2015年5月

湘菜经典做法大全。

一.湘式小炒五花肉

食材用料:

五花肉1块

白豆腐干4块

尖椒1/2根

红椒1/2根

酸豆角3根

小葱1根相克食物

蒜3瓣

洋葱1/4个相克食物

海鲜酱油1大勺

剁椒大勺

菜谱做法:

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1.锅烧热,放入少许油,加热后放入蒜片爆香。

2.放入五花肉,小火翻炒。

3.炒至五花肉变色,放入洋葱块。

4.再放入豆腐干。

5.炒匀后加入酸豆角。

6.加一大勺酱油。

7.再加入剁椒。

8.炒匀后放入青红椒、葱,大火炒1分钟即可。


二.左宗棠鸡

食材用料:

鸡腿2只相克食物

蛋黄1颗

盐1/4小匙

玉米淀粉50克

干红椒5颗(切段)

姜蓉1小匙

蒜蓉1小匙

生抽1大匙

白醋1大匙相克食物

白糖1大匙相克食物

玉米淀粉1小匙

清水2大匙

辣椒红油10克

菜谱做法:

1.鸡腿去骨,将肉切成块状

2.先用蛋黄,盐将鸡块抓匀。锅内烧热油后再加入玉米淀粉抓匀

3.待锅内油温达180度时,逐块放入鸡块大火炸

4.一边炸一边翻动,直至炸至酥脆,表面金黄捞出沥油备用

5.将所有调味料放入碗内调匀备用

6.锅内放少许油,放入干椒略爆香

7.放入所有调味汁

8.煮至汤汁浓稠

9.加入炸好的鸡块

10.迅速翻炒至鸡块均匀裹上调味料即可出锅


三.菠萝鱼

食材用料:

草鱼肉

葱相克食物

姜相克食物

蒜末

青椒相克食物

料酒

精盐

淀粉

白糖相克食物

果珍

蒜粉

菜谱做法:

1.所有调料

2.草鱼一条

3.从鱼的背部切开

4.贴着鱼骨用刀轻轻取下鱼肉

5.鱼肉剞十字交叉的直刀

6.切好的鱼再改成3大块

7.鱼肉加葱、姜、蒜粉

8.再往鱼肉里添加料酒、

9.再往鱼肉里添加精盐

10.调料添加完,码味后拍干粉糊

11.锅烧热后,加入色拉油,油烧至180℃时候

12.放入鱼块,炸至金黄色时捞出控油

13.锅上火,淋入少量油,放入葱姜煸香

14.放入葱姜后,改用小火,慢慢煸炒,葱姜煸香后加水

15.煮开后,用漏勺把葱姜末捞出

16.往熬好的葱姜水里倒入果珍

17.再往葱姜水里加入白糖、适量盐

18.最后用水淀粉勾薄芡,浓稠时加明油离火

19.最后将芡汁浇在鱼身上

20.来张近距离的拍摄


四.腊味合蒸

食材用料:

香肠相克食物

腊肉

腊鸡腿

南瓜相克食物

姜片

料酒

糖相克食物

菜谱做法:

1.材料:香肠,腊肉,腊鸡腿,南瓜

2.腊鸡腿切块用冷水浸泡1-2小时。(腊鸡腿有一定咸度,要浸泡后才可以烹饪。中间可以换几次水。)

3.香肠和腊肉切片

4.所有腊味用温水冲洗几遍后沥干水份

5.油锅姜片爆香后,下入腊味翻炒。(尽量少加油,腊味本身有油)

6.加料酒,少许盐和糖调味。(腊味都有一定咸味,可以不加盐。)

7.切片的南瓜铺在碗底

8.倒入炒过的腊味,碗四周再铺上些南瓜

9.上热水锅中小火蒸20分钟左右。(腊鸡腿比较难熟,只要这个熟烂,其他就没问题了。)



五.酱牛肉

食材用料:

牛腿肉600克

鸡蛋1个相克食物

洋葱1颗相克食物

葱1支相克食物

干辣椒1支相克食物

姜20克相克食物

蒜头10粒

水适量

胡椒粒少许

醋适量相克食物

盐少许

酱油调味酱7大匙

菜谱做法:

1.将牛腿肉洗净,切成块状

2.锅中加入水烧热,放入牛肉块煮沸5分钟,去除血渍泡沫,捞出放入冷水洗净

3.将鸡蛋放入冷水中(水量盖过鸡蛋的量),加入少许盐、糖煮12分钟左右,捞出泡在冷水中,待凉后将蛋壳剥除

4.将葱洗净,切段拍扁;姜、蒜去皮洗净,姜切片;洋葱洗净,切块备用

5.另取一锅,放入牛腿肉块,加入掩盖过肉块的水量及葱、姜片、5粒蒜头、洋葱块炖煮肉块

6.待肉块煮至用筷子或者牙签可以很易插入肉块且无血水流出时,可捞出肉块过滤

7.往锅中倒入煮好的肉块及剩余的蒜头、干辣椒、胡椒粒、3杯煮肉的汤头及酱油调味酱,以小火慢慢卤

8.待肉卤至软烂时,加入水煮蛋一起卤煮,并转大火煮沸后,熄火放凉,再将肉块用手撕或者用刀切成小片,并将卤好的汤头、胡椒粒、卤蛋一起盛盘,最后淋上锅中的汤汁



湘菜的营养价值


湘菜注意食物酸碱平衡。肉类属酸性食物,在烹调时便掺入一些碱性食品如青椒、红椒、菌类、豆制品等。醋是弱碱性食品,能促进消化吸收,加入到红烧鱼、红烧排骨之类菜肴中,可促使原料中的钙游离而便于人体吸收,也使口感更佳。鱼是酸性食物,豆腐是碱性食物,湘菜中将鱼与豆腐共同烹饪如沙锅鱼头豆腐、鱼杂豆腐火锅等,不但有酸碱调和作用,对补钙和补充优质蛋白质也大有帮助。又如湘菜中的石灰水蒸蛋,石灰水是碱性的,鸡蛋是酸性的,制成后酸碱平衡而味道鲜美,既能补钙,又可补充优质蛋白。

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无鸡不成宴,湘菜中鸡肉的精妙做法!

1、桐庐私房鸡


做法:

1、小笨鸡(净重900克)1只处理干净;猪蹄500克处理干净,剁成10块。

2、小笨鸡放入盆内,加入腌料(圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克,姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克,白豆蔻、香叶各2克,鸡粉、味精各6克)和水(没过表面)浸泡12小时。

3、猪蹄放入冷水锅内,加入葱段、姜片各15克,白酒30克,大火烧开,捞出控水。

4、取一个大沙锅,将猪蹄放入沙锅内垫底,然后将鸡放在猪蹄上,倒入汤料(鸡汤300克,白糖3克,盐10克,鸡汁、鸡粉各5克调匀),不盖盖子,放入烤箱内(面火150℃、底火180℃)


5、烤制(烤制期间,每半个小时将鸡翻个身,保证背部和腹部都能上色)2小时,撒枸杞2克上菜。


2、鲜鲍炖活鸡


鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼,调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。

初加工时要将小公鸡(净重一斤半左右)宰杀治净,剁成块,然后用清水冲洗两遍,把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏,刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油,加葱姜片等料头爆香,下入鸡块、鲍鱼急火快炒,炒至鸡肉发干、变清爽,下入1200克矿泉水,急火烧开,转慢火炖10分钟至汤浓时停火,取一部分汤放入高压锅中,加入鲍鱼,汤要没过鲍鱼,上汽后小火压10分钟,然后一起倒回鸡块锅中,再次开小火炖10分钟,然后急火收汤,待汤汁变得像小米稀饭一样稠时,下入盐、酱油搅匀,撒香葱末,出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美,汤汁浓郁挂口,菜品色泽红亮。
此菜调料简单,因此对于原料和烹饪手法要求较高,其中有几点秘诀是成败关键。首先,此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软,适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢?方法是提起鸡,摸一下鸡胸骨末端的两块软骨,如果质地是柔软的则是一年嫩鸡,如果已经变硬了,则是老鸡。其次,调味时只需要下普通酱油,最好不要用鲜味酱油,否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次,最关键的秘诀在于:鸡块不焯水!烧开后不打浮沫!其实,焯水一般针对不新鲜的原料,甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味,而新鲜的原料则不需要焯水,否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫,此时不要打掉,而应继续炖制,一会儿之后浮沫就消失了,变成了油脂,被汤汁慢慢吸收,这样炖好的汤才浓稠似小米汤。好多厨师烧的菜总是清汤寡水,就是因为他们打浮沫打得太认真。最后,一定要急火收汤,否则汤不浓不亮。


3、原汤雪笋鸡


做法:

1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右,每只重约4斤),倒入清水没过鸡身,加葱段、姜片各200克、花椒30克,大火烧开转小火,保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,待用竹签一扎就透,捞出土鸡,挂起将表面水分吹干,去掉大骨,改刀成条备用。

2、煮鸡的原汤约剩30斤,打去渣滓,在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克,小火熬40分钟,打去渣滓,即成蔬菜鸡汤。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

3、雪山笋500克用温水涨发成3000克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。


4、黑松露焖稻谷鸡


做法:

1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净,剁成小块,每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。


2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块,小火煎至表面金黄,盛出备用。

3、另起锅入底油烧至四成热,下姜片爆香,下入煎好的鸡块,添入上汤500克,下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间,本店使用的是冷冻保存的黑松露,市场价约为每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味),加盐、鸡粉调味,大火烧开,改小火焖10分钟即成。


5、乡村火山鸡


原料:鸡翅、鸡腿各200克。


调料:色拉油800克(约耗200克),小米辣、高汤各50克,仔姜40克,野山椒10克,辣妹子25克,A料(胡椒粉2克,味精、鸡精各5克,美极鲜味汁6克),湿淀粉5克,藤椒油30克。


做法:

1.将鸡翅、鸡腿改刀成块,进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油,油温到升至四成热,放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油,将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味,下辣妹子炒至出色,加入高汤,入A料调味,放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡,出锅前淋藤椒油,装盘即可。


关键1:鸡块2次腌制。首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各50克,花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味,将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。

关键2:鸡要选择仔鸡,这样肉质才会更嫩,菜品口感更好。
自制腌料腌鸡比例:鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克,鸡精25克,美极鲜味汁35-40克腌制即可。

6、麻辣鸡虾煲


做法:

1、净小雏鸡750克砍成块。

2、港虾250克去虾须,去虾线从后背片一刀,冲洗干净;香芹150克切段;油菜150克一切为二。

3、锅内入色拉油、熟鸡油各15克,烧至五成热时倒入葱末、姜末各5克爆香,加美乐香辣酱25克,花椒、重庆火锅料各10克,辣妹子酱5克煸香,下入鸡块煸炒,加热水没过鸡块,下鸡精8克、味精3克、白糖5克调味,烧开5分钟,用密漏将料渣捞出,倒入港虾大火烧开2分钟,倒入垫有香芹、油菜的锅仔内,撒葱花、熟白芝麻各3克即可。

7、果仁脆皮鸡


做法:
1、取鸡上腿肉300克,去骨,切骰子块;香葱10克切段;红彩椒20克切2厘米见方的丁。

2、鸡腿肉加盐3克,味精、鸡粉、料酒各2克,胡椒粉1克腌制15分钟,加玉米淀粉、面粉各10克,粘米粉2克抓匀,加25克色拉油。

3、将劲霸橙汁、水各10克,白糖、米醋各15克,白醋2克,盐、老抽、柠檬汁各1克调成味汁。

4、锅内入色拉油500克(约耗30克)烧至六成热时倒入鸡块滑油,滑散捞出,将油温升至八成热时,倒入鸡块复炸,炸至金黄色,捞出控油。

5、锅留底油,倒入调好的味汁,淋湿淀粉5克勾芡,下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱段翻炒均匀,出锅装盘。


8、新式三杯鸡


做法:

1、取净三黄鸡400克洗净,切成4厘米见方的大块,加入葱段、姜片各10克,白胡椒粉2克,米酒15克,盐1克调匀,腌制2-4小时。

2、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸡块,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3、锅内放入芝麻油100克,烧至四五成热时放入老姜片100克,小火煸炒至出姜辣味,下入蒜子20克,小火煸炒至蒜子变成金黄色,再下入干辣椒5克、干花椒2克,炒香后放入鸡块,继续用小火煸炒1分钟,倒入御品鲜酱油15克,将鸡肉炒熟后再放入自酿葡萄酒100克,大火收汁,撒入新鲜的九层塔50克,离火。

4、在提前烧热的石锅内放入鲜九层塔10克,下入炒好的鸡块,上菜即可。

9、馋嘴泡菜鸡


做法:

1、土鸡一只,宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。

2、取泡卷心菜叶50克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚,口感很脆)垫入盆底;鸡块100克加入湿淀粉10克抓匀,下入三成热油小火滑2分钟至八成熟,捞起沥油备用。

3、锅入椒麻油10克烧至四成热,下干花椒10克爆香,放入黄咖喱膏10克、青小米辣5克、酸梅青椒酱80克小火炒香,倒入清汤500克,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

4、锅入椒麻油5克烧至五成热,下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段5克、青、红小米辣圈各5克爆香,浇入盆中即可上桌。


10、外婆炒鸡


原料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。

调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。


做法:

1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。
2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

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