2014年11月

十道正宗湘菜做法

酸汤黄焖伏鸡

主料:本地仔土鸡1只(约750克)

配料:老姜250克,本地腌辣椒100克

调料:李锦记蒸鱼豉油酸辣风味150克,油50克,味精15克

制作方法:

1.鸡洗净切块装入盆中,以李锦记蒸鱼豉油酸辣风味150克腌制10分钟;

2.高压锅内以老姜打底,鸡块铺在中间,加少许味精,放入腌辣椒、油,焖制15分钟即可。

创意心得:

这道酸汤黄焖伏鸡,烹饪的关键便是保留鸡肉的原汁原味。因此在制作步骤上简而又简,只以李锦记蒸鱼豉油酸辣风味腌制入味,使酸味和辣味提前渗入食材,再以姜、辣椒等天然调味食材加持味道,在高压压制中提升口感,成全美味。


五花肉炖老鸭

主料:老水鸭1只2000克,五花肉250克

配料:浏阳豆豉25克

调料:李锦记蒸鱼豉油25克,李锦记草菇老抽10克,干辣椒粉2克

制作方法:

1、鸭去毛,洗净切块装入容器,待用;

2、将李锦记蒸鱼豉油、李锦记草菇老抽放入装鸭块的容器,再放入五花肉,加配料干蒸90分钟即可。

创意心得:

鸭肉鲜美而有肉感,搭配肥瘦得宜的五花肉,在蒸制中汲取部分油脂的香润,口感劲道而不干涩。在调味上选取李锦记蒸鱼豉油,取其天然黄豆酿制的独特优势,同时以浏阳豆豉相助,提升风味,焕发出浓郁的豉香,令唇齿留香。


特色泥鳅

主料:小泥鳅800克

配料:朝天椒20克,干辣椒10克,孜然3克,紫苏3克,葱3克,姜末3克,蒜蓉3克

调料:李锦记蒸鱼豉油10克

制作方法:

1、小泥鳅洗净过油炸酥盛盘;

2、放入配料及调料一起炒香2分钟,倒入小泥鳅一起翻炒1分钟即可。

创意心得:

泥鳅本身表皮密实,入味并不容易,采用油炸的方式可以打开泥鳅表皮,给予调味以空间。以李锦记蒸鱼豉油为主调味的调料,事先在锅中混合炒香,最大可能地激发调料的味道,再与泥鳅共同翻炒。这是因为要保留泥鳅的鲜活口感,火候的控制要求便很高,快速翻炒便需出锅。


海鲜锅

主料:肉蟹200克,基围虾去头200克

配料:有机花菜250克,姜末10克,蒜粒20克,葱花3克

调料:李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味20克,自制海鲜酱10克,菜籽油30克,高汤100克

制作方法:

1.肉蟹洗净切块过油捞出沥干,虾过水、过油捞出沥干;

2.锅内放菜籽油,将姜、蒜煸香,加入自制海鲜酱,再放入花菜、肉蟹、虾、高汤收汁5分钟,倒入李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味收汁,撒上葱花起锅。

创意心得:

虾、蟹本身具有鲜味,他们的结合更是“鲜”味相投,是真正的味道上的强强联手。然而如何在烹饪中更好地激发出食材鲜味?这道虾蟹一锅鲜舍弃复杂的烹饪和调味,走了一条捷径,选择李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味,在出锅的一刻烹入收汁,豉油在接触锅底的一瞬间得到最大的激发,香味、鲜味和辣味迸发出来,为整道菜肴点睛。


新化牛三绝

主料:牛肚100克,牛肠100克,牛腩100克

配料:蒜头50克,姜片30克

调料:李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味10克,李锦记精选生抽10克,李锦记豆瓣酱30克,辣妹子辣酱20克,油50克,自制高汤250克

制作方法:

1.主料洗净切块过水备用;

2.放油、姜爆炒,将主料煸香,再放入辣妹子辣酱、李锦记豆瓣酱煸香,用高汤炖1小时,最后倒入李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味、李锦记精选生抽炖20分钟左右。

创意心得:

新化牛三绝是湖南新化当地传统麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛肠、牛腩都是质感出色而不易入味的食材,因此整道菜肴炒、炖结合。主料经由与辣妹子辣酱、豆瓣酱共同煸炒,味道获得了提升,进一步的巩固则需要长时间炖煮来实现,在食材将近成熟、吸收系统打开的时候,再以李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味和精选生抽殿后入味,让菜肴在层层调味中,获得多重味感。


香辣草鱼

主料:草鱼900克

配料:洋葱30克,紫苏3克,小米椒10克,姜末5克,蒜蓉5克,大葱5克,葱花3克,朝天椒5克

调料:李锦记蒸鱼豉油酸辣风味60克,李锦记精选生抽20克,盐2克,味精2克,油80克,黄灯笼辣椒酱20克,水200克,秘制香粉2克,陈醋5克

制作方法:

1、将鱼去鳞洗净,腹部开刀,放入沸水中小火煮8成熟,取出沥干摆盘;

2、锅内放入调料炒香加水熬制,淋在鱼肉上,配料撒到鱼背中间,浇沸油即可。

创意心得:

跳水鱼一重食材原味,二重味道突出,因此在烹饪上往往双线并行。鱼先煮到8成熟,保留后续的烹制空间。淋汁的调制在这里则极为重要,既需味道鲜明,瞬间点亮味觉,又要醇厚和味,不抢食材风采。洋葱、蒜蓉、朝天椒等各色天然调味食材固然纯正自然,在味道则还需李锦记蒸鱼豉油酸辣风味进行点睛,豉香、酸辣之味出味迅速,与其它调料一接触便快速融合,浇上鱼身即刻渗入,与鲜嫩的鱼肉合二为一,入口格外有味。


寒菌焖豆腐

主料:寒菌500克,五花肉100克,豆腐400克

配料:青红尖椒各50克,蒜头20克,生姜10克

调料:李锦记蒸鱼豉油10克,盐10克,大蒜叶10克,味精5克,自制高汤750克

制作方法:

1、寒菌洗净备用,五花肉切片,豆腐切块煎制待用;

2、锅内放油烧沸,下入五花肉煸香,再入寒菌,最后下入高汤、煎好的切块豆腐一起盖起焖5分钟,起锅端盘即可。

创意心得:

寒菌作为湘西特有的一种菌类,只在3-6月和9-10月两个季节生长,大多数时候求而不得。将寒菌与五花肉、豆腐一起焖制,经由李锦记蒸鱼豉油的深入调味,以鲜带香,寒菌独特香味被吊出,同时又融合调料的鲜味,肉的香味,味道丰富鲜美。而几种食材的不容口感,也令食客在用餐时毫无枯燥感。


开胃鱼头


主料:雄鱼头600克

配料:酱辣椒10克,剁辣椒10克

调料:李锦记蒸鱼豉油酸辣风味10克,油5克,味精2克

制作方法:

鱼头洗浄摆盘,放上配料和调料一起蒸12分钟。

创意心得:

最最常见的鱼头食材,是湖南人最最离不开的心头好。除了辣椒这味主角外,成就了鱼头经典之味的李锦记蒸鱼豉油必不可少,作为最佳配角的它,不但将自身独特的鲜甜味道和自然豉香深入鱼头,更将鱼头本身的鲜美层层诱出。一道酸辣的开胃鱼头,足鲜,足香,实为下饭良品。



铁锅葱烧虾

主料:基围虾350克

配料:小葱50克,干葱头30克,蒜蓉30克,小米椒5克,杏鲍菇30克

调料:蒸鱼豉油酸辣风味20克,精选生抽10克,鸡粉调味料5克,味精3克,盐1克

制作方法:

1、将虾去头洗净,尾部去壳剔开,再用盐、味精、李锦记鸡粉调味料腌制5分钟;

2、配料放入锅内打底,将腌制好的虾铺于上层,撒上蒜蓉,淋上李锦记蒸鱼豉油酸辣风味、李锦记精选生抽,撒上小米椒,加盖;

3、端上客桌,焖烧5分钟,即可开锅食用。

创意心得:

用餐的乐趣中,也有一份等待的乐趣。腌制过的虾本身已经入了几分咸鲜的味道,上桌之时却还不能立刻享用,需要在渐渐浓郁的香味中等待片刻,吊足食客的胃口。当然此时酱料也在发挥着作用,李锦记蒸鱼豉油酸辣风味的强势入味功力,在短短5分钟的上桌焖烧时间里,为菜肴带来丰富的味感。等到锅盖揭开的一瞬间,食客的胃口也被完全打开。


多味牛蛙

主料:牛蛙净肉510克

配料:包菜10克,黄瓜15克,葱段2克,花椒1克,油250克

调料:蒸鱼豉油鲜麻辣风味15克,豆瓣酱5克,精选生抽15克,李锦记鸡粉调味料10克,蛙来哒秘制牛蛙酱,水1500克,胡椒粉1克

制作方法:

1、牛蛙去皮洗净待用;

2、锅内放油下入蛙来哒秘制牛蛙酱炒香,加入清水及李锦记鸡粉调味料、胡椒粉等调料调味,下入牛蛙煮1分钟,捞出装盘,铺上葱段、花椒;

3、锅内热油,倒出淋于牛蛙上,即可上桌。

创意心得:

多味跳跳蛙,顾名思义,必然是多味复合。这道菜选用酱料丰富,以蛙来哒秘制牛蛙酱先行炒制入味之后,李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味、豆瓣酱、记精选生抽和鸡粉调味料也不落人后,四酱联手包裹住食材,辣味、鲜味、豉香味融为一体,令牛蛙香辣有味,鲜嫩弹滑。



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