克.
做法:

1、将白水洋豆腐切3厘米见方的大块,待用。

2.净锅入熟猪油烧热,入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香,加高汤烧开,放入豆腐块,转小火烧5分钟,用盐、味精、鸡精调味,出锅前撒青蒜苗段即可。

青椒削骨肉

原料:

鲜猪筒子骨800克,本地青辣椒圈60克。

调料:

熟猪油25克,精盐8克,蒜蓉10克。

做法:

1、鲜猪筒子骨砍断洗净,倒入高压锅内,加清水1200克,大火烧开,改小火压25分钟,自然散气后,捞出筒子骨肉,将肉取出后撕成小块。

2、锅内放入熟猪油,烧至5成热时,放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜,大火爆炒出香,加入压骨的原汤100克,焖熟后带汁出锅。

技术扫盲——青椒炒

对于湘菜厨师来说,“青椒炒”更准确的名称应为“青椒焖”,它是在将主料焖至八九成熟后,加入鲜青椒,小火焖至出香的一类菜品,只是为了适应酒店的正常经营,厨师通常在开餐前,将主料提前焖好,客人点菜时,再用青椒炒制而成。

做好“青椒菜”有4个关键点:

关键1

湖南人选择湖南本地青辣椒。这种辣椒的辣味比较浓郁,清香味却非常充足,肉质较杭椒略薄。其他地区的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒,有些地方的厨师也可选择杭椒等。不论选择何种辣椒,一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。

关键2

选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛,禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是,原料一定要鲜活,因为“青椒炒”菜追求的是原汁原味,所以一般只加盐和味精,因此选择鲜活原料非常重要。

关键3

茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油,茶油有增香祛异味的作用,熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡,因此不适合制作此菜。

关键4

加汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师不同。外地厨师制作此类菜肴,都是提前将荤料加热成熟,另起锅炒青椒至7、8成熟,再放入成熟的荤料短时间炒制,这样做好的菜肴青椒碧绿,卖相好。而衡东厨师则是待原料焖至8、9成熟时,放入青椒,再倒入汤料中火焖制2——3分钟,调味后出锅,这是做可以让食材和辣椒的风味更好的融合。


压锅泥鳅排骨

原料:

泥鳅300克,排骨200克,葱、姜各10克,花椒1克,八角2粒,葱花5克。

调料:

压锅酱、压锅油各50克(豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合),老汤200克,A料(鸡精3克,味精、东古一品鲜、鸡汁各5克,十三香2克,老抽10克)。

做法:

1、排骨用白卤水卤八成熟;泥鳅去头、去内脏,焯水。

2、锅内放压锅油,将葱、姜、花椒、八角爆锅,放入压锅酱和老汤,调入A料。

3、放入排骨和泥鳅,高压锅上气后用小火压6分钟后出锅,撒上葱花即可。

自制压锅酱:

海天黄豆酱250克,六味鲜豆瓣酱150克,辣妹子酱100克,蚝油200克一起爆炒。


藠头盐菜炒鳝鱼

原料:

鳝鱼300克,黄瓜条100克,蒜片10克。

调料:

生粉30克,色拉油1千克(约耗30克),藠头盐菜(半成品调料,市场有售)100克,茶油50克,二汤120克,鸡粉、蚝油各5克,白胡椒粉3克。

做法:

1、鳝鱼宰杀制净,切成长10厘米的段,冲洗去掉血水,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内放入茶油,烧至5成热时,放入蒜片、藠头盐菜中火炒香,下入黄瓜条和鳝鱼,中火炒半分钟,淋入二汤和剩余的调料,小火焖至汤汁收紧,离火装盘。

衡山香干

原料:

衡山香干400克,韭菜段20克,生姜米、蒜蓉各20克,小青椒圈、小米椒圈各50克。

调料:

熟猪油20克,鲜骨汤50克,A料(红烧酱油、鸡精各5克,盐3克),毛菜籽油30克,米酒10克。

做法:

1、香干洗净切成长5厘米的粗条。

2、锅内放入毛菜子油和熟猪油,烧至六成热时,放入香干条,小火煎至两面金黄,放入姜米、蒜蓉炒香,烹米酒,放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和A料,中火焖至汤收干,放韭菜段翻匀,出锅即可。


杨桥麸子肉

原料:

鲜猪带皮五花肉800克,葱花2克。。

调料:

菜子油20克,米酒5克,A料(糯米粉50克,红曲米30克,米酒20克,盐12克,八角粉5克),红辣椒粉15克。

做法:

1、鲜猪五花肉洗净,切成厚0.5厘米的大片,加A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏腌制5天,取出后入笼蒸至成熟。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎两面共约3分钟),撒入辣椒粉,烹入米酒翻炒,撒葱花即可出锅装盘。


过把瘾牛肉粒

原料:

牛肉200克,芦笋30克,老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,香菜段20克。

调料:

红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜籽油(即用农家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。

做法:

1、牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。


小葱海鲜豆腐

原料:

豆腐200克,海参粒、虾仁粒、蚬子肉各5克,葱末、香菜末各10克。

调料:

鸡油20克,A料(盐5克,味精4克,白糖2克,胡椒粉1克),熟猪油3克,鸡油5克。

做法:

1、豆腐加鸡油用手抓碎后,上蒸锅蒸8分钟。

2、将海参粒、虾仁粒、蚬肉粒下入热水中焯制。

3、起锅下入熟猪油3克、鸡油5克烧热,放入蒸好的豆腐,加一个鸡蛋,炒香后下入A料和海参粒、虾仁粒、蚬肉翻炒均匀,装入模具,撒上香葱末和香菜末装盘即可。


地皮菜炒肉末

原料:

地皮菜500克,猪瘦肉末150克,葱花5克。

调料:

熟猪油20克,盐8克,骨头汤200克。

做法:

锅内放入熟猪油,小火熬化,放入洗净的地皮菜,中火翻炒,倒入骨头汤烧开,下入猪肉末、葱花,拌炒即可出锅。

食材扫盲——地皮菜

它是真菌和藻类的结合体,一般生长在阴暗潮湿的地方,暗黑色,泡软后有点像黑木耳,一般用来炒鸡蛋或者制汤。


鲜肉木槿花

原料:

鲜木槿花250克,鲜猪肉末100克,大蒜蓉20克,小青椒圈50克。

调料:

鸡精3克,盐5克,熟猪油30克,鲜骨汤500克。

做法:

1、木槿花去蒂洗净,待用。

2、锅上火放入鲜骨汤,烧开后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精和鲜猪肉末,中火煮至肉成熟,淋入熟猪油,出锅装盘。

食材扫盲——木槿花

它是一种食用型花卉,食之口感清脆,带有轻微的花香味。它味甘性凉,食之可清热、利湿、凉血,排毒养颜,所以成为安徽、湖南、福建等地厨师最喜爱的生态食材。木槿花做菜风格多变,可以加入面粉、鸡蛋酥炸,可以炒虾仁、猪肉丝、豆腐,还可以用来煮汤、煮粥。


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湘菜猪脚做法大全

猪脚又叫猪蹄、猪手。分前后两种,前蹄肉多骨少,呈弯形,后蹄肉少骨稍多,呈直形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。


湘菜菜谱猪脚的做法之一:酱椒蒸猪脚
制作这道菜时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制(12份):1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出去骨后切小丁待用。
3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸿兴源鸡精10克拌匀,平均分成12份,分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌


湘菜菜谱猪脚的做法之二:脆笋煨猪脚
原料:新鲜猪脚500克,发好的炎陵高山脆笋尖300克。
调料:A料(八角、桂皮各5克,姜片10克),B料(盐、味精各2克,美极鲜酱油5克,蚝油3克),C料(红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克),尖椒段、蒜子各10克,自制酱料20克,高汤2千克,色拉油80克。
自制酱料配方制作: 锅入茶油100克,烧至四五成热,入湖南株洲产红辣椒末150克,红泡椒末100克炒香,入番茄泥80克煸炒出香,入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶,小火炒香即可。
做法:(1)猪脚洗净,去掉粗骨,斩成重约20克的小块,入沸水中汆去血水,捞出洗净;将笋尖切成薄片,入沸水中汆透,捞出控水。 (2)锅入色拉油50克,烧至七成热,入A料煸香,入猪脚翻炒,入自制酱料翻炒均匀,放入高压锅中,加高汤,大火压制8分钟备用。 (3)锅入色拉油30克,烧至六成热,入尖椒段、蒜子炒香,入笋片翻炒均匀,用B料调味,入猪脚炒匀,大火收汁,出锅装入木桶撒C料即可。  


湘菜菜谱猪脚的做法之三:擂辣椒烧猪脚
主料:猪脚 青椒
配料:蒜子
调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。
做法:1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。
2、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,捞出备用。
3.取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎.
先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅.


湘菜菜谱猪脚的做法之四:香辣猪脚皮
原料:去骨生猪脚皮300克,生红辣椒10克。
调料:水发木耳丝、大蒜杆丝、盐各5克,乡里米酒10克,姜汁酒15克,茶油45克,酱油、味精各2克,姜片3克。
制作:1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条;锅入茶油10克,烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。
2、切好的猪脚皮用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟。
3、锅入茶油30克,烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷,入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅,淋上5克生茶油出锅即可。
特点:猪脚皮香脆,香辣回味。


湘菜菜谱猪脚的做法之五:干锅腊猪脚
原料:腊猪手1000克,水发黄豆(黄豆放入清水中浸泡12小时)100克。
调料:蒜瓣50克,花椒粒1克,干红辣椒5克,生姜片2克,青红椒片各10克,葱花2克,鸡粉2克,胡椒粉1克,盐8克,花雕酒10克,清汤3000克,菜子油30克。
制作:1、腊猪手清洗干净后改刀成2厘米见方的块,放入沸水中大火汆3分钟后取出备用。
2、锅内放入菜子油,烧至七成热时放入生姜片、花椒粒爆锅,下入黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香,加入清汤、盐、鸡粉调味后小火煨30分钟至猪手软烂,再放入蒜瓣小火煨5分钟,下入青红椒片调味,小火煨1分钟取出盛入沙钵中,带上酒精炉上桌,撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒上桌即可。
特点:具有地道的乡村风味,肉质软糯、鲜香。


湘菜菜谱猪脚的做法之六:大盆猪脚
原料:猪手750克,蒜子20克,葱花5克。
调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。
制作:1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。
2、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,放入鲜杭椒、蒜子,大火收浓汤汁,出锅装入木桶内,撒葱花点缀即可。
特点:口味香辣,肉质细嫩。
注:自制辛辣酱的做法: 锅内放入茶油5千克,烧至五成热时放入1500克洋葱末,小火煸炒出香后再放入辣妹子酱(猛辣型)2大桶,小火煸香,下入熬好的1千克老母鸡汤、2500克蚝油、500克磨碎的袋装牛肉干、5千克面粉,边小火慢烧边搅动,2个小时后出锅即可。


湘菜菜谱猪脚的做法之七:烤猪脚
烤猪脚的做法:做法并不复杂,先将猪蹄入卤水小火卤制1.5小时左右至火巴而不烂,捞出之后再放到炭火上烤3-5分钟,边烤边撒上孜然粉、花椒面、细辣椒面、十三香,即可食用。
在云南本地,蘸碟一般只有两种:一种是椒盐加辣椒面,另一种是腐乳碟:将王致和腐乳碾碎,加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
云南烤猪脚卤水的做法:
配料:高汤6千克,甘草(提甜味)25克,草果150克, 陈皮80克,桂皮50克,花椒80克,小茴香50克,南姜50克,香茅草1/3棵,香叶50克,白蔻50克,宣威火腿骨(将火腿上的肉剔下来之后剩下的骨头,其味很香)1公斤,砂仁40克,丁香(味浓,要少放)4颗,香果5个,盐、味精、鸡粉、糖色、干辣椒各适量。
调制:1、将各种香料入清水浸泡10分钟,清洗干净,包入香料包,然后再入沸水中汆2分钟左右,去掉浮味,使香味更自然。
2、汤桶下高汤,放入香料包、剩余的配料烧开,即可卤猪蹄。
卤时要注意:一定要将猪蹄卤到火巴 烂,如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火,那么凉后的猪蹄会回硬,再烤也烤不软了,客人食用时根本咬不动。
椒盐味蘸碟制作:净锅下细盐烧热,离火,下适量花椒面、辣椒面、味精、十三香、五香粉、熟芝麻拌匀,放凉即可使用。
如何烤出蜜汁味的猪脚:用卤水将猪蹄卤熟,烘烤,在烤时刷点蜂蜜水即成,因为卤好的猪蹄本身就有一股香糯回甜的味道,再刷点蜂蜜,基本就可以出蜜汁味了。


湘菜菜谱猪脚的做法之八:酱椒猪脚
主料:猪脚400克。
调配料:酱椒、盐、小米椒、鸡粉、豆豉、花生油、蚝油、鲜红尖椒、葱花。
制法:1、猪脚刮洗干净,切成块,放入大碗中。
2、酱椒、小米椒剁碎,加入盐、豆豉,用热油烧制酱椒汁浸泡,然后放入鸡粉、蚝油冷却。
3、把冷却的酱椒汁盖在猪脚上,撒上先切好的鲜红尖椒颗粒,入笼蒸制肉皮酥烂,撒上葱花即可。
特点:开胃、美容、下饭佳肴。
要点:酱椒用油浸更能体现酱汁的风味