2014年12月

4款经典新派湘菜美食做法

南瓜乳配野生花虾
原料:南瓜50克,野生花虾50克,煮熟土豆泥20克,清炒芥兰梗(去掉老皮)100克。
调料:A料(淡奶油20克,鲜奶10克,蜜糖5克),淡奶油2克,黑芝麻1克,A料(雀巢美极鲜10克,白糖、盐、味粉各2克)。
制作:南瓜蒸熟,搅打成蓉,加淡奶油、鲜奶、蜜糖调味,放入咖啡杯内,撒入淡奶油和黑芝麻,摆在平盘一侧、从花虾腹部剖开,入烧至七成热的色拉油中,中火浸炸1.5分钟至成熟、A料调成味汁,放入锅内,下入花虾,小火煮10秒,离火、芥兰梗摆入盘中,挤入土豆泥,然后将虾立在土豆泥上,汤汁淋在盘边即可。

靓豆腐
制作:先将100克鸡胸肉剔去筋,剁成蓉,然后加5克盐、2个蛋清和匀。再将盒装豆花用纱布滤出,加入鸡蓉、80克植脂淡奶、20克雀巢烹调奶油、10克鸡汁、10克生粉和匀。取模具盒,将和匀的鸡蓉豆腐装入,上笼蒸10分钟,放凉切件,用油煎透,上面撒上滑熟的虾仁,勾芡、撒葱花。

酱香鳕鱼赛螃蟹
制作:将3个蛋清打散,加入10克植脂淡奶,炒好放在盘子中间,50克鳕鱼腌好后放在烤箱烤制10分钟,然后放在蛋清上面装盘即可。
中西结合,将植脂淡奶放在腌料中,不仅起到增香作用,还有很好的祛腥作用。

奶香蟹子秀南笋
制作:植脂淡奶加冰糖、醪汁调成底汁;天目山竹笋取段、内心去掉,酿入东北糯米,然后加入植脂淡奶底汁,上蒸箱蒸熟,点缀蟹子装盘,最后淋上原汁即可。
用植脂淡奶蒸制竹笋,入口奶香浓郁,香甜可口,再配糯米、蟹子、天然食材,自然段落装盘,非常适合现代健康饮食理念。

西汁牛肉
制作:将木瓜、火龙果、哈密瓜各50克切成小块;将100克牛肉粒放入锅里煎熟,然后摆入盘中,把水果跟卡夫奇妙酱、植脂淡奶、橙汁、练奶一起搅拌放在牛肉上。

芒果可丽饼
制作;将金象面粉100克,淡奶60克,鸡蛋1个,橄榄油10克,蜂蜜20克,盐3克,纯净水40克搅拌成面糊,入平底锅摊成薄饼5张(要将饼两面小火煎酥脆),将薄饼切成小片,取出一片加上芒果薄片、绿叶菜、黑巧克力,如图卷起即可。
饼皮溶入了香浓的植脂淡奶来增进风味,设计灵感来源于意大利的拿铁咖啡。

铁板芝士鳕鱼焗南瓜
原料:银鳕鱼50克,小金瓜1个,洋葱丝15克,南瓜50克,红椒粒各5克。
调料:芝士片1片,贺盛鸡粉5克,盐、白糖、淡奶各3克,牛油20克,椰浆2克,蒜蓉、干葱蓉各6克,色拉油500克。
制作:小金瓜洗净,用刻刀从三分之一开盖,挖去籽,放入蒸炉中蒸熟备用、把南瓜挖成球;银鳕鱼切成粒,放入盐、贺盛鸡粉、米酒码入味,放入少许生粉备用、锅内放入油烧热至120℃左右,把南瓜球浸炸至熟捞出,再把油温烧至160℃左右,放入银鳕鱼粒炸成金黄备用、锅内放入牛油,加洋葱丝炒香备用;另起锅放入牛油、蒜蓉、干葱蓉爆香,下入芝士片,下入银鳕鱼,调匀后出锅装入蒸好的小金瓜上,撒入葱花、红椒粒,把小金瓜,放入烧热的铁板洋葱上即可。
炸小金瓜球的时候,一定要控制好油温、铁板要烧热,再放入洋葱,这样香味美才浓;用金瓜做容器并不是新鲜事,但是将做好的银鳕鱼放入金瓜内,还是一种全新的尝试。另外,金瓜作容器都是蒸熟即可,而这道菜却将金瓜放在烧热的铁板上,更加烘托出浓郁的金瓜香味。

淡奶炒蟹肉
原料:桂鱼750克,蟹肉50克,蛋清25克,淡奶150克,蟹黄90克,高汤80克,枸杞4颗。
调料:高级色拉油100克,生粉5克,精盐6克,味精3克,鸡精5克,花雕酒6克,香油、胡椒粉、盐味蔬菜汁各3克。
制作:取净桂鱼肉制成鱼茸,加盐味蔬菜汁,制成饼状鱼泥托蒸熟、蟹肉加蛋清、淡奶炒熟,蟹黄炒熟分别用模具装好。把炒熟的蟹肉扣在鱼茸托上,再把蟹黄扣在蟹肉上,点缀枸杞、锅上火加高汤、花雕酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉勾芡,点上香油即成。

淡奶鹿肉糕
原料:养殖梅花鹿肉100克,白蘑20克,木瓜半个,西兰花、木耳、西芹各50克,红椒圈10克。
调料:雀巢淡奶200克,雀巢美极鲜味汁10克,猪皮汤200克,盐、味精、鸡粉各2克。
制作:将鹿肉冲去血水剁茸备用,木瓜去皮、籽蒸熟、净锅上火,入猪皮汤、鹿肉茸、雀巢淡奶、盐、味精、鸡粉烧开,倒入方型盛器和木瓜中冷却成型,切成长方片;木瓜切斜刀片整齐码在冰上,西兰花、西芹、木耳、红椒圈码在旁边。上桌时配以雀巢美极鲜味汁和白蘑制作的汁即可。
鹿肉与蛋奶的搭配,清香滑嫩,配以白蘑调制的味汁,不仅入口有淡淡的奶香,更是营养丰富。

橙香酸辣明炉鱼
原料:草鱼1条,橙子1个,D料(青、红椒丝50克,姜丝、圆葱丝各20克,山芹段10克),C料(尖椒30克,西芹、圆葱块、姜片各50克,蒜子100克)。
调料:A料(米酒5克,盐3克,啤酒50克,高弹素2克,蛋清4克,淀粉10克),B料(红九料、辣妹子酱、料酒各100克,阿香婆牛肉酱30克,泡椒200克,牛油250克,米酒、鸡粉各20克,胡椒粉10克,老汤1500克,麻椒50克,胖子麻辣鱼料150克),淡奶5克,葱丝、姜丝、芫荽各5克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作:草鱼宰杀去皮,鱼肉切片,加盐抓上劲,加A料抓匀腌制好、锅入油烧至五成热,下鱼片轻轻滑熟,倒出控油、锅上火,入油烧热,下C料、B料小火炒香,加老汤烧开,小火烧30分钟捞出杂质,即成料汤、锅留底油烧热,下D料炒香,放明炉底部;另起锅下料汤、鱼片、淡奶小火烧制片刻入味,倒明炉内,撒葱丝、姜丝、芫荽、橙子切片,榨汁淋在鱼片上,剩下的橙片围边,眀炉点火,带老醋碟上桌。

绿茶马拉卷
原料 牛油50克,绿茶粉20克,鸡蛋600克,水晶百搭粉400克,淡奶350克,吉士粉100克,白糖80克,泡打粉8克。
制作 鸡蛋、百搭粉调匀,再加入牛油、淡奶、白糖、泡打粉,调匀成糊、将调好的糊分成两份,一份加入绿茶粉,另一份加吉士粉,分别调匀、将调好的粉浆放在用肠粉布或者缝隙较细的干布上,上笼大火蒸10分钟至熟,取出后趁热用吉士粉卷将绿茶卷卷成圈状,切长6厘米的段,装盘即可。


土烧鱼干

原料:小溪鱼干250克。

调料:提前炒香的郫县豆瓣50克,菜子油80克,小料(大蒜粒、生姜片各10克,干辣椒5克),A料(葱段、姜片各10克,料酒20克),B料(东古一品鲜酱油10克,蒸鱼豉油、白糖各5克,鸡粉3克),红椒圈、蒜苗段各10克。

制作:鱼干用清水浸泡回软,加入A料,入蒸箱大火蒸30分钟.锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入鱼干小火煎至两面金黄,取出控油.锅内放入剩余的菜子油,烧至七成热时,放入小料爆香,放入郫县豆瓣小火炒出辣味,下入鱼干和沸水1千克大火烧开,放入B料调味,盖上盖子,小火焖30分钟,出锅装入容器内,撒入红椒圈、蒜苗段上桌。

炒制郫县豆瓣:葱香油1千克炒香,下入蒜末、姜末各250克爆香,再放入剁碎的郫县豆瓣2500克,小火慢慢煸炒至出红油,放入白糖100克、鸡粉50克调味即可。

郫县豆瓣经过炒制后,香味更浓郁,所以用它作为主料调味,味道是十分好的。建议大家在使用郫县豆瓣烹调菜品时,都采用这种方法来处理。

创意黄鸭叫

原料:黄鸭叫(黄腊丁)750克,杭椒圈20克。

调料:鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒各50克,上汤1千克,料酒、姜片、葱段各10克,鲜紫苏叶15克,味精、鸡粉各8克,色拉油1千克(实耗80克)。

制作:黄鸭叫宰杀治净,控干水分;锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入黄鸭叫小火浸炸1分钟,捞出控油备用、鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒、锅内放入色拉油40克,烧至六成热时放入葱段、姜片小火爆香,放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1分钟,放入黄鸭叫,烹料酒,入上汤,大火焖5-6分钟,用味精、鸡粉调味,撒鲜紫苏叶调匀出锅,倒入容器的不锈钢盘内、点燃容器内侧的固体酒精,把装有黄鸭叫的不锈钢盘放在容器内,撒杭椒圈点缀。

鱼乍辣椒:鲜红朝天椒200克切成粒状、250克大米粉加60克盐、红朝天椒粒拌匀、取一个土制陶罐,洗净后放入拌好的朝天椒,盖上盖子,加满坛沿水,放置7-10天即可。

大盘猪手

原料:猪手750克,蒜子20克,葱花5克。

调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。

制作:去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,放入鲜杭椒、蒜子,大火收浓汤汁,出锅装入木桶内,撒葱花点缀即可。

自制辛辣酱:锅内放入茶油5千克,烧至五成热时放入1500克洋葱末,小火煸炒出香后再放入辣妹子酱(猛辣型)2大桶,小火煸香,下入熬好的1千克老母鸡汤、2500克蚝油、500克磨碎的袋装牛肉干、5千克面粉,边小火慢烧边搅动,2个小时后出锅即可。

黄金椒鱼头

原料:鱼头(即鳙鱼头)1个(重约1250克)。

调料:海南黄灯笼辣酱50克,自制酱椒100克,生姜、鲜紫苏叶各20克,盐、味精、鸡精各5克,蒸鱼豉油75克,高汤200克。

制作:鱼头洗净,从鱼嘴的那面切开(鱼头两侧连而不断)生姜、鲜紫苏叶放入盘中垫底、鱼头放入盘中,先撒盐、味精、鸡精,再放入自制酱椒,上面覆盖海南黄灯笼辣酱,最后淋上蒸鱼豉油和高汤,上笼大火蒸10分钟,取出上桌。

自制酱椒:袋装黄小米辣、泡酱椒各500克分别剁成米粒状,用干毛巾吸干水分。锅上火,放入小米辣、泡酱椒,小火炒干水分,放入姜米、蒜米各100克炒香后,用20克鸡精、20克味精、75克蚝油、50克蒸鱼豉油、400克猪油小火炒香即可。

鱼头一定要选择新鲜的,时间稍长,就有异味,不能用于蒸制、由于水质的不同,有些鱼头味道比较腥。祛腥的方法是:将鱼头放入调好的啤酒水(啤酒1瓶配清水250克)中浸泡10-20分钟、蒸鱼头时火一定要旺,如果火太小,蒸出的鱼头肉质发绵,口感不好。蒸鱼头时,最好是蒸箱汽已满时,再放入鱼头、 蒸鱼头跟蒸鱼一样,一定要在鱼头下面垫上几根筷子或竹签子,这样有利于热力传导均匀,使鱼头各部位同时蒸熟、在鱼鳃附近有块肉上有个螺旋的地方,一定要去掉,否则蒸好的鱼头也会有腥味。

金牌手撕鸭

原料:老水鸭1只(饲养时间在一年半到两年之间的,毛重约1250克),香菜叶2克。

调料:特制卤水1500克,红干椒、熟白芝麻、花椒油各10克,豆瓣油20克,味精、鸡精各3克,色拉油1千克(实耗50克)。

制作:鸭宰杀治净,洗净后入沸水中大火汆1分钟,捞出控水、锅内放入卤水,放入鸭子中火烧开,改小火卤1小时,离火浸泡40分钟至入味,捞出挂在架子上,放在阴凉通风处晾1小时至表皮水分收干,取下,切下头、翅、腿,将鸭脯肉撕成拇指粗的条、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入鸭条小火浸炸1分钟至色泽酱红,取出备用、锅内留油20克,烧至七成热时放入红干椒、豆瓣油、花椒油小火煸炒出香,入鸭条、白芝麻翻匀,用味精、鸡精调味,取出装盘,摆上鸭头、翅、腿,撒香菜叶点缀即可。

特制卤水

原料:净老母鸡4只,猪棒子骨7千克,鸭架子5-6个,拍松的姜块400克,葱段250克。

调料:香料包(八角、白豆蔻各50克,沙姜40克,桂皮、花椒各20克,草果8个,肉豆蔻3个,香叶20片,砂仁30克,白胡椒、丁香、小茴香各10克,罗汉果6个),干辣椒2千克,黄辣椒王500克,劲霸鸡汁1瓶,生抽1千克,冰糖200克,红曲米50克,盐500克,鸡精、味精各300克。

制作:老鸡、猪棒子骨、鸭架子洗净,分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶内,加40千克清水、葱段、姜块中火烧开,改小火熬4-5小时,放入香料包、红曲米、劲霸鸡汁、生抽、冰糖小火烧2小时,离火,放入盐、味精、鸡精调味。卤制鸭子时,放入干辣椒、黄辣椒王一起卤制。

南瓜香芋蚌肉煲

原料:小金瓜300克,香芋100克,蚌肉(罐装河蚌肉)150克,水发冬菇30克,芹菜茎15克。

调料:蚝油15克,冰糖3克,味精10克,鸡粉5克,精盐3克,鲍汁10克,色拉油1千克(实耗50克),鲜汤400克。

制作:小金瓜和香芋分别去皮,切重约5克的菱形块;冬菇洗净,在顶部打十字花刀;芹菜茎去老筋后切长3厘米的段、锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,分别放入小金瓜、香芋小火浸炸1分钟至色浅黄,捞出控油、将小金瓜、香芋、蚌肉、冬菇、蚝油、冰糖、味精、鸡粉、精盐、鲍汁放入瓦煲,加鲜汤大火烧开后,改用文火煲15分钟,放入芹菜茎,大火烧开,起煲即可。

秦皇一锅香

原料:鳝鱼350克,猪肚尖70克,空心菜梗100克。

调料:优质茶油50克,辣妹子酱6克,花椒油、蚝油、龙牌酱油、姜片、蒜片、鸡汁、陈醋各3克,料酒10克,胡椒粉、香油各2克,干辣椒段5克,鲜紫苏叶20克,色拉油1千克(实耗30克),面粉、白醋各20克,嫩肉粉、食粉各0.5克。

制作:鳝鱼宰杀治净,切长3厘米的段;猪肚尖加面粉、白醋反复搓揉,洗净后切长3厘米的条,加嫩肉粉、食粉、5克料酒腌渍20分钟;锅上火,放入色拉油,烧至四成热时放入猪肚尖,小火滑0.5分钟,捞出控油;空心菜梗切长5厘米的段、锅上火,放入茶油,烧至七成热时放入鳝段,小火煸炒至焦香,下入肚尖、姜片、蒜片、干辣椒段、辣妹子酱,烹5克料酒大火煸炒0.5分钟,用蚝油、龙牌酱油、鸡汁、陈醋、胡椒粉调味,下入空心菜梗大火快速翻匀,淋花椒油出锅、沙煲烧热,淋香油,撒紫苏叶,加入炒好的主料,盖上盖子即成。

居家香肘子

原料:猪前肘1只(重约700克),鲜豇豆150克,皮蛋1个。

调料:盐、味精各3克,泡酸萝卜100克,香醋25克,手工磨制的姜末50克,鲜汤80克,香辣粉15克,葱油20克,葱花5克,川式卤水1千克,老姜100克。

制作:肘子去毛洗净,入沸水锅内大火汆5分钟,捞出控水,将有皮的一面放在火源附近,小火烤至表皮起泡,再放入装有卤水的锅中,小火卤80分钟,取出去骨,将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实,淋入200克卤水,上笼大火蒸30分钟,取出备用、豇豆切长10厘米的段,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;皮蛋改刀成小块;老姜切成细末。、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底,放上蒸好的肘子、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁,取出放入塑料盒内,加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀,用保鲜膜封口(封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞),入微波炉内用高火加热2分钟,取出去掉保鲜膜,将制好的汤汁浇在肘子上,撒香辣粉、锅内放入葱油,烧至七成热时出锅浇在肘子上,撒葱花即可。

川式卤水

原料:鲜汤25千克,生抽2500克,糖色750克,干花椒250克,色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克,王守义十三香2包,香料:(山柰、桂皮、草果各250克,八角150克,丁香10克,香果200克),生鸡油2千克。

制作:香料洗净,放入干锅内小火炒干水气,取出备用。锅内放入色拉油,烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香,下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱,小火煸炒15分钟,放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽,小火熬2小时,根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时,还可以放入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。

香辣粉

原料:精盐500克,沙姜粉15克,五香粉25克,手工磨制的辣椒粉520克,磨细的香脆椒末100克,五香粉25克。

制作:精盐放入干锅内小火炒至出香,放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐、取五香盐40克,加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

特色鲈鱼片

原料:鲈鱼1条(重约750克),贡菜50克,干蕨根粉20克,金针菇10克,小米辣10克,蒜苔粒3克。

调料:味精、盐各5克,泡姜片150克,泡二金条辣椒50克,香料(灵草10克,小茴香5克,八角1颗),五香粉3克,菜子油40克,鲜汤350克,啤酒50克。

制作:鲈鱼宰杀治净,去头,去尾,将鱼肉片下,切长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,加盐、味精搅打至起胶,腌渍15分钟、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小时,取出控水;贡菜用清水浸泡回软,取出切小片,入沸水中大汆0.5分钟,捞出控水;金针菇入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水、将腌好的鱼片下入沸水中小火滑1分钟,捞出控水、将贡菜、蕨根粉、金针菇放入盘中、锅内放入菜子油30克,烧至七成热时放入泡姜片、泡二金条辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分钟至出香,放入鲜汤、啤酒,用微火烧10分钟,出锅倒入装有贡菜的盘中,再将鱼片放在盘内、小米辣切段;锅内放入菜子油10克,烧至七成热时,放入小米辣段小火煸炒0.5分钟,出锅浇在鱼片上,撒蒜苔粒即可。

嫩兔仔

原料:兔仔肉500克。

调料:A料(辣椒酱80克,岐山辣面50克),自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉),美极鲜辣汁10克,辣椒油50克,高汤600克,花椒油30克,葱、姜各10克,花椒粒、盐各2克。

制作 将宰杀制净的兔仔切成大块,飞水,用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟.起锅烧热底油,放入葱、姜烧热,起锅加入A料和兔仔块,用小火烧制30分钟,加入剩余调料调味,起锅装盘。

打破传统做法,找到家一样的感觉,需要注意的是兔仔不要过油,否则会影响兔肉的口感,应直接烧制。

野米爆芡实

原料:黑野米200克,芡实、蒜薹各100克,红黄彩椒粒50克。

调料:美极上汤鸡粉、葱、姜、蒜各5克,美极鲜辣汁6克,陈醋2克,花生油40克。

制作:将黑野米和芡实洗净后,上笼蒸30分钟,取出吸干水分.起锅烧热花生油,放入葱、姜、蒜爆香,下入蒜薹和红黄彩椒粒,翻炒出香,加入北美黑野米和芡实,再加入美极上汤鸡粉,美极鲜辣汁炒出锅气,烹醋,出锅即可。

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