2015年8月

8道旺销湘菜的做法,堪比湘菜馆!

臭豆腐烧排骨



主料:

猪中排500克。

配料:

臭豆腐150克,青红椒各25克。

调料:

植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。

做法:

1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。

3、锅内留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,旺火收浓汤汁,勾芡,淋香油、红油,撒上葱段,出锅装盘即可。


子姜剁椒嫩肉片




主料:

猪里脊肉200克。

配料:

子姜100克,青蒜25克。

调料:

植物油500克(约耗75克),盐2克,味精1克,料酒15克,嫩肉粉5克,胡椒粉1克,剁辣椒50克,香油10克,湿淀粉15克,鲜汤50克。

做法:

1、将里脊肉剔去筋膜,切成5厘米长, 2.5厘米宽, 0.2厘米厚的片,用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。

2、姜切小片,大蒜切马蹄片,青蒜切斜段。

3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。

4、锅置旺火上,放入植物油,烧到5成热时,下入浆好的肉片滑油,用筷子拨散断生,倒入漏勺沥油。

5、锅内留底油,下姜片煸香,再放剁椒、肉片,倒入兑汁芡,放入青蒜炒拌均匀,淋上香油,出锅装盘即成。


附:剁辣椒制法

鲜红椒(500克)洗净去蒂剁碎,大蒜子(10克)去皮、去蒂后切碎,均放入盆中,加入精盐(50克)、植物油(5克)拌匀,腌制24小时后倒入烧热的麻油(10克)拌匀,即可食用。(如辣椒量多,可放碗内,盖上保鲜膜,入保鲜冰柜内保存。保存过程中忌进生水。)

  

吊水鸡


主料:

仔公鸡1000克。

配料:

野山椒2瓶,鲜红椒50克。

调料:

盐50克,糯米醋1瓶,生姜50克,香葱25克,干红椒50克,花椒10克,甘草10克,八角10克,黄姜粉10克,清水2500克。

做法:

1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸,晾凉,再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。

2、将仔公鸡宰杀,去毛、去内脏,洗净后放入沸水桶内,加入葱、姜、黄姜粉,煮至成熟后离火,盖上盖,焖10分钟,提出沥干水,与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

3、食用时将鸡捞出改刀切成条状,拼成鸡形,上面淋上泡鸡的原汤,上桌即可。

  


飘香辣仔鸡



主料:

仔公鸡500克。

配料:

花生米100克。

调料:

植物油1000克(实耗50克),精盐4克,味精4克,料酒5克,生抽2克,干椒100克,花椒子10克,葱5克,红油10克,香油5克,湿淀粉5克。

做法:

1、将鸡宰杀净,取肉剁成1.5厘米见方的丁,用盐、味精、生抽、料酒、湿淀粉上浆;干椒切段,葱切花。

2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,倒入鸡丁,炸至金黄色时倒入漏勺沥油。

3、锅内留底油,下入干椒段、花椒子、花生米煸香,加入盐、味精,再下入鸡丁,翻拌均匀后淋入香油、红油,撒上葱花,出锅装盘即成。



辣椒炒猪肚片


原料:

白煮猪肚500克、青椒、红椒各250克、葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。

做法:

1、将猪肚片成片;青红椒切开去筋去籽洗净,用开水汆一下,捞出切成小段;

2、炒锅注油烧热,下入葱花煸香,放入肚片翻炒几下,加入青椒、红椒、盐、料酒、味精,翻炒至八成熟,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出锅即可。



炸八块


原料:

嫩母鸡1只,500克、葱末少许、姜米少许、黄酒20克、白糖6.5克、酱油少许、菱粉6.5克、麻油20克。

做法:

1、将鸡杀好,去毛,去内脏,再将它的胸脯起下,斩成4块,两只腿也斩成四块,其他不要。然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌,放着腌鸡二十分钟,再加菱粉拌一拌。

2、开温火热猪油(500克)锅,将鸡块放入锅内炸呈金黄色后,泌去油,即将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即好。



香粽烧排骨


原料:

猪中排250克

配料:

香粽12个(约250克)

调料:

植物油40克、精盐5克、味精4克、鸡精2克、蚝油4克、料酒20克、姜片10克、八角、桂皮各4克、整干椒15克、白蔻2克、香油5克、鲜汤300克。

做法:

1、将猪中排剁成2.5厘米长的段,入沸水锅内焯水,捞出沥干水分待用;姜切片;

2、净锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时,放入姜片煸香,再下入猪排炒干水分,放八角、桂皮、整干椒、白蔻,烹入料酒炒香;

3、倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入精盐、味精、鸡精、蚝油调好味,转用小火烧至排骨软烂,选出香料,加入蒸熟的香粽,旺火收浓汤汁,淋香油,出锅装盘即成。



红煨牛肉


原料:

牛肋条肉1000克,大葱白10克,花生油75克,芝麻油1.5克,白胡椒0.5克,白芝麻5克(焙好),味精0.5克,大料1克,大蒜片10克,生姜片10克,酱油30克,湿淀粉25克,精盐1克。

做法:

1、将牛肉用清水洗净,浸泡2小时,捞出,切成4大块,每块约250克。

2、煮锅内放入清水,投入牛肉块,煮至五成熟,除去血水和沫子,捞也,洗净,再切成1.5厘米见方的牛肉块。

3、炒锅烧热,下入花生油,待油五成熟时,放入牛肉块煸炒断生,加精盐1克,煸炒入味。

4、取蒸钵用箅子垫底,将牛肉放在箅子上,再放入清汤1000毫升及大料、葱白、姜片、酱油,上面盖一瓷盘,在旺火上烧开,转小火煨烂。 5、将煨烂的牛肉去掉大料、姜、葱,倒入炒锅内,放大蒜、味精、白胡椒分,勾芡,淋芝麻油,撒上白芝麻,即成。


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8道旺销湘菜的做法


湘菜用料选材于湘水流域、洞庭湖区及湘西山区等地,加工精细,制作考究,脍山川之珍、天地之奇于盘盏之中,以酸辣,焦麻,鲜香,脆嫩,薰腊、原汁原味、浓淡分明、口味适中而特立于世,经久不衰,且获大兴之势。建国后湘菜得系统挖掘和整理技艺日臻精良。国内外各界人士品尝之后,无不常觉口齿留香并大加褒杨。湘菜现已走出本省、走向世界。美、日、德及东南亚一些国家都已开设了湘菜馆,足见湘菜地位的非凡。

臭豆腐烧排骨


主料:

猪中排500克。

配料:

臭豆腐150克,青红椒各25克。

调料:

植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。

做法:

1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。

3、锅内留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,旺火收浓汤汁,勾芡,淋香油、红油,撒上葱段,出锅装盘即可。

子姜剁椒嫩肉片


主料:

猪里脊肉200克。

配料:

子姜100克,青蒜25克。

调料:

植物油500克(约耗75克),盐2克,味精1克,料酒15克,嫩肉粉5克,胡椒粉1克,剁辣椒50克,香油10克,湿淀粉15克,鲜汤50克。

做法:

1、将里脊肉剔去筋膜,切成5厘米长, 2.5厘米宽, 0.2厘米厚的片,用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。

2、姜切小片,大蒜切马蹄片,青蒜切斜段。

3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。

4、锅置旺火上,放入植物油,烧到5成热时,下入浆好的肉片滑油,用筷子拨散断生,倒入漏勺沥油。

5、锅内留底油,下姜片煸香,再放剁椒、肉片,倒入兑汁芡,放入青蒜炒拌均匀,淋上香油,出锅装盘即成。

附:剁辣椒制法

鲜红椒(500克)洗净去蒂剁碎,大蒜子(10克)去皮、去蒂后切碎,均放入盆中,加入精盐(50克)、植物油(5克)拌匀,腌制24小时后倒入烧热的麻油(10克)拌匀,即可食用。(如辣椒量多,可放碗内,盖上保鲜膜,入保鲜冰柜内保存。保存过程中忌进生水。)

吊水鸡


主料:

仔公鸡1000克。

配料:

野山椒2瓶,鲜红椒50克。

调料:

盐50克,糯米醋1瓶,生姜50克,香葱25克,干红椒50克,花椒10克,香料粉20克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),黄姜粉10克,清水2500克。

做法:

1、将整干椒、花椒、香料粉、清水入锅内烧沸,晾凉,再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。

2、将仔公鸡宰杀,去毛、去内脏,洗净后放入沸水桶内,加入葱、姜、黄姜粉,煮至成熟后离火,盖上盖,焖10分钟,提出沥干水,与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

3、食用时将鸡捞出改刀切成条状,拼成鸡形,上面淋上泡鸡的原汤,上桌即可。

飘香辣仔鸡


主料:

仔公鸡500克。

配料:

花生米100克。

调料:

植物油1000克(实耗50克),精盐4克,味精4克,料酒5克,生抽2克,干椒100克,花椒子10克,葱5克,红油10克,香油5克,湿淀粉5克。

做法:

1、将鸡宰杀净,取肉剁成1.5厘米见方的丁,用盐、味精、生抽、料酒、湿淀粉上浆;干椒切段,葱切花。

2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,倒入鸡丁,炸至金黄色时倒入漏勺沥油。

3、锅内留底油,下入干椒段、花椒子、花生米煸香,加入盐、味精,再下入鸡丁,翻拌均匀后淋入香油、红油,撒上葱花,出锅装盘即成。

辣椒炒猪肚片


原料:

白煮猪肚500克、青椒、红椒各250克、葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。

做法:

1、将猪肚片成片;青红椒切开去筋去籽洗净,用开水汆一下,捞出切成小段;

2、炒锅注油烧热,下入葱花煸香,放入肚片翻炒几下,加入青椒、红椒、盐、料酒、味精,翻炒至八成熟,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出锅即可。

炸八块


原料:

嫩母鸡1只,500克、葱末少许、姜米少许、黄酒20克、白糖6.5克、酱油少许、菱粉6.5克、麻油20克。

做法:

1、将鸡杀好,去毛,去内脏,再将它的胸脯起下,斩成4块,两只腿也斩成四块,其他不要。然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌,放着腌鸡二十分钟,再加菱粉拌一拌。

2、开温火热猪油(500克)锅,将鸡块放入锅内炸呈金黄色后,泌去油,即将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即好。

香粽烧排骨


原料:

猪中排250克

配料:

香粽12个(约250克)

调料:

植物油40克、精盐5克、味精4克、鸡精2克、蚝油4克、料酒20克、姜片10克、香料粉10克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)、整干椒15克、香油5克、鲜汤300克。

做法:

1、将猪中排剁成2.5厘米长的段,入沸水锅内焯水,捞出沥干水分待用;姜切片;

2、净锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时,放入姜片煸香,再下入猪排炒干水分,放香料粉、整干椒,烹入料酒炒香;

3、倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入精盐、味精、鸡精、蚝油调好味,转用小火烧至排骨软烂,选出香料,加入蒸熟的香粽,旺火收浓汤汁,淋香油,出锅装盘即成。

红煨牛肉


原料:

牛肋条肉1000克,大葱白10克,花生油75克,芝麻油1.5克,白胡椒0.5克,白芝麻5克(焙好),味精0.5克,香料粉5克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),大蒜片10克,生姜片10克,酱油30克,湿淀粉25克,精盐1克。

做法:

1、将牛肉用清水洗净,浸泡2小时,捞出,切成4大块,每块约250克。

2、煮锅内放入清水,投入牛肉块,煮至五成熟,除去血水和沫子,捞也,洗净,再切成1.5厘米见方的牛肉块。

3、炒锅烧热,下入花生油,待油五成熟时,放入牛肉块煸炒断生,加精盐1克,煸炒入味。

4、取蒸钵用箅子垫底,将牛肉放在箅子上,再放入清汤1000毫升及香料粉、葱白、姜片、酱油,上面盖一瓷盘,在旺火上烧开,转小火煨烂。 5、将煨烂的牛肉去掉大料、姜、葱,倒入炒锅内,放大蒜、味精、白胡椒分,勾芡,淋芝麻油,撒上白芝麻,即成。


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