2015年3月

湘菜菜谱牛肉小炒系列做法大全 〉〉〉

牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

湘菜菜谱牛肉的做法一:椒香嫩牛肉
卖点:牛肉切成块后,先加入葱姜水浸泡,再加入啤酒致嫩,肉质自然鲜香而且细嫩无比。
砧板:黄牛元宝肉(即坐臀肉)400克洗净后切成块。
打荷:牛肉片放入盆内,加入葱姜水没过表面,浸泡15分钟,捞出吸干水分,加入盐、胡椒粉各4克,鸡汁1克,味精2克,啤酒12克,鸡蛋清、生粉各10克上浆,封少许色拉油,入冰箱冷藏30分钟。
炉头:1.锅内放入色拉油800克,烧至四成热时,放入牛肉片小火滑油,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香,下入牛肉片,倒入辣椒粉、孜然粒各6克,熟白芝麻10克,大火翻炒均匀,出锅放入烧烫的石板上。


湘菜菜谱牛肉的做法二:手撕茶树菇金丝牛肉
卖点:精选上等的茶树菇和精品牛肉,手撕成细丝后炸好,加调料拌制成酥香可口的精美凉碟,佐酒配饭或单独食用,都能呈现出美好的风味。
原料:茶树菇450克,牛柳肉300克。
调料:A料(纯净水、姜、葱各50克,八角3个,山柰、花椒各5克),土豆淀粉5克,B料(干辣椒丝30克,葱丝100克,香菜末80克),C料(味精20克,糖、盐10克,花椒面1克,藤椒油30克,葱油40克),色拉油1千克(约耗30克)。
做法:1.将牛柳解冻,放入盆中,加入A料,上笼蒸2—2.5小时,晾凉,撕成丝,撒上土豆淀粉,入七成热的油锅中炸至酥脆,捞出控油,上桌。
2.将茶树菇剪去头,撕成丝,入沸水锅中焯水,捞出控干水分,入七成热油锅中炸至酥脆,速出控油,与B料拌匀装在盘底。
3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀,撒在装好盘的茶树菇上,上桌即可。
关键:1.牛肉在蒸制时一定要加底味,后期风味才足。
2.茶树菇在拌制时,一定要加红油和辣椒丝。
3.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。
4.香菜选用带杆的叶子,拌菜出品比较好看。

湘菜菜谱牛肉的做法三:薄荷小黄腊牛肉
旺销理由:小黄腊牛肉是湖南特有的湘菜原料,食用时先油炸最能显出其风味,由于制作小黄腊牛肉时加入了各种调料,因此在调味时不用加过多调料,稍加点糖提鲜即可。此菜在炒小黄腊牛肉时加入了薄荷,炒制后香味溢出,味道清新,口味独特,值得借鉴,更多特色菜就在唐杰湘菜网。
原料:小黄腊牛肉250克,薄荷叶100克。
调料:A料(干椒段50克,花椒子、姜片、蒜片各5克,白芝麻10克),芝麻油5克,白糖2克,鲜花椒油10克,色拉油500克(约耗30克)。
做法:1.将小黄腊牛肉切片、焯水,三成热油中炸至肉卷起,起锅控油。
2.锅留底油下入A料,煸出香味,再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香,加白糖调味,淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。


湘菜菜谱牛肉的做法四:孜然风干牛肉
预制:将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块,加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时,放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
走菜:1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热,下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩,捞出控油。
2、锅炙好,下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀,起锅装盘,撒芝麻粒后即可上桌,更多特色菜就在唐杰湘菜网。
制作关键:牛肉风干、炸制时间均不可太长,否则无法保持外筋香里软嫩的口感。


湘菜菜谱牛肉的做法五:石板雪花牛肉
原料 4A澳洲雪花牛肉250克。
调料 腌料400克,鸡蛋清1/3个,黑胡椒、生粉各3克,干葱头150克,无味黄油6克,迷迭香、盐各2克,干百里香1克,天成一味特级鲜味酱油5克。
制作 1.雪花牛肉切成边长1.5厘米的方块,加入腌料,放入冷鲜箱中腌1小时,取出用毛巾吸干水分,加入鸡蛋清、生粉拌匀;干葱头切块。
2.干葱块用煎锅加黄油煎香,加盐、黑胡椒,起锅装一边做菜底。
3.煎锅入黄油,煎制雪花牛肉至六成熟,加迷迭香、干百里香炒至雪花牛肉八成熟,起锅前喷天成一味特级鲜味酱油。
腌料(2000克牛肉)更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。 牛奶50克、杂菜汁3000克(胡萝卜、香芹)、黑胡椒粒150克混合即可。
关键 1.雪花牛肉选用较好的澳洲雪花,大理石纹要分布均匀,花纹越多的则口感越嫩。
2.煎制雪花牛肉时要用小火。

湘菜菜谱牛肉的做法六:太极牛肉夹饼
原料:牛肉150克,青尖椒200克,荷叶饼10克。
调料:色拉油500克(约耗60克),盐、味精各3克,辣椒面、香醋各10克,孜然粉5克,老干妈豆豉50克,A料(味精、鸡精、胡椒粉各2克,东古一品鲜10克)。
制作:1.牛肉切成小丁,加入盐、味精腌渍5分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑熟,捞出控油。
2.锅内留底油,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。烧至七成热时,放入牛肉丁,撒入辣椒面、孜然粉,大火翻匀,出锅。
3.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中,下入老干妈豆豉和A料,大火翻炒均匀,淋香醋,出锅装入盘中,然后将炒好的牛肉放入,摆成太极的形状,将蒸好的荷叶饼放在盘边。


湘菜菜谱牛肉的做法七:石板雪花牛肉
提前预制:
1、冰鲜雪花牛肉5千克改刀成长10厘米、宽4厘米、厚2厘米的块(每块约200克),解冻后用清水冲掉表面的血水。
2、蔬菜汁2500克中调入黑椒碎100克、鸡粉20克、辣椒面100克、味精15克,倒入东古一品鲜酱油150克,调匀后加入改好刀的牛肉腌制2个小时入味,捞出沥干汁水,包上保鲜膜入保鲜柜冷藏。
走菜流程:
1、取腌渍好的雪花牛肉1块,从中间一切为二。
2、平底锅入黄油20克烧热,下入雪花牛肉小火煎15分钟至血水渗出、牛肉外皮收紧变色,用叉子按压牛肉表面感觉发硬时即可,期间不断翻面,以保证雪花牛肉的4个面受热均匀。
3、石板提前入200℃烤箱烧30分钟,取出后将煎好的雪花牛肉摆上,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站,撒上少许迷迭香,石板的两侧分别摆上糖蒜8瓣、炸酥的去皮小土豆5个,跟自制黑椒汁蘸碟和辣椒粉蘸碟上桌。
注:芝麻石是花岗岩的一种,其材质比火山石紧实,密度更大,保温效果更好,在使用过程中既不会掉色也不会脱粉,更加干净卫生。

湘菜菜谱牛肉的做法八:皇贡椒炒黄牛肉
主料:黄牛肉500克
配料:兴薇皇贡椒50克、尖红椒20克、大蒜叶10克、盐、味精5克、酱油适量
制作:将黄牛肉切成小片,用盐、酱油腌制后,炒至五成熟时加入尖红椒,炒至八成熟时加入皇贡椒炒熟,加入味精,即可出锅。

湘菜菜谱牛肉的做法九:玫瑰腊牛肉
原料:玫瑰酱萝卜(用酱油、盐腌制,呈玫瑰色)400克,腊牛肉120克,大蒜叶3克。
调料:色拉油100克,味精5克。
制法:1、玫瑰酱萝卜洗净切米状,腊牛肉切片状。
2、锅下油100克,大火烧至七成热时放入玫瑰酱萝卜米炒香。
3、再将腊牛肉放入锅中翻炒1分钟炒熟,放味精、大蒜叶翻匀装盘即可。
特点:家常口味,腊味浓香。


湘菜菜谱牛肉的做法十:飘香平锅牛肉
主料:黄牛肉
配料:干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝
调料:茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉
做法:1、将黄牛肉去筋膜,切成 0.2 厘米厚的片,加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状,蒜籽切末。
3、锅内放油,烧热后下牛肉,炒至八成熟时,出锅、待用。
4 、锅内放茶油,下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香,倒入泡椒水,放入牛肉,加精盐、鸡精翻炒均匀,淋香油,装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。
特点:茶香浓郁、牛肉鲜嫩,味酸辣、开胃。


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湘菜特色菜及做法

E、臭豆腐烧排骨

  一、原料

  主料:猪中排500克。

  配料:臭豆腐150克,青红椒各25克。

  调料:植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。

  二、制法

  1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

  2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。

  3、锅内留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,旺火收浓汤汁,勾芡,淋香油、红油,撒上葱段,出锅装盘即可。

  三、特点

  色泽红亮,肉质软烂,滋味鲜美,别具风味。

  
F、子姜剁椒嫩肉片

  一、原料

  主料:猪里脊肉200克。

  配料:子姜100克,青蒜25克。

  调料:植物油500克(约耗75克),盐2克,味精1克,料酒15克,嫩肉粉5克,胡椒粉1克,剁辣椒50克,香油10克,湿淀粉15克,鲜汤50克。

  二、制法

  1、将里脊肉剔去筋膜,切成5厘米长, 2.5厘米宽, 0.2厘米厚的片,用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。

  2、姜切小片,大蒜切马蹄片,青蒜切斜段。

  3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。

  4、锅置旺火上,放入植物油,烧到5成热时,下入浆好的肉片滑油,用筷子拨散断生,倒入漏勺沥油。

5、锅内留底油,下姜片煸香,再放剁椒、肉片,倒入兑汁芡,放入青蒜炒拌均匀,淋上香油,出锅装盘即成。

  三、特点

  色泽红艳,肉质滑嫩,酸辣味浓。

  附:剁辣椒制法

  鲜红椒(500克)洗净去蒂剁碎,大蒜子(10克)去皮、去蒂后切碎,均放入盆中,加入精盐(50克)、植物油(5克)拌匀,腌制24小时后倒入烧热的麻油(10克)拌匀,即可食用。(如辣椒量多,可放碗内,盖上保鲜膜,入保鲜冰柜内保存。保存过程中忌进生水。)

  
G、吊水鸡

  一、原料

  主料:仔公鸡1000克。

  配料:野山椒2瓶,鲜红椒50克。

  调料:盐50克,糯米醋1瓶,生姜50克,香葱25克,干红椒50克,花椒10克,甘草10克,八角10克,黄姜粉10克,清水2500克。

  二、制法

  1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸,晾凉,再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。

  2、将仔公鸡宰杀,去毛、去内脏,洗净后放入沸水桶内,加入葱、姜、黄姜粉,煮至成熟后离火,盖上盖,焖10分钟,提出沥干水,与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

  3、食用时将鸡捞出改刀切成条状,拼成鸡形,上面淋上泡鸡的原汤,上桌即可。

  三、特点

  鸡肉滑嫩,味微酸辣。

  注:鸡在沸水锅内煮制时间不宜过长,成熟即可。

  
H、飘香辣仔鸡

  一、原料

  主料:仔公鸡500克。

  配料:花生米100克。

  调料:植物油1000克(实耗50克),精盐4克,味精4克,料酒5克,生抽2克,干椒100克,花椒子10克,葱5克,红油10克,香油5克,湿淀粉5克。

  二、制法

  1、将鸡宰杀净,取肉剁成1.5厘米见方的丁,用盐、味精、生抽、料酒、湿淀粉上浆;干椒切段,葱切花。

  2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,倒入鸡丁,炸至金黄色时倒入漏勺沥油。

  3、锅内留底油,下入干椒段、花椒子、花生米煸香,加入盐、味精,再下入鸡丁,翻拌均匀后淋入香油、红油,撒上葱花,出锅装盘即成。

  三、特点

  鸡肉外焦内嫩,麻辣鲜香。