2014年6月

湘菜菜谱鸡的做法大全。

鸡是湘菜中最普通的食材,可以说没有哪家湘菜餐厅的菜谱里面没有鸡的菜品。传统湘菜里面的五圆整鸡,麻辣仔鸡卖到了世界各地。

当今的新派湘菜又有哪些有特色的做法呢,今天唐杰湘菜网将为大家一一介绍,所有菜品都是唐杰湘菜网管理团队的作品,欢迎湘菜厨师朋友探讨。

湘菜菜谱鸡的做法大全:桐庐私房鸡
卖点:这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法,不同的是烹调时,我们只加入了非常少量的调料,而没有加入复杂的调料,所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别,加入了大量蔬菜料和咖喱粉,异味全无,而且香味浓郁。
水台:小笨鸡(净重900克)1只处理干净;猪蹄500克处理干净,剁成10块。
打荷:小笨鸡放入盆内,加入腌料(圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克,姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克,白豆蔻、香叶各2克,鸡粉、味精各6克)和水(没过表面)浸泡12小时。
炉头:1.猪蹄放入冷水锅内,加入葱段、姜片各15克,白酒30克,大火烧开,捞出控水。
2.取一个大沙锅,将猪蹄放入沙锅内垫底,然后将鸡放在猪蹄上,倒入汤料(鸡汤300克,白糖3克,盐10克,鸡汁、鸡粉各5克调匀),不盖盖子,放入烤箱内(面火150℃、底火180℃)烤制(烤制期间,每半个小时将鸡翻个身,保证背部和腹部都能上色)2小时,撒枸杞2克上菜。

湘菜菜谱鸡的做法大全:鲜鲍炖活鸡
鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼,调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。
初加工时要将小公鸡(净重一斤半左右)宰杀治净,剁成块,然后用清水冲洗两遍,把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏,刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油,加葱姜片等料头爆香,下入鸡块、鲍鱼急火快炒,炒至鸡肉发干、变清爽,下入1200克矿泉水,急火烧开,转慢火炖10分钟至汤浓时停火,取一部分汤放入高压锅中,加入鲍鱼,汤要没过鲍鱼,上汽后小火压10分钟,然后一起倒回鸡块锅中,再次开小火炖10分钟,然后急火收汤,待汤汁变得像小米稀饭一样稠时,下入盐、酱油搅匀,撒香葱末,出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美,汤汁浓郁挂口,菜品色泽红亮。
此菜调料简单,因此对于原料和烹饪手法要求较高,其中有几点秘诀是成败关键。首先,此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软,适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢?方法是提起鸡,摸一下鸡胸骨末端的两块软骨,如果质地是柔软的则是一年嫩鸡,如果已经变硬了,则是老鸡。其次,调味时只需要下普通酱油,最好不要用鲜味酱油,否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次,最关键的秘诀在于:鸡块不焯水!烧开后不打浮沫!其实,焯水一般针对不新鲜的原料,甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味,而新鲜的原料则不需要焯水,否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫,此时不要打掉,而应继续炖制,一会儿之后浮沫就消失了,变成了油脂,被汤汁慢慢吸收,这样炖好的汤才浓稠似小米汤。好多厨师烧的菜总是清汤寡水,就是因为他们打浮沫打得太认真。最后,一定要急火收汤,否则汤不浓不亮。

湘菜菜谱鸡的做法大全:原汤雪笋鸡
批量预制:1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右,每只重约4斤),倒入清水没过鸡身,加葱段、姜片各200克、花椒30克,大火烧开转小火,保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,待用竹签一扎就透,捞出土鸡,挂起将表面水分吹干,去掉大骨,改刀成条备用。
2、煮鸡的原汤约剩30斤,打去渣滓,在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克,小火熬40分钟,打去渣滓,即成蔬菜鸡汤。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
3、雪山笋500克用温水涨发成3000克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。
走菜流程:1、取雪山笋150克铺入碗底,上面摆入鸡条300克。
2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中,淋红油100克、花椒油20克,撒白芝麻15克即可上桌。
红油制作:1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克,按照2∶2∶1的比例配好,放入锅中小火焙香,取出打碎,盛入盆中。
2、锅入菜籽油2500克,加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽,打去渣滓,将油烧至六成热,倒入盛有辣椒粉的碗中,注意边倒边搅,让粉与油充分融合,加盖焖1-2天即可使用。

湘菜菜谱鸡的做法大全:黑松露焖稻谷鸡
亮点:将鸡块先煎香,再加入黑松露同焖,黑松露特有的香味融入鸡肉中,香气四溢。
制作流程:1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净,剁成小块,每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块,小火煎至表面金黄,盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热,下姜片爆香,下入煎好的鸡块,添入上汤500克,下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间,本店使用的是冷冻保存的黑松露,市场价约为每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味),加盐、鸡粉调味,大火烧开,改小火焖10分钟即成。

湘菜菜谱鸡的做法大全:外婆炒鸡
土法:小时候常围在外婆的灶台前,看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒,那扑鼻的香味,一直让我难忘,于是我用外婆的土办法做了这道菜,勾起了很多食客童年的回忆。
原料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。
调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。
做法:1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。
2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

湘菜菜谱鸡的做法大全:乡村火山鸡
原料:鸡翅、鸡腿各200克。
调料:色拉油800克(约耗200克),小米辣、高汤各50克,仔姜40克,野山椒10克,辣妹子25克,A料(胡椒粉2克,味精、鸡精各5克,美极鲜味汁6克),湿淀粉5克,藤椒油30克。
做法:1.将鸡翅、鸡腿改刀成块,进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油,油温到升至四成热,放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油,将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味,下辣妹子炒至出色,加入高汤,入A料调味,放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡,出锅前淋藤椒油,装盘即可。
关键1:鸡块2次腌制。首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各50克,花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味,将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
关键2:鸡要选择仔鸡,这样肉质才会更嫩,菜品口感更好。
自制腌料腌鸡比例:鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克,鸡精25克,美极鲜味汁35-40克腌制即可。

湘菜菜谱鸡的做法大全:麻辣鸡虾煲
卖点:选用细嫩的雏鸡,搭配港虾,都是肉质细嫩的原料搭配在一起,烧制几分钟就可以成熟,制作中加入了香辣酱、火锅底料、辣妹子酱,口味鲜辣,港虾的美味融入到鸡肉里,鲜美无比。
水台:净小雏鸡750克砍成块。
砧板:港虾250克去虾须,去虾线从后背片一刀,冲洗干净;香芹150克切段;油菜150克一切为二。
炉头:锅内入色拉油、熟鸡油各15克,烧至五成热时倒入葱末、姜末各5克爆香,加美乐香辣酱25克,花椒、重庆火锅料各10克,辣妹子酱5克煸香,下入鸡块煸炒,加热水没过鸡块,下鸡精8克、味精3克、白糖5克调味,烧开5分钟,用密漏将料渣捞出,倒入港虾大火烧开2分钟,倒入垫有香芹、油菜的锅仔内,撒葱花、熟白芝麻各3克即可。

湘菜菜谱鸡的做法大全:果仁脆皮鸡
卖点:此菜是根据北京口味改良的一道菜品,不再直接挂糊,改为放入粉抓匀,脆皮粉选用三种粉,淀粉:面粉:粘米粉为1:1:0.2,加入面粉、淀粉使口感香脆,加入粘米粉使糊口感滑嫩。
砧板:取鸡上腿肉300克,去骨,切骰子块;香葱10克切段;红彩椒20克切2厘米见方的丁。
打荷:1.鸡腿肉加盐3克,味精、鸡粉、料酒各2克,胡椒粉1克腌制15分钟,加玉米淀粉、面粉各10克,粘米粉2克抓匀,加25克色拉油。
2.将劲霸橙汁、水各10克,白糖、米醋各15克,白醋2克,盐、老抽、柠檬汁各1克调成味汁。
炉头:1.锅内入色拉油500克(约耗30克)烧至六成热时倒入鸡块滑油,滑散捞出,将油温升至八成热时,倒入鸡块复炸,炸至金黄色,捞出控油。
2.锅留底油,倒入调好的味汁,淋湿淀粉5克勾芡,下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱段翻炒均匀,出锅装盘。

湘菜菜谱鸡的做法大全:新式三杯鸡
此菜售价68元 日销售300份 适合在中高档次餐厅推出
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推,此菜在福建,广州,厦门等城市效果非常好。
传统三杯鸡在制作时,都是加入一杯酱油、一杯油(有些人也用色拉油)、一杯米酒。为了让菜肴的鲜味和香味更加丰富、有层次感,我们唐杰湘菜厨师网管理团队对三杯料进行了调整。做好的成品香味特别浓郁,可以说只要有一个人点这道菜,整个酒店中都会飘满浓郁的香味。那么到底这三杯核心料是如何进化的呢?让我给大家细细道来:
一杯金兰酱油膏→一杯御品鲜酱油
金兰酱油膏是台湾特有的一种调味料。它味微甜,带有比较浓郁的酱香味和淡淡的糯米味。不过站在现代食客的立场来讲,它的鲜味就相对比较单一。于是,我选择了鲜味比较复合的御品鲜浓鲜型自酿酱油。这种酱油不含添加剂,鲜味比较浓郁,所以更适合现代人的口味。
一杯米酒→一杯自酿葡萄酒
米酒有着淡淡的酒香味和甜味,不过我们更倾向于自酿的葡萄酒。葡萄酒一来颜色比较红亮,可以让菜肴看上去更有食欲感;二来香味比米酒更吸引人,而且对于提升鸡肉香味、遮盖鸡肉异味有很好的效果;三来我们的自酿葡萄酒不含任何添加剂,符合裸烹的理念,客人吃着还健康、放心。
自酿葡萄酒的制作方法非常简单,取马陆葡萄50千克洗净,去掉外皮后放入土质陶罐内,倒入白砂糖15千克,密封存放15天,过滤即可。如果用塑料桶来盛装,那么每隔三天就要打开塑料桶放气,以防胀气。
一杯油→一杯纯芝麻油
按说制作三杯鸡是一定要用黑麻油的,但是很多人为了节省成本,都采用色拉油或者动物油脂。现在,我们全部用纯芝麻油代替,菜肴的香味就会变得更加浓郁。
制作:1.取净三黄鸡400克洗净,切成4厘米见方的大块,加入葱段、姜片各10克,白胡椒粉2克,米酒15克,盐1克调匀,腌制2-4小时。
2.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸡块,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
3.锅内放入芝麻油100克,烧至四五成热时放入老姜片100克,小火煸炒至出姜辣味,下入蒜子20克,小火煸炒至蒜子变成金黄色,再下入干辣椒5克、干花椒2克,炒香后放入鸡块,继续用小火煸炒1分钟,倒入御品鲜酱油15克,将鸡肉炒熟后再放入自酿葡萄酒100克,大火收汁,撒入新鲜的九层塔50克,离火。
4.在提前烧热的石锅内放入鲜九层塔10克,下入炒好的鸡块,上菜即可。

湘菜菜谱鸡的做法大全:馋嘴泡菜鸡
此菜售价38元 日均销售80份 适合在中低档次餐厅推出
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推,最后总结此菜在四川,贵州,湖南,湖北等城市推出效果最好。
批量预制:土鸡三只(净重约1800克/只)宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。
走菜流程:1、取泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚,口感很脆)垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀,下入三成热油小火滑2分钟至八成熟,捞起沥油备用。
2、锅入椒麻油20克烧至四成热,下干花椒10克爆香,放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香,倒入清汤1300克,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
3、锅入椒麻油40克烧至五成热,下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香,浇入盆中即可上桌。
技术关键:1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
椒麻油制作:锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。
制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。
酸梅青椒酱制作:二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。
加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐,否则青椒会大量出水,椒香味变淡。此酱当天调制当天用完,否则即使放入冰箱,颜色也会变黑。
此酱除用于制作椒麻鸡,也可用于调制毛血旺的料汤,口感清新、辣味清爽,成就非一般的“青色毛血旺

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